一種酶解米糠餅干的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種酶解米糠餅干的制備方法，是將米糠用植酸酶和纖維素酶處理，得到酶解米糠，再將酶解米糠與面粉和輔料混合，制得餅干。本發明將酶解米糠添加到餅干加工中，增加了餅干中蛋白及膳食纖維等營養素含量。解決了米糠深加工食品營養成分利用率低的問題。
【專利說明】一種酶解米糠餅干的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種酶解米糠餅干的制備方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]米糠占稻谷重量的7-8%，年產1000萬噸以上，我國目前90%米糠用于動物飼料。米糠尚未得到合理利用。隨著米糠穩定化技術的進步，米糠的進一步深加工利用成為趨勢，但米糠中含量豐富的植酸、纖維素和半纖維素導致米糠蛋白、礦物元素等生物利用率低下，機體吸收受到抑制。一方面原因米糠中含有大量的植酸，植酸降低了米糠中蛋白質和礦物質的生物利用率；另一方面米糠中膳食纖維的含量較高，具有很強的螯合金屬離子和結合蛋白質的作用，導致蛋白質和礦物元素利用率低下。且米糠中膳食纖維以不溶性膳食纖維為主，膳食纖維的生理功能作用需建立在合理的水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維比例基礎上，水溶性膳食纖維含量較高被認為是高品質膳食纖維的標準。但是高濃度米糠或酶解米糠會導致食品持水性下降，影響食品的感官性能。
[0003]現有技術有米糠餅干的制備方法，也有酶解米糠面包的制備方法，但是現有技術未有酶解米糠餅干，無法滿足人們對酶解米糠餅干的需求。
【發明內容】
[0004]本發明提供了一種酶解米糠餅干的制備方法，在充分利用米糠中的同時也提高了產品的營養成分。
[0005]為了解決上述問題，本發明的技術方案如下:一種酶解米糠餅干的制備方法，是將米糠用植酸酶和纖維素酶處理，得到酶解米糠，再將酶解米糠與面粉和輔料混合，制得餅干。
[0006]一種酶解米糠餅干的制備方法，步驟如下:
[0007]I)將新鮮米糠過篩，使米糠脂肪酶失活，得到穩定化米糠；
[0008]2)取一定量步驟I)得到的穩定化米糠與水混合后，均質，先添加植酸酶進行水解，水解后再添加纖維素酶進行水解，得到酶解米糠，反應完全后滅酶，濃縮；
[0009]3)將面粉和輔料與步驟2)中得到的酶解米糠濃縮物混合；
[0010]4)成型、烘烤并進行包裝。
[0011]上述步驟2)所述植酸酶添加量為0.2%-1.0%。
[0012]上述步驟2)所述纖維素酶添加量為0.5%-2.5%。
[0013]上述步驟2)所述穩定化米糠按面粉質量計的添加量為25%_40%。
[0014]上述步驟2)所述植酸酶的反應pH為2.5，纖維素酶的反應pH為5.5。
[0015]上述步驟2)所述穩定化米糠與水的混合比例為1:5。
[0016]更進一步地，步驟2)所述穩定化米糠按面粉質量計的添加量為30%_40%。
[0017]一種酶解米糠餅干的制備方法，具體步驟如下:
[0018]I)將新鮮米糠過20目篩，微波800W功率進行處理，使米糠脂肪酶失活，得到穩定化米糠；
[0019]2)按面粉質量計，取30%步驟I)得到的穩定化米糠與水按1:5的比例混合后，均質，先添加0.8%的植酸酶在pH2.5，溫度37°C的條件下進行水解，水解后再添加1.0%纖維素酶在pH5.5，溫度37°C的條件下進行水解，得到酶解米糠，反應完全后沸水滅酶，真空旋轉蒸發濃縮；
[0020]3)將面粉和輔料與步驟2)中得到的酶解米糠濃縮物混合，植物油添加25% ；
[0021]4)成型、烘烤并進行包裝。
[0022]本發明的有益效果:
[0023](I)經過酶解過程米糠中植酸大部分降解，部分不溶性膳食纖維轉化為可溶性膳食纖維，同時釋放被螯合的蛋白質及礦物質，提高了營養成分的生物利用率；
[0024](2)在提高營養成分含量的同時，保證了米糠營養物質的有效性吸收；
[0025](3)餅干制作工藝增加了米糠營養成分，產品具有米糠的功能性作用。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0026]圖1米糠營養餅干制備流程圖。
[0027]圖2纖維素酶添加量對膳食纖維品質的影響。
[0028]圖3植酸酶添加量對植酸的影響。
[0029]圖4米糠添加量對米糠營養素餅干感官和持水性的影響；
[0030](? 一感官得分，?一持水性)。
[0031]圖5米糠添加量對米糠營養素餅干硬度和松密度的影響；
[0032](? 一硬度，?一松密度)。
[0033]圖6油脂添加量對米糠營養素餅干感官品質的影響。
【具體實施方式】
[0034]試驗材料與方法
[0035]1.試驗材料
[0036]新鮮米糠為實驗室稻谷礱谷所得；纖維素酶，食品級，北京挑戰生物技術有限公司；植酸酶，食品級，荷蘭DSM公司；低筋面粉、白砂糖、雞蛋、食用鹽、食用油、餅干發粉、餅干松化劑；
[0037]2.儀器設備
[0038]真空旋轉蒸發儀；78HW-1恒溫磁力攪拌器、紅菱XYF-K系列高級食品烤爐、JFSD-100A小型粉碎機、微波爐、膠體磨、星豐BlOG高速三功能食品攪拌機。
[0039]米糠營養餅干制備流程如圖1所示。
[0040]3.操作要點
[0041](I)將新鮮米糠過20目篩，微波功率800W處理5min，使米糠脂肪酶失活，解脂酶鈍化，得到穩定化米糠。將穩定化米糠按1: 5比例加水混勻,膠體磨均質lOmin。
[0042](2)取一定質量的穩定化米糠，加入植酸酶、纖維素酶酶解米糠(以穩定化米糠干基重計算)，分別在pH2.5和pH5.5、溫度37°C、轉速150rpm條件下水解2h，降解植酸和大分子纖維素，釋放被包裹的蛋白質及礦物質等營養成分。(白靜D)[0043](3)滅酶將酶解液沸水浴加熱5min，使酶失活。
[0044](4)濃縮將酶解米糠真空旋轉蒸發至一定濃縮物，作為米糠營養配料進行調粉，控制濃縮程度，使輔料完全溶于酶解米糠中。
[0045](5)調粉將酶解米糠與輔料白砂糖150g、雞蛋22g、食鹽2.25g、發酵粉10g、松化劑
0.1g,加入一定量植物油混合攪拌5-8min。主料添加面粉500g，主輔料混合于攪拌裝置中攪拌8min，調粉溫度28°C~30°C，靜置lOmin，增強面筋彈性。
[0046](6)成型將靜置好的面團，手工搟壓，切塊成型，實驗切割成長方形，長5cm、寬3cm、厚 Icm0
[0047](7)烘烤底火溫度為160°C，面火溫度為180°C，時間IOmin~15min。
[0048](8)冷卻將烘烤好的半成品自然冷卻，蒸發水分。
[0049]4.實驗方法
[0050](I)感官品評 [0051]根據GB/T1433.1-2005評定餅干形態、色澤、口感、組織，采用3點標度法，請10名品評員(年齡20~30，5男5女)在飯后2~3h對產品進行評分得出總體接受分數，總分為100 分。
[0052]表1米糠營養餅干感官評分表
[0053]
【權利要求】
1.一種酶解米糠餅干的制備方法，其特征在于，是將米糠用植酸酶和纖維素酶處理，得到酶解米糠，再將酶解米糠與面粉和輔料混合，制得餅干。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟如下: 1)將新鮮米糠過篩，使米糠脂肪酶失活，得到穩定化米糠； 2)取一定量步驟I)得到的穩定化米糠與水混合后，均質，先添加植酸酶進行水解，水解后再添加纖維素酶進行水解，得到酶解米糠，反應完全后滅酶，濃縮； 3)將面粉和輔料與步驟2)中得到的酶解米糠濃縮物混合； 4)成型、烘烤并進行包裝。
3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟2)所述植酸酶添加量為0.2%-1.0%。
4.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟2)所述纖維素酶添加量為0.5%-2.5%。
5.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟2)所述穩定化米糠按面粉質量計的添加量為25%-40%。
6.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟2)所述植酸酶的反應pH為2.5，纖維素酶的反應pH為5.5。
7.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟2)所述穩定化米糠與水的混合比例為1:5。
8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟如下: 1)將新鮮米糠過篩，微波處理，使米糠脂肪酶失活，得到穩定化米糠； 2)按面粉質量計，取25%-40%步驟I)得到的穩定化米糠與水混合后，均質，先添加0.2%-1.0%的植酸酶進行水解，水解后再添加0.5%-2.5%纖維素酶進行水解，得到酶解米糠，反應完全后沸水滅酶，真空旋轉蒸發濃縮； 3)將面粉和輔料與步驟2)中得到的酶解米糠濃縮物混合，植物油添加15%-35%； 4)成型、烘烤并進行包裝。
9.根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于，步驟2)所述穩定化米糠按面粉質量計的添加量為30%-40%。
10.根據權利要求9所述的制備方法，其特征在于，具體步驟如下: 1)將新鮮米糠過20目篩，微波800W功率進行處理，使米糠脂肪酶失活，得到穩定化米糠； 2)按面粉質量計，取30%步驟I)得到的穩定化米糠與水按1:5的比例混合后，均質，先添加0.8%的植酸酶在pH2.5，溫度37°C的條件下進行水解，水解后再添加1.0%纖維素酶在PH5.5，溫度37°C的條件下進行水解，得到酶解米糠，反應完全后沸水滅酶，真空旋轉蒸發濃縮； 3)將面粉和輔料與步驟2)中得到的酶解米糠濃縮物混合，植物油添加25%； 4)成型、烘烤并進行包裝。
【文檔編號】A21D13/08GK103719218SQ201310716695
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月23日 優先權日:2013年12月23日
【發明者】左鋒, 錢麗麗, 張東杰, 遲曉星, 鄭麗娜 申請人:黑龍江八一農墾大學