一種紫薯春卷皮及其制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種紫薯春卷皮及其制作工藝，以紫薯為原料，經預處理、蒸熟、磨漿、和面、均質、醒漿、制面皮、面皮整形制得紫薯春卷皮。經本發明方法制得的紫薯春卷皮具有紫薯風味和特有的紫羅蘭色，油炸后口感酥脆、紫羅蘭色加深。每100克紫薯春卷皮中含花青素≥12.215mg，保留率≥70%；膳食纖維≥7g；具有良好的凍融穩定性，在低溫條件下長時間貯存或反復冷凍、融化，組織結構保持不變，無水析出，表明其保水性和抗裂、抗老化效果好；將紫薯漿和面漿經膠體磨處理后，春卷皮質地細膩，無顆粒結構，具有良好的耐炸性；最大拉伸力≥470BU，而傳統工藝制作的春卷皮最大拉伸力只有319BU，極大地提高了春卷皮的抗拉性。
【專利說明】一種紫薯春卷皮及其制作工藝
[0001]【技術領域】
本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種紫薯春卷皮及其制作工藝。
[0002]【背景技術】
紫薯，又名紫甘薯、黑薯等，薯肉呈紫色至深紫色。其營養豐富，由蛋白質、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素和多種礦物質等成分組成，同時還含大量的有“抗癌大王”之稱的硒元素和天然強效的自由基清除劑——花青素。研究發現，紫薯具有特殊的保健功能，具有高食用、高藥用價值，且防癌抗癌能力均居各種食物之首，是一種純天然的保健食品。因此，紫薯是當前綠色、無公害、有機食品中的首推保健食品，在國際、國內市場上十分走俏，發展前景非常廣闊。
[0003]春卷，又稱春餅、薄餅，是指用麥面烙制或蒸制的很薄的面餅(即春卷皮)，包裹用豆芽、菠菜、韭黃、粉線等制成的餡料的一種漢族傳統食品，除了供自己家食用外，常用于待客。這一家喻戶曉的美食，不僅在國內十分受大眾的喜愛青睞，也越來越多的走出國門，出口到亞洲、歐洲等國家。傳統的春卷皮是由高筋面粉和水按一定比例混合均勻后，使用制皮機經加熱熟制一裁切一冷卻而成，食用時包入餡料后油炸至表面呈金黃色即可。但現有技術制得的春卷皮不夠細膩，且口味單一，品種相對單調，因此開發新一類型的春卷皮顯得十分有意義。
[0004]本發明將紫薯以漿液的形式加入，與高筋面粉攪打、混合制得具有紫薯特有風味和顏色的特色春卷皮，不僅滿足人們對食品感官的要求，還可增加傳統春卷皮的營養成分，符合人們對食品既美觀又美味、營養、健康的新要求。
[0005]
【發明內容】
本發明的目的是針對傳統春卷皮花青素保留率低、膳食纖維含量少、抗拉性不好，提供一種紫薯春卷皮及其制作工藝。經本發明方法制得的紫薯春卷皮具有紫薯風味和特有的紫羅蘭色，油炸后口感酥脆、紫羅蘭色加深。每100克紫薯春卷皮中含花青素> 12.215mg，保留率> 70% ;膳食纖維> 7g ;最大拉伸力> 470BU。
[0006]為進一步實現本發明，本發明采用的技術方案為:
一種紫薯春卷皮，配方組成按重量份數計為:高筋面粉40-60份，食鹽I飛份，紫薯5^20份，水40-60份，谷氨酰胺轉胺酶0.5^2.5份，精細玉米粉2.5^7份。
[0007]所述紫薯能采用新鮮紫薯或速凍紫薯，無蟲蛀、無腐爛、未發芽。
[0008]所述高筋面粉的面筋度為30-40。
[0009]一種制作如上所述的紫薯春卷皮的工藝，以紫薯為原料，經預處理、蒸熟、磨漿、和面、醒漿、制面皮、面皮整形制得紫薯春卷皮。
[0010]具體步驟如下:
(1)原料預處理:紫薯經清洗、削皮后，切成2~3_厚的薄片，置于復合護色液中護色5~15min，復合護色液與紫薯的重量比1:1 ;
(2)蒸熟:將紫薯薄片置于蒸籠蒸熟，至其無硬心，蒸煮時間20~40min；
(3)磨漿:將蒸熟的紫薯放涼后加入2~4倍重量份的潔凈水，用膠體磨將其磨成紫薯漿，然后加入復合護色劑和復合抗凍劑，攪拌均勻，經120目過濾后備用；
(4)和面:打漿前先將高筋面粉過篩，除去雜質并防止面粉結塊；將潔凈水、谷氨酰胺轉胺酶和精細玉米粉加入桶中，攪拌riOmin，使其充分溶解；停機后加入高筋面粉，開機攪拌3~lOmin，使桶內攪拌器順時針方向快速轉動，間斷反方向轉3~5次；最后加入食鹽，打成漿；待漿溫低于20°C時，過膠體磨進行均質，并經120目過濾；
(5)醒漿:步驟(4)制得的面漿在低于20°C溫度下放置0.5~2h ;也可依放置的溫度，控制醒漿的時間；
(6)制面皮:打開制皮機上漿；
(7)面皮整形:使用鋸皮機切去邊角，制成245mm*245mm大小，廣2mm厚的春卷皮，每張面皮重量為17~18g。
[0011]步驟(1)所述的復合護色液其組成為:D_異抗壞血酸鈉、檸檬酸、食鹽和潔凈水，D-異抗壞血酸鈉用量為潔凈水重量的0.04、.08%、檸檬酸用量為潔凈水重量的
0.005、.015%、食鹽用量為潔凈水重量的0.3^0.5%。
[0012]步驟(3)所述的復合護色劑其組成為D-異抗壞血酸鈉、檸檬酸和半胱氨酸，重量比為:40~80:5~15:2~6，復合護色劑的用量為紫薯漿液重量的0.05、.10%。
[0013]步驟(3 )所述的復合抗凍劑其組成為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉，重量比為:2~4:2飛:廣3 ;復合 抗凍劑的用量為紫薯漿液的重量的0.4~1%。
[0014]步驟(6)所述的制面皮在制皮機上進行，該機提前Ih預熱至溫度為14(T155°C，上漿，制皮過程，制面皮過程的溫度控制在140~155°C。
[0015]一種如上所述的紫薯春卷皮的制作工藝制得的紫薯春卷皮。
[0016]本發明的顯著優點是:
(I)在傳統春卷皮的制作配料中加入紫薯成分，不僅豐富了春卷皮的種類，也為紫薯的開發應用提供了一種可行的新思路。
[0017](2)經本發明制作工藝制得的紫薯春卷皮口感細膩，無顆粒結構，具有紫薯特有的風味和紫羅蘭色，且油炸后口感酥脆、紫羅蘭色加深，具有良好的耐炸性；每100克紫薯春卷皮中含花青素> 12.215mg (保留率> 70%)，膳食纖維> 7g (傳統春卷皮為2g);具有良好的凍融穩定性，在低溫條件下長時間貯存或反復冷凍、融化，組織結構保持不變，無水析出，表明其保水性和抗裂、抗老化效果好；最大拉伸力> 470BU，而傳統工藝制作的春卷皮最大拉伸力只有319BU，表明使用本技術可提高春卷皮的抗拉性。
[0018]【具體實施方式】
以下是本發明的幾個具體實施例，進一步說明本發明，但是本發明不僅限于此。
[0019]以下實施例采用如下配方制作紫薯春卷皮，配方組成按重量份數計為:高筋面粉40^60份，食鹽I飛份，紫薯5~20份，水40-60份，谷氨酰胺轉胺酶0.5~2.5份，精細玉米粉
2.5~7份。
[0020]實施例1
(O原料預處理:選取無蟲蛀、無腐爛、未發芽的新鮮紫薯10份，經清洗、削皮后，切成2~3mm厚的薄片，置于復合護色液中護色5min，復合護色液與紫薯的重量比1:1 ;復合護色液組成為:D_異抗壞血酸鈉、檸檬酸、食鹽、潔凈水，D-異抗壞血酸鈉用量為潔凈水重量的0.04wt%、檸檬酸用量為潔凈水重量的0.015wt%、食鹽用量為潔凈水重量的0.3wt%。[0021](2)蒸熟:將紫薯薄片置于蒸籠蒸熟，至其無硬心，蒸煮時間20min ；
(3)磨漿:將蒸熟的紫薯放涼后加入3倍重量份的潔凈水，用膠體磨將其磨成紫薯漿，然后加入復合護色劑和復合抗凍劑，攪拌均勻，經120目過濾后備用；復合護色劑組成為D-異抗壞血酸鈉:檸檬酸:半胱氨酸=40:5:2，復合護色劑的用量為紫薯漿液重量的
0.05wt%，復合抗凍劑組成為三聚磷酸鈉:六偏磷酸鈉:焦磷酸鈉=2:3:2 ;復合抗凍劑的用量為紫薯衆液的重量的0.6wt%。
[0022](4)和面:打漿前先將筋度為30的高筋面粉過篩，除去雜質并防止面粉結塊；將潔凈水、谷氨酰胺轉胺酶和精細玉米粉加入桶中，攪拌4min，使其充分溶解；停機后加入高筋面粉，開機攪拌3min，使桶內攪拌器順時針方向快速轉動，間斷反方向轉3次；最后加入食鹽，打成漿；待漿溫低于20°C時，過膠體磨進行均質，并經120目過濾；
(5)醒漿:步驟(4)制得的面漿在低于20°C溫度下放置0.5h ；
(6)制面皮:打開制皮機上漿；該機提前Ih預熱，溫度達到140°C上漿，制皮過程，制面皮過程的溫度控制在140°C。
[0023](7)面皮整形:使用鋸皮機切去邊角，制成245mm*245mm大小，1~2 mm厚的春卷皮，每張面皮重量為17~18g。
[0024]所制得的紫薯春卷皮，每100克含花青素12.215mg，保留率70% ;膳食纖維7g ;最大拉伸力達470BU。
[0025]實施例2
(I)原料預處理:選取無蟲蛀、無腐爛、未發芽的新鮮紫薯5份，經清洗、削皮后，切成2~3mm厚的薄片，置于復合護色液中護色15min，復合護色液與紫薯的重量比1:1 ;復合護色液組成為:D_異抗壞血酸鈉、檸檬酸、食鹽、潔凈水，D-異抗壞血酸鈉用量為潔凈水重量的0.08wt%、檸檬酸用量為潔凈水重量的0.005wt%、食鹽用量為潔凈水重量的0.4wt%。
[0026](2)蒸熟:將紫薯薄片置于蒸籠蒸熟，至其無硬心，蒸煮時間30min ；
(3)磨漿:將蒸熟的紫薯放涼后加入2倍重量份的潔凈水，用膠體磨將其磨成紫薯漿，然后加入復合護色劑和復合抗凍劑，攪拌均勻，經120目過濾后備用；復合護色劑組成為D-異抗壞血酸鈉:檸檬酸:半胱氨酸=80:15:4，復合護色劑的用量為紫薯漿液重量的
0.10wt%，復合抗凍劑組成為三聚磷酸鈉:六偏磷酸鈉:焦磷酸鈉=4:5:1 ;復合抗凍劑的用量為紫薯衆液的重量的0.40wt%。
[0027](4)和面:打漿前先將筋度為30的高筋面粉過篩，除去雜質并防止面粉結塊；將潔凈水、谷氨酰胺轉胺酶和精細玉米粉加入桶中，攪拌lOmin，使其充分溶解；停機后加入高筋面粉，開機攪拌lOmin，使桶內攪拌器順時針方向快速轉動，間斷反方向轉5次；最后加入食鹽，打成漿；待漿溫低于20°C時，過膠體磨進行均質，并經120目過濾；
(5)醒漿:步驟(4)制得的面漿在低于20°C溫度下放置0.5h ；
(6)制面皮:打開制皮機上漿；該機提前Ih預熱，溫度達到155°C上漿，制皮過程，制面皮過程的溫度控制在155°C。
[0028](7)面皮整形:使用鋸皮機切去邊角，制成245mm*245mm大小，1~2 mm厚的春卷皮，每張面皮重量為17~18g。
[0029]所制得的紫薯春卷皮，每100克含花青素12.341mg,保留率70.7% ;膳食纖維7.2g ;最大拉伸力達473BU。[0030]實施例3
(I)原料預處理:選取無蟲蛀、無腐爛、未發芽的新鮮紫薯20份，經清洗、削皮后，切成2~3mm厚的薄片，置于復合護色液中護色lOmin，復合護色液與紫薯的重量比1:1 ;復合護色液組成為:D_異抗壞血酸鈉、檸檬酸、食鹽、潔凈水，D-異抗壞血酸鈉用量為潔凈水重量的0.06wt%、檸檬酸用量為潔凈水重量的0.010wt%、食鹽用量為潔凈水重量的0.5wt%。
[0031](2)蒸熟:將紫薯薄片置于蒸籠蒸熟，至其無硬心，蒸煮時間40min ；
(3)磨漿:將蒸熟的紫薯放涼后加入4倍重量份的潔凈水，用膠體磨將其磨成紫薯漿，然后加入復合護色劑和復合抗凍劑，攪拌均勻，經120目過濾后備用；復合護色劑組成為D-異抗壞血酸鈉:檸檬酸:半胱氨酸=60:10:6，復合護色劑的用量為紫薯漿液重量的
0.07wt%，復合抗凍劑組成為三聚磷酸鈉:六偏磷酸鈉:焦磷酸鈉=4:2:3 ;復合抗凍劑的用量為紫薯漿液的重量的lwt%。 [0032](4)和面:打漿前先將筋度為30的高筋面粉過篩，除去雜質并防止面粉結塊；將潔凈水、谷氨酰胺轉胺酶和精細玉米粉加入桶中，攪拌6min，使其充分溶解；停機后加入高筋面粉，開機攪拌7min，使桶內攪拌器順時針方向快速轉動，間斷反方向轉4次；最后加入食鹽，打成漿；待漿溫低于20°C時，過膠體磨進行均質，并經120目過濾；
(5)醒漿:步驟(4)制得的面漿在低于20°C溫度下放置0.5h ；
(6)制面皮:打開制皮機上漿；該機提前Ih預熱，溫度達到146°C上漿，制皮過程，制面皮過程的溫度控制在145°C。
[0033](7)面皮整形:使用鋸皮機切去邊角，制成245mm*245mm大小，1~2 mm厚的春卷皮，每張面皮重量為17~18g。
[0034]所制得的紫薯春卷皮，每100克含花青素12.322mg,保留率70.2% ;膳食纖維
7.3g ;最大拉伸力達476BU。
【權利要求】
1.一種紫薯春卷皮，其特征在于:配方組成按重量份數計為:高筋面粉40-60份，食鹽1~5份，紫薯5~20份，水40-60份，谷氨酰胺轉胺酶0.5~2.5份，精細玉米粉2.5~7份。~
2.根據權利要求1所述的紫薯春卷皮，其特征在于:所述紫薯為新鮮紫薯或速凍紫薯，無蟲蛀、無腐爛、未發芽。
3.根據權利要求1所述的紫薯春卷皮，其特征在于:所述高筋面粉的面筋度為30-40。
4.一種制作如權利要求1所述的紫薯春卷皮的工藝，其特征在于:以紫薯為原料，經預處理、蒸熟、磨漿、和面、醒漿、制面皮、面皮整形制得紫薯春卷皮。
5.根據權利要求4所述的紫薯春卷皮的制作工藝，其特征在于:具體步驟如下: (1)原料預處理:紫薯經清洗、削皮后，切成2~3_厚的薄片，置于復合護色液中護色5~15min，復合護色液與紫薯的重量比1:1 ; (2)蒸熟:將紫薯薄片置于蒸籠蒸熟，至其無硬心，蒸煮時間20~40min； (3)磨漿:將蒸熟的紫薯放涼后加入2~4倍重量份的潔凈水，用膠體磨將其磨成紫薯漿，然后加入復合護色劑和復合抗凍劑，攪拌均勻，經120目篩過濾后備用； (4)和面:打漿前先將高筋面粉過篩，除去雜質并防止面粉結塊；將潔凈水、谷氨酰胺轉胺酶和精細玉米粉加入桶中，攪拌riOmin，使其充分溶解；停機后加入高筋面粉，開機攪拌3~10min，使桶內攪拌器沿順時針方向快速轉動，間斷反方向轉3~5次；最后加入食鹽，打成漿；待漿溫低于20°C時，過膠體磨進行均質，并經120目過濾； (5)醒漿:步驟(4)制得的面漿在低于20°C溫度下放置0.5~2h ; (6)制面皮:打開制皮機上漿； (7)面皮整形:使用鋸皮機切去邊角，制成245mm*245mm大小，1~2mm厚的春卷皮，每張面皮重量為17~18g。
6.根據權利要求5所述的紫薯春卷皮的制作工藝，其特征在于:步驟(1)所述的復合護色液其組成為D-異抗壞血酸鈉、檸檬酸、食鹽和潔凈水，D-異抗壞血酸鈉用量為潔凈水重量的0.04、.08%、檸檬酸用量為潔凈水重量的0.005、.015%、食鹽用量為潔凈水重量的0.3~0.5%。
7.根據權利要求5所述的紫薯春卷皮的制作工藝，其特征在于:步驟(3)所述的復合護色劑其組成為D-異抗壞血酸鈉、檸檬酸和半胱氨酸，重量比為:40-80:5~15:2~6，復合護色劑的用量為紫薯漿液重量的0.05~0.10%。
8.根據權利要求5所述的紫薯春卷皮的制作工藝，其特征在于:步驟(3)所述的復合抗凍劑其組成為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉，重量比為:2~4:2~5:1~3 ;復合抗凍劑的用量為紫薯漿液的重量的0.4~1%。
9.根據權利要求5所述的紫薯春卷皮的制作工藝，其特征在于:步驟(6)所述的制面皮在制皮機上進行，該機提前Ih預熱至溫度為140~155°C，上漿，制面皮。
10.一種如權利要求5所述的紫薯春卷皮的制作工藝制得的紫薯春卷皮。
【文檔編號】A21D2/36GK103719196SQ201310683463
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月16日 優先權日:2013年12月16日
【發明者】曾紹校, 陳潔, 劉文聰, 張龍濤, 張怡, 鄭寶東, 陳玲 申請人:福建農林大學