一種枇杷果粉的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種枇杷果粉的制作方法，它包括枇杷鮮果的挑選、鹽水浸泡、去皮切分、消毒、漂燙、護色、瀝水、打漿、均質、過濾、噴霧干燥、檢測包裝等步驟。本發明解決了枇杷果汁只用來制作飲料、低端產品和果汁保藏難的問題，用該方法制備出的枇杷果粉具有營養豐富、風味獨特、易于保存、攜帶方便、沖調簡單等優點外，還保留了枇杷原有的特殊保健功能。
【專利說明】一種枇杷果粉的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工【技術領域】，具體是指一種枇杷果粉的制備方法。
【背景技術】
[0002]枇杷，別名盧橘、金丸、盧枝等，為薔薇科枇杷屬植物，常綠小喬木。枇杷果實成熟于春末夏初，正是水果淡季，果肉柔軟多汁，甜酸適度，風味優良，是我國南方的珍稀水果之一，具有潤肺止咳、止渴、和胃的功效。枇杷中含有豐富的維生素、苦杏仁甙和白蘆梨醇等防癌、抗癌物質，枇杷中豐富的維生素B，對保護視力、保持皮膚健康潤澤，促進兒童的身體發育都有著十分重要的作用；其中維生素B17，可以預防癌癥。另外，枇杷富含粗纖維及礦物元素也是很有效的減肥果品；枇杷中所含的有機酸，能刺激消化腺分泌，對增進食欲、幫助消化吸收、止渴解暑有相當的作用；枇杷中含有苦杏仁甙，能夠潤肺止咳、祛痰，治療各種咳嗽。
[0003]果蔬粉是將新鮮果品、蔬菜加工成粉狀的成品，具有營養豐富、風味獨特、易于保存、攜帶方便、沖調簡單等優點，目前已成為國內外研究的重點。優質的枇杷果粉一方面可作為一種食品加入到其他產品的生產中去，另一方面也可以作為一種輔料加到中藥的川貝粉中去，起到潤肺祛痰的功效，枇杷果粉的制備使上述兩種操作形式變得簡單化和快速化，且枇杷果粉依舊保留了枇杷原有的特殊保健功能，但目前國內外對枇杷的研究主要集中在枇杷的貯藏保鮮、枇杷的藥用價值和化學成分、枇杷果汁的開發等，還沒有完整的制備枇杷果粉的方法，隨著消費者水平的不斷提高，消費者對方便性、品質、安全和口感等要求也越來越高，市場亟待出現制備枇杷果粉的方法，另外選擇的干燥方式對枇杷果粉的營養成分、顆粒大小、產品得率等也會有影響。
【發明內容】
[0004]本發明要解決的技術問題是，提供一種枇杷果粉的制備方法，解決了枇杷果汁只用來制作飲料、低端產品和果汁保藏難的問題，用該方法制備出的枇杷果粉具有營養豐富、風味獨特、易于保存、攜帶方便、沖調簡單等優點外，還保留了枇杷原有的特殊保健功能。
[0005]為解決上述技術問題，本發明提供的技術方案為:
[0006]一種枇杷果粉的制備方法，其特征在于:制備步驟包括:
[0007]( I)枇杷鮮果挑選；
[0008](2)鹽水浸泡:用濃度為25?35g/L的鹽水浸泡5?IOmin ；
[0009](3)去皮、切分、消毒:去皮去核后切割成塊狀；之后先清洗，再用質量分數為
0.01%?0.03%的次氯酸鈉溶液消毒5?lOmin，再用清水清洗；
[0010](4)漂燙、護色:稱取步驟(3)處理好的枇杷進行漂燙，溫度為95?100°C，時間l-3min，同時在漂燙水中添加上述稱取的枇杷質量的0.15?0.25%檸檬酸和0.05?0.15%維生素C以對枇杷進行護色處理；
[0011](5)浙水:浙干枇杷表面殘留的漂燙水；[0012](6)打漿:按步驟(5)浙干后的枇杷與水的重量比為1: 3?4的比例混合、打漿，得到枇杷果汁；打漿過程中添加步驟(4)稱取的枇杷質量(漂燙前)的0.15?0.25%的檸檬酸和0.01?0.02%的維生素C以對枇杷果肉進行再次護色；
[0013](7)均質、過濾:對步驟(6)打漿后的枇杷果汁進行高壓均質，均質壓力為15?20Mpa，用60?70目的篩子對均質后的枇杷果汁進行過濾；
[0014](8)噴霧干燥:在過濾后的枇杷果汁中添加枇杷果汁(過濾后)質量的15%?30%的輔料，經過噴霧干燥器噴霧干燥后得到枇杷果粉，噴霧干燥器的參數指標:噴霧干燥器的干燥腔的進風溫度為130?190°C，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量為600?900ml/h，枇杷果汁的進料量為1050?1950ml/h。
[0015]具體地，步驟(3)切分為切割成(6 X 6 X 6) mm的小塊。
[0016]優選地，所述的鹽水濃度為30g/l，浸泡時間為8min。
[0017]所述的次氯酸鈉溶液質量分數為0.03%,消毒時間為5min。
[0018]所述的漂燙時間為2min，添加步驟(4)稱取的(步驟(3)處理好的)枇杷質量的
0.2%的檸檬酸和0.1%的維生素C進行護色處理。
[0019]所述的打漿步驟的枇杷與水的重量比為1: 3，同時添加步驟(4)稱取的(漂燙前的)枇杷質量的0.2%的檸檬酸和0.02%的維生素C以對枇杷進行再次護色。
[0020]所述的均質壓力為20Mpa，過濾采用60目的篩子。
[0021]所述的輔料為步驟(7)過濾后的枇杷果汁質量的20%的麥芽糊精。
[0022]所述的噴霧干燥器干燥腔的的進風溫度為170°C，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量為800ml/h，枇杷果汁的進料量為1200ml/h。
[0023]采用以上結構后，本發明具有如下優點:本發明解決了枇杷果汁只用來制作飲料、低端產品和果汁保藏難的問題，用該方法制備出的枇杷果粉具有營養豐富、風味獨特、易于保存、攜帶方便、沖調簡單等優點外，還保留了枇杷原有的特殊保健功能。
[0024]枇杷鮮果挑選應選擇手感較沉重，無病蟲傷殘，成熟度、大小基本一致；新鮮的枇杷原料在采摘后24h內(最長不超過30h)進行加工，否則會影響產品質量，對不能及時加工的貯存在O?3°C恒溫庫內；對枇杷進行鹽水浸泡的目的是驅除枇杷中的蟲子，同時具有清洗的作用；漂燙可以鈍化枇杷中褐變的酶，殺死蟲卵和微生物，減少氧化和不良風味產生，通過測定色差來看枇杷果粉有沒有褐變、變黑。
[0025]本發明采用高壓均質，壓力大，可使枇杷果汁的顆粒大小達到10微米以下，得到的枇杷果粉沖調后口感更好，同時顆粒小有利于噴霧干燥后果粉的速溶性和低水分活度，有利于保存。
[0026]通過添加輔料(如麥芽糊精等)，可提高枇杷果汁固形物的含量，從而改善噴霧干燥的效果，提高產品得率，麥芽糊精添加量為20%較為合適；噴霧干燥器的進風溫度直接影響到枇杷果粉的干燥情況和營養成分的保留率，進風溫度在170°C較為合適；由空氣壓縮機進行空氣壓縮，通過調節壓縮空氣流量，改變噴嘴壓力，從而改變液體霧化狀況，水分蒸發受到影響，顆粒平均粒徑改變，產品得率也改變，進而影響干燥效果，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量在800ml/h較為合適；枇杷果汁的進料量的大小直接影響噴霧的速度和出風溫度，進料量太小，出風溫度過高，產品營養成分損失較大，進料量太大，掛壁現象嚴重，影響產品得率，進料量在1200ml/h較為合適。[0027]枇杷果粉經過噴霧干燥的優點:
[0028](I)其水分含量低，可以達到長期保藏的目的，減少了因腐爛造成的損失，而且其低含水量達到微生物不能利用的程度，所含酶的活性也受到抑制，能大大降低貯藏、運輸、包裝等方面的費用。
[0029](2)具有保存和食用方便、可調性強及營養豐富等特點，它保持了原有枇杷的營養風味，已被用作配料加工其他食品，成為一種良好的營養深加工產品。
[0030](3)在最優的噴霧干燥參數指標下，得到的枇杷果粉顆粒粒徑較小，營養成分的保留率較高，產品得率較高，即干燥效果良好。
[0031]噴霧干燥產品得率:
[0032]產品得率=干燥所得粉末重量/ (浙干水后的枇杷-打漿后的枇杷渣-打漿用的水)X 100%
【具體實施方式】
[0033]下面結合實施例對本發明一種枇杷果粉的制備方法技術方案作進一步描述。
[0034]實施例1
[0035]一種枇杷果粉的制備方法，其特征在于:制備步驟包括:
[0036]( I)枇杷鮮果挑選；
[0037](2)鹽水浸泡:用濃度為30g/L的鹽水浸泡8min ；
[0038](3)去皮、切分、消毒:去皮去核后切割成塊狀；之后先清洗，再用質量分數為
0.03%的次氯酸鈉溶液消毒5min，再用清水清洗；
[0039](4)漂燙、護色:稱取IOOg處理好的枇杷進行漂燙，漂燙溫度為95?100°C，時間2min,同時在漂燙水中添加0.2g檸檬酸和0.1g維生素C以對枇杷進行護色處理；
[0040](5)浙水:浙干枇杷表面殘留的漂燙水；
[0041](6)打漿:按步驟(5)浙干后的枇杷與水的重量比為1: 3的比例混合、打漿，打漿過程中添加0.2g的檸檬酸和0.02g的維生素C以對枇杷進行再次護色；
[0042](7)均質、過濾:對步驟(6)打漿后的枇杷果汁進行高壓均質，均質壓力為20Mpa，用60目的篩子對均質后的枇杷果汁進行過濾；
[0043](8)噴霧干燥:在過濾后的枇杷果汁中添加枇杷果汁質量的15%?30%的輔料，經過噴霧干燥器噴霧干燥后得到枇杷果粉，噴霧干燥器的參數指標:噴霧干燥器干燥腔的進風溫度為170°C，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量800ml/h，枇杷果汁的進料量1200ml/h0
[0044]計算得出枇杷果粉的得率為45.9%。
[0045]實施例2
[0046]一種枇杷果粉的制備方法，其特征在于:制備步驟包括:
[0047]( I)枇杷鮮果挑選；
[0048](2)鹽水浸泡:用濃度為30g/L的鹽水浸泡8min ；
[0049](3)去皮、切分、消毒:去皮去核后切割成塊狀；之后先清洗，再用質量分數為
0.03%的次氯酸鈉溶液消毒5min，再用清水清洗；
[0050](4)漂燙、護色:稱取IOOg處理好的枇杷進行漂燙，漂燙溫度為95?100°C，時間2min,同時在漂燙水中添加0.2g檸檬酸和0.1g維生素C以對枇杷進行護色處理；
[0051](5)浙水:浙干枇杷表面殘留的漂燙水；
[0052](6)打漿:按步驟(5)浙干后的枇杷與水的重量比為1: 3的比例混合、打衆，打漿過程中添加0.2g的檸檬酸和0.02g的維生素C以對枇杷進行再次護色；
[0053](7)均質、過濾:對步驟(6)打漿后的枇杷果汁進行高壓均質，均質壓力為20Mpa，用60目的篩子對均質后的枇杷果汁進行過濾；
[0054](8)噴霧干燥:在過濾后的枇杷果汁中添加枇杷果汁質量的15%?30%的輔料，經過噴霧干燥器干燥后得到枇杷果粉，噴霧干燥器的參數指標:噴霧干燥器干燥腔的進風溫度為150°C，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量700ml/h，枇杷果汁的進料量1200ml/h。
[0055]計算得出枇杷果粉的得率為30.3%。
[0056]實施例3
[0057]一種枇杷果粉的制備方法，其特征在于:制備步驟包括:
[0058]( I)枇杷鮮果挑選；
[0059](2)鹽水浸泡:用濃度為30g/L的鹽水浸泡8min ；
[0060](3)去皮、切分、消毒:去皮去核后切割成塊狀；之后先清洗，再用質量分數為
0.03%的次氯酸鈉溶液消毒5min，再用清水清洗；
[0061](4)漂燙、護色:稱取IOOg處理好的枇杷進行漂燙，漂燙溫度為95?100°C，時間2min,同時在漂燙水中添加0.2g檸檬酸和0.1g維生素C以對枇杷進行護色處理；
[0062](5)浙水:浙干枇杷表面殘留的漂燙水；
[0063](6)打漿:按步驟(5)浙干后的枇杷與水的重量比為1: 3的比例混合、打衆，打漿過程中添加0.2g的檸檬酸和0.02g的維生素C以對枇杷進行再次護色；
[0064](7)均質、過濾:對步驟(6)打漿后的枇杷果汁進行高壓均質，均質壓力為20Mpa，用60目的篩子對均質后的枇杷果汁進行過濾；
[0065](8)噴霧干燥:在過濾后的枇杷果汁中添加枇杷果汁質量的15%?30%的輔料，經過噴霧干燥器干燥后得到枇杷果粉，噴霧干燥器的參數指標:噴霧干燥器干燥腔的進風溫度為190°C，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量850ml/h，枇杷果汁的進料量1800ml/h。
[0066]計算得出枇杷果粉的得率為23.8%。
[0067]本發明采用的噴霧干燥器型號為SY-6000，其工作原理為:通過蠕動泵將枇杷果汁泵入雙流體噴嘴，通過壓縮空氣將枇杷果汁噴射成微小霧滴進入干燥腔。進入干燥腔的熱空氣快速干燥小霧滴為固體顆粒，干燥后的固體顆粒通過旋風分離器與廢氣分離后進入收集瓶中。廢氣則直接排到大氣或空氣過濾裝置。
[0068]SY-6000型噴霧干燥器的進料量由蠕動泵控制，通過調節進料蠕動泵轉速來改變進料量；干燥腔內的熱風由鼓風機鼓入；由空氣壓縮機進行空氣壓縮，壓縮空氣推動枇杷果汁從噴嘴噴出，通過調節空氣流量，改變噴嘴壓力，從而改變液體霧化狀況；通過改變加熱器的加熱量來改變進風溫度，使其達到要求值。
[0069]本發明進行打漿過程中的護色處理時，檸檬酸和維生素C添加的量仍然以步驟
(4)稱取的步驟(3)處理好的枇杷質量(即在漂燙前)作為參考。
【權利要求】
1.一種枇杷果粉的制備方法，其特征在于:制備步驟包括: (1)枇杷鮮果挑選； (2)鹽水浸泡:用濃度為25?35g/L的鹽水浸泡5?IOmin； (3)去皮、切分、消毒:去皮去核后切割成塊狀；之后先清洗，再用質量分數為0.01%?0.03%的次氯酸鈉溶液消毒5?lOmin，再用清水清洗； (4)漂燙、護色:稱取步驟(3)處理好的枇杷進行漂燙，溫度為95?100°C，時間l-3min,同時在漂燙水中添加上述稱取的枇杷質量的0.15?0.25%檸檬酸和0.05?0.15%維生素C以對枇杷進行護色處理； (5)浙水:浙干枇杷表面殘留的漂燙水； (6)打漿:按步驟(5)浙干后的枇杷與水的重量比為1: 3?4的比例混合、打漿，得到枇杷果汁；打漿過程中添加步驟(4)稱取的枇杷質量的0.15?0.25%的檸檬酸和0.01?0.02%的維生素C以對枇杷果肉進行再次護色； (7)均質、過濾:對步驟(6)打漿后的枇杷果汁進行高壓均質，均質壓力為15?20Mpa，用60?70目的篩子對均質后的枇杷果汁進行過濾； (8)噴霧干燥:在過濾后的枇杷果汁中添加枇杷果汁質量的15%?30%的輔料，經過噴霧干燥器噴霧干燥后得到枇杷果粉，噴霧干燥器的參數指標:噴霧干燥器的干燥腔的進風溫度為130?190°C，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量為600?900ml/h，枇杷果汁的進料量為 1050 ?1950ml/h。
2.根據權利要求1所述的枇杷果粉的制備方法，其特征在于:所述的鹽水濃度為30g/I，浸泡時間為8min。
3.根據權利要求1所述的枇杷果粉的制備方法，其特征在于:所述的次氯酸鈉溶液的質量分數為0.03%,消毒時間為5min。
4.根據權利要求1所述的枇杷果粉的制備方法，其特征在于:所述的漂燙時間為2min，在漂燙水中添加步驟(4)稱取的枇杷質量的0.2%的檸檬酸和0.1%的維生素C以對枇杷進行護色處理。
5.根據權利要求1所述的枇杷果粉的制備方法，其特征在于:所述的打漿步驟的枇杷與水的重量比為1:3，同時添加步驟(4)稱取的枇杷質量的0.2%的檸檬酸和0.02%的維生素C以對枇杷進行再次護色。
6.根據權利要求1所述的枇杷果粉的制備方法，其特征在于:所述的均質壓力為20Mpa，過濾采用60目的篩子。
7.根據權利要求1所述的枇杷果粉的制備方法，其特征在于:所述的輔料為步驟(7)過濾后的枇杷果汁質量的20%的麥芽糊精。
8.根據權利要求1所述的枇杷果粉的制備方法，其特征在于:所述的噴霧干燥器干燥腔的的進風溫度為170°C，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量為800ml/h，枇杷果汁的進料量為 1200ml/h。
【文檔編號】A23L1/212GK103652711SQ201310665041
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月10日 優先權日:2013年12月10日
【發明者】楊華, 錢德康 申請人:寧波秀可食品有限公司, 浙江萬里學院, 寧波東方九洲食品工貿有限公司