紅棗糯米酒的生產方法
【專利摘要】本發明公開一種紅棗糯米酒的生產方法，涉及釀酒【技術領域】，其生產步驟為首先精選出無核紅棗，然后清洗，烘干，加水煮沸，進行恒溫水浴，然后將殘渣過濾，得到紅棗茶；其次精選優質糯米，然后清洗并浸泡，將浸泡水濾掉后再加水打漿，將打好的米漿的pH值調至7.0，然后加入淀粉酶進行恒溫液化，煮沸滅酶，降溫后調整米漿的pH值至5.5，加入糖化酶進行恒溫糖化，再煮沸滅酶后得到糯米漿；最后將紅棗茶和糯米漿混合，接種根霉菌糖化后，再用酵母菌發酵，發酵完成后進行巴氏消毒，最后進行沉淀、過濾，所得濾液即為本紅棗糯米酒，用本發明釀造出來的紅棗糯米酒酒精度合適、口感較柔和、香氣較為醇厚、營養豐富，且酒色橙黃色，棗香、酒香和諧。
【專利說明】紅棗糯米酒的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及釀酒【技術領域】，尤其是一種紅棗糯米酒的生產方法。
【背景技術】
[0002]糯米又稱江米，在外貌上，糯米為不透明的白色；糯米與其他稻米最主要的區別是它所含的淀粉中以以支鏈淀粉為主，高達80%以上。因而是制造黏性小吃如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料，也是釀造醪糟，即甜米酒的主要原料；糯米有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用，適用于治療脾胃虛寒所致的反胃、食欲不振、氣虛等癥，糯米制成的酒，可以滋補健身和治病。傳統的糯米酒是在熟化的糯米中加入小曲發酵后制得，制得的糯米酒香氣濃郁，酒性溫和、營養豐富，很受人們的歡迎；但由于糯米酒所用的傳統小曲的質量不穩定，雜菌含量多，糖化能力和發酵能力低，因而造成酒質不穩定；而且現有的糯米酒營養成分比較單一。
【發明內容】
[0003]本發明所要解決的問題是提供一種釀造出來的糯米酒具有口感柔和、香氣醇厚、營養豐富的紅棗糯米酒的生產方法。
[0004]為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是:其所述生產方法包括如下步驟:
A、紅棗茶的制備:精選出無核紅棗，清洗、烘干后加水煮沸，再進行恒溫水浴，然后將殘渣過濾，得到紅棗茶；
B、糯米漿的制備:精選優質糯米，然后清洗并浸泡，將浸泡水濾掉后再加水打漿，將打好的米漿的PH值調至7.0，然后加入淀粉酶進行恒溫液化，煮沸滅酶，降溫后調整pH值至
5.5，加入糖化酶進行恒溫糖化，再煮沸滅酶后得到糯米漿；
C、將所得紅棗茶和所得糯米漿混合，接種根霉菌糖化后，再用酵母菌發酵，發酵完成后進行巴氏消毒，最后進行沉淀、過濾，所得濾液即為本紅棗糯米酒。
[0005]上述技術方案中，更具體的方案還可以是:A步驟中，將紅棗進行烘干的烘干溫度為70°C，烘干時間為2小時；加水煮沸工序中加的水重量為紅棗重量的6倍，煮沸時間為10分鐘；恒溫水浴時，水浴溫度為80°C,時間為I小時。
[0006]進一步的:B步驟中，糯米的清水浸泡時間為12小時；加水打漿時，糯米與水的比例為1:0.7 ;液化時，按糯米干重的0.4%添加α -淀粉酶，恒溫水浴的液化溫度為70°C，時間為0.5小時；糖化時，按糯米干重的0.4%添加糖化酶，恒溫水浴的糖化溫度為50°C，時間為0.5小時。
[0007]進一步的:C步驟中，紅棗茶與糯米漿混合的比例為0.1-0.5:1 ;紅棗茶與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.01-0.05，糖化時間為2天；糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為1: 0.01-0.09，發酵溫度為28。C，發酵時間為3天~7天。[0008]進一步的:C步驟中，所述根霉菌種的制備方法為:C步驟中，所述根霉菌種的制備方法為:取一支斜面根霉試管，用5毫升的無菌生理鹽水洗滌，震蕩混勻，然后用I毫升的無菌移液管吸取I毫升菌液接種到種子固體培養基中，28°C恒溫培養48小時，取出后向培養基中加入50毫升無菌生理鹽水，用無菌的玻璃棒或大藥匙將培養基上的根霉雹子刮落到生理鹽水中，搖勻，即制得根霉菌種。
[0009]進一步的:C步驟中，所述酵母菌種的制備方法為:每10毫升豆芽汁培養液中加入一環酒精酵母菌種，28°C恒溫培養16小時后得到酵母菌種。
[0010]進一步的:C步驟中，紅棗茶與糯米漿混合的比例為0.3:1 ;紅棗茶與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.03，糖化時間為2天；糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為1:0.03，發酵溫度為28° C，發酵時間為4天。
[0011]本發明所述的紅率(zizyphysjujuba var.1nermis)是我國獨特的果品，具有極高的營養價值和藥用價值。紅棗含有豐富的多糖，其中還原糖含量占總糖含量的70%以上，含有人體必需的8種氨基酸及嬰兒體內不能合成的精氨酸和組氨酸，還含有豐富的維生素、礦物質、揮發性物質、脂類化合物以及黃酮類、多酚、皂苷類等化合物；有研究表明，紅棗所含的多糖、多酚和Vc均具有免疫學活性和清除自由基的功能，近年來隨著紅棗栽培面積和產量急劇增加,紅棗的深加工增值技術研究已成為紅棗產業化亟需解決的問題。紅棗酒是以紅棗為原料經過發酵生產的一種新型果酒，可用鮮紅棗或干紅棗制酒，研究發現紅棗酒有顯著的抗氧化能力。
[0012]由于采用上述技術方案，用本發明釀造出來的紅棗糯米酒酒精度合適、口感柔和、香氣醇厚、營養豐富，且酒色橙黃色，果香、酒香和諧。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0013]圖1為不同紅棗茶比例對紅棗糯米酒質量的影響的走勢圖。
[0014]圖2為不同酵母接種量對紅棗糯米酒質量的影響的走勢圖。
[0015]圖3為不同發酵時間對紅棗糯米酒質量的影響的走勢圖。
【具體實施方式】
[0016]以下結合具體實例，對本發明作進一步詳述:
一、紅棗糯米酒的生產:
A、紅棗茶的制備:選擇無霉爛、蟲蛀、果肉飽滿的符合原料品質要求的無核紅棗，用清水反復沖洗，除去附著在紅棗表面的泥沙等雜質，將清洗過的紅棗在70°C下烘干2小時，此時紅棗水分約為38%，加入6倍的水煮沸10分鐘，再進行80°C的恒溫水浴I小時,然后將殘渣過濾，得到的紅棗茶；
B、糯米漿的制備:選擇優質、無霉爛的符合品質要求的糯米，然后清洗糯米，除去其上附著的泥沙等雜質，并用清水浸泡12h，將浸泡好的糯米撈起，稍微晾干后，加入0.7倍的水打漿，將打好的糯米漿的PH值調至7.0，在米漿中按糯米干重的0.4%添加淀粉酶在70 V恒溫水浴0.5小時進行液化，然后煮沸滅酶，待米漿溫度降至常溫后，再將pH值調至5.5，按糯米干重的0.4%添加糖化酶在50°C恒溫水浴0.5小時進行糖化，再次煮沸滅酶后得到糯米漿；C、根霉菌種的制備方法為:取一支斜面根霉試管，用5毫升的無菌生理鹽水洗滌，震蕩混勻，然后用I毫升的無菌移液管吸取I毫升菌液接種到種子固體培養基中，28°C恒溫培養48小時，取出后向培養基中加入50毫升無菌生理鹽水，用無菌的玻璃棒或大藥匙將培養基上的根霉雹子刮落到生理鹽水中，搖勻，即制得的根霉菌種；
D、酵母菌種的制備方法為:每10毫升豆芽汁培養液中加入一環酒精酵母菌種，28°C恒溫培養16小時后得到的酵母菌種。
[0017]F、將紅棗茶和糯米漿按0.1~0.5:1的比例混合后，再將混合液與根霉菌按1:
0.01~0.05的比例接種糖化2天，糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為1:0.01、.09，發酵溫度為28° C，發酵時間為3天天，發酵完成后進行巴氏消毒，最后進行沉淀、過濾，所得濾液即為本紅棗糯米酒。
[0018]二、實驗部分:
1、檢測方法
還原糖測定(以葡萄糖計):費林試劑滴定法；總酸測定:酸堿中和滴定法；氨基態氮測定:酸堿滴定法；可溶性固形物:手持折光儀法；酒精度測定:酒精計；感官評分:見表1糯米酒評分、扣分 標準表:
表1
【權利要求】
1.一種紅棗糯米酒的生產方法，其特征在于所述生產方法包括如下步驟: A、紅棗茶的制備:精選出無核紅棗，清洗、烘干后加水煮沸，再進行恒溫水浴，然后將殘渣過濾，得到紅棗茶； B、糯米漿的制備:精選優質糯米，然后清洗并浸泡，將浸泡水濾掉后再加水打漿，將打好的米漿的PH值調至7.0，然后加入淀粉酶進行恒溫液化，煮沸滅酶，降溫后調整pH值至.5.5，加入糖化酶進行恒溫糖化，再煮沸滅酶后得到糯米漿； C、將所得紅棗茶和所得糯米漿混合，接種根霉菌糖化后，再用酵母菌發酵，發酵完成后進行巴氏消毒，最后進行沉淀、過濾，所得濾液即為本紅棗糯米酒。
2.根據權利要求1所述的紅棗糯米酒的生產方法，其特征在于:A步驟中，將紅棗進行烘干的烘干溫度為70°C，烘干時間為2小時；加水煮沸工序中加的水重量為紅棗重量的6倍，煮沸時間為10分鐘；恒溫水浴時,水浴溫度為80°C，時間為I小時。
3.根據權利要求1或2所述的紅棗糯米酒的生產方法，其特征在于:B步驟中，糯米的清水浸泡時間為12小時；加水打漿時，糯米與水的比例為1:0.7 ;液化時，按糯米干重的.0.4%添加α-淀粉酶，恒溫水浴的液化溫度為70°C，時間為0.5小時；糖化時，按糯米干重的0.4%添加糖化酶，恒溫水浴的糖化溫度為50°C，時間為0.5小時。
4.根據權利要求1或2所述的紅棗糯米酒的生產方法，其特征在于:C步驟中，紅棗茶與糯米漿混合的比例為0.1~0.5:1 ;紅棗茶與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.01~0.05，糖化時間為2天；糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為1:0.01~0.09，發酵溫度為28° C，發酵時間為3天~7天。
5.根據權利要求3所述的紅棗糯米酒的生產方法，其特征在于:C步驟中，紅棗茶與糯米漿混合的比例為0.1~0.5:1 ;紅棗茶與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為.1:0.01~0.05，糖化時間為2天；糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為.1:0.01~0.09，發酵溫度為28。C，發酵時間為3天~7天。
6.根據權利要求5所述的紅棗糯米酒的生產方法，其特征在于:C步驟中，所述根霉菌種的制備方法為:取一支斜面根霉試管，用5毫升的無菌生理鹽水洗滌，震蕩混勻，然后用I毫升的無菌移液管吸取I毫升菌液接種到種子固體培養基中，28°C恒溫培養48小時，取出后向培養基中加入50毫升無菌生理鹽水，用無菌的玻璃棒或大藥匙將培養基上的根霉雹子刮落到生理鹽水中，搖勻，即制得根霉菌種。
7.根據權利要求6所述的紅棗糯米酒的生產方法，其特征在于:C步驟中，所述酵母菌種的制備方法為:每10毫升豆芽汁培養液中加入一環酒精酵母菌種，28°C恒溫培養16小時后得到酵母菌種。
8.根據權利要求4所述的紅棗糯米酒的生產方法，其特征在于:C步驟中，紅棗茶與糯米漿混合的比例為0.3:1 ;紅棗茶與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:.0.03，糖化時間為2天；糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為1:0.03，發酵溫度為28° C，發酵時間為4天。
9.根據權利要求5所述的紅棗糯米酒的生產方法，其特征在于:C步驟中，紅棗茶與糯米漿混合的比例為0.3:1 ;紅棗茶與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:.0.03，糖化時間為2天；糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為1:0.03，發酵溫度為28° C，發酵時間為4天。
【文檔編號】C12R1/865GK104017686SQ201310672961
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2013年12月12日 優先權日:2013年12月12日
【發明者】黃瑤, 伍時華, 廖春燕, 廖榮平, 陳必海, 黃飛卿 申請人:廣西科技大學