一種配制酒及其制作方法
【專利摘要】一種配制酒及其制作方法，本發明配制酒為：含有透明質酸鈉，其含量為每升白酒里含有透明質酸鈉50—300mg，其特征在于：所述透明質酸納的平均相對分子質量為5017～6689道爾頓，即它們是由10-20乙酰氨基葡萄糖和葡萄糖醛酸鈉雙糖單元交替連接而成的粘多糖。本發明配制酒的制作方法是采用水化—凝膠化—溶解的分階段溶解工藝，使HA更能均勻地溶于酒基，本發明配制酒是含有新資源食品透明質酸鈉的飲料酒，它可以保持白酒風格，達到“清亮透明，無沉淀及懸浮物”的露酒GB/T27588標準，同時降低了濁度，并能保證透明質酸鈉在酒基中長期穩定存在。
【專利說明】一種配制酒及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬一種酒及其制作方法，具體涉及一種配制酒及其制作方法。
【背景技術】
[0002]露酒是一種配制酒，它是以蒸餾酒、發酵酒或食用酒精為酒基，浸提可食用或藥食兩用資源，調配而成的飲料酒。露酒的特點是改變了原酒基的風格，具有相應的動植物香、酒香及相應的色澤，是以香味和色澤為風格特點的飲料酒。
[0003]近年來，生物領域出現的一些科技含量高、純度較高的新資源食品，有些可以直接添加到酒基中，如透明質酸鈉。不但符合露酒標準，而且不改變原基酒的色、香、味，保持原酒基的風格，成為一種新時尚。
[0004]酒是一種特殊飲料，它對外源性添加物有嚴格要求，外源性添加物的酒溶性、透光性都要好。露酒GB/T 27588標準對成品酒的感官要求為“清亮透明，無沉淀及懸浮物”。近幾年白酒行業的領軍企業，都將檢測水質的濁度指標引入成品酒質量的企業標準，把憑借肉眼對露酒觀察的感官要求，變為由濁度儀檢測的量化指標。濁度是指水中懸浮物對光線透過時所發生的阻礙程度，水質分析中規定:1L水中含有lmgSi02所構成的濁度為一個標準濁度單位，簡稱I度。
[0005]透明質酸鈉 是生物領域近年來新發明、新發現的一種有益于人體的新資源食品之一。透明質酸是存在于人和動物體內的一種粘多糖，是生命過程不可或缺的營養元素；商品透明質酸鈉，是出于商品的保管、流通和使用方便，將透明質酸轉化成鈉鹽形式的制品，兩者沒有本質差異；1986年，國際組織正式確定hyaluronan(HA)為透明質酸及其鹽的國際通用名稱。現市場上透明質酸鈉分化妝品級、食品級和藥用級三大類別。
[0006]人類最初認識HA始于化妝品的天然保濕因子，保濕的本質就是保護人體細胞的微生態水環境，它是細胞健康的基礎。化妝品中的HA只能改善表層皮膚細胞的微生態水環境，而口服補充HA有利于改善全身體細胞的微生態水環境。20世紀80年代，口服HA保健品首先在日本出現，其基本原理是:通過口服HA，經人體消化，變為小分子的HA或HA的前體，使人體合成HA的原料來源增加，可以補充日常飲食HA的攝入不足。
[0007]早期的商品透明質酸鈉，是從公雞的雞冠中提取；20世紀80年代利用微生物發酵法制取HA獲得成功，使生產成本大大下降，且質量穩定，HA的應用范圍得到拓展并進入食品領域。HA是動物性粘多糖，日常食品中，僅公雞的雞冠和牛的眼睛中含有HA。HA是一種稀有的營養元素，它無色、無味、親水；溶入白酒后，不會改變酒體的色澤、香型，適合添加于白酒中。
[0008]但透明質酸鈉屬大分子粘多糖，溶酒后會使酒體的透光性變差，含有透明質酸鈉的露酒，感官要求雖能達標，但若用濁度儀檢測，濁度指標往往超標。由于白酒行業濁度指標的引入，使已入圍露酒添加物行列的透明質酸鈉又可能被排斥到露酒添加物之外。
[0009]同時，露酒屬長保質期食品，其中的功能性營養成分，特別是大分子物質能否穩定存在，也是要解決的技術問題。
【發明內容】
[0010]本發明要解決的技術問題是提供一種配制酒及其制作方法，本發明配制酒是含有新資源食品透明質酸鈉的飲料酒，它可以保持白酒風格，達到“清亮透明，無沉淀及懸浮物”的露酒GB/T 27588標準，同時可降低濁度，并能保證透明質酸鈉在酒基中長期穩定存在。
[0011]本發明的配制酒是:在28° — 55°的白酒里，含有透明質酸鈉，其含量為每升白酒里含有透明質酸鈉50— 300mg，其特征在于:所述透明質酸納的平均相對分子質量為5017~6689道爾頓，即它們是由10-20乙酰氨基葡萄糖和葡萄糖醛酸鈉雙糖單元交替連接而成的粘多糖。
[0012]上述透明質酸鈉的平均相對分子質量是精確到整數位。
[0013]實際應用中，透明質酸納是由分子量大小不一，呈正態分布的混合體組成；通常是以平均相對分子質量(標示量)表達其大小，以實測值(標示量的80%~120%)限定其分布形態。因此本
【發明內容】
所述透明質酸鈉的平均相對分子質量為5017~6689道爾頓，其實測值應為平均相對分子質量的80%~120%，即4013.5~8027道爾頓。
[0014]本發明的優選方案是，所述透明質酸納的平均相對分子質量為6000±10%道爾頓。
[0015]本發明的又一方案是:在上述含有透明質酸鈉的白酒里，還含有低聚木糖，其含量為每升白酒里含有低聚木糖1.2—3.6g。
[0016]本發明配制酒的制作采用水化一凝膠化一溶解的分階段溶解工藝，具體操作步驟包含下述內容:
水化:將平均相對分子質量為5017~6689道爾頓的HA放入容器中，按IgHA: 4~8mL白酒的比例，向容器中加入10° -12°的白酒溶液，通過浸泡、攪拌使HA能夠充分吸水并水化；
凝膠化:按照每升白酒溶液含20-30克HA的比例，將水化的HA與10° -12°的白酒溶液混合并攪拌均勻，直到水化的HA變成均勻的HA凝膠溶液，備用；
溶解:按照在28° — 55°的白酒里，含50— 300mg透明質酸鈉的比例，將前述得到的HA凝膠溶液與白酒、純凈水混合并調整酒度、攪拌均勻，然后經存放、澄清、過濾，進入成裝程序。
[0017]通常HA的平均相對分子質量為50~300萬，溶酒后會引起酒的濁度超標。酒的濁度指標是指酒中懸浮物對光線透過時所發生的阻礙程度。大分子的HA溶于酒后，懸浮在酒液中猶如蜿蜒伸展的長長鏈條互相交織形成網狀結構，加上它的雙螺旋結構和天然的保水性能，HA和酒液的含水量會出現差異，HA和酒液的界面就會對光線產生折射，影響酒體的透光率。因此含有大分子HA的酒濁度往往超標。
[0018]本發明通過降低HA的分子量，來改善酒體的透光率，并找到了 HA在酒中的濁度、穩定性最佳匹配的平均相對分子質量區段，經試驗發現:
①、在酒度、HA含量都相同時，HA平均相對分子質量越小，酒的濁度越低；
②.平均相對分子質量5017~6689為HA在酒中的濁度、穩定性最佳匹配的區段，5017,6689是兩個重要臨界點位。
[0019]HA是由乙酰氨基葡萄糖和葡萄糖醛酸鈉雙糖單元交替連接而成的線狀大分子酸性粘多糖，分子式:(C14H20NNa011)n，雙糖單元分子量為:401.35。當HA的平均相對分子質量下降到5017以下時，會有10以下的雙糖單元寡聚糖出現，其穩定性會變差；當撤的平均相對分子質量大于6689時，會有20以上的雙糖單元粘多糖出現，其透光性會變差。
[0020]這一區段的HA是分子鏈最短的HA粘多糖，在酒溶液中的網狀結構消失，HA對光線的阻礙程度變小，酒體透光性也變好，濁度指標比普通HA大大降低。而且由于酒中的HA以小分子的溶解狀態存在，更易使人體消化吸收，服用后的代謝速度也更快。
[0021]但也并非HA分子量越低越好，因為露酒屬長保質期食品，其中的功能性營養成分，特別是大分子物質的穩定存在，倍受關注。天然的HA是以粘多糖的形式存在，當HA平均相對分子質量降低到5017以下時，會有HA寡聚糖出現；當HA平均相對分子質量降低到3345以下時，HA全部變為寡聚糖，其穩定性變差。
[0022]HA粘多糖的另一特點是溶解過程難，雖然HA是一種親水物質，酒是一種非常好的溶媒，但若將HA溶于酒中并非易事。因為，HA的堆密度小于白酒的密度，當它與白酒接觸后，表層吸水會形成水化層，但內部仍然是干燥的，會漂浮在白酒之上，形成一個個小的漂浮體，即使采用強力攪拌，溶劑的快速擾動，HA也難于溶解。
[0023]本發明方法采用水化一凝膠化一溶解的分階段溶解工藝，使HA更能均勻地溶于酒基，最終使制出的配制酒達到“清亮透明，無沉淀及懸浮物”的露酒GB/T 27588標準，同時降低了濁度。
[0024]HA是水溶性物質，它在水中的溶解性要好于在酒中的溶解性，在低度酒中的溶解性要好于在高度酒中的溶解性。根據GB 2758— 2012食品安全國家標準，“葡萄酒和其他酒精度大于等于10%vol的發酵酒及其配制酒可免于標示保質期”，本發明預溶解工藝采用≥10°酒基。因為，HA屬營養物質，容易腐敗變質；選用10° -12°酒基做溶劑，既方便溶解，又能保證HA的品質安全。
[0025]綜上所述，本發明配制酒看似無色清香，卻內含對人體有益的稀有營養元素，它可以保持白酒風格，達到“清亮透明，無沉淀及懸浮物”的露酒GB/T 27588標準，同時還降低了濁度，并能保證透明質酸鈉在酒基中長期穩定存在。
【具體實施方式】
[0026]實施例1
本例是用平均相對分子質量大小不同的HA制成的配制酒對濁度影響的試驗。
[0027]使用的HA由山東東辰生物工程股份有限公司按要求提供，葡萄糖醛酸≥44%，按透明質酸鈉計≥ 91% ;選擇平均相對分子質量為:50萬、10萬、5萬、1萬、6000道爾頓共5個樣品，按HA含量為100mg/L，酒度為45°的溶酒濁度試驗，經試驗發現:當酒度相同，HA含量相同時，相對分子質量越小，酒的濁度越低。(注:上述HA分子量，僅給出整數位。)
實施例2
露酒屬長保質期食品，其中的功能性營養成分，特別是大分子物質能否穩定存在，是需要進行確認的。本例是對分子量大小不同的HA在酒中的穩定性進行對比試驗。
[0028]原料同實施例1，選用平均相對分子質量為6000和3000道爾頓的HA溶酒后，委托有資質的檢測機構進行穩定性試驗。平均相對分子質量為6000的HA試驗結論為:“透明質酸鈉能在白酒中穩定存在，按《保健食品檢驗與評價技術規程》(2003年版)要求，樣品酒的保質期可以達到二年。”而平均相對分子質量為3000的HA在酒中的穩定性變差。
[0029]這是因為天然的HA是以粘多糖的形式存在，用人為降解的手段將HA平均相對分子質量降低為3345以下時，HA全部成為寡聚糖，其穩定性會變差。
[0030]通過上述兩個實施例證實:平均相對分子質量接近5017臨界點，濁度降低，但穩定性變差；平均相對分子質量接近6689臨界點，穩定性會好，但濁度變差。我們希望能找到濁度和穩定性的最佳平衡點。
[0031]分子量的中心點為6020道爾頓,平均相對分子質量的中心點為5853,它們都非常接近整數位6000，所以我們將整數位6000設為中心點位。實際應用中，不可能制造出精確到某個點位的產品，所以劃定一個區域范圍±10%。
[0032]當HA平均相對分子質量為6000± 10%時，它遠離兩個臨界點位，既不會有HA寡聚糖出現，也不會有20以上的雙糖單元粘多糖出現，溶酒后的濁度和HA在酒中的穩定性達到最佳平衡狀態。因此HA平均相對分子質量6000道爾頓是一個標志性點位。
[0033]實施例3、
本實例是，配制體積為I升，酒度為35°，HA含量為280mg/L的露酒，原料HA同實施例1o
[0034]制作過程:
1、水化:準確稱取平均相對分子質量為6000±10%道爾頓的撤28011^，放入干凈無菌的燒杯，加入10°白酒2ml，浸泡約20~30小時，在浸泡過程中，可隨時給予攪拌，使HA能夠充分吸水并水化。
[0035]2、凝膠化:向HA已經水化的燒杯中緩緩倒入10°白酒8ml，斷續性攪拌，直到水化的HA變成均勻的HA凝膠，(時間約4~6小時，得到濃度相當于約30gHA/L的凝膠)；
如果HA凝膠過于粘稠，可補加10°白酒`4ml稀釋，斷續性攪拌，得到濃度相當于20gHA/L的凝膠。
[0036]3、溶解:
將凝膠移入1500ml以上的大燒杯中，量取35°白酒900ml，沖洗凝膠燒杯三遍，將沖洗液和剩余的酒溶液倒入大燒杯中；再向大燒杯中加入40°白酒和純凈水將酒度調整到35。:
①、如果移入的是上步2所述濃度約為30gHA/L的HA凝膠，則40°白酒的加入量為85ml、純凈水為5ml ；
②、如果移入燒杯的是上步2所述濃度為20gHA/L的HA凝膠，則40°白酒的加入量為84ml、純凈水為2ml ；
并且邊加邊攪拌,使整個酒體混合均勻；
4、將大燒杯中已配制好的酒體靜止、恒溫、避光存放15天以上；澄清、精密過濾至清亮透明。
[0037]本例所取低分子量的透明質酸鈉不僅更有利于人體消化吸收，而且可使配制酒透光性變好，濁度指標也大大降低。
[0038]實施例4、
本實例配制酒，體積為I升，酒度為42°，其中含:HA200mg/L、低聚木糖2.2g/L的露酒；原料HA同實施例1，低聚木糖為XOS — 95型粉劑，由山東龍力生物科技股份公司提供；制作過程:
1、水化:稱取平均相對分子質量為6000±10%的HA200mg，稱取X0S-95低聚木糖粉
2.2g (備用)；將HA200mg放入干凈無菌的燒杯，加入10°白酒1ml，浸泡約20~30小時，在浸泡過程中，可隨時給予攪拌，使HA能夠充分吸水并水化。
[0039]2、凝膠化:向HA已經水化的燒杯中緩緩倒入10°白酒6ml，斷續性攪拌，直到水化的HA變成均勻的HA凝膠，(時間約4~6小時，得到濃度相當于約30gHA/L的凝膠)；如果HA凝膠過于粘稠，可補加10°白酒3ml稀釋，斷續性攪拌，得到濃度相當于20gHA/L的凝膠。
[0040]3、溶解:
將上述得到的HA凝膠，以及低聚木糖粉2.2g放入1500ml以上的大燒杯中，量取42°白酒900ml，沖洗凝膠燒杯三遍，將沖洗液和剩余的酒溶液倒入大燒杯中；再加入白酒和純凈水將酒度調整到42°，并充分攪拌使整個酒體混合均勻。
[0041]調整酒度時:
如果放入燒杯的凝膠是上步2所述的濃度約30gHA/L的凝膠，則向大燒杯中加入45°的白酒80ml、53。的白酒IOml、純凈水3ml，將酒調整到42。； 如果放入燒杯的凝膠是上步2所述的濃度20gHA/L的凝膠，則向大燒杯中加入50°的白酒82ml、純凈水8ml ;將酒調整到42° ;
4、將大燒杯中已配制好的酒體靜止、恒溫、避光存放15天以上；澄清、精密過濾至清亮透明。
[0042]在調配酒時，可根據原料酒的酒度和成品酒的酒度要求，靈活優化調配方案。只要能保證HA品質安全，成品酒的酒度符合質量標準即可。通常大于等于10%vol的發酵酒及其配制酒可免于標示保質期，本例配制酒制作過程選用10°酒基做溶劑，既能保證HA的品質安全，也方便溶解(酒度越高，越不易溶解，酒度低于10%vol，則不能保證HA品質安全)。
[0043]山西杏花村汾酒股份按本發明生產的一款兩個規格45 °產品，產品編號為:BYF19、BYF20使用平均相對分子量為6000± 10%HA，企業標準文件要求:新配含HA的酒體中間控制指標，濁度≤1.2 ;貯存15天后的濁度≤1.0 ;過濾后成裝時的出廠指標，濁度(0.8 ;這一值比行業上的露酒濁度要求1.0還低，產品酒質量一直穩定。
[0044]低聚木糖是低聚糖家族中的新秀，許多人都知道低聚糖是維持腸道內微生物群落生態平衡的營養物質，其商品名為益生元。腸道內微生物群落的生態平衡，在提高人體免疫力方面起著關鍵作用，是維護人體健康的天然屏障，對人體健康和壽命有著舉足輕重的影響。而低聚木糖是最優異的低聚糖。
[0045]低聚糖家族中，如低聚果糖、低聚異麥芽糖，它們是人工合成的，而低聚木糖是存在于植物莖內和纖維素交織伴生的純天然的低聚糖。現代微生物工程，通過生物酶解技術，將玉米芯的纖維素酶解，低聚木糖就從纖維素中釋放出來。它是一種稀有營養元素。低聚糖家族中，大都屬六碳糖，只有低聚木糖屬五碳糖。因人體消化系統沒有將五碳糖轉化為六碳糖的能力，所以其可全部、直接進入大腸內為雙歧桿菌所利用，它的能量值幾乎為零。因此，低聚木糖和其它低聚糖相比，達到相同效果的日需用量最低，數據如下:
【權利要求】
1.一種配制酒，在28° — 55°的白酒里，含有透明質酸鈉，其含量為每升白酒里含有透明質酸鈉50— 300mg，其特征在于:所述透明質酸納的平均相對分子質量為5017~6689道爾頓，即它們是由10-20乙酰氨基葡萄糖和葡萄糖醛酸鈉雙糖單元交替連接而成的粘多糖。
2.根據權利要求1所述的配制酒，其特征在于:所述透明質酸納的平均相對分子質量為6000 ±10%道爾頓。
3.根據權利要求1或2所述的配制酒，其特征在于:還含有低聚木糖，其含量為每升白酒里含有低聚木糖1.2—3.6g。
4.權利要求1-3所述配制酒的制作方法，其特征在于，依次包含如下內容: 水化:將平均相對分子質量為5017~6689道爾頓的HA放入容器中，按IgHA:4~8mL白酒的比例，向容器中加入10° -12°的白酒溶液，通過浸泡、攪拌使HA能夠充分吸水并水化； 凝膠化:按照每升白酒溶液含20-30克HA的比例，將水化的HA與10° -12°的白酒溶液混合并攪拌均勻，直到水化的HA變成均勻的HA凝膠溶液，備用； 溶解:按照在28° — 55°的白酒里，含50— 300mg透明質酸鈉的比例，將前述得到的HA凝膠溶液與白酒、純凈水混合并調整酒度、攪拌均勻，然后經存放、澄清、過濾，進入成裝程序。
5.根據權利要求4所述的配制酒的制作方法，其特征在于，所述水化和凝膠化過程所加入的白酒溶液的度數為10度。`
【文檔編號】C12G3/04GK103666975SQ201310718340
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月24日 優先權日:2013年12月24日
【發明者】郝祥慶 申請人:山西綠緣道酒業有限公司