一種免打發專用蛋糕預拌粉及其應用的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種免打發專用蛋糕預拌粉及其應用，所述蛋糕預拌粉含有以下質量份的原料：低筋面粉85～92份、辛烯基琥珀酸淀粉鈉1～3份、大豆蛋白粉0.8～1.2份、預糊化蠟質玉米淀粉5～9份、聚甘油脂肪酸酯1.5～3.2份、食用鹽0.2～0.6份。本發明的免打發蛋糕預拌粉配方中采用辛烯基琥珀酸淀粉鈉、大豆蛋白粉替代傳統蛋糕油、泡打粉，制作出的蛋糕起發度和穩定性都優于傳統配方，且產品的保濕、保鮮性能好，能有效抑制淀粉回升，延長產品的貨架期，利于工業化生產。
【專利說明】一種免打發專用蛋糕預拌粉及其應用
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品工藝【技術領域】，具體涉及一種免打發蛋糕預拌粉及利用其制備蛋糕的工藝。
【背景技術】
[0002]目前，我國烘焙食品行業發展呈上升趨勢，但是烘焙制品企業的技術力量和產品品質參差不齊。使用預拌粉不僅符合目前中央工廠連續化生產并配送的模式，同時有利于保證產品質量穩定，簡化制作工序并減少原料損耗。
[0003]蛋糕預拌粉是指將制作蛋糕所需的面粉、鹽、乳化劑等各種粉狀原料預先攪拌均勻形成的混合物。在制作蛋糕產品使用預拌粉時，只需按照其制作工藝，適量添加部分輔料如雞蛋、白糖、水、油等即可生產出產品，省去制作過程中稱量、過篩、混合等流程。目前市面上大部分預拌粉所存在的問題是:要分別稱量、工序繁多、不便于產品質量控制，制作的蛋糕放置一段時期容易變干，保存期短。
【發明內容】
[0004]本發明的一個目的在于提供一種免打發蛋糕預拌粉。
[0005]本發明的另一個目的在于提供一種利用上述免打發蛋糕預拌粉制備重油蛋糕的方法。
[0006]本發明的另一個目的在于提供一種利用上述免打發蛋糕預拌粉制備海綿蛋糕的方法。
[0007]本發明所采取的技術方案是:
一種免打發蛋糕預拌粉，其含有以下質量份的原料:低筋面粉85?92份、辛烯基琥珀酸淀粉鈉I?3份、大豆蛋白粉0.8?1.2份、預糊化臘質玉米淀粉5?9份、聚甘油脂肪酸酯1.5?3.2份、食用鹽0.2?0.6份。
[0008]一種重油蛋糕的制備方法，包括如下步驟:
(1)將免打發蛋糕預拌粉和全蛋液、白糖、水加入到攪拌缸中混合至白糖融化；
(2)加入油再混合至均勻，控制蛋糕漿密度在920?960g/L；
(3)將步驟(2)所得蛋糕漿置于紙杯烤具中，烘焙15?20min，即可得到重油蛋糕。
[0009]步驟(I)中全蛋液的加入量為蛋糕預拌粉質量的70?80%。
[0010]步驟(I)中白糖的加入量為蛋糕預拌粉質量的80?90%。
[0011]步驟(I)中水的加入量為免打發蛋糕預拌粉質量的20?30%。
[0012]步驟(2)所述的油為玉米色拉油或大豆色拉油，油的加入量為免打發蛋糕預拌粉質量的60?70%。
[0013]步驟(I)中所述的混合的條件為20?30rpm的速度攪拌混合，混合時間為3?5min。
[0014]步驟(2)中所述的混合條件為10?20rpm的速度攪拌混合I?3min。[0015]步驟(3)中所述的烘焙條件為上火190?200°C，下火為170?180°C，時間為15?20mino
[0016]一種海綿蛋糕的制備方法，包括如下步驟:
(1)將免打發蛋糕預拌粉和全蛋液、白糖、水加入到攪拌缸中，混合至起發；
(2)加入油慢速攪拌至均勻；
(3)將步驟(2)得到的蛋糕漿置于紙杯烤具中，烘焙15?20min，即可得到海綿蛋糕。
[0017]步驟(I)所述全蛋液的加入量為免打發蛋糕預拌粉質量的90?100%。
[0018]步驟(I)所述白糖的加入量為免打發蛋糕預拌粉質量的90?100%。
[0019]步驟(I)所述水的加入量為免打發蛋糕預拌粉質量8?12%。
[0020]步驟(2)所述的油為玉米色拉油或大豆色拉油，加入量為免打發蛋糕預拌粉的10 ?12%。
[0021]步驟(I)中所述的混合的條件為20?40rpm的速度攪拌混合，混合時間為4?6min。
[0022]步驟(2)中所述的混合條件為10?20rpm的速度攪拌混合I?3min。
[0023]步驟(3沖所述的烘焙條件為上火150?160°C，下火為170?180°C，時間為15?20mino
[0024]本發明的有益效果是:
本發明免打發蛋糕預拌粉配方中采用辛烯基琥珀酸淀粉鈉、大豆蛋白粉替代傳統蛋糕油、泡打粉，制作出的蛋糕起發度和穩定性都優于傳統配方，且產品的保濕、保鮮性能好，能有效抑制淀粉回升，延長產品的貨架期，利于工業化生產。
【具體實施方式】
[0025]下面結合實施例對本發明作進一步的說明，但并不局限于此。
[0026]實施例1
一種免打發蛋糕預拌粉，其配方如下(按質量份計):
低筋面粉86份、辛烯基琥珀酸淀粉鈉1.5份、大豆蛋白粉1.2份、預糊化蠟質玉米淀粉
8.5份、聚甘油脂肪酸酯2.5份、食用鹽0.3份。
[0027]實施例2
一種免打發蛋糕預拌粉，其配方如下(按質量份計):
低筋面粉88份、辛烯基琥珀酸淀粉鈉1.8份、大豆蛋白粉1.0份、預糊化蠟質玉米淀粉7份、聚甘油脂肪酸酯2份、食用鹽0.2份。
[0028]實施例3
一種免打發蛋糕預拌粉，其配方如下(按質量份計):
低筋面粉90份、辛烯基琥拍酸淀粉鈉2.5份、大豆蛋白粉0.8份、預糊化臘質玉米淀粉5份、聚甘油脂肪酸酯1.5份、食用鹽0.2份。
[0029]實施例4
一種免打發蛋糕預拌粉，其配方如下(按質量份計):
低筋面粉92份、辛烯基琥珀酸淀粉鈉3份、大豆蛋白粉0.8份、預糊化蠟質玉米淀粉9份、聚甘油脂肪酸酯3.2份、食用鹽0.6份。[0030]實施例5
一種重油蛋糕的制備方法，包括如下步驟:
(1)將實施例1~4任一項所述的蛋糕預拌粉和全蛋液、白糖、水加入到攪拌缸中混合至白糖融化；
(2)加入油再混合至均勻，控制蛋糕漿密度在920~960g/L；
(3)將步驟(2)所得蛋糕漿置于紙杯烤具中，烘焙15~20min，即可得到重油蛋糕。
[0031]步驟(1)中全蛋液的加入量為蛋糕預拌粉質量的70~80%。
[0032]步驟(1)中白糖的加入量為蛋糕預拌粉質量的80~90%。
[0033]步驟(1)中水的加入量為蛋糕預拌粉質量的20~30%。
[0034]步驟(2)所述的油為玉米色拉油或大豆色拉油，油的加入量為蛋糕預拌粉質量的60 ~70%。
[0035]步驟(1)中所述的混合的條件為20~30rpm的速度攪拌混合，混合時間為3~5min。
[0036]步驟(2)中所述的混合條件為10~20rpm的速度攪拌混合I~3min。
[0037]步驟(3沖所述的烘焙條件為上火190~200°C，下火為170~180°C，時間為15~20mino
[0038]表1用蛋糕預拌粉與傳統方法制作重油蛋糕品質參數對比
【權利要求】
1.一種免打發蛋糕預拌粉，其含有以下質量份的原料:低筋面粉85?92份、辛烯基琥拍酸淀粉鈉I?3份、大豆蛋白粉0.8?1.2份、預糊化臘質玉米淀粉5?9份、聚甘油脂肪酸酯1.5?3.2份、食用鹽0.2?0.6份。
2.一種重油蛋糕的制備方法，包括如下步驟: (1)將權利要求1所述的免打發蛋糕預拌粉和全蛋液、白糖、水加入到攪拌缸中混合至白糖融化； (2)加入油再混合至均勻，控制蛋糕漿密度在920?960g/L； (3)將步驟(2)所得蛋糕漿置于紙杯烤具中，烘焙15?20min，即可得到重油蛋糕。
3.根據權利要求2所述的重油蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟(I)中全蛋液的加入量為免打發蛋糕預拌粉質量的70?80% ;白糖的加入量為免打發蛋糕預拌粉質量的80?90% ;水的加入量為免打發蛋糕預拌粉質量的20?30%。
4.根據權利要求2所述的重油蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述的油為玉米色拉油或大豆色拉油，油的加入量為免打發蛋糕預拌粉質量的60?70%。
5.根據權利要求2所述的重油蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟(I)中所述的混合的條件為20?30rpm的速度攪拌混合,混合時間為3?5min ;步驟(2)中所述的混合條件為10?20rpm的速度攪拌混合I?3min。
6.根據權利要求2所述的重油蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟(3)中所述的烘焙條件為上火190?200°C，下火為170?180°C，時間為15?20min。
7.—種海綿蛋糕的制備方法，包括如下步驟: (1)將權利要求1所述的免打發蛋糕預拌粉和全蛋液、白糖、水加入到攪拌缸中，混合至起發； (2)加入油慢速攪拌至均勻； (3)將步驟(2)得到的蛋糕漿置于紙杯烤具中，烘焙15?20min，即可得到海綿蛋糕。
8.根據權利要求7所述的海綿蛋糕的制備方法，其特征在于，所述全蛋液的加入量為免打發蛋糕預拌粉質量的90?100% ;所述白糖的加入量為免打發蛋糕預拌粉質量的90?100% ;所述水的加入量為免打發蛋糕預拌粉質量的8?12%。
9.根據權利要求7所述的海綿蛋糕的制備方法，其特征在于，所述的油為玉米色拉油或大豆色拉油，加入量為免打發蛋糕預拌粉的10?12%。
10.根據權利要求7所述的海綿蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟(I)中所述的混合的條件為20?40rpm的速度攪拌混合,混合時間為4?6min ;步驟(2)中所述的混合條件為10?20rpm的速度攪拌混合I?3min ;步驟(3)中所述的烘焙條件為上火150?160°C，下火為170?180°C，時間為15?20min。
【文檔編號】A21D10/00GK103689031SQ201310668926
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月11日 優先權日:2013年12月11日
【發明者】李小林, 陳龍, 胡曉飛 申請人:廣州華匯生物實業有限公司