一種發酵酸豆奶的制備方法
【專利摘要】一種發酵酸豆奶的制備方法，操作步驟為：（1）用堿性溶液于80～90℃溫度下浸泡黃豆，粗磨，分離；（2）加入0.5～3.0%的麥芽或含麥芽類制品，在20～70℃下間歇攪拌1～4h，每隔10～20min攪拌一次；（3）按質量百分比取所得豆漿75～85%，加入牛奶、蔗糖、卡拉膠復合穩定劑，調配，均質，殺菌，冷卻到20～43℃；（4）按質量百分比加入3～5%的乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌，溫度為20～43℃發酵3～6h，即得產品。本發明所得酸豆奶無腥味、無泔水味，口感清爽，具有濃厚的發酵風味，富含大豆蛋白并含有獨特的生物活性物質，且含有大量活性乳酸菌，能抑制人體腸道中有害菌的生長，更有利于人體對蛋白質等營養物質的消化吸收，是理想的健康營養食品。
【專利說明】一種發酵酸豆奶的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及豆制品的制備方法，特別涉及一種發酵酸豆奶的制備方法。【背景技術】
[0002]豆奶是以優質黃豆、牛奶為主要原料，采用先進真空干燥技術精制成的速溶固體飲料。它充分利用動植物蛋白資源，應用動植物蛋白互補原理將二者有效搭配，提高蛋白效價和生物價，含多種維生素和礦物質，有較高營養價值。產品多為淡黃色固體粉末狀，用溫開水沖調能迅速溶解，口感香濃醇和，滑而不膩，常飲有益，是一種健康營養的速溶豆奶飲品。目前，市場上出售的豆奶，品種多，價格適宜，食用方便，因而很受消費者歡迎。據分析，豆奶含有豐富的營養成分，特別是含有豐富的蛋白質以及較多的微量元素鎂，此外，還含有維生素B1、B2等，確是一種較好的營養食品。豆奶還被西方營養學家稱作“健腦”食品，因為豆奶中所含的大豆磷脂可以激活腦細胞，提高老年人的記憶力與注意力。
[0003]目前，市場上發酵的奶以酸牛奶為主，但很多消費者出于健康追求，對富含蛋白質且含有獨特的生物活性物質如:大豆異黃酮、皂甙、多肽等的大豆情有獨鐘，更喜歡選擇發酵酸豆奶，而市場上的酸豆奶由于無法克服豆腥味以及泔水味，讓人較難接受。多數酸豆奶為克服缺陷多采用添加果汁或香精來掩蓋，但效果無法令人滿意。
【發明內容】
[0004]本發明為解決上述技術問題，發明一種發酵酸豆奶的制備方法，得出一種無腥味、無泔水味、清新爽口、味道醇厚的酸豆奶。
[0005]為解決現有技術問題，本發明的技術方案如下:
[0006]一種發酵酸豆奶的制備方法，包含以下操作步驟:
[0007](I)用0.2~0.3%的堿性溶液于80~90°C溫度下浸泡黃豆I~4h，漂洗，粗磨，然后進行漿渣分離；
[0008](2)往步驟(1)中分離后物質加入0.5~3.0%的麥芽或含麥芽制品，在20~70°C下間歇攪拌I~4h,每隔10~20min攪拌一次；
[0009](3)按質量百分比取步驟(2)中所得豆漿75~85%，加入6~15%的牛奶、5~10%的鹿糖、0.4~0.8%的卡拉膠復合穩定劑,調配,均質,殺菌；
[0010](4)按質量百分比往步驟(3)中冷卻后所得物質加入3~5%的乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌，在20~43°C范圍內，發酵3~6h，當酸度> 60° T時終止發酵，即得產品，儲存。
[0011]優選的是，步驟(1)中漿渣分離分為一級漿渣分離，過70~100目篩；二級漿渣分離，過100~140目篩。
[0012]優選的是，步驟(3)中殺菌時，第一次殺菌溫度為95~110°C保持4~6min，然后溫度降到55~65°C，再將溫度升到95~110°C保持4~6min進行第二次殺菌。
[0013]優選的是，步驟(1)中堿性溶液為小蘇打溶液，漂洗干凈后，pH值≤7.5。[0014]優選的是，所述的儲存為將停止發酵后物質放入速凍庫中1~2h，冷卻到10°C以下，然后儲存在2~6°C冷庫中。
[0015]優選的是，步驟(3)中所述的卡拉膠復合穩定劑按質量百分比包含以下組分:6~7%的卡拉膠、8~12%的瓊脂、80~84%的蔗糖硬脂酸酯。
[0016]優選的是，步驟(4)中乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌中按菌種個數計算乳酸鏈球菌:保加利亞乳桿菌為1:1。
[0017]優選的是，步驟(4)在20~43°C范圍內，分三個階段進行發酵，每個階段的發酵溫度隨機取，整個發酵過程時間為3~6h。
[0018]與現有技術相比，本發明有益效果為:
[0019]本發明采用麥芽或麥芽類制品處理漿渣分離后豆漿，能有效脫除豆的腥味、泔水味，使所得成品風味更佳；加入牛奶然后進行不同階段的發酵，所得酸豆奶口感清爽，易于人體吸收；進一步的，加入的0.4~0.8%卡拉膠復合穩定劑，避免了酸豆奶乳清的析出，更進一步的解決了儲存問題，同時所用原料價格較為低廉，工藝簡單易于操作；本發明所制得酸豆奶口感清爽，具有濃厚的發酵風味，富含大豆蛋白并含有獨特的生物活性物質，如大豆異黃酮、皂甙、多肽等，且含有大量活性乳酸菌，能抑制人體腸道中有害菌的生長，更有利于人體對蛋白質等營養物質的消化吸收，是理想的健康營養食品。
【具體實施方式】
[0020]以下參照【具體實施方式】來進一步描述本發明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施，本發明保護范圍并不受制于本發明的實施方式。實驗組分為5組，分別為實施例1、實施例2、實施例3、實施例4 ;對照組有一組，為實施例5。
·[0021]實施例1
[0022]配制卡拉膠復合穩定劑:按質量百分比稱取6%的卡拉膠、10%的瓊脂、84%的蔗糖硬脂酸酯配制成卡拉膠復合穩定劑，備用；黃豆6kg,選用優質黃豆，用0.2%的小蘇打溶液于80°C溫度下浸泡lh，然后將黃豆進行漂洗，使漂洗后pH值< 7.5，再將漂洗后黃豆進行粗磨，粗磨后進行一級黃豆漿渣分離，過70目篩，然后再進行二級漿渣分離，過100目篩，得豆漿60kg ;往進行二次漿渣分離后所得漿液中加入1.0kg的麥精，在20°C下，每隔20min攪拌一次攪拌4h，然后所得豆漿備用；按質量百分比稱取60kg豆漿，牛奶20kg、蔗糖8kg，卡拉膠復合穩定劑0.5kg調配，均質，溫度為95°C保持6min進行第一次殺菌，將溫度降到55°C，然后升溫，使溫度為98°C保持5min，進行第二次殺菌，然后冷卻到20°C，所得物質備用；往冷卻后所得物質加入4kg乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌，混合液中按菌種個數計算乳酸鏈球菌:保加利亞乳桿菌為1:1，第一階段在熱庫溫度為20°C發酵lh第二階段溫度為36°C發酵lh，第三階段溫度為43°C發酵2h，當酸度> 60° T時終止發酵，即得酸豆奶；將停止發酵后物質放入速凍庫中1~2h，冷卻到10°C，然后儲存在2°C冷庫中。產品蛋白質含量^ 2.5%，活性乳酸菌數1.6*107cfu/ml。口感清爽，有大豆清香味，無泔水味，發酵風味濃，少量乳清析出。
[0023]實施例2
[0024]配制卡拉膠復合穩定劑:按質量百分比稱取7%的卡拉膠、12%的瓊脂、81%的蔗糖硬脂酸酯配制成卡拉膠復合穩定劑，備用；黃豆8kg，選用優質黃豆，用0.25%的食用堿溶液于85°C溫度下浸泡2.5h，然后將黃豆進行漂洗，使漂洗后pH值<7.5，再將漂洗后黃豆進行粗磨，粗磨后進行一級黃豆漿渣分離，過80目篩，然后再進行二級漿渣分離，過120目篩，取漿液；往進行二次漿渣分離后所得漿液中加入2kg的麥芽粉，在45°C下，每隔15min攪拌一次攪拌2.5h，然后所得豆漿備用；按質量百分比稱取60kg所得豆漿，牛奶15kg、蔗糖8kg，卡拉膠復合穩定劑0.6kg調配，均質，溫度為100°C保持5min，進行第一次殺菌，將溫度降到60°C，然后升溫，使溫度為105°C保持5min，進行第二次殺菌，然冷卻到30°C，所得物質備用；往冷卻后所得物質加入5kg乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌，混合液中按菌種個數計算乳酸鏈球菌:保加利亞乳桿菌為1:1，第一階段在熱庫溫度為28°C發酵Ih第二階段溫度為43°C發酵lh，第三階段溫度為36°C發酵lh，當酸度> 60° T時終止發酵，即得酸豆奶；將停止發酵后物質放入速凍庫中I~2h，冷卻到8°C，然后儲存在4°C冷庫中。產品蛋白質含量> 2.3%，活性乳酸菌數2.7*10 8cfu/ml。口感清爽，有大豆清香味，無泔水味，發酵風味濃烈。
[0025]實施例3
[0026]配制卡拉膠復合穩定劑:按質量百分比稱取6.5%的卡拉膠、11%的瓊脂、82.5%的鹿糖硬脂酸酯配制成卡拉膠復合穩定劑，備用；黃豆IOkg,選用優質黃豆,用0.3%的小蘇打溶液于90°C溫度下浸泡4h，然后將黃豆進行漂洗，使漂洗后pH值≤7.5，再將漂洗后黃豆進行粗磨，粗磨后進行一級黃豆漿渣分離，過100目篩，然后再進行二級漿渣分離，過140目篩，取漿液；往進行二次漿渣分離后所得漿液中加入3kg的麥芽粉，在70°C下，每隔IOmin攪拌一次攪拌lh，然后所得豆漿備用；按質量百分比稱取80kg所得豆漿，牛奶10kg、蔗糖8kg，卡拉膠復合穩定劑0.8kg調配，均質，溫度為110°C保持4min，進行第一次殺菌，將溫度降到65°C，然后升溫，使溫度為100°C保持5min，進行第二次殺菌，然后冷卻到43°C，所得物質備用；往冷卻后所得物質加入5kg乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌，混合液中按菌種個數計算乳酸鏈球菌:保加利亞乳桿菌為1:1，第一階段在熱庫溫度為25°C發酵2h第二階段溫度為30°C發酵2h，第三階段溫度為43°C發酵2h，當酸度> 60° T時終止發酵，即得酸豆奶；將停止發酵后物質放入速凍庫中I~2h，冷卻到6°C，然后儲存在6°C冷庫中。產品蛋白質含量≥2.2%，活性乳酸菌數1.9*10 8cfu/ml。口感清爽，無泔水味，發酵風味濃烈，回味甘醇，無乳清析出。
[0027]實施例4
[0028]配制卡拉膠復合穩定劑:按質量百分比稱取6.7%的卡拉膠、10%的瓊脂、83.3%的鹿糖硬脂酸酯配制成卡拉膠復合穩定劑，備用；黃豆15kg,選用優質黃豆,用0.3%的小蘇打溶液于85°C溫度下浸泡3h，然后將黃豆進行漂洗，使漂洗后pH值< 7.5，再將漂洗后黃豆進行粗磨，粗磨后進行一級黃豆漿渣分離，過80目篩，然后再進行二級漿渣分離，過120目篩，取漿液；往進行二次漿渣分離后所得漿液中加入2.5%的麥精，在60°C下，每隔15min攪拌一次攪拌2h，然后所得豆漿備用；按質量百分比稱取75kg所得豆漿，稱取14.5kg的牛奶、IOkg的鹿糖、0.5kg的卡拉膠復合穩定劑,調配,均質,溫度為100°C保持5min,進行第一次殺菌，將溫度降到60°C，然后升溫，使溫度為98°C保持5min，進行第二次殺菌，然后冷卻到200C，所得物質備用；往冷卻后所得物質加入4kg乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌，混合液中按菌種個數計算乳酸鏈球菌:保加利亞乳桿菌為1:1，第一階段在熱庫溫度為43°C發酵Ih第二階段溫度為37°C發酵lh，第三階段溫度為30°C發酵2h，當酸度>60° T時終止發酵，即得酸豆奶；將停止發酵后物質放入速凍庫中I~2h，冷卻到10°C，然后儲存在6V冷庫中。產品蛋白質含量>2.5%，活性乳酸菌數2.9*10 8cfu/ml。口感清爽，無泔水味，發酵風味濃烈，回味甘醇，無乳清析出。[0029]實施例5
[0030]取黃豆4kg、牛奶50kg、蔗糖8kg。選用優質黃豆，用溫水在25°C室溫浸泡12小時，漂洗干凈，然后用80°C熱水粗磨，一級漿渣分離(80目)，二級漿渣分離(120目)，得豆漿40kg,與牛奶和蔗糖混合調配補水至總量100kg，均質，溫度為105°C保持5min進行殺菌，然后冷至40°C，接入發酵菌種4kg進行發酵，溫度為42°C，發酵3h，測酸度>60° T，終止發酵，進入速凍庫2h內冷至10°〇，4°〇冷庫儲存611。產品蛋白質含量> 2.5%，活性乳酸菌數1.2*10 7cfu/ml。口感粗，有豆腥味，有泔水味，乳清析出嚴重。
[0031]本發明采用麥芽或含麥芽類制品處理進行漿渣分離后豆漿，能有效脫除豆的腥味、泔水味，使所得成品風味更佳；加入牛奶然后進行不同階段的發酵，所得酸豆奶口感清爽，易于人體吸收；進一步的，加入的0.4~0.8%卡拉膠復合穩定劑，避免了酸豆奶乳清的析出，更進一步的解決了儲存問題，同時所用原料價格較為低廉，工藝簡單易于操作；本發明所制得酸豆奶口感清爽，具有濃厚的發酵風味，富含大豆蛋白并含有獨特的生物活性物質，如大豆異黃酮、皂甙、多肽等，且含有大量活性乳酸菌，能抑制人體腸道中有害菌的生長，更有利于人體對蛋白質等營養物質的消化吸收，是理想的健康營養食品。
【權利要求】
1.一種發酵酸豆奶的制備方法，其特征在于，包含以下操作步驟: (1)用0.2~0.3%的堿性溶液于80~90°C溫度下浸泡黃豆I~4h，漂洗，粗磨，然后進行漿渣分離； (2)往步驟(1)中分離后物質加入0.5~3.0%的麥芽或含麥芽制品，在20~70°C下間歇攪拌I~4h，每隔10~20min攪拌一次； (3)按質量百分比取步驟(2)中所得豆漿75~85%，加入6~15%的牛奶、5~10%的鹿糖、0.4~0.8%的卡拉膠復合穩定劑,調配,均質,殺菌； (4)按質量百分比往步驟(3)中冷卻后所得物質加入3~5%的乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌，在20~43°C范圍內，發酵3~6h，當酸度≥60° T時終止發酵，即得產品，儲存。
2.根據權利要 求1所述發酵酸豆奶的制備方法，其特征在于:步驟(1)中漿渣分離分為一級漿渣分離，過70~100目篩；二級漿渣分離，過100~140目篩。
3.根據權利要求1所述發酵酸豆奶的制備方法，其特征在于:步驟(3)中殺菌時，第一次殺菌溫度為95~110°C保持4~6min，然后溫度降到55~65°C，再將溫度升到95~110°C保持4~6min進行第二次殺菌，然后冷卻到20~43°C。
4.根據權利要求1所述發酵酸豆奶的制備方法，其特征在于:步驟(1)中堿性溶液為小蘇打溶液，漂洗干凈后，PH值≤7.5。
5.根據權利要求1所述發酵酸豆奶的制備方法，其特征在于:所述的儲存為將停止發酵后物質放入速凍庫中I~2h，冷卻到10°C以下，然后儲存在2~6°C冷庫中。
6.根據權利要求1所述發酵酸豆奶的制備方法，其特征在于:步驟(3)中所述的卡拉膠復合穩定劑按質量百分比包含以下組分:6~7%的卡拉膠、8~12%的瓊脂、80~84%的蔗糖硬脂酸酯。
7.根據權利要求1所述發酵酸豆奶的制備方法，其特征在于:步驟(4)中乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌中按菌種個數計算乳酸鏈球菌:保加利亞乳桿菌為1:1。
8.根據權利要求1所述發酵酸豆奶的制備方法，其特征在于:步驟(4)在20~43°C范圍內，分三個階段進行發酵，每個階段的發酵溫度隨機取，整個發酵過程時間為3~6h。
【文檔編號】A23C11/10GK103704354SQ201310713671
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月19日 優先權日:2013年12月19日
【發明者】黃慶飛 申請人:廣西大學