一種高粱麩皮保健饅頭及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種高粱麩皮保健饅頭及其制備方法，屬于食品加工領域。在小麥面粉中添加10%~15%（干基）精致棕色高粱麩皮后，獲得混合用粉。按照混合用粉100%（14%濕基），即發耐糖型干酵母1%，起酥油2%，泡打粉1.5%、谷元粉2%、硬脂酰乳酸鈣鈉（SSL-CSL）0.15%和糖18%、和面儀最佳吸水率的75%、和面儀最佳和面時間減去0.5min為配方和和面方法，制備饅頭生面團。生面團經壓片和成型后制成饅頭生壞。生壞在35攝氏度和相對濕度80%條件下醒發50min，沸水蒸制15min后得最終饅頭制品。該饅頭制品即保持了日常小麥粉饅頭食用品質，還改善了饅頭的外觀品質，尤其顯著提高了其抗氧化能力。
【專利說明】一種高粱麩皮保健饅頭及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種高粱麩皮保健饅頭及其制備方法，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]小麥粉饅頭是中國的傳統主食，也是亞洲廣為流行的食品。饅頭占全國小麥消費總量的近40%，其中又分為北方饅頭和南方饅頭兩大類。前者配方僅以面粉、酵母和水為原料，常作為家庭和飯店餐桌主食，后者配方在面粉、酵母和水的基礎上添加了其他改良劑和風味劑，常見的添加物有糖、奶粉、泡打粉和起酥油等，常作為酒店甜點或速凍類糕點。由于南方饅頭做工精致、風味獨特和食用方便，近年其消費量逐年增加。隨著人們生活水平和對食品營養保健水平要求的不斷提高，居民主副食營養強化已經成為生物產業、糧食工業和食品工業的主要任務，食品營養強化或保健幾乎涵蓋了所有種類的動植物食品。各種雜糧饅頭憑借其營養保健功效、特殊的外觀以及人們對健康食品追求的心理需求，越來越受到市場的青睞。
[0003]正如上文所述，各種雜糧饅頭是當前營養保健饅頭的主要種類。主要通過添加各種雜糧粉，如玉米粉、高粱粉、黑米粉、谷子粉及各種豆類粉進行制作，且以北方饅頭為主。也有添加其他種類的原料對饅頭進行營養強化或增加其保健功能，如海藻粉、蔬菜粉。但多數種類的改良饅頭主要是迎合消費者對健康食品的心理需求或增加有限的膳食纖維、維生素和礦物質，少數則僅直接通過添加食用色素。由于添加雜糧粉會直接稀釋小麥粉中面筋蛋白的數量，同時較粗的顆粒也會影響正常的面團結構，最終影響蒸制體積、內部結構及口感，因此添加比例一般較低，約10%?25%。添加較高比例的雜糧粉還需按比例添加面粉改良劑，如谷元粉等，以提高面團的揉混特性、穩定性，以及饅頭的內部結構和質地，但不同的添加物所要求的改良劑添加比例不盡相同。
[0004]高粱是一種禾本科作物，抗逆性強、適應性廣、生產能力高，是我國北方和西南地區的主要作物之一。高粱在我國主要用于釀酒和飼料工業，少部分作為雜糧食用。當前的高粱粉饅頭以添加精致高粱面粉為主要方法。研究表明，高粱面粉中鈣、磷、維生素B1、B6含量與玉米相同，亮氨酸、纈氨酸泛酸、煙酸、生物素含量多于玉米，但煙酸和生物素的利用率低。高粱蛋白質含量略高于玉米，但缺乏賴氨酸和色氨酸。另外由于高粱中蛋白質和淀粉的特殊交聯結構，蛋白質和淀粉消化率較低。因此，高粱粉饅頭主要用來提高有限的膳食纖維和微量元素含量(王巖.糧食與飼料工業，2008，11:18-20.石曉，浮吟梅.糧油加工，2006，13 (4): 13-16.)，其實際營養保健功能較低。
[0005]高粱是已知籽粒顏色最豐富的作物之一，也常被用作天然健康色素的主要原料。高粱麩皮約占高粱籽粒重量的12%，含有豐富的原花青素、花青素、單寧、多酚類、留醇等植化物質，具有較高的抗氧化能力，這是高粱麩皮營養價值較高的主要原因(Rooney Lff, Awika JM.Cereal foods world, 2005，50(3):109-115)。高粱麩皮因此也具有顯著抗癌防癌功效(Devi PS, Kumar MS, Das SM.1nternationaljournal of breast cancer, 2011:891481.Awika JMj Rooney LWj Waniska RD.Foodchemistry, 2004, 90:293-301.)。流行病學調查表明，以高粱為主食的地區癌癥發病率顯著低于其他地區，尤其食道癌的患病率極低(Isaacson等，2005 ;Chen等，1993)。這與高粱具有其他糧食作物所不具備的特殊活性成分有關，這些物質通過日常飲食能夠改善人體的生理代謝環境或阻斷腫瘤的發生和發展(Awika JM, Yang LY, Browning JD, Faraj A.LffT-FoodScience and Technology, 2009, 42:1041-1046.)。麩皮中所含有的單寧還可改善小麥面粉及制品的淀粉結構，提高抗性淀粉的含量、改善食品加工品質，降低淀粉消化吸收率和增加膳食纖維的含量，利于糖尿病人的康復(Barros F，Awika JM, Rooney Lff.Agricultural andfood chemistry, 2012,60, 11609-1617.)。因此，高粱麩皮已成為小麥健康食品開發的重要原料。
[0006]高粱依據其籽粒顏色通常分為白高粱、紅高粱、黑高粱、棕色高粱和黃色高粱等。掠色聞梁鉄皮是目如已知抗氧化能力最聞的天然食物原料，其抗氧化能力最聞可達3124 μ mo I TE/g (氧自由基吸收能力單位，Oxygen radical absorbance capacity, ORAC,μ mo I Trolox Equivalents)，是藍莓的33倍，蘋果的102倍，葡萄的307倍，番茄的740倍和撤攬油的 840 倍(http://www.0racvalues.com/sort/orac-value),同時可提供較多的膳食纖維和礦物質。高粱由于不含面筋及蛋白質組成不合理，因此常作飼用、小麥制品的添加或用作無面筋蛋白食品的加工。目前高粱全籽粒面粉及精致麩皮已經成為西方國家糖尿病人、肥胖病人、面筋過敏癥人群，以及普通消費者重要的健康飲食原材料(http://WWW.nulifemarket.com/.Awika JM, Rooney Lff.Phytochemistry, 2004, 65(9):1199-221.)。
[0007]盡管高粱麩皮具有特殊的高抗氧化活性，同時含有大量的膳食纖維及微量元素，但在國內尚無作為食用原料的報道，國內外也無高粱麩皮營養保健饅頭及相關加工方法的探討。本發明將通過把高粱麩皮添加到面粉中，并通過加工配方改良制備品質和適口性較好的南方饅頭。
【發明內容】
[0008]技術問題
[0009]鑒于當前雜糧饅頭或營養強化饅頭的種類及特點，以及棕色高粱麩皮特有的高抗氧化功效，本發明通過麩皮添加及配方改良，旨在提供一種既能大幅提高營養保健功能，又能保持適當加工品質和適口性的高粱麩皮饅頭的加工方法。
[0010]技術方案
[0011]本發明的目的是這樣實現的:
[0012]1、一種高粱麩皮保健饅頭，其特征在于:是在小麥面粉中添加質量比10%?15%干基棕色高粱麩皮后，作為饅頭的制作用粉。
[0013]2、所述的饅頭，其特征在于:小麥面粉為市售中強筋面粉，高粱麩皮為經120目超細粉碎的棕色高粱麩皮，并根據小麥面粉和麩皮的含水量，按照干基質量比10%?15%的比例添加高粱麩皮至小麥面粉中，作為制作饅頭的最終用粉。
[0014]3、所述的饅頭的制作方法，包括:
[0015](I)饅頭制作配方為:取14%濕基面粉重量100%，添加即發耐糖型干酵母重量1%、起酥油重量2%、泡打粉重量1.5%、谷元粉重量2%、硬脂酰乳酸鈣鈉SSL-CSL重量0.15%和糖重量18% ；[0016](2)和面:
[0017]加水量為:和面儀確定最佳吸水率的75% ；
[0018]和面時間為:和面儀確定最佳和面時間減去0.5min ；
[0019](3)制坯:
[0020]每IOOg最終用粉經和面后在機7mm軋距下不定向對折壓片12次后，手工揉制成直徑約3cm的圓柱狀面團，并等分為6只饅頭生坯；
[0021](4)蒸制:
[0022]饅頭生胚在溫度為35攝氏度，相對濕度為80%的醒發箱中醒發50min，醒發后的饅頭生胚置于冷水蒸鍋上，待蒸汽出現后蒸制15min關火，關火2min后，將饅頭移至帶蓋竹制蒸屜內冷卻至室溫即得最終饅頭制品。
[0023]有益效果
[0024]本發明克服了高粱麩皮添加饅頭制品存在添加產品適口性和添加難度問題，所述高粱麩皮添加饅頭制品與對照饅頭制品(100%面粉)相比，加工和食用品質略有降低(10%和15%麩皮添加比例饅頭總評分分別降低5分和10分)，但仍滿足日常小麥粉饅頭的食用品質(饅頭評分大于75分)。同時還改善了饅頭的挺立度、色澤和吸引度等外觀品質(分別提高1-3分)，尤其顯著提高了其抗氧化能力。10%和15%高粱麩皮添加比例的新鮮饅頭抗氧化能力分別達到63.73uM Trolox/g和73.23uM Trolox/g,較對照慢頭的抗氧化能力(12.60uMTrolox/g)提高了 5-6 倍。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0025]圖1對照、添加10%和15%麩皮的基礎配方饅頭品質比較
[0026]圖2對照、添加10%和15%麩皮的改良配方饅頭品質比較
[0027]圖3對照、添加10%和15%麩皮的改良配方饅頭的抗氧化能力比較
[0028]圖4對照及不同麩皮添加比例下基礎配方和改良配方的外觀、內部結構品質比較
【具體實施方式】
[0029]實施例1:高粱麩皮和基礎面粉
[0030]選用由寧夏塞北雪面粉有限公司生產的“塞北雪”中強筋面粉作為基礎面粉。選用購自Nu life market公司生產的精致棕色高粱麩皮(SUMAC Milled SORGHUM BRAN)作為添加麩皮用粉。分別測定小麥面粉及高粱麩皮粉的含水量后，按干基10:90、15:85和20:80混合獲得三個混合用粉，并測定混合用粉的含水量。基礎面粉作為對照用粉。
[0031]實施例2:饅頭制作基礎配方改良
[0032]對饅頭配方進行優化，其中饅頭制作的基礎配方(李卓等.現代面粉工業，2011,5:32-38.)和改良配方如下表I和表2。其中改良配方較基礎配方起酥油增加I克，泡打粉增加0.5克，糖增加3克，同時添加了 2克谷元粉和0.15克的硬脂酰乳酸鈣鈉，以提高由于麩皮添加導致的面團筋力降低、饅頭內部結構劣化和口感風味不足的缺點。
[0033]表I饅頭制作基礎配方表
[0034]
【權利要求】
1.一種高粱麩皮保健饅頭，其特征在于:是在小麥面粉中添加質量比10%~15%干基棕色高粱麩皮后，作為饅頭的制作用粉。
2.根據權利要求1所述的饅頭，其特征在于:小麥面粉為市售中強筋面粉，高粱麩皮為經120目超細粉碎的棕色高粱麩皮，并根據小麥面粉和麩皮的含水量，按照干基質量比10%~15%的比例添加高粱麩皮至小麥面粉中，作為制作饅頭的最終用粉。
3.權利要求1或2所述的饅頭的制作方法，包括: (1)饅頭制作配方為:取14%濕基面粉重量100%，添加即發耐糖型干酵母重量1%、起酥油重量2%、泡打粉重量1.5%、谷元粉重量2%、硬脂酰乳酸鈣鈉SSL-CSL重量0.15%和糖重量 18% ； (2)和面: 加水量為:和面儀確定最佳吸水率的75% ； 和面時間為:和面儀確定最佳和面時間減去0.5 min ； (3)制坯: 每100 g最終用粉經和面后在機7 mm軋距下不定向對折壓片12次后，手工揉制成直徑約3 cm的圓柱狀面團，并等分為6只饅頭生坯； (4)蒸制: 饅頭生胚在溫度為35攝氏度，相對濕度為80%的醒發箱中醒發50 min，醒發后的饅頭生胚置于冷水蒸鍋上，待蒸汽出現后蒸制15 min關火，關火2 min后，將饅頭移至帶蓋竹制蒸屜內冷卻至室溫即得最終饅頭制品。
【文檔編號】A21D2/36GK103651678SQ201310651773
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月3日 優先權日:2013年12月3日
【發明者】張平平 申請人:江蘇省農業科學院