一種雞肉粒及其制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種雞肉粒及其制備方法，將雞胸肉與輔料在真空度為0.06-0.1MPa的環境下進行滾揉腌制；然后，先于50℃～80℃干燥60～120min，再于65℃～80℃干燥50～100min；第二次干燥溫度高于第一次干燥溫度。與現有技術相比，本發明通過在真空中對雞胸肉進行滾揉腌制，可使輔料充分滲入肉中；然后經過兩步干燥時雞胸肉熟制得到雞肉粒，先經過低溫干燥，以除去雞肉內部水分，防止雞肉表面水分快速蒸發后內部水分不能流出，再升溫干燥使得干燥更為徹底，進而使輔料滲透肉質；另外以干燥的形式進行熟制，不僅保留了雞肉的原汁原味兒、防止營養流失，還可使雞肉粒更具韌性，口感更佳。
【專利說明】一種雞肉粒及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，尤其涉及一種雞肉粒及其制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著社會的發展，人民對物質文化生活的追求越來越高，“食”作為我們日常生活中重要的組成部分，在消費水平提高之后，對于“食”的要求不僅使以前的溫飽和果腹，而是越來越追求高品質的飲食和色香味俱全的食物。
[0003]雞是人們最熟悉的家禽之一，雞肉肉質細嫩，滋味纖維，適合多種烹調方法，并且富有營養，有滋補養身的作用。雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力，強壯身體的作用，另外其也含有對人體生理發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中的脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對于營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用，中醫認為，雞肉有溫補中氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
[0004]目前，市場上銷售的關于雞的休閑食品主要集中在雞腿、雞翅等，如泡椒鳳爪等，但此類食品骨頭含量較多，食用不便，不利于兒童及老年人食用，而對于雞胸肉類較多不含骨頭，利于食用，但由于其肉質較厚，入味較差，現在用于休閑食品的種類較少，主要是用于菜肴的烹制如宮保雞丁，而對于現在較多的連鎖店，如鹽酥雞，其可用雞胸肉作為一種休閑食品，但其也需現場炸制，不能長期保存。
【發明內容】
[0005]有鑒于此，本發明要解決的技術問題在于提供一種雞肉粒及其制備方法，該雞肉粒易保存且食用方便。
[0006]本發明提供了一種雞肉粒，由以下組分制得:
[0007]
雞胸肉 100重量份;
食鹽0.5?2重量份；
白砂糖 1.5?4重量份；
味精0.2-1重量份；
醬油I?3重量份；
[0008]
【權利要求】
1.一種雞肉粒，由以下組分制得:
2.一種雞肉粒的制備方法，其特征在于，包括: (1)滾揉腌制:將雞胸肉與輔料在真空度為0.06-0.1MPa的環境下進行滾揉腌制； 每100重量份雞胸肉所用輔料配方為:食鹽0.5~2重量份、白砂糖1.5~4重量份、味精0.2~I重量份、醬油I~3重量份、蔥0.02~2重量份、姜0.02~2重量份、保水劑0.04~0.2重量份、乙基麥芽酚0.01~0.1重量份、食用香精0.2~I重量份、紅曲紅色素0.002~0.02重量份； (2)干燥:步驟(1)所得雞胸肉先于50°C~80°C干燥60~120min，再于65°C~80°C干燥50~IOOmin ;第二次干燥溫度高于第一次干燥溫度。
3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述保水劑為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉與六偏硫酸鈉中的一種或多種。
4.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述食用香精為肉味香精。
5.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述滾揉腌制的時間為15~60min。
6.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)還包括:滾揉腌制后，(TC~4°C靜置4~12h，靜置期間每4~6h翻動一次。
7.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)還包括:干燥后進行真空包裝、高溫殺菌。
8.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述高溫殺菌為在100°C~125°C下，滅菌20~60min。
【文檔編號】A23L1/315GK103653022SQ201310664248
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月9日 優先權日:2013年12月9日
【發明者】劉學景, 譚承哲, 王立釗, 田麗麗, 陳存增 申請人:山東鳳祥股份有限公司