低二氧化硫高營養濃甜紅葡萄酒及其生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種低二氧化硫高營養濃甜紅葡萄酒生產工藝及用該工藝生產的低二氧化硫高營養濃甜紅葡萄酒，本發明的低二氧化硫高營養濃甜紅葡萄酒是經過原料釀酒葡萄的選擇和處理、酒精發酵、成分調整、原酒澄清、終止微生物活動及后處理等關鍵工序生產得到，這種生產工藝使葡萄酒中干浸出物的含量為65~90g/L，使得葡萄酒中除乙醇、水和糖以外的營養物質含量得到提高，而且依靠高酒精度和高酚類物質含量對微生物的抑制作用，降低了葡萄酒對二氧化硫的依賴，葡萄酒中游離二氧化硫控制在30~50mg/L即可有限控制甜葡萄酒瓶內發酵的問題，從而提高了葡萄酒的營養性和健康性。同時，該生產工藝較其他濃甜葡萄酒生產工藝均更易于實現。
【專利說明】低二氧化硫高營養濃甜紅葡萄酒及其生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明屬于濃甜型葡萄酒釀造領域，具體涉及一種低二氧化硫高營養濃甜紅葡萄酒及其釀造工藝。
【背景技術】
[0002]低二氧化硫高營養濃甜紅葡萄酒的工藝特點是，釀酒葡萄采摘后經過特定的風干處理，減少果實的水分來實現提高原料含糖量及其他營養物質的濃度，由于對風干過程中葡萄果實代謝受到干預，產生特殊的香氣，當葡萄果實成分被濃縮到工藝要求的程度時，直接破碎葡萄，將葡萄汁、皮、籽和果梗一起進行酒精發酵，發酵結束后壓榨發酵醪得到原酒，對原酒添加食品級亞硫酸終止所有微生物活動，再對原酒進行成分調整、澄清處理和瓶內陳釀，最終得到具有獨特香氣和口感的濃甜紅葡萄酒。
[0003]國內尚無低二氧化硫高營養成分濃甜紅葡萄酒的研究報道。目前濃甜型葡萄酒主要是采用提前終止酒精發酵或者用干型葡萄酒加糖調配而成，但都表現出二氧化硫含量高和裝瓶后微生物破敗率高的局限性；冰葡萄酒要求冬季氣溫達到零下7攝氏度時才采收葡萄再壓榨取汁進行酒精發酵，不僅凍傷葡萄樹更受到地域的限制，導致冰葡萄酒產量低且成本高，冰葡萄酒也主要依靠較高的二氧化硫來抑制微生物。本發明旨在提供一種濃甜型紅葡萄釀造工藝，提高甜型葡萄酒的營養物質濃度、降低二氧化硫含量、使濃甜葡萄酒生產更加容易和降低生產 成本。
【發明內容】
[0004]本發明要解決的問題是提供一種低二氧化硫高營養濃甜紅葡萄酒及其釀造工藝。
[0005]為解決上述技術問題，本發明的技術方案是:低二氧化硫高營養濃甜紅葡萄酒生產工藝，所述工藝包括如下步驟。
[0006](I)原料釀酒葡萄的選擇和檢驗:所述的原料釀酒葡萄酒為新疆石河子產區的赤霞珠；所述的赤霞珠要求樹齡為15年以上，產量控制在50(T700kg/畝，控制采收成熟度，在無露水的清晨采收，并對葡萄進行分選檢測，要求含糖量> 245g/L、含酸量6.r7.5g/L。
[0007](2)原料釀酒葡萄成分的濃縮:采用自然陰干使葡萄水分減少，提高原料釀酒葡萄果實成分的濃度，以含糖量不低于380g/L為標準，選擇溫度不超過20°C，相對濕度小于35%的新疆夏末秋初氣候，通風冷涼的場所。
[0008](3)葡萄的破碎:對成分濃縮達到要求的葡萄直接進行破碎處理，不除梗，不添加二氧化硫，添加0.00003g/kg的果膠酶，所用果膠酶需滿足原酒干浸出物為65、0g/L。優選的，所述果膠酶為LAFASE優質果膠酶。
[0009](4)酒精發酵:用酒精耐受力為18°，單寧耐受力為15g/L的葡萄酒酵母進行酒精發酵，添加量為0.3^0.5g/L，發酵溫度控制在18~20°C，優選的，所述葡萄酒酵母為B0213酵母。
[0010]本發明采取的帶葡萄皮、籽和葡萄果梗一起進行酒精發酵，提高了葡萄酒中單寧含量，依靠高濃度單寧對微生物的抑制作用，可以減少二氧化硫的用量，在降低二氧化硫濃度的情況下依然能很好地防止葡萄酒裝瓶后的瓶內發酵。
[0011]本發明提供的酵母產酒精能力強，可以使最終產品酒精度在18°以上，依靠較高的酒精度對微生物的抑制作用，可以更好地防止葡萄酒在裝瓶后發生微生物破敗，從而進一步減少二氧化硫的用量。[0012]本發明采取的帶葡萄皮、籽和葡萄果梗一起進行酒精發酵，酒精發酵過程中更多的葡萄皮成分溶入到葡萄酒中，使葡萄酒中干浸出物含量遠高于其他工藝釀制的濃甜葡萄酒，提高了葡萄酒的營養物質含量。
[0013](5)壓榨:當發酵醪的酒精度達到18°時，對發酵醪進行壓榨。
[0014](6)成分調整:壓榨后的原酒進行成分調整，補加酒石酸至含酸量為8~10g/L。
[0015](7)原酒澄清:對成分調整后的原酒采用果膠酶澄清，添加0.25、.55g/L的果膠酶，所選果膠酶應滿足15天內微生物含量降低到5000CFU以下，優選的，Laffort帶酒泥陳釀專用果膠酶。
[0016]菌落形成單位(CFU, Colony-Forming Units)指單位體積中的活菌個數。在活菌培養計數時，由單個菌體或聚集成團的多個菌體在固體培養基上生長繁殖所形成的集落，稱為菌落形成單位，以其表達活菌的數量。
[0017](8)終止微生物活動:對果膠酶澄清后的原酒添加食品級亞硫酸以終止葡萄酒中微生物活動，要求添加后游離態SO2含量為4(T50mg/L。
[0018](9)陳釀:選擇在16~18°C的酒窖或者車間中陳釀5個月以上。
[0019](10)勾兌調配:依據產品標準對葡萄酒進行勾兌調配處理。
[0020](11)澄清處理:往勾兌調配好的葡萄酒中加入0.02、.05g/L的蛋清粉，混合均勻靜置5~10天后過濾取清汁灌裝。
[0021](12)灌裝:灌裝前對葡萄酒進行除菌過濾，檢測葡萄酒的穩定性和澄清度，并調整游離二氧化硫至4(T50mg/L。
[0022](13)瓶儲:將裝瓶后的葡萄酒放在15~17°C、相對濕度609^70%的酒窖中，時間為3個月。
【具體實施方式】
[0023]實施例1。
[0024]一種低二氧化硫高營養濃甜紅葡萄酒，通過如下工藝制備得到。
[0025](I)原料釀酒葡萄的選擇和檢驗:選定樹齡15年以上的赤霞珠葡萄園,通過疏花疏果控制畝產量在50(T800kg，常規水肥管理，9月中旬開始檢測成熟度，當酸度開始下降時提高監控頻率，保證采收時酸度不低于6.3 g/L，在無露水的清晨采收，并對葡萄進行嚴格分選檢測，要求含糖量≥245g/L、含酸量6.r7.5g/L。
[0026](2)原料釀酒葡萄成分的濃縮:選擇溫度不超過20°C，相對濕度小于35%的室內作為風干場所，將上述采收分選的葡萄攤鋪，維持通風，避免太陽直射；風干過程嚴格監控糖度和酸度，保證葡萄的酸含量不低于6g/L，糖度達到380 g/L表示此步驟完成。
[0027](3)葡萄的破碎:對成分濃縮達到要求的葡萄直接進行破碎處理，不除梗，不添加二氧化硫，添加0.00003g/kg的LAFASE優質果膠酶。[0028](4)酒精發酵:往加過果膠酶的葡萄果漿內加入活化好的B0213酵母，添加量為
0.3、.5 g/L，發酵溫度控制在18~20°C，不超過22°C，發酵過程中每天進行一次壓冒循環，每天測定記錄一次溫度和比重并，當酒精度達到18°且干浸出物達到65、0g/L時酒精發酵過程結束。
[0029](5)壓榨。
[0030](6)成分調整:對壓榨后的原酒進行成分調整，補加酒石酸至含酸量為8~10g/L。
[0031](7)原酒澄清:對成分調整后的原酒采用果膠酶澄清，添加0.25、.55g/L的Laffort帶酒泥陳釀專用果膠酶，15天后或者葡萄酒中微生物含量降低到5000CFU以下時，進行第一次去酒泥倒罐。
[0032](8)終止微生物活動:對果膠酶澄清后的原酒添加食品級亞硫酸以終止葡萄酒中微生物活動，添加量以游離態二氧化硫計為4(T50mg/L。
[0033](9)陳釀:選擇溫度為16~18°C的酒窖或者車間，陳釀容器不銹鋼儲酒罐，陳釀期間進行常規管理。
[0034](10)勾兌調配:依據產品標準對葡萄酒進行勾兌調配處理。
[0035](11)澄清處理:往勾兌調配好的葡萄酒中加入0.02、.05g/L的蛋清粉，混合均勻靜置5~10天后過濾取清汁灌裝，澄清處理時環境溫度控制在16~18°C。
[0036](12)灌裝:灌裝前對葡萄酒進行除菌過濾，檢測葡萄酒的穩定性和澄清度，并調整游離二氧化硫至4(T50mg/L。
[0037](13)瓶儲:將裝瓶后的葡萄酒放在16~17°C、相對濕度609^70%的酒窖中進行瓶儲陳釀，時間為3個月。
[0038]成品成分檢測依據GB 15038-2006《葡萄酒、果酒通用試驗方法》進行，合格后方
可出廠。
[0039]以上對本發明的較佳實施例進行了詳細說明，但所述內容僅為本發明的較佳實施例，不能被認為用于限定本發明的實施范圍。凡依本發明申請范圍所作的均等變化與改進等，均應仍歸屬于本發明的專利涵蓋范圍之內。
【權利要求】
1.低二氧化硫高營養濃甜紅葡萄酒生產工藝，其特征在于，所述工藝包括如下步驟: (1)原料釀酒葡萄的選擇和檢驗:所述的原料釀酒葡萄酒為新疆石河子產區的赤霞珠；所述的赤霞珠要求樹齡為15年以上，產量控制在50(T700kg/畝，控制采收成熟度，在無露水的清晨采收，并對葡萄進行嚴格分選檢測，要求含糖量> 245g/L、含酸量6.r7.5g/L (2)原料釀酒葡萄成分的濃縮:采用自然陰干使葡萄水分減少，提高原料釀酒葡萄果實成分的濃度，以含糖量不低于380g/L為標準，選擇溫度不超過20°C，相對濕度小于35%的新疆夏末秋初氣候，通風冷涼的場所 (3)葡萄的破碎:對成分濃縮達到要求的葡萄直接進行破碎處理，不除梗，不添加二氧化硫，添加0.00003g/kg的果膠酶，所用果膠酶需滿足原酒干浸出物為65、0g/L (4)酒精發酵:選用酒精耐受力為18°，單寧耐受力為15g/L的葡萄酒酵母進行酒精發酵，添加量為0.3^0.5g/L，采用低溫發酵，發酵溫度控制在15~20°C，不超過22°C，優選的，所述葡萄酒酵母為B0213酵母 (5)壓榨:當發酵醪的酒精度達到18°且干浸出物為65、0g/L時，對發酵醪進行壓榨 (6)成分調整:對壓榨后的原酒進行成分調整，補加酒石酸至含酸量為8~10g/L (7)原酒澄清:對成分調整后的原酒采用果膠酶澄清，添加0.25、.55g/L的果膠酶，所選果膠酶應滿足15天內微生 物含量降低到5000CFU以下，優選的，Laffort帶酒泥陳釀專用果膠酶 (8)終止微生物活動:對果膠酶澄清后的原酒添加食品級亞硫酸以終止葡萄酒中微生物活動，添加量以游離態SO2計為4(T50mg/L (9)陳釀:選擇在13~18°C的酒窖或者車間中陳釀5個月以上 (10)勾兌調配:依據產品標準對葡萄酒進行勾兌調配處理 (11)澄清處理:往勾兌調配好的葡萄酒中加入0.02、.05g/L的蛋清粉，混合均勻靜置5~10天后過濾取清汁灌裝 (12)灌裝:灌裝前對葡萄酒進行除菌過濾，檢測葡萄酒的穩定性和澄清度，并調整游離二氧化硫至40~50mg/L (13)瓶儲:將裝瓶后的葡萄酒放在15~17°C、相對濕度609^70%的酒窖中，時間為3個月。
2.根據權利要求1所述工藝生產的濃甜紅葡萄酒，其特征在于:所選釀酒葡萄原料要求要求樹齡為15年以上，產量控制在50(T700kg/畝，采用自然陰干使葡萄水分減少，提高原料釀酒葡萄果實成分的濃度，以含糖量不低于380g/L為標準，選擇溫度不超過20°C，相對濕度小于35%的新疆夏末秋初氣候，通風冷涼的場所，所述釀酒葡萄原料成分濃縮必須保證在15天內完成。
3.根據權利要求1所述工藝生產的低二氧化硫濃甜紅葡萄酒，其特征在于:對成分濃縮達到要求的葡萄直接進行破碎處理，不除梗，不添加二氧化硫，選用酒精耐受力為18°的葡萄酒酵母，使終產品酒精度在18°以上，依靠較高的酒精度對微生物的抑制作用，可以更好地防止葡萄酒在裝瓶后發生微生物破敗，最終產品游離中二氧化硫的用量控制在3(T50mg/L即可有效防止瓶內發酵。
4.根據權利要求1所述工藝生產的低二氧化硫濃甜紅葡萄酒，其特征在于:采取帶葡萄皮、籽和葡萄果梗一起進行酒精發酵，原酒中酚類物質的總量大于45g/L，依靠高濃度酚類物質對微生物的抑制作用，可以降低二氧化硫的用量。
5.根據權利要求1所述工藝生產的高營養濃甜紅葡萄酒，其特征在于:采取帶葡萄皮、籽和葡萄果梗一起進行酒精發酵，酒精發酵結束后原酒中干浸出物含量為65、0g/L，葡萄酒的營養成分遠高于其他工藝生產的濃甜型葡萄酒。
6.根據權利要求1所述工藝生產的低二氧化硫高營養濃甜紅葡萄酒，其特征在于:對成分調整后的原酒采用果膠酶澄清，添加0.25、.55g/L的果膠酶，所選果膠酶應滿足15天內微生物含量降低到5000CFU以下，優選的，Laffort帶酒泥陳釀專用果膠酶。
7.一種低二氧化硫高營養濃甜紅葡萄酒，其特征在于:由權利要求1-6任一項所述的生產工藝制備得到。`
【文檔編號】C12G1/022GK103642620SQ201310729971
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月26日 優先權日:2013年12月26日
【發明者】豆一玲 申請人:豆一玲