一種燒烤三文魚頭食品的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種燒烤三文魚頭食品的制作方法，其是在優選三文魚頭原料的基礎上，將原料魚頭清洗后放入調味液中浸泡入味；控液、擺盤后控溫進行一次烘烤；取出趁熱刷涂一層調配油后，高溫條件下進行二次燒烤，再進行快速冷卻，包裝，殺菌，即成成品；其中，調味液是由蘋果醋、食鹽、味精、果葡糖漿、山梨醇、醬油、味醂、生姜汁、酵母提取物、辣椒粉、檸檬汁、醪糟汁和水按比例調配而成；調配油是由色拉油、蔥油、花生油按比例調配而成。本發明的燒烤三文魚頭食品的制作方法工序合理、配料恰當、操作性強；采用該方法制作的燒烤三文魚食品食用方便、營養豐富、味香可口、安全衛生。
【專利說明】一種燒烤三文魚頭食品的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及魚類制品，尤其是一種燒烤三文魚頭食品的制作方法。
【背景技術】
[0002]我們知道，三文魚也叫大馬哈魚，學名鮭魚，是世界名貴魚類之一。三文魚的營養價值很高，除了是高蛋白、低熱量的健康食品外，還含有多種維生素以及鈣、鐵、鋅、鎂、磷等礦物質，并且還含有豐富的不飽和脂肪酸，享有“水中珍品”的美譽。目前，三文魚一般用于加工生魚片，三文魚頭是三魚文加工后的副產品。三文魚的頭部同樣營養高、口味好、富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病。三文魚頭主要用來煲湯食用，如沙鍋魚頭、沙鍋椒汁魚頭煲、鍋魚頭云煲等。目前，國內市場上利用三文魚頭作為原料制作成速食食品主要有冷凍鮮魚頭和魚頭罐頭等。
[0003]休閑食品一直是深受廣大人民群眾喜愛的食品，隨著經濟的發展和消費水平的提高，消費者對于休閑食品品質的需求不斷增長。烤魚是休閑食品中的典型代表，將三文魚頭做成一種烤魚休閑類食品是一種有效途徑。傳統的烤魚頭休閑食品是將浸味或其他工藝處理后的魚頭處在高溫環境下長時間烘烤，去除魚體內的水份而成。但三文魚頭中所含的多不飽和脂肪酸在長時間高溫下易氧化，有益脂肪會被破壞，采用傳統的燒烤工藝對三文魚頭進行燒烤，會造成營養流失及口感干硬的不足；另外，三文魚頭魚腥味較重，因此，如何將三文魚頭加工成食用方便、營養全面、口感好的烤制魚頭食物制品成為一新的研究課題。
【發明內容】
[0004]為了克服現有技術中采用傳統燒烤工藝制取三文魚頭食品存在營養流失及口感干硬的不足，本發明提供一種燒烤三文魚頭食品的制作方法，該燒烤三文魚頭食品的制作方法工藝合理、操作簡便；采用該制作方法制備的燒烤三文魚頭食品外焦里軟、味香可口、營養全面、風味獨特、無異腥味。
[0005]本發明解決其技術問題所采用的技術方案是:一種燒烤三文魚頭食品的制作方法，其特征在于:經過下列工藝步驟:
A、原料選取選取新鮮的三文魚頭或冷凍的、并入濃度為2?3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮三文魚頭為原料；
B、清洗、控水將選取的三文魚頭放入濃度為3?5%的鹽水進行擺動清洗，去除雜物；清洗后的三文魚頭控除魚頭表面水份；
C、浸泡入味將控水后的三文魚頭浸沒入預先調制的調味液中，控制調味液溫度10°C以下，浸潰入味30?60分鐘；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:蘋果醋1_3%、食鹽0.5?1%、味精I?3%、果葡糖漿5?10%、山梨醇I?3%、醬油5?10%、味_ 3?5%、生姜汁I?2%、酵母提取物0.03?0.05%、辣椒粉0.5?1%、檸檬汁0.2?
0.5%、醪糟汁I?3%，余量為水；各組分的重量百分比之和為100% ；
D、控液、擺盤將浸潰入味后的三文魚頭控除魚頭表面液體，然后將魚頭擺入消毒后的托盤內；
E、一次烘烤將擺盤后的三文魚頭送入烘烤設備中，控制溫度70~80°C，烤制20~30分鐘；
F、刷油將一次烘烤后的三文魚頭取出趁熱在魚頭表面均勻刷涂一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調配而成；
G、二次燒烤將刷油后的三文魚頭送入烘烤設備中，控制溫度200~260°C，烤制5~10分鐘；
H、冷卻將二次燒烤后的三文魚頭送入冷卻間進行低溫快速冷卻處理至中心溫度達到O~5。。；
1、成品將冷卻后的三文魚頭真空包裝，殺菌，即成成品。
[0006]本發明在優選三文魚頭原料的基礎上，將原料魚頭清洗后放入調味液中浸泡入味；控液、擺盤后控溫進行一次烘烤；取出趁熱在魚頭表面刷涂一層調配油后，高溫條件下進行二次燒烤，再進行快速冷卻，包裝，殺菌，即成成品；其中，調味液是由蘋果醋、食鹽、味精、果葡糖漿、山梨醇、醬油、味、生姜汁、酵母提取物、檸檬汁、醪糟汁和水按比例調配而成；調配油是由色拉油、蔥油、花生油按比例調配而成。
[0007]在調味液中，所采用的蘋果醋富含天冬氨酸，絲氨酸，色氨酸等人體所需的氨基酸成分，以及磷、鐵、鋅等10多種礦物質，Vc含量比蘋果10倍之多，有中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，有利于各種營養素的保存和促進鈣的吸收；所采用的果葡糖漿是高甜度的淀粉糖，利于人體吸收，作為糖源可替代蔗糖用于食品加工，果葡糖漿甜味純正，滲透性強，保鮮性能優良，有利于抑制食品表面微生物生長和延長貨架保存期，其受熱分解，發生褐變著色反應，可以使魚頭獲得美觀的焦黃色表層和特殊風味；所采用的味中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，味的甜味能充分引出食材的原味，味又具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果，此外還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤；所采用的酵母提取物養豐富、加工性能良好，能起到有效增強食品鮮美味、醇厚感，同時緩和產品咸味、酸味，掩蓋異味等作用；所采用的山梨醇代謝不引起血糖升高，同時對魚肉起防腐作用，既健康又可延長食品保質期；所采用的檸檬汁含有糖類、維生素C、維生素B1、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營養成分，其在去除魚的腥味及食物本身的異味同時，使魚頭食品的外觀色澤更加鮮艷，增加魚頭食品的風味，另外，檸檬汁還能調節魚頭的酸堿度，增加魚頭食品的保質期。該調味液中，蘋果醋、食鹽、味精、果葡糖漿、醬油、味、辣椒粉共同作用于魚頭，增加魚頭滋味和色澤；味_、生姜汁、酵母提取物、檸檬汁、醪糟汁共同作用魚頭，有效去除三文魚的腥味。該調味液是本發明的一創新點，調味液的各組分產生協同作用，三文魚頭經浸潰入味后，味道鮮醇、無異腥味，制得三文魚頭食品風味獨特，味香可口，營養豐富、健康。
[0008]本發明的另一創新點是對三文魚頭的烤制工藝，該烤制工藝分三步進行，第一步是對三文魚頭進行長時間低溫烘烤，使蛋白熟制變性，組織緊湊有彈性，魚頭中的含水量保持在35-40%，保證了魚頭內組織的軟嫩，防止了營養流失；第二步是對烘烤后的魚頭刷涂一層調配油，不僅能增加魚頭營養價值，而且賦予魚頭制品油亮的感觀和獨特的香味；第三步是對刷油的魚頭進行高溫短時間燒烤，使魚頭表面發生褐變，魚頭則外焦里軟，味香可□。
[0009]本發明的燒烤三文魚食品的制作方法工序合理、配料恰當、操作性強；采用該方法制作的燒烤三文魚食品營養搭配合理、外焦里軟、味道鮮香、營養豐富。制備的燒烤三文魚頭食品開袋即可食用，提高了食用的方便性，滿足人們對休閑食品的口感和營養價值多樣化的需求。另外，三文魚頭原料的處理過程始終是處于低溫環境中，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，提高了魚頭食品品質的穩定性，保證了魚頭食品的安全衛生。
【具體實施方式】
[0010]下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。
[0011]實施例1
一種燒烤三文魚頭食品的制作方法，經過下列工藝步驟:
A、原料選取選取新鮮的三文魚頭為原料；
B、清洗、控水將選取的三文魚頭放入濃度為4%的鹽水進行擺動清洗，去除雜物；清洗后的三文魚頭控除魚頭表面水份；
C、浸泡入味將控水后的三文魚頭浸沒入預先調制的調味液中，控制調味液溫度5°C，浸潰入味45分鐘；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:蘋果醋2%、食鹽0.7%、味精2%、果葡糖漿7%、山梨醇2%、醬油7%、味_ 3.5%、生姜汁1.5%、酵母提取物
0.04%、辣椒粉 0.7%、檸檬汁 0.4%、醪糟汁 2%, 7jC 71.16% ；
D、控液、擺盤將浸潰入味后的三文魚頭控除魚頭表面液體，然后將魚頭擺入消毒后的托盤內；
E、一次烘烤將擺盤后的三文魚頭送入烘烤設備中，控制溫度75°C，烤制25分鐘；
F、刷油將一次烘烤后的三文魚頭取出趁熱在魚頭表面均勻刷涂一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調配而成；
G、二次燒烤將刷油后的三文魚頭送入烘烤設備中，控制溫度235°C，烤制8分鐘；
H、冷卻將二次燒烤后的三文魚頭送入冷卻間，在_15°C條件下快速冷卻10分鐘，魚片中心溫度達到3°C左右；
1、成品將冷卻后的三文魚頭按重量計裝分袋，真空包裝，殺菌，即成成品。
[0012]本實施例所提供的燒烤三文魚頭食品的制作方法工序合理、配料恰當、操作性強；采用該方法制作的燒烤三文魚頭食品營養搭配合理、外焦里軟、味道鮮香、營養豐富。
[0013]實施例2
一種燒烤三文魚頭食品的制作方法，經過下列工藝步驟:
A、原料選取選取冷凍的、并入濃度為3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮三文魚頭為原料；
B、清洗、控水將選取的三文魚頭放入濃度為3%的鹽水進行擺動清洗，去除雜物；清洗后的三文魚頭控除魚頭表面水份；
C、浸泡入味將控水后的三文魚頭浸沒入預先調制的調味液中，控制調味液溫度8°C，浸潰入味30分鐘；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:蘋果醋1%、食鹽1%、味精1%、果葡糖漿10%、山梨醇1%、醬油5%、味_ 3%、生姜汁1%、酵母提取物0.03%、辣椒粉1%、檸檬汁0.5%、醪糟汁1%，水74.2% ；
D、控液、擺盤將浸潰入味后的三文魚頭控除魚頭表面液體，然后將魚頭擺入消毒后的托盤內；
E、一次烘烤將擺盤后的三文魚頭送入烘烤設備中，控制溫度80°C，烤制20分鐘； F、刷油將一次烘烤后的三文魚頭取出趁熱在魚頭表面均勻刷涂一層調配油，其中，調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調配而成；
G、二次燒烤將刷油后的三文魚頭送入烘烤設備中，控制溫度260°C，烤制5分鐘；
H、冷卻將二次燒烤后的三文魚頭送入冷卻間，在-10°C的溫度條件下快速冷卻處理至魚片中心溫度達到5 °C ；
1、成品將冷卻后的三文魚頭按重量計量，分裝入袋，真空包裝，殺菌，即成成品。
[0014]本實施例所給出的燒烤三文魚頭食品的制作方法工序合理、操作簡便；采用該方法制作的燒烤三文魚食品營養豐富、味香可口、品質穩定、安全衛生。
[0015]實施例3
一種燒烤三文魚頭食品的制作方法，經過下列工藝步驟:
A、原料選取選取選取冷凍的、并入濃度為2%的鹽水中浸泡解凍的新鮮三文魚頭為原料；
B、清洗、控水將選取的三文魚頭放入濃度為3?5%的鹽水進行擺動清洗，去除雜物；清洗后的三文魚頭控除魚頭表面水份；
C、浸泡入味將控水后的三文魚頭浸沒入預先調制的調味液中，控制調味液溫度10°C以下，浸潰入味30?60分鐘；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:蘋果醋3%、食鹽0.5%、味精3%、果葡糖漿5%、山梨醇3%、醬油10%、味_ 5%、生姜汁2%、酵母提取物0.05%、辣椒粉0.5%、檸檬汁0.2%、醪糟汁3%, 7jC 64.75% ；
D、控液、擺盤將浸潰入味后的三文魚頭控除魚頭表面液體，然后將魚頭擺入消毒后的托盤內；
E、一次烘烤將擺盤后的三文魚頭送入烘烤設備中，控制溫度70°C，烤制30分鐘；
F、刷油將一次烘烤后的三文魚頭取出趁熱在魚頭表面均勻刷涂一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調配而成；
G、二次燒烤將刷油后的三文魚頭送入烘烤設備中，控制溫度200°C，烤制10分鐘；
H、冷卻將二次燒烤后的三文魚頭送入冷卻間，在_15°C條件下快速冷卻至魚片中心溫度達到0°C ；
1、成品將冷卻后的三文魚頭按重量計量，分裝入袋，真空包裝，殺菌，即成成品。
[0016]本實施例所給出的燒烤三文魚頭食品的制作方法工序合理、技術先進、操作可行；采用該方法制作的燒烤三文魚食品營養合理、外焦里軟、味道鮮香、風味獨特、口感好。
【權利要求】
1.一種燒烤三文魚頭食品的制作方法，其特征在于:經過下列工藝步驟: A、原料選取選取新鮮的三文魚頭或冷凍的、并入濃度為2?3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮三文魚頭為原料； B、清洗、控水將選取的三文魚頭放入濃度為3?5%的鹽水進行擺動清洗，去除雜物；清洗后的三文魚頭控除魚頭表面水份； C、浸泡入味將控水后的三文魚頭浸沒入預先調制的調味液中，控制調味液溫度10°C以下，浸潰入味30?60分鐘；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:蘋果醋1_3%、食鹽0.5?1%、味精I?3%、果葡糖漿5?10%、山梨醇I?3%、醬油5?10%、味_ 3?5%、生姜汁I?2%、酵母提取物0.03?0.05%、辣椒粉0.5?1%、檸檬汁0.2?0.5%、醪糟汁I?3%，余量為水；各組分的重量百分比之和為100% ； D、控液、擺盤將浸潰入味后的三文魚頭控除魚頭表面液體，然后將魚頭擺入消毒后的托盤內； E、一次烘烤將擺盤后的三文魚頭送入烘烤設備中，控制溫度70?80°C，烤制20?30分鐘； F、刷油將一次烘烤后的三文魚頭取出趁熱在魚頭表面均勻刷涂一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調配而成； G、二次燒烤將刷油后的三文魚頭送入烘烤設備中，控制溫度200?260°C，烤制5?10分鐘； H、冷卻將二次燒烤后的三文魚頭送入冷卻間進行低溫快速冷卻處理至中心溫度達到O?5。。； 1、成品將冷卻后的三文魚頭真空包裝，殺菌，即成成品。
【文檔編號】A23L1/325GK103689662SQ201310668885
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月11日 優先權日:2013年12月11日
【發明者】盧冠辰 申請人:榮成冠辰水產有限公司