一種酸辣椒罐頭的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工【技術領域】，具體地說，涉及一種酸辣椒罐頭的制作工藝。包括以下步驟：1、備料；2、切料：用斬拌機分別把辣椒、大蒜斬切呈粒度為0.5cm的顆粒；3、拌料：每100kg辣椒顆粒中加入6kg食鹽、200g白礬、500g黃酒、100g冰糖、50g花椒、100g酸醋、200g紅油、3kg蒜粒，攪拌均勻；4、發酵；5、裝罐；6、排氣；7、封口；8、殺菌；9、保溫檢查。采用本發明所述的配方和工藝制作的酸辣椒罐頭的口味以酸味為主，辣椒呈顆粒狀，酸味醇厚，口感好，且加工工藝成本低、耗時短、效率高，能有效提高辣椒的附加價值。
【專利說明】一種酸辣椒罐頭的制作工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工【技術領域】，具體地說，涉及一種酸辣椒罐頭的制作工藝。
【背景技術】
[0002]現有的辣椒罐頭制品種類繁多，口味各異，然而，大多數辣椒罐頭的口味是以咸辣為主，市場上以酸味為主的的酸辣椒罐頭很少見到。而且，現有的辣椒罐頭的制作工藝成本高、耗時長，加工后的辣椒形不成顆粒，口感差。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于，提供一種天然辣椒堿的生產方法，以解決上述的技術問題。
[0004]本發明是通過以下技術方案來實現的:
一種酸辣椒罐頭的制作工藝，其特征在于:包括以下步驟:
1、備料:采用色澤鮮紅，成熟度好，肉質較厚，無蟲蛀，無傷痕的無公害辣椒；先用清水沖洗辣椒3?4次，洗凈泥沙、雜質、摘除蒂柄，然后，浸泡于濃度為4%的鹽水中20分鐘進行驅蟲，再以清水洗滌兩次備用；大蒜剝衣干凈后清水淘洗一次備用；
2、切料:用斬拌機分別把辣椒、大蒜斬切呈粒度為0.5cm的顆粒；
3、拌料:每IOOkg辣椒顆粒中加入6kg食鹽、200g白礬、500g黃酒、IOOg冰糖、50g花椒、IOOg酸醋、200g紅油、3kg蒜粒,攪拌均勻；
4、發酵:拌合好以后，裝入瓷質容器內密封，讓混合均勻的原料在容器內常溫密閉發酵；7-12天發酵成熟；
5、裝罐:發酵好的酸辣椒啟封后取出，加入濃度為0.05%的CaCl2溶液拌合均勻后裝罐；裝罐時，罐的上部必須留出空間；
6、排氣:由于在發酵過程中產生大量的二氧化碳氣體在酸辣椒中，所以，裝罐后的酸辣椒必須經加熱排氣，使罐中溫度達65°C以上，即可進行封口 ；
7、封口:經加熱排氣后的酸辣椒，封口時采用抽空封口，要求真空度達到53.33kPa ；
8、殺菌:封口后的酸辣椒罐頭在100°C的高溫下殺菌5-15分鐘；
9、保溫檢查:殺菌后的酸辣椒罐頭冷到38°C左右時取出，擦干水分，涂上防銹油，25°C恒溫處理120小時；敲撿出廢次品，合格的正品包裝出售。
[0005]有益效果:與現有技術相比，采用本發明所述的配方和工藝制作的酸辣椒罐頭的口味以酸味為主，辣椒呈顆粒狀，酸味醇厚，口感好，且加工工藝成本低、耗時短、效率高，能有效提高辣椒的附加價值。
【具體實施方式】
[0006]以下參考【具體實施方式】，對本發明做進一步的說明。
[0007]本發明所述酸辣椒罐頭的制作工藝，包括以下步驟:
1、備料:采用色澤鮮紅，成熟度好，肉質較厚，無蟲蛀，無傷痕的無公害辣椒；先用清水沖洗辣椒3?4次，洗凈泥沙、雜質、摘除蒂柄，然后，浸泡于濃度為4%的鹽水中20分鐘進行驅蟲，再以清水洗滌兩次備用；大蒜剝衣干凈后清水淘洗一次備用；
2、切料:用斬拌機分別把辣椒、大蒜斬切呈粒度為0.5cm的顆粒；
3、拌料:每IOOkg辣椒顆粒中加入6kg食鹽、200g白礬、500g黃酒、IOOg冰糖、50g花椒、IOOg酸醋、200g紅油、3kg蒜粒,攪拌均勻；
4、發酵:拌合好以后，裝入瓷質容器內密封，讓混合均勻的原料在容器內常溫密閉發酵；一般夏季7，冬季12天就可以發酵成熟，可添加適量的酵母以加快發酵速度；發酵好的酸辣椒，能聞到清新辣椒味，無鮮辣椒的刺鼻辣味、無腐爛及異味；
5、裝罐:發酵好的酸辣椒啟封后取出，加入濃度為0.05%的CaCl2溶液拌合均勻后裝罐；裝罐時，罐的上部必須留出空間；
6、排氣:由于在發酵過程中產生大量的二氧化碳氣體在酸辣椒中，所以，裝罐后的酸辣椒必須經加熱排氣，使罐中溫度達65°C以上，即可進行封口 ；
7、封口:經加熱排氣后的酸辣椒，封口時采用抽空封口，要求真空度達到53.33kPa ；
8、殺菌:封口后的酸辣椒罐頭在100°C的高溫下殺菌5-15分鐘；
9、保溫檢查:殺菌后的酸辣椒罐頭冷到38°C左右時取出，擦干水分，涂上防銹油，25°C恒溫處理120小時；敲撿出廢次品，合格的正品包裝出售。
【權利要求】
1.一種酸辣椒罐頭的制作工藝，其特征在于:包括以下步驟: (1)備料:采用色澤鮮紅，成熟度好，肉質較厚，無蟲蛀，無傷痕的無公害辣椒；先用清水沖洗辣椒3?4次，洗凈泥沙、雜質、摘除蒂柄,然后,浸泡于濃度為4%的鹽水中20分鐘進行驅蟲，再以清水洗滌兩次備用；大蒜剝衣干凈后清水淘洗一次備用； (2)切料:用斬拌機分別把辣椒、大蒜斬切呈粒度為0.5cm的顆粒； (3)拌料:每IOOkg辣椒顆粒中加入6kg食鹽、200g白礬、500g黃酒、IOOg冰糖、50g花椒、IOOg酸醋、200g紅油、3kg蒜粒,攪拌均勻； (4)發酵:拌合好以后，裝入瓷質容器內密封，讓混合均勻的原料在容器內常溫密閉發酵；7-12天發酵成熟； (5)裝罐:發酵好的酸辣椒啟封后取出，加入濃度為0.05%的CaCl2溶液拌合均勻后裝罐；裝罐時，罐的上部必須留出空間； (6)排氣:由于在發酵過程中產生大量的二氧化碳氣體在酸辣椒中，所以，裝罐后的酸辣椒必須經加熱排氣，使罐中溫度達65°C以上，即可進行封口 ； (7)封口:經加熱排氣后的酸辣椒，封口時采用抽空封口，要求真空度達到53.33kPa ； (8)殺菌:封口后的酸辣椒罐頭在100°C的高溫下殺菌5-15分鐘； (9)保溫檢查:殺菌后的酸辣椒罐頭冷到38°C左右時取出，擦干水分，涂上防銹油，25°C恒溫處理120小時；敲撿出廢次品，合格的正品包裝出售。
【文檔編號】A23L1/218GK103652756SQ201310698936
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月19日 優先權日:2013年12月19日
【發明者】楊劍飛, 李建兵 申請人:銅仁市錦江綠色蔬菜產業發展有限公司