高穩定性凝固型酸奶的制備工藝的制作方法

高穩定性凝固型酸奶的制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，屬于乳制品加工領域。本發明的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，包括以下步驟：向經過標準化和檢測的原料奶中加入0.01～0.05wt.%酪蛋白粉；均質；巴氏殺菌；接種：向殺菌后的牛奶中加入原料奶的0.01～0.05wt.%β-乳球蛋白粉，然后接入乳酸菌，再將其均勻混合；發酵。本發明的凝固型酸奶制備工藝，制備的凝固型酸奶穩定性好且不含任何穩定劑，酸奶口感濃稠、細膩，香氣宜人。
【專利說明】高穩定性凝固型酸奶的制備工藝

【技術領域】
[0001] 本發明涉及高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，屬于乳制品加工領域。

【背景技術】
[0002] 酸奶由鮮牛奶經乳酸菌發酵制得。在乳酸菌發酵、牛奶酸化的過程中，乳的酸度由 PH6.7左右降至pH4.6以下。酸奶以其營養全面，富含乳酸菌而成為人們喜愛的食品。酸奶 除具有鮮牛奶的全部營養素外，還具有以下作用：維護腸道菌群生態平衡，抑制有害菌對腸 道的入侵；通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動；菌體大量生長改變滲透壓，防止便 秘；酸乳含有多種酶，促進消化吸收；抑制腐生菌在腸道生長，防止大腦和肝臟受其危害； 防止衰老；乳酸菌可以產生一些增加免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。
[0003] 目前，酸奶制備工藝中，凝乳不結實、乳清析出等問題是酸奶生產中存在的最大的 物理缺陷之一，這嚴重影響著酸奶的品質。造成這種現象出現的原因主要有：（1)原料乳 固形物含量低；（2)不適當的鹽類平衡；（3)蛋白質結構穩定的差異性，尤其是乳清蛋白中 β -乳球蛋白占主要成分，而且對熱異常敏感；（4)原料乳含有抑菌物質或抗生素，抑制了 乳酸菌發育，使其產酸非常緩慢，雜菌生長迅速，使蛋白質變性脫水，造成乳清分離；（5)菌 種的適應性，以及不適宜的接菌溫度、發酵溫度和時間、工藝適配性等也會出現乳清析出現 象。
[0004] 許多學者對影響酸奶形成的外界因素如發酵溫度、均質壓力、菌種等方面做了研 究，但凝固性仍未達到設計和消費者的要求。為此國內有些研究者或產生企業，進行了很多 外加增稠或穩定劑，尤其是明膠，擬增加酸奶凝固性的研究，并予以了生產實踐。雖可滿足 設計要求，但讓消費者較難接受，同時外加增稠或穩定劑也會帶來增加食品安全的可能性， 目前已成為困擾許多乳制品企業的難題。
[0005] 申請公布號CN102669268A的中國發明專利，公布了一種無添加凝固型酸乳的制 備方法，包括以下步驟：原料奶制備：將生乳和真空縮乳混合，預熱并循環攪拌直至所有物 料完全分散溶解；均質后殺菌；于35?45°C接種發酵菌種；無菌灌裝，于35?45°C發酵， 發酵終點達到65?80° T，冷卻至10?15°C即可。上述凝固型酸乳的制備方法，雖然向 生乳中加入真空濃縮乳，提高了原料奶中的蛋白質含量，導致發酵后的酸奶中的凝膠含量 增加，酸奶的穩定性有一定程度提高；但是，向生乳中添加真空濃縮乳，同時也提高了原料 乳中脂肪和礦物質等營養物質的含量，而脂肪和礦物質含量的升高會導致原料乳體系不平 衡，進一步地會導致發酵酸乳穩定性會降低。同時，上述無添加凝固型酸乳的制備方法，還 存在以下問題：1、在熱殺菌前，向生乳中加入濃縮乳，原料乳中的β-乳球蛋白對熱異常敏 感，在熱殺菌時容易變質，進一步導致酸奶的穩定性變差。2、該方法耗能耗時、成本高，3、濃 縮長時間，原料奶中易滋生微生物，4在一定真空條件下，蛋白質有可能發生變性。綜上所 述，上述無添加凝固型酸乳的制備方法，雖然制備的凝固型酸乳不添加穩定劑，減少了酸奶 食用過程可能出現的安全問題，但制備出的凝固型酸奶凝乳仍然不結實、凝固性能較差，且 口感不好。


【發明內容】

[0006] 本發明的目的在于克服現有技術中所存在的，不添加穩定劑時，制備出的凝固型 酸奶穩定性差的問題提供一種高穩定性凝固型酸奶的制備工藝。
[0007] 為了實現上述發明目的，本發明提供了以下技術方案：
[0008] 高穩定性凝固型酸奶的制備工藝：包括以下步驟：
[0009] (1)向原料奶中加入酪蛋白粉，所述酪蛋白粉的用量為原料奶的0.01? 0. 05wt. % ；
[0010] (2)均質；
[0011] (3)巴氏殺菌；
[0012] (4)接種：向經殺菌后的牛奶中加入β-乳球蛋白粉，所述β-乳球蛋白粉的用量 為原料奶的〇. 01?〇. 〇5wt. %，然后接入乳酸菌，再將其均勻混合；
[0013] (5)發酵。
[0014] 本發明的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，向原料奶中加入0.01?0.05wt. % 酪蛋白粉，殺菌后再添加原料奶的0. 01?0. 05wt. % β -乳球蛋白粉，牛奶中的酪蛋白和 β -乳球蛋白粉含量增加，發酵后酸奶中凝膠的含量也隨之增加且結構緊密，同時殺菌后添 加 β_乳球蛋白粉，可以避免1?溫殺菌對β_乳球蛋白粉結構破壞，有助于提1?酸奶的穩定 性和品質；發明人發現，脂肪和礦物質會破壞酸奶的穩定性，本發明的制備工藝直接向原料 奶中添加酪蛋白粉和β-乳球蛋白粉，不會向原料奶中引入脂肪和礦物質，不會對酸奶的 穩定性造成不利影響；酪蛋白粉和β-乳球蛋白粉的配合使用，增加了酸奶的濃稠感和細 膩感。同時，本發明的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，選用符合酸奶工藝用生鮮牛乳進廠 檢驗標準的原料奶，非脂乳固體不低于8. 5%，對原料奶要求無抗生素，抑菌因子溶菌酶不能 檢出；原料奶中含有的抑菌物質或抗生素，會抑制乳酸菌發育，使其產酸非常緩慢，降低制 備酸奶的效率并影響制備出的酸奶的質量。優選的，步驟（1)中，還可以向原料奶中添加白 砂糖，加入白砂糖可以增加酸奶的甜度，酸奶口感更好。對添加了酪蛋白的原料奶均質，均 質可以將原料奶中脂肪球的直徑變小，使產品更容易被人體吸收，同時也可以使原料奶和 酪蛋白粉混合均勻，并改變產品在銷售過程中出現的產品浮油現象，使得產品體系更加穩 定。優選的，均質壓力為10?20MPa，均質壓力小于IOMPa時，原料中各組分受到的剪切力不 足，脂肪粒的破碎不充分，脂肪粒較大，分散不佳，容易再次聚集，甚至出現組分沉降；均質 壓力大于20MPa時，剪切作用和撞擊作用增強，原料奶中局部溫度過高，引起牛奶變質，酸 乳的質量和口感降低。均質后，采用巴氏殺菌，將原料奶中的雜菌殺死，不會引起蛋白質變 性，進而保證酸奶的品質和口感。原料乳中的雜菌在發酵過程會影響甚至抑制乳酸菌的發 酵，雜菌在牛奶中滋生會使牛奶中的蛋白質變性、脫水，造成乳清分離，進而降低酸奶的品 質和口感。殺菌后向牛奶中加入β-乳球蛋白粉，并接入乳酸菌，將其均勻混合，發酵制得 高穩定性的凝固型酸奶。相比于現有技術的酸奶制備工藝，本發明的高穩定性凝固型酸奶 的制備工藝，通過向原料奶中加入極少量的絡蛋白粉和β_乳球蛋白粉，并改變加入β_乳 球蛋白粉與殺菌的順序，提高了酸奶的穩定性和口感，同時酸奶中不含添加任何穩定劑，不 會對消費者的健康造成任何危害。
[0015] 作為本發明的優選方案，步驟（1)中，所述酪蛋白粉的用量為原料奶的0.02? 0. 04wt. %。向原料奶中加入0. 02?0. 04wt. %酪蛋白粉，制得的酸奶穩定性好且生產成本 低。
[0016] 作為本發明的優選方案，步驟（2)中，均質前，將牛奶預熱到60?70°C。
[0017] 本發明的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，均質前將牛奶預熱到60?70°C，牛奶 和酪蛋白粉混合均勻，且牛奶中脂肪粒的分散，破碎完全，能夠避免較低溫度下脂肪粒子的 聚集分層，均質難度大的缺陷，同時提高了均質的效率。當溫度低于55°C，均質需要較長的 時間才能達到良好的分散效果，而長時間的均質過程中，很容易發生局部溫度過高而導致 的變質，不利于后續產品風味的均勻和口感順爽；高溫度高于75°C，均質所需時間和壓力 均有大幅度下降，但牛奶中的蛋白質會發生部分甚至大部分的變質，即使未變質也會因為 其與后續工藝中溫度過渡過程而影響到酸乳的最終口感和滋味。均質在60?70°C條件下 進行，既能保證牛奶中的營養物質不會因溫度過高而發生變性，也能滿足提高均質的效率 和質量。
[0018] 作為本發明的優選方案，步驟（3)中，巴氏殺菌溫度為85?95°C ;時間為5? 15min，殺菌后將牛奶冷卻到20?25°C。
[0019] 本發明的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，巴氏殺菌溫度為85?95°C，殺菌時間 為5?15min。殺菌溫度低于85°C時，殺菌效果不好，會有一部雜菌存活下來，雜菌會使蛋白 質變性脫水，造成乳清分離，影響最終發酵得到的酸奶的質量和口感；殺菌溫度高于95°C 時，牛奶中各組分發生的副反應嚴重，甚至出現蛋白質變性，最終發酵得到的酸奶的質量降 低。殺菌時間小于5min，殺菌不充分，后續發酵容易受到雜菌污染，影響最終發酵得到的酸 奶的質量。殺菌時間大于15min，長時間處于高溫條件下的牛奶，各組分易發生副反應，弓丨 起蛋白質變性，最終發酵得到的酸奶的質量降低。殺菌后將牛奶進行冷卻到20?25°C，備 用。
[0020] 作為本發明的優選方案，步驟（4)中，向牛奶中加入β_乳球蛋白粉，所述β_乳 球蛋白粉的用量為原料奶的〇. 02?0. 04wt. % ;向原料奶中加入0. 02?0. 04wt. %β -乳球 蛋白粉，制得的酸奶穩定性好，且生產成本低。
[0021] 作為本發明的優選方案，所述酪蛋白粉和所述β-乳球蛋白粉的用量均為原料奶 的0. 02?0. 04wt. %。所述酪蛋白粉和所述β -乳球蛋白粉的用量均為原料奶的0. 02? 0. 04wt. %時，制得的酸奶穩定性好、生產成本低且酸奶的稠厚感濃、細膩爽口、香味怡人。
[0022] 優選的，步驟（4)中，所述乳酸菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，其接種比例為 17:13。
[0023] 作為本發明的優選方案，步驟（4)中，均勻混合時，間歇性正反攪拌5?lOmin，轉 速在30?40r/min。所述間歇性正反攪拌為，先順時針方向攪拌，然后停止攪拌，再逆時針 方向攪拌，再停止攪拌，然后再順時針方向攪拌；重復上述攪拌順序5?lOmin。
[0024] 本發明的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，均勻混合時，對牛奶間歇性正反攪拌 5?IOmin,轉速在30?40r/min，能使β -乳球蛋白粉和乳酸菌在牛奶中均勻地混合，縮 短酸奶發酵時間，且制得的酸奶穩定性好。沿一個方向攪拌，中途不改變攪拌方向；攪拌 時間小于5分鐘；轉速低于30r/min，均會導致牛奶中的蛋白質和乳酸菌混合不均勻，延 長攪拌時間，發酵后，酸奶中凝膠分布不均勻，酸奶的穩定性和口感都降低；攪拌時間超過 IOmin,制備酸奶的時間延長，效率降低；攪拌轉速超過40r/min，會破壞牛奶中蛋白質的結 構，同時降低菌種的活性制備的酸奶穩定性和口感都降低。更優選的，間歇性正反攪拌5? lOmin，轉速為 34 ?37r/min。
[0025] 作為本發明的優選方案，步驟（5)中，發酵過程為，靜止保持40?42°C，發酵4? 6小時，發酵后，酸奶快速冷卻至20?25°C，物料降溫時間彡45min。
[0026] 本發明的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，發酵過程靜置，發酵溫度優選為40? 42°C，發酵時間優選為4?6h。靜置狀態下，40?42°C的條件下，最適于乳酸菌的生長發 酵，能夠在較短的時間內完成發酵，且得到的酸乳口味順滑，口感稠厚，香氣怡人；發酵時間 低于4h，會引起發酵不充分，影響發酵最終得到的酸奶的口味和品質；而發酵時間超過6h， 有可能會發生其他副反應，最終發酵得到的酸奶存在呷口、口感不好的現象。發酵后，酸奶 快速冷卻至20?25°C，物料降溫時間< 45min，制得的酸奶凝固性好，口感稠厚、風味佳；物 料降溫時間超過45min，制得的酸奶凝固性不好，乳清易析出。
[0027] 與現有技術相比，本發明的有益效果：
[0028] 1、本發明的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，制備的凝固型酸奶中不含添加任何 穩定劑，不會對消費者的健康造成任何危害；
[0029] 2、本發明的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，在殺菌后向原料奶中添加 β-乳球 蛋白粉，可以避免高溫殺菌對β_乳球蛋白粉結構破壞，殺菌后向原料奶中添加 β_乳球蛋 白粉，酸奶的穩定性提1? ;
[0030] 3、本發明的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，直接向原料奶中加入0. 01? 0. 05wt. %酪蛋白粉和0. Ol?0. 05wt. %β -乳球蛋白粉，不會向原料奶中引入脂肪和蛋白 質，酸的穩定性提1?奶；
[0031] 4、本發明的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，酪蛋白粉和β-乳球蛋白粉的配合 使用，增加了酸奶的濃稠感和細膩感。
[0032] 5、本發明的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，操作方便快速，生產成本低。

【具體實施方式】
[0033] 下面結合試驗例及【具體實施方式】對本發明作進一步的詳細描述。但不應將此理解 為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本
【發明內容】
所實現的技術均屬于本 發明的范圍。
[0034] 本發明的實施例和對比例中使用的原料奶，為經過標準化和檢測的生牛乳，符合 國家標準要求，下述實施例和對比例中的百分含量，如無特殊說明，均為質量百分含量。
[0035] 實施例1
[0036] 本實施例高穩定性凝固型酸奶的制備工藝所用原料配方為：生牛乳91. 5 wt. %，白 砂糖含量為8. 5wt. %。本實施例的具體工藝步驟為：
[0037] (1)原料奶制備：符合酸奶工藝用生鮮牛乳進廠檢驗標準，非脂乳固體不低于 8. 5%，對原料奶要求無抗生素，抑菌因子溶菌酶不能檢出；
[0038] (2)凈乳：標準凈乳分離機分離并標準化原料奶；
[0039] (3)將標準化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中加入原料奶的0. 05wt. %的酪蛋 白粉；
[0040] (4)預熱和均質：將步驟（3)制得的牛奶預熱到60?70°C;對預熱后的牛奶均質， 均質壓力為18MPa ;
[0041] (5)巴氏殺菌：殺菌溫度為85?95°C時間為15min，冷卻；
[0042] (6)接種：加入原料奶的0. 05wt. %β -乳球蛋白粉，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈 球菌，保加利亞乳桿菌的用量為170U/T，嗜熱鏈球菌的用量為130U/T，接種后間歇性正反 攪拌IOmin,轉速控制在35r/min ;灌裝；
[0043] (7)發酵：靜止保持40?42°C，發酵5小時，快速冷卻至20°C，物料降溫時間 3 5mi η，得到成品酸奶。
[0044] 本實施例生產的酸奶在8 °C條件下貯藏。
[0045] 實施例2
[0046] 本實施例高穩定性凝固型酸奶的制備工藝所用原料配方為：生牛乳91. 5wt. %，白 砂糖含量為8. 5wt. %。本實施例的具體工藝步驟為：
[0047] (1)原料奶制備：符合酸奶工藝用生鮮牛乳進廠檢驗標準，非脂乳固體不低于 8. 5%，對原料奶要求無抗生素，抑菌因子溶菌酶不能檢出；
[0048] (2)凈乳：標準凈乳分離機分離并標準化原料奶；標準化后的原料奶中固形物含 量為12%，蛋白質含量為2. 95% ;
[0049] (3)將標準化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中加入原料奶0. Olwt. %的酪蛋白 粉；
[0050] (4)預熱和均質：將步驟（3)制得的牛奶預熱到60?70°C;對預熱后的牛奶均質， 均質壓力為18MPa ;
[0051] (5)巴氏殺菌：殺菌溫度為85?95°C時間為15min，冷卻；
[0052] (6)接種：加入原料奶的0. Olwt. %β -乳球蛋白粉，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈 球菌，保加利亞乳桿菌的用量為170U/T，嗜熱鏈球菌的用量為130U/T，接種后間歇性正反 攪拌IOmin,轉速控制在35r/min ;灌裝；
[0053] (7)發酵：靜止保持40?42°C，發酵5小時，快速冷卻至20°C，物料降溫時間 3 5mi η，得到成品酸奶。
[0054] 本實施例生產的酸奶在8 °C條件下貯藏。
[0055] 實施例3
[0056] 本實施例高穩定性凝固型酸奶的制備工藝所用原料配方為：生牛乳91. 5wt. %，白 砂糖含量為8. 5wt. %。本實施例的具體工藝步驟為：
[0057] (1)原料奶制備：符合酸奶工藝用生鮮牛乳進廠檢驗標準，非脂乳固體不低于 8. 5%，對原料奶要求無抗生素，抑菌因子溶菌酶不能檢出；
[0058] (2)凈乳：標準凈乳分離機分離并標準化原料奶；
[0059] (3)將標準化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中中加入原料奶0. 05wt. %酪蛋白 粉；
[0060] (4)預熱和均質：將步驟（3)制得的牛奶預熱到60?70°C;對預熱后的牛奶均質， 均質壓力為18MPa ;
[0061] (5)巴氏殺菌：殺菌溫度為85?95°C時間為15min，冷卻；
[0062] (6)接種：加入原料奶的0. Olwt. %β -乳球蛋白粉，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈 球菌，保加利亞乳桿菌的用量為170u/T，嗜熱鏈球菌的用量為130u/T，接種后間歇性正反 攪拌lOmin，轉速控制在35r/min ;灌裝；
[0063] (7)發酵：靜止保持40?42°C，發酵5小時，快速冷卻至20°C，物料降溫時間 3 5mi η，得到成品酸奶。
[0064] 本實施例生產的酸奶在8 °C條件下貯藏。
[0065] 實施例4
[0066] 本實施例高穩定性凝固型酸奶的制備工藝所用原料的配方為：生牛乳91. 5wt. %， 白砂糖含量為8. 5wt. %。本實施例的具體工藝步驟為：
[0067] (1)原料奶制備：符合酸奶工藝用生鮮牛乳進廠檢驗標準，非脂乳固體不低于 8. 5%，對原料奶要求無抗生素，抑菌因子溶菌酶不能檢出；
[0068] (2)凈乳：標準凈乳分離機分離并標準化原料奶；
[0069] (3)將標準化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中加入原料奶的0. Olwt. %酪蛋白 粉；
[0070] (4)預熱和均質：將步驟（3)制得的牛奶預熱到60?70°C;對預熱后的牛奶均質， 均質壓力為18MPa ;
[0071] (5)巴氏殺菌：殺菌溫度為85?95°C時間為15min，冷卻；
[0072] (6)接種：加入原料奶的0. 05wt. %β -乳球蛋白粉，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈 球菌，保加利亞乳桿菌的用量為170U/T，嗜熱鏈球菌的用量為130U/T，接種后間歇性正反 攪拌IOmin,轉速控制在35r/min ;灌裝；
[0073] (7)發酵：靜止保持40?42°C，發酵5小時，快速冷卻至20°C，物料降溫時間 3 5mi η，得到成品酸奶。
[0074] 本實施例生產的酸奶在8 °C條件下貯藏。
[0075] 實施例5
[0076] 本實施例高穩定性凝固型酸奶的制備工藝所用原料配方為：生牛乳91. 5wt. %，白 砂糖含量為8. 5wt. %。本實施例的具體工藝步驟為：
[0077] (1)原料奶制備：符合酸奶工藝用生鮮牛乳進廠檢驗標準，非脂乳固體不低于 8. 5%，對原料奶要求無抗生素，抑菌因子溶菌酶不能檢出；
[0078] (2)凈乳：標準凈乳分離機分離并標準化原料奶；
[0079] (3)將標準化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中加入原料奶的0. 03wt. %酪蛋白 粉以及8. 5wt. %白砂糖；
[0080] (4)預熱和均質：將步驟（3)制得的牛奶預熱到60?70°C;對預熱后的牛奶均質， 均質壓力為18MPa ;
[0081] (5)巴氏殺菌：殺菌溫度為85?95°C時間為15min，冷卻；
[0082] (6)接種：向殺菌后的牛奶中加入原料奶的0· 03wt. %β -乳球蛋白粉，然后接入 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌的用量為170U/T，嗜熱鏈球菌的用量為 130u/T，接種后間歇性正反攪拌IOmin,轉速控制在35r/min ;灌裝；
[0083] (7)發酵：靜止保持40?42°C，發酵5小時，快速冷卻至20°C，物料降溫時間 3 5mi η，得到成品酸奶。
[0084] 本實施例生產的酸奶在8 °C條件下貯藏。
[0085] 對照實施例
[0086] 對照組A :
[0087] 本實施例凝固型酸乳制備工藝所用原料的配方包括：生牛乳、濃縮乳（固形物含量 30wt. %)和發酵菌種，以1000份原料計，包括以下質量份的各組分，生牛乳含量為499. 9份， 濃縮乳500份，發酵菌種(干酪乳桿菌+嗜熱鏈球菌）含量0. 1份。本實施例的具體工藝步 驟為：
[0088] (1)原料奶制備：將生牛乳和濃縮乳混合，預熱至40°C，循環攪拌5min,直至所有 物料完全分散溶解；
[0089] (2)均質(溫度：55°C，一級均質壓力：20MPa，二級均質壓力：3MPa)，殺菌(溫度： 135°C，殺菌時間：5s);冷卻物料至35°C ;
[0090] (3)于35°C接種發酵菌種到半成品中；
[0091] (4)將物料在35°C條件下進行無菌灌裝并封口，半成品在35°C下發酵，當發酵終 點酸度到80° T，冷卻物料至15°C ;制得成品；在8°C條件下貯藏。
[0092] 對照組B :
[0093] 本實施例凝固型酸乳制備工藝所用原料的配方為：生牛乳91. 5wt. %，白砂糖含量 為8. 5wt. %。本實施例的具體工藝步驟為：
[0094] (1)原料奶制備：符合酸奶工藝用生鮮牛乳進廠檢驗標準，非脂乳固體不低于 8. 5%，對原料奶要求無抗生素，抑菌因子溶菌酶不能檢出；
[0095] (2)凈乳：標準凈乳分離機分離并標準化原料奶；
[0096] (3)將標準化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中加入原料奶的0. 05wt. %酪蛋白 粉和原料奶的〇. 〇5wt. %β -乳球蛋白粉；
[0097] (4)預熱和均質：將步驟（3)制得的牛奶預熱到60?70°C;對預熱后的牛奶均質， 均質壓力為18MPa ;
[0098] (5)巴氏殺菌：殺菌溫度為85?95°C時間為15min，冷卻；
[0099] (6)接種：接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌的用量為170u/T， 嗜熱鏈球菌的用量為130u/T，接種后間歇性正反攪拌lOmin，轉速控制在35r/min ;灌裝；
[0100] (7)發酵：靜止保持40?42°C，發酵5小時，快速冷卻至20°C，物料降溫時間 3 5mi η，得到成品酸奶。
[0101] 本實施例生產的酸奶在8 °C條件下貯藏。
[0102] 測試：凝固型酸奶品質評估
[0103] 凝固型酸奶品質評估包括感官測評和穩定性檢測，感官測評包括稠厚感、細膩感、 滋味和香味，為市民評估綜合結果；穩定性檢測包括乳清析出率和粘度。評測前各試樣按照 GB/T4857. 7-2005,以頻率3Hz、振幅a=20mm、時長30min的測試模擬公路運輸處理。
[0104] 感官測評：
[0105] 取實施例1、2、5和對照組A作為測評對象，在街頭隨機抽選100位市民參與味覺 感官評測，各組產品分別包含40個平行樣本。以稠厚感、細膩感、滋味、香味為測評指標，按 總分100分，每種指標總分25分，每5分一個級別，對各指標評分，得分取平均值，最后各指 標取得的總分之和為綜合喜好感得分，測評結果如表1所示：
[0106] 表1不同制備工藝對酸奶品質的影響
[0107]

【權利要求】
1. 高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，其特征在于：包括以下步驟： (1) 向原料奶中加入酪蛋白粉，所述酪蛋白粉的用量為原料奶的0. 01?0. 〇5wt. % ; (2) 均質； (3) 巴氏殺菌； (4) 接種：向殺菌后的牛奶中加入？?-乳球蛋白粉，所述？?-乳球蛋白粉的用量為原料 奶的0. 01?0. 05wt. %，然后接入乳酸菌，再將其均勻混合； (5) 發酵。
2. 根據權利要求1所述的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，其特征在于：步驟（1)中， 所述酪蛋白粉的用量為原料奶的〇. 02?0. 04 wt. %。
3. 根據權利要求1所述的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，其特征在于：步驟（2)中， 均質前，將牛奶預熱到60?70°C。
4. 根據權利要求1所述的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，其特征在于：步驟（3)中， 巴氏殺菌溫度為85?95°C ;時間為5?15min。
5. 根據權利要求1所述的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，其特征在于：步驟（4)中， 所述？?-乳球蛋白粉的用量為原料奶的〇. 02?0. 04 wt. %。
6. 根據權利要求5所述的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，其特征在于：步驟（1)中， 所述酪蛋白粉的加入量為原料奶的〇. 02?0. 04 wt. %。
7. 根據權利要求1所述的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，其特征在于：步驟（4)中， 所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
8. 根據權利要求1所述的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，其特征在于：步驟（4)中， 均勻混合時，間歇性正反攪拌5?lOmin，轉速在30?40r/min。
9. 根據權利要求1所述的高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，其特征在于：步驟（5)中， 發酵過程為，靜止保持40?42°C，發酵4?6小時，然后快速冷卻至20?25°C，物料降溫 時間 < 45min。
【文檔編號】A23C9/123GK104286172SQ201310681191
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2013年12月12日 優先權日:2013年12月12日
【發明者】趙廣生, 尤玉如, 劉海燕, 李啟明, 肖功年, 曾波, 吳進賢, 駱冬瑩, 張曉敏, 陳龍, 黃勇, 劉士旺, 勞潔潔 申請人:杭州新希望雙峰乳業有限公司, 新希望乳業控股有限公司