一種柿子酒及其釀造方法
【專利摘要】本發明涉及一種柿子酒及其釀造方法，是以柿子為原料，首次使用焦亞硫酸鉀脫澀；加入特定比例的山楂混合而得；本發明首次在柿子脫澀過程中使用焦亞硫酸鉀（0.05～0.1%），利用了其吸收氧氣和水分、釋放二氧化硫等特點，加快了柿子的脫澀過程，避免了在脫澀過程微生物的生長，所得果實具有良好的硬度，破碎的果實粘性低。并首次確定了柿子和山楂的質量比為10:2～3，避免了因山楂比例太高而導致的酸度過高和甲醇過高，因柿子比例過高導致的揮發酸含量過高的問題，解決了柿子酒揮發酸高、山楂酒甲醇含量高的難題。
【專利說明】一種柿子酒及其釀造方法
(-)所屬【技術領域】
[0001]本發明涉及一種柿子酒及其釀造方法，目的在于開發新型果酒產品、改良生產工藝，屬于食品加工【技術領域】。
(二)【背景技術】
[0002]柿樹(Diospyros kaki L.)原產我國，在世界上種植廣泛。柿果是水果中含糖較高的水果，以葡萄糖、果糖和蔗糖為主，總糖最高可達220g/kg，另外含有豐富的胡蘿卜素、核黃素、維生素等。中醫認為其甘寒微澀，具有潤肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃，生津潤腸、涼血止血等功效。根據柿子其在樹上成熟前能否自然脫澀分為澀柿和甜柿兩類，而我國上市的柿子大多數屬于澀柿，采摘后需經人工脫澀方可食用，引起澀柿澀味原因是其含有聚合度較高的黃烷-3-醇類。我國是世界上柿子產量最多的國家，主要以生食、初級加工產品如柿餅和柿醬為主，深加工產品較少，產品附加值較低，產業規模小。將柿子加工為果酒是柿子深加工的有效途徑之一。傳統的柿子酒工藝為柿子脫澀后打漿發酵，但果實酸度低(1.5~2.0g/kg),直接發酵制酒易污染，所得酒液揮發酸可高達3.0g/L, pH高(>
4.00)，發酵后的醪液為漿狀，酒液與固體殘渣難于分離、出酒率低。在實際生產中，廠家保證產品合格常用的方法是加水、食用酒精、糖、酸將原酒調配后出售，以降低酒中的揮發酸，產品質次檔低。
[0003]山楂又名山里紅，在我國種植廣泛。山楂富含檸檬酸、果膠、黃酮、鈣、磷、鐵、維生素C等，具有降血脂、血壓、強心和抗心律不齊等作用。目前有研究發現，山楂內的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強的藥物；山楂提取物對癌細胞體內生長、增殖和浸潤轉移均有一定的抑制作用。山楂總酸(35.0~40.0g/kg)和果膠含量(可達65.0g/kg)含量高。傳統的山楂酒的生產方法是山楂打漿后加糖發酵，發酵結束之后，山楂酒總酸含量高，酸感強烈，甲醇含量高(> 1000mg/L)，遠遠超出國家相關的食品安全標準(≤400mg/L),由此限制了山楂發酵酒的生產與銷售。該工藝下的原酒只能重新調配，以稀釋酒中的甲醇含量，達標后再出售。
[0004]而現有的柿子、山楂復合果酒的生產工藝是將山楂、柿子破碎成漿狀，添加酵母、葡萄糖、白砂糖、果膠酶、亞硫酸后進行發酵。添加果膠酶使甲醇產量超標風險極大；亞硫酸不是GB2760中允許使用的食品添加劑，在柿漿、山楂漿、酒中是國家禁止使用的原料。
[0005]在大多數情況下，我國的柿子適宜種植區也是山楂種植區，如山東、河北等地。在柿子中添加一定比例山楂，釀造柿子酒，可充分利用當地資源，符合國家產業政策，也是柿子的深加工的新途徑。
(三)
【發明內容】
[0006]本發明提供了一種柿子酒及其釀造方法，是以柿子為原料，首次使用焦亞硫酸鉀脫澀；加入特定比例的山楂混合而得；利用本發明制備的柿子酒酒液澄清，甲醇含量低且揮發酸含量低，產品安全性高。[0007]一種柿子酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0008]I將柿子置于密閉容器中，密閉容器內另與柿子隔離放置柿子質量比0.05~0.1%的焦亞硫酸鉀粉末，密封脫澀3~5天；
[0009]2將柿子和山楂擠壓破碎后按照柿子與山楂質量比10:2~3混合，再添加1.5倍山楂質量的濃度為260g/L的蔗糖溶液混勻；加入活性干酵母，控制溫度在15~18°C發酵至發酵液殘糖4g/L以下澄清得到柿子酒。
[0010]本發明的有益效果是:
[0011]本發明首次在柿子脫澀過程中使用焦亞硫酸鉀(0.05~0.1%)，利用了其吸收氧氣和水分、釋放二氧化硫等特點，加快了柿子的脫澀過程，避免了在脫澀過程微生物的生長，所得果實具有良好的硬度，破碎的果實粘性低。本發明與已報道的柿子山楂復合果酒相t匕，原料處理過程中脫澀柿子與山楂不能打漿，在發酵過程中柿渣與山楂形成緊密的果渣層，浮在發酵液上部，渣層完整，呈顆粒狀，與發酵液極易分離，便于酒液的澄清和過濾，解決了以往柿子發酵酒生產中酒、渣難分離，酒液難過濾的難題；首次確定了柿子和山楂的質量比為10:2~3，避免了因山楂比例太高而導致的酸度過高和甲醇過高，因柿子比例過高導致的揮發酸含量過高的問題，解決了柿子酒揮發酸高、山楂酒甲醇含量高的難題。
[0012]本發明生產出的柿子酒呈金黃色、略帶紅色調，具有典型的柿子果香，香氣優雅協調，口感純正豐滿，具有較高的推廣價值。
(四)【具體實施方式】
[0013]實施例1
[0014]I選擇充分成熟，無腐爛、無病蟲害的新鮮柿子和山楂。
[0015]2用流水將新鮮柿子和山楂沖洗干凈，浙干且避免機械損傷。
[0016]3將IOOkg柿子置于200L密閉容器中，利用耐腐蝕容器盛放柿子質量比0.07%(70g)焦亞硫酸鉀置于其中，密封脫澀4天。
[0017]4將脫潘后的柿子除花萼破碎；將IOkg山楂擠壓破碎(注意應做到破而不碎)，與破碎后的柿子混合；添加15kg冷卻后的260g/L的蔗糖溶液(將蔗糖加入水中溶解得到);充分混合。
[0018]5根據使用說明活化活性干酵母，步驟4)所述混合液中活性干酵母添加量為30g/100L,充分混勻，保持溫度在15~18°C下發酵。發酵期間保持果渣浸泡在發酵液中，跟蹤發酵進度至發酵結束。
[0019]6倒酒澄清。
[0020]表1柿子/山楂為10:1發酵結束之后酒液指標
【權利要求】
1.一種柿子酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟: 1)將柿子置于密閉容器中，密閉容器內另與柿子隔離放置柿子質量比0.05~0.1%的焦亞硫酸鉀粉末，密封脫澀3~5天； 2)將柿子和山楂擠壓破碎后按照柿子與山楂質量比10:2~3混合，再添加1.5倍山楂質量的濃度為260g/L的蔗糖溶液混勻；加入活性干酵母，控制溫度在15~18°C發酵至發酵液殘糖4g/L以下澄清得到柿子酒。
【文檔編號】C12G3/02GK103627594SQ201310714554
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年12月22日 優先權日:2013年12月22日
【發明者】杜金華, 趙志云, 張斌, 張慶宣, 隋佳霖 申請人:山東農業大學