羅漢果糯米酒的生產方法
【專利摘要】本發明公開一種羅漢果糯米酒的生產方法，涉及釀酒【技術領域】，其生產步驟為首先精選出干羅漢果，然后粉碎，加水煮沸，浸泡，然后將殘渣過濾，得到羅漢果茶；其次精選優質糯米，然后清洗并浸泡，將浸泡水濾掉后再加水打漿，將打好的米漿的pH值調至7.0，然后加入淀粉酶進行恒溫液化，煮沸滅酶，降溫后調整米漿的pH值至5.5，加入糖化酶進行恒溫糖化，再煮沸滅酶后得到糯米漿；最后將羅漢果茶和糯米漿混合，接種根霉菌糖化后，再用酵母菌發酵，發酵完成后進行巴氏消毒，最后進行沉淀、過濾，所得濾液即為本羅漢果糯米酒，用本發明釀造出來的羅漢果糯米酒酒精度合適、口感較柔和、香氣醇厚、營養豐富，且酒色亮黃色，果香、酒香較和諧。
【專利說明】羅漢果糯米酒的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及釀酒【技術領域】，尤其是一種羅漢果糯米酒的生產方法。
【背景技術】
[0002]糯米又稱江米，在外貌上，糯米為不透明的白色；糯米與其他稻米最主要的區別是它所含的淀粉中以支鏈淀粉為主，高達80%以上。因而是制造黏性小吃如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料，也是釀造醪糟，即甜米酒的主要原料；糯米有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用，適用于治療脾胃虛寒所致的反胃、食欲不振、氣虛等癥，糯米制成的酒，可以滋補健身和治病。傳統的糯米酒是在熟化的糯米中加入小曲發酵后制得，制得的糯米酒香氣濃郁，酒性溫和、營養豐富，很受人們的歡迎；但由于糯米酒所用的傳統小曲的質量不穩定，雜菌含量多，糖化能力和發酵能力低，因而造成酒質不穩定；而且現有的糯米酒營養成分比較單
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【發明內容】
[0003]本發明所要解決的問題是提供一種釀造出來的糯米酒具有口感柔和、香氣醇厚、營養豐富的特點的羅漢果糯米酒的生產方法。
[0004]為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是:其所述生產方法包括如下步驟:
A、羅漢果茶的制備:精選出干羅漢果，粉碎后加水煮沸后立即關火，讓羅漢果碎粉繼續浸泡，最后將殘渣過濾，得到羅漢果茶；
B、糯米漿的制備:精選優質糯米，然后清洗并浸泡，將浸泡水濾掉后再加水打漿，將打好的米漿的pH pH值調至7.0，然后加入淀粉酶進行恒溫液化，煮沸滅酶，降溫后調整pH值至5.5，加入糖化酶進行恒溫糖化，再煮沸滅酶后得到糯米漿；
C、將所得羅漢果茶和所得糯米漿混合，接種根霉菌糖化后，再用酵母菌發酵，發酵完成后進行巴氏消毒，最后進行沉淀、過濾，所得濾液即為本羅漢果糯米酒。
[0005]上述技術方案中，更具體的方案還可以是:A步驟中，干羅漢果粉碎到平均粒徑6_，加水煮沸中加的水重量為羅漢果重量的60倍，煮沸后繼續浸泡的時間為15分鐘。
[0006]進一步的:B步驟中，糯米的清水浸泡時間為12小時；加水打漿時，糯米與水的比例為1:0.7 ;液化時，按糯米干重的0.4%添加α -淀粉酶，恒溫水浴的液化溫度為70°C，時間為0.5小時；糖化時，按糯米干重的0.4%添加糖化酶，恒溫水浴的糖化溫度為50°C，時間為0.5小時。
[0007]進一步的:C步驟中，羅漢果茶與糯米漿混合的比例為0.1~0.5:1 ;羅漢果茶與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.01~0.05，糖化時間為2天；糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為1:0.01、.05，發酵溫度為28° C，發酵時間為3天I天。
[0008]進一步的:C步驟中，所述根霉菌種的制備方法為:取一支斜面根霉試管，用5毫升的無菌生理鹽水洗滌，震蕩混勻，然后用I毫升的無菌移液管吸取I毫升菌液接種到種子固體培養基中，28°C恒溫培養48小時，取出后向培養基中加入50毫升無菌生理鹽水，用無菌的玻璃棒或大藥匙將培養基上的根霉雹子刮落到生理鹽水中，搖勻，即制得根霉菌種。
[0009]進一步的:C步驟中，所述酵母菌種的制備方法為:每10毫升豆芽汁培養液中加入一環酒精酵母菌種，28°C恒溫培養16小時后得到酵母菌種。
[0010]進一步的:C步驟中，羅漢果茶與糯米漿混合的比例為0.2:1 ;羅漢果茶與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.03，糖化時間為2天；糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為1:0.03，發酵溫度為28° C，發酵時間為4天。
[0011]本發明所述的羅漢果被人們譽為“神仙果”，藥食兩用的名貴中藥材，同時也是清涼茶之佳品。羅漢果在我國南方資源十分豐富，主要產于廣西桂林市臨桂縣和永福縣的山區，是桂林名貴的土特產。果實營養價值很高，含豐富的維生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等。
[0012]由于采用上述技術方案，用本發明釀造出來的羅漢果糯米酒酒精度合適、口感柔和、香氣醇厚、營養豐富，且酒色亮黃色，茶香、酒香和諧。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0013]圖1為不同羅漢果比例對羅漢果糯米酒質量的影響的走勢圖。
[0014]圖2為不同酵母接種量對羅漢果糯米酒質量的影響的走勢圖。
[0015]圖3為不同發酵時間對羅漢果糯米酒質量的影響的走勢圖。
【具體實施方式】
[0016]以下結合具體實例，對本發明作進一步詳述:
一、羅漢果糯米酒的生產:
A、羅漢果茶的制備:選擇無霉爛、個大飽滿的符合原料品質要求的干羅漢果，粉碎后加60倍的水煮沸后立即關火，讓羅漢果碎粉繼續浸泡15分鐘，然后將殘渣過濾，得到的羅漢果余；
B、糯米漿的制備:選擇優質、無霉爛的符合品質要求的糯米，然后清洗糯米，除去其上附著的泥沙等雜質，并用清水浸泡12h，將浸泡好的糯米撈起，稍微晾干后，加入0.7倍的水打漿，將打好的糯米漿的PH調至7.0，在米漿中按糯米干重的0.4%添加淀粉酶在70°C恒溫水浴0.5小時進行液化，然后煮沸滅酶，待米漿溫度降至常溫后，再將pH值調至5.5，按糯米干重的0.4%添加糖化酶在50°C恒溫水浴0.5小時進行糖化，再次煮沸滅酶后得到糯米漿；
C、根霉菌種的制備方法為:取一支斜面根霉試管，用5毫升的無菌生理鹽水洗滌，震蕩混勻，然后用I毫升的無菌移液管吸取I毫升菌液接種到種子固體培養基中，28°C恒溫培養48小時，取出后向培養基中加入50毫升無菌生理鹽水，用無菌的玻璃棒或大藥匙將培養基上的根霉雹子刮落到生理鹽水中，搖勻，即制得的根霉菌種；
D、酵母菌種的制備方法為:每10毫升豆芽汁培養液中加入一環酒精酵母菌種，28°C恒溫培養16小時后得到的酵母菌種。
[0017]F、將羅漢果茶和糯米漿按0.1-0.5:1的比例混合后，再將混合液與根霉菌按1:0.Ο1~Ο.05的比例接種糖化2天，糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為1:0.01~0.05，發酵溫度為28° C，發酵時間為3天I天，發酵完成后進行巴氏消毒，最后進行沉淀、過濾，所得濾液即為本羅漢果糯米酒。
[0018]二、實驗部分:
1、檢測方法
還原糖測定(以葡萄糖計):費林試劑滴定法；總酸測定:酸堿中和滴定法；氨基態氮測定:酸堿滴定法；可溶性固形物:手持折光儀法；酒精度測定:酒精計；感官評分:見表1糯米酒評分、扣分標準表:
表1
【權利要求】
1.一種羅漢果糯米酒的生產方法，其特征在于所述生產方法包括如下步驟: A、羅漢果茶的制備:精選出干羅漢果，粉碎后加水煮沸后立即關火，讓羅漢果碎粉繼續浸泡，最后將殘渣過濾，得到羅漢果茶； B、糯米漿的制備:精選優質糯米，然后清洗并浸泡，將浸泡水濾掉后再加水打漿，將打好的米漿的PH值調至7.0，然后加入淀粉酶進行恒溫液化，煮沸滅酶，降溫后調整pH值至.5.5，加入糖化酶進行恒溫糖化，再煮沸滅酶后得到糯米漿； C、將所得羅漢果茶和所得糯米漿混合，接種根霉菌糖化后，再用酵母菌發酵，發酵完成后進行巴氏消毒，最后進行沉淀、過濾，所得濾液即為本羅漢果糯米酒。
2.根據權利要求1所述的羅漢果糯米酒的生產方法，其特征在于:A步驟中，加水煮沸工序中加的水重量為羅漢果重量的60倍，浸泡時間為15分鐘。
3.根據權利要求1或2所述的羅漢果糯米酒的生產方法，其特征在于:B步驟中，糯米的清水浸泡時間為12小時；加水打漿時，糯米與水的比例為1:0.7 ;液化時，按糯米干重的.0.4%添加α-淀粉酶，恒溫水浴的液化溫度為70°C，時間為0.5小時；糖化時，按糯米干重的0.4%添加糖化酶，恒溫水浴的糖化溫度為50°C，時間為0.5小時。
4.根據權利要求1或2所述的羅漢果糯米酒的生產方法，其特征在于:C步驟中，羅漢果茶與糯米漿混合的比例為0.1~0.5:1 ;羅漢果茶與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.01~0.05，糖化時間為2天；糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為1:0.01~0.05，發酵溫度為28。C，發酵時間為3天I天。
5.根據權利要求3所述的羅漢果糯米酒的生產方法，其特征在于:C步驟中，羅漢果茶與糯米漿混合的比例為0.1~0.5:1 ;羅漢果汁與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.01~0.05，糖化時間為2天；糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為1:0.01~0.05，發酵溫度為28° C，發酵時間為3天~8天。
6.根據權利要求5所述的羅漢果糯米酒的生產方法，其特征在于:C步驟中，所述根霉菌種的制備方法為:取一支斜面根霉試管，用5毫升的無菌生理鹽水洗滌，震蕩混勻，然后用I毫升的無菌移液管吸取I毫升菌液接種到種子固體培養基中，28°C恒溫培養48小時，取出后向培養基中加入50毫升無菌生理鹽水，用無菌的玻璃棒或大藥匙將培養基上的根霉雹子刮落到生理鹽水中，搖勻，即制得根霉菌種。
7.根據權利要求6所述的羅漢果糯米酒的生產方法，其特征在于:C步驟中，所述酵母菌種的制備方法為:每10毫升豆芽汁培養液中加入一環酒精酵母菌種，28°C恒溫培養16小時后得到酵母菌種。
8.根據權利要求4所述的羅漢果糯米酒的生產方法，其特征在于:C步驟中，羅漢果茶與糯米漿混合的比例為0.2:1 ;羅漢果汁與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.03，糖化時間為2天；糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為1:.0.03，發酵溫度為28° C，發酵時間為4天。
9.根據權利要求5所述的羅漢果糯米酒的生產方法，其特征在于:C步驟中，羅漢果茶與糯米漿混合的比例為0.2:1 ;羅漢果汁與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.03，糖化時間為2天；糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為1:.0.03，發酵溫度為28° C，發酵時間為4天。
【文檔編號】C12G3/02GK104004617SQ201310672940
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2013年12月12日 優先權日:2013年12月12日
【發明者】黃瑤, 伍時華, 廖春燕, 廖榮平, 陳必海, 黃飛卿 申請人:廣西科技大學