清醬肉及其加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種清醬肉的加工工藝，包括選料及休整、滾揉腌制、醬腌、干燥和成熟等步驟。加工中使用的原料為肥瘦比1:2-2:1的豬五花肉100份，腌制料包括食鹽1.5-2.5份、亞硝酸鈉0.003-0.008份、白砂糖0.5-1.5份、異抗壞血酸鈉0.1-0.3份、水3-5份。風味固化劑包括葡萄糖0.2-0.5份、甜面醬3-6份、味精0.1-0.5份、醬油0.5-1.5份、料酒0.5-1.5份。采用本發明工藝制備的清醬肉，產品色澤醬紅，經烹飪后肉絲分明、利口不膩、品瑩透明，風味濃郁且均一，產品經推廣后，將豐富傳統特色腌臘肉制品的種類，提高企業經濟效益，促進畜禽加工業和養殖業的發展。
【專利說明】清醬肉及其加工工藝【技術領域】
[0001]本發明涉及肉類加工領域，具體地說，涉及一種清醬肉及其加工工藝。
【背景技術】
[0002]肉類產業作為食品產業的支柱之一，改革開放30多年來取得了長足發展。近幾年肉類產量一直呈現增長的趨勢，2012年我國肉類總產量8384萬噸，較2011年增長5.4%。
[0003]傳統腌臘肉制品是中國三千多年以來，人們為了便于貯藏、改善風味、提高適口性等目的而世代相傳發展起來的，因其顏色、香氣、味道獨特而著稱于世，是中國肉制品幾千年制作經驗與智慧的結晶，是中國乃至全世界珍貴飲食文化遺產的重要組成部分。因其深受大眾的喜愛，在肉制品的生產中占有舉足輕重的地位，具有代表性的產品有金華火腿、宣威火腿、廣式臘肉、川式臘肉等。
[0004]清醬肉是指原料經食鹽、糖等腌制后，再經醬油醬腌，之后經過風干成熟工藝加工而成的色澤美觀、干爽易存、風味濃郁的腌臘肉制品，使用前需經烹飪加工。清醬肉創制于明代，至今已有400多年的歷史。
[0005]雖然清醬肉以其獨特的風味備受青睞，然而在清醬肉加工中自身存在的問題嚴重阻礙了其工業化發展，主要有以下幾個方面:(I)受季節限制大，只能在冬季生產；(2)清醬肉的生產周期約為兩個月，周期長，影響經濟效益；(3)由于配方的原因，風味不濃郁、穩定；(4)工藝不完善，傳統的工藝經醬腌后直接進入成熟，水分沒有快速蒸發；(5)產品的含鹽量高，研究表明，過高的含鹽量將導致高血壓等心血管疾病；(6)產品在加工過程中質量不穩定，同時易污染微生物。
【發明內容】
[0006]本發明的目的是針對目前清醬肉生產中存在的缺陷，提供一種適于工業化生產的清醬肉加工工藝。
[0007]本發明的另一目的是提供根據上述加工工藝制備的風味濃郁、且品質均一化的清醬肉產品。
[0008]為了實現本發明目的，本發明的一種清醬肉的加工工藝，包括如下步驟:
[0009]I)選料及休整:選用肥瘦比為1:2-2:1 (肥瘦重量比)的豬五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等異物，分割為合適大小的肉塊，2-8°C存放，防止肉溫升高影響產品品質；
[0010]2)滾揉腌制:將腌制料與五花肉一起進行滾揉腌制；滾揉溫度為2_8°C，滾揉5-10分鐘后靜置50-55分鐘，總工作時間為3-6小時；
[0011]3)—次加醬上色成香:將步驟2)中腌好的五花肉與風味固化劑用量的2/3混勻，放入滾揉機中真空滾揉；滾揉溫度為2-8°C，滾揉5-10分鐘后靜置50-60分鐘，總工作時間為5-10小時；
[0012]4) 二次加醬上色成香:將步驟3)中經一次加醬上色成香的五花肉與余量的風味固化劑混勻于2-8°C放置20-30小時，每隔4小時倒翻一次；[0013]5)干燥:將靜腌后的五花肉于40_50°C干燥2-3小時；例如，置于煙熏爐中干燥；
[0014]6)成熟:將干燥后的五花肉在5_15°C，相對濕度為50-80%的條件下放置15-20天，即得清醬肉成品。例如，將干燥后的五花肉放入恒溫恒濕裝置中進行成熟。
[0015]前述的加工工藝，步驟I)中將豬五花肉分割成長30cm、寬4cm、厚4cm的肉條。
[0016]前述的加工工藝，步驟2)中所述腌制料包括食鹽、亞硝酸鈉、白砂糖、異抗壞血酸鈉和水等。滾揉腌制中各原料按重量份計為:豬五花肉100、食鹽1.5-2.5、亞硝酸鈉0.003-0.008、白砂糖0.5-1.5、異抗壞血酸鈉0.1-0.3和水3-5。
[0017]前述的加工工藝，步驟3)和4)中所述風味固化劑包括葡萄糖、甜面醬、味精、醬油和料酒等。加醬上色成香中各原料按重量份計為:豬五花肉100、葡萄糖0.2-0.5、甜面醬3-6、味精 0.1-0.5、醬油 0.5-1.5 和料酒 0.5-1.5。
[0018]本發明還提供根據上述加工工藝制備的清醬肉產品。
[0019]采用本發明工藝制備的清醬肉，不僅產品色澤醬紅鮮亮、外形美觀，具有很好的醬香味和腌臘味，而且加工工藝簡單，風味濃郁、均一化，適于實現工業化生產。由傳統工藝生產的清醬肉，生產周期大多為兩個月左右，而本發明制備的清醬肉的加工時間約在23天以內，可大大提聞生廣效率。
[0020]本發明提供的清醬肉，產品色澤醬紅，經烹飪后肉絲分明、利口不膩、品瑩透明，風味濃郁且均一，產品經推廣后，將豐富傳統特色腌臘肉制品的種類，提高企業經濟效益，促進畜禽加工業和養殖業的發展。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0021]圖1為本發明清醬肉的加工工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0022]以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段，所用原料均為市售商品。
[0023]實施例1清醬肉及其加工工藝
[0024]原料:豬的五花肉lOOKg。
[0025]腌制料:食鹽2.0Kg、亞硝酸鈉0.005Kg、白砂糖0.5Kg、異抗壞血酸鈉0.2Kg、水
5Kg。
[0026]風味固化劑:葡萄糖0.3Kg、甜面醬5Kg、味精0.3Kg、醬油1.0Kg、料酒1.0Kgo
[0027]如圖1所示，本實施例的清醬肉加工工藝，包括以下步驟:
[0028](I)選料及休整:選用豬的五花部位，剔除碎骨、血污和筋腱等異物，分割為大小約長30cm,寬4cm,厚4cm的肉條。
[0029]( 2 )滾揉腌制:將食鹽、白砂糖、亞硝酸鹽等腌制料溶解后，與五花肉一起進行滾揉腌制，滾揉溫度為4°C，滾揉10分鐘后靜置50分鐘，總工作時間3小時。
[0030](3) 一次加醬上色成香:將步驟(2)中腌好的五花肉與風味固化劑用量的2/3混勻，放入滾揉機中真空滾揉；滾揉溫度為4°C，滾揉6分鐘后靜置54分鐘，總工作時間為5小時。
[0031](4) 二次加醬上色成香:將步驟(3)中經一次加醬上色成香的五花肉與余量的風味固化劑混勻于4°C放置20小時，每隔4小時倒翻一次。
[0032](5)干燥:靜腌后，將五花肉取出放入煙熏爐中干燥，溫度控制在45°C，干燥3小時。
[0033](6)成熟:干燥后將肉放入恒溫恒濕裝置中進行成熟，溫度為15°C，相對濕度為60%，成熟時間16天。
[0034](7)包裝:將成熟后的產品放入PVDC袋中，用真空包裝機進行真空包裝。
[0035]實施例2清醬肉及其加工工藝
[0036]原料:豬的五花肉50Kg。
[0037]腌制料:食鹽0.8Kg、亞硝酸鈉0.0020Kg、白砂糖0.6Kg、異抗壞血酸鈉0.lKg、水
2.5Kg。
[0038]風味固化劑:葡萄糖0.25Kg、甜面醬3Kg、味精0.15Kg、醬油0.6Kg、料酒0.6Kg。
[0039]如圖1所示，本實施例的清醬肉加工工藝，包括以下步驟:
[0040](I)選料及休整:選用豬的五花部位，剔除碎骨、血污和筋腱等異物，分割為大小約長30cm,寬4cm,厚4cm的肉條。
[0041 ] ( 2 )滾揉腌制:將食鹽、白砂糖、亞硝酸鹽等腌制料溶解后，與五花肉一起進行滾揉腌制，滾揉溫度為4°C，滾揉5分鐘后靜置55分鐘，總工作時間6小時。
[0042](3) 一次加醬上色成香:將步驟(2)中腌好的五花肉與風味固化劑用量的2/3混勻，放入滾揉機中真空滾揉；滾揉溫度為8°C，滾揉6分鐘后靜置54分鐘，總工作時間為5小時。
[0043](4) 二次加醬上色成香:將步驟(3)中經一次加醬上色成香的五花肉與余量的風味固化劑混勻于4°C放置20小時，每隔4小時倒翻一次。
[0044](5)干燥:靜腌后，將五花肉取出放入煙熏爐中干燥，溫度控制在50°C，干燥23小時。
[0045](6)成熟:干燥后將肉放入恒溫恒濕裝置中進行成熟，溫度為10°C，相對濕度為65%，成熟時間18天。
[0046](7)包裝:將成熟后的產品放入PVDC袋中，用真空包裝機進行真空包裝。
[0047]實施例3清醬肉及其加工工藝
[0048]原料:豬的五花肉10Kg。
[0049]腌制料:食鹽0.18Kg、亞硝酸鈉0.8g、白砂糖0.15Kg、異抗壞血酸鈉0.02Kg、水0.5Kg0
[0050]風味固化劑:葡萄糖0.02Kg、甜面醬0.4Kg、味精0.03Kg、醬油0.1OKg,料酒
0.12Kg。
[0051]如圖1所示，本實施例的清醬肉加工工藝，包括以下步驟:
[0052](I)選料及休整:選用豬的五花部位，剔除碎骨、血污和筋腱等異物，分割為大小約長30cm,寬4cm,厚4cm的肉條。
[0053]( 2 )滾揉腌制:將食鹽、白砂糖、亞硝酸鹽等腌制料溶解后，與五花肉一起進行滾揉腌制，滾揉溫度為6°C，滾揉6分鐘后靜置54分鐘，總工作時間5小時。
[0054](3) 一次加醬上色成香:將步驟(2)中腌好的五花肉與風味固化劑用量的2/3混勻，放入滾揉機中真空滾揉；滾揉溫度為4°C，滾揉6分鐘后靜置57分鐘，總工作時間為10小時。
[0055](4) 二次加醬上色成香:將步驟(3)中經一次加醬上色成香的五花肉與余量的風味固化劑混勻于4°C放置25小時，每隔4小時倒翻一次。
[0056](5)干燥:靜腌后，將五花肉取出放入煙熏爐中干燥，溫度控制在50°C，干燥2.5小時。
[0057](6)成熟:干燥后將肉放入恒溫恒濕裝置中進行成熟，溫度為12°C，相對濕度為70%，成熟時間17天。
[0058](7)包裝:將成熟后的產品放入PVDC袋中，用真空包裝機進行真空包裝。
[0059]實施例4清醬肉及其加工工藝
[0060]原料:豬的五花肉20Kg。
[0061]腌制料:食鹽0.5Kg、亞硝酸鈉1.2g、白砂糖0.3Kg、異抗壞血酸鈉0.06Kg、水
1.0Kg。
[0062]風味固化劑:葡萄糖0.05Kg、甜面醬1.2Kg、味精0.04Kg、醬油0.1OKg,料酒
0.2Kg。
[0063]如圖1所示，本實施例的清醬肉加工工藝，包括以下步驟:
[0064](I)選料及休整:選用豬的五花部位，剔除碎骨、血污和筋腱等異物，分割為大小約長30cm,寬4cm,厚4cm的肉條。
[0065]( 2 )滾揉腌制:將食鹽、白砂糖、亞硝酸鹽等腌制料溶解后，與五花肉一起進行滾揉腌制，滾揉溫度為4°C，滾揉5分鐘后靜置55分鐘，總工作時間6小時。
[0066](3) 一次加醬上色成香:將步驟(2)中腌好的五花肉與風味固化劑用量的2/3混勻，放入滾揉機中真空滾揉；滾揉溫度為4°C，滾揉6分鐘后靜置57分鐘，總工作時間為10小時。
[0067](4) 二次加醬上色成香:將步驟(3)中經一次加醬上色成香的五花肉與余量的風味固化劑混勻于4°C放置30小時，每隔4小時倒翻一次。
[0068](5)干燥:靜腌后，將五花肉取出放入煙熏爐中干燥，溫度控制在48°C，干燥3小時。
[0069](6)成熟:干燥后將肉放入恒溫恒濕裝置中進行成熟，溫度為15°C，相對濕度為80%，成熟時間16天。
[0070](7)包裝:將成熟后的產品放入PVDC袋中，用真空包裝機進行真空包裝。
[0071]雖然，上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發明作了詳盡的描述，但在本發明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發明要求保護的范圍。
【權利要求】
1.一種清醬肉的加工工藝，其特征在于，包括如下步驟: 1)選料及休整:選用肥瘦比為1:2-2:1的豬五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱，分割為合適大小的肉塊，2-8°C存放； 2)滾揉腌制:將腌制料與五花肉一起進行滾揉腌制；滾揉溫度為2-8°C，滾揉5-10分鐘后靜置50-55分鐘，總工作時間為3-6小時； 3)—次加醬上色成香:將步驟2)中腌好的五花肉與風味固化劑用量的2/3混勻，放入滾揉機中真空滾揉；滾揉5-10分鐘后靜置50-60分鐘，總工作時間為5-10小時； 4)二次加醬上色成香:將步驟3)中經一次加醬上色成香的五花肉與余量的風味固化劑混勻于2-8°C放置20-30小時，每隔4小時倒翻一次； 5)干燥:將靜腌后的五花肉于40-50°C干燥2-3小時； 6)成熟:將干燥后的五花肉在5-15°C，相對濕度為50-80%的條件下放置15-20天，即得清醬肉成品。
2.根據權利要求1所述的加工工藝，其特征在于，步驟I)中將豬五花肉分割成長30cm、寬4cm、厚4cm的肉條。
3.根據權利要求1所述的加工工藝，其特征在于，步驟2)中所述腌制料包括食鹽、亞硝酸鈉、白砂糖、異抗壞血酸鈉和水。
4.根據權利要求3所述的加工工藝，其特征在于，滾揉腌制中各原料按重量份計為:豬五花肉100、食鹽1.5-2.5、亞硝酸鈉0.003-0.008、白砂糖0.5-1.5、異抗壞血酸鈉0.1-0.3和水3-5。
5.根據權利要求1所述的加工工藝，其特征在于，步驟3)和4)中所述風味固化劑包括葡萄糖、甜面醬、味精、醬油和料酒。
6.根據權利要求5所述的加工工藝，其特征在于，加醬上色成香中各原料按重量份計為:豬五花肉100、葡萄糖0.2-0.5、甜面醬3-6、味精0.1-0.5、醬油0.5-1.5和料酒0.5-1.50
7.根據權利要求1-6任一項所述加工工藝制備的清醬肉。
【文檔編號】A23L1/311GK103689623SQ201310692920
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月17日 優先權日:2013年12月17日
【發明者】張順亮, 郭愛菊, 成曉瑜, 王守偉, 喬曉玲, 陳文華, 趙冰, 潘曉倩, 曲超, 艾婷 申請人:中國肉類食品綜合研究中心