一種含有殼寡糖豆腐的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于豆腐食品加工領(lǐng)域，涉及一種含有殼寡糖豆腐的制備方法。把豆子洗凈浸泡，濕豆子中加入水磨成豆?jié){渣，豆?jié){渣倒入布袋中濾出生豆?jié){，生豆?jié){加熱得到熟豆?jié){，其特征在于：熟豆?jié){冷卻后加入木瓜蛋白酶溶液和殼寡糖溶液攪拌均勻，熟豆?jié){繼續(xù)放置冷卻至35~40℃時(shí)加入葡萄糖酸內(nèi)酯，攪拌均勻后用布包好熟豆?jié){，蓋上木板，在板上堆上石頭凝膠成型，得到含有殼寡糖豆腐。本發(fā)明豆腐口感鮮嫩滑溜，營養(yǎng)豐富，豆腐中20~45%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，有利于人體吸收，殼寡糖的含量達(dá)0.05~1.50%，提高人體對營養(yǎng)攝取能力的同時(shí)，延長壽命，提高生活質(zhì)量。
【專利說明】一種含有殼寡糖豆腐的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于豆腐食品加工領(lǐng)域，涉及一種含有殼寡糖含有殼寡糖豆腐的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐是以黃豆、青豆、黑豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加細(xì)、凝固和成型等工序加工而成最廣、最大眾化的烹飪原料之一。豆腐及豆腐制品的蛋白質(zhì)含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)效價(jià)較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。中醫(yī)理論認(rèn)為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等?？啥垢m好，多吃也有弊，過量也會(huì)危害健康。豆腐過量食入有害是因?yàn)槎垢泻写罅恐参锏鞍祝灰子谙?。且由于傳統(tǒng)豆腐營養(yǎng)價(jià)值主要在于蛋白含量豐富，其他營養(yǎng)元素含量低，達(dá)不到營養(yǎng)全面充分的效果。
[0003]木瓜蛋白酶主要存在于番木瓜莖葉與果實(shí)中，未成熟果實(shí)的乳汁中含量最高，因其穩(wěn)定性好，蛋白水解能力強(qiáng)，并且對多種蛋白質(zhì)均具有較好的降解作用，目前已被廣泛地應(yīng)用于諸多行業(yè)。在食品行業(yè)中，用于肉類嫩化、啤酒澄清、飼料添加劑和魚類加工；在工業(yè)行業(yè)中，用于明膠制造、蠶繭脫膠皮革脫毛等；在醫(yī)療衛(wèi)生行業(yè)中、用于驅(qū)腸蟲劑、治療消化不良、各種炎癥以及水腫等疾病。
[0004]殼寡糖也叫殼聚寡糖，也稱幾丁寡糖，學(xué)名β-1，4-寡糖-葡萄糖胺，是將殼聚糖經(jīng)特殊的生物酶技術(shù)處理而得到的一種全新的產(chǎn)品，是水溶性較好、功能作用大、生物活性高的低分子量產(chǎn)品。它具有殼聚糖所沒有的較高溶解度和容易被生物體吸收等諸多獨(dú)特的功能，其作用為殼聚糖的14倍。目前大量研究表明，殼寡糖具有預(yù)防癌癥和治療癌癥的功能，其具體治療作用如下:
正常人體PH值為7.35—7.45，在這樣的體液環(huán)境下，免疫系統(tǒng)功能處于正?；钴S狀態(tài)。而癌癥患者體液一般呈酸性，癌瘤由于其無氧代謝的特征，釋放出大量酸性物質(zhì)，因此周圍酸性狀態(tài)更為突出(PH值6.85—6.95)，從而使維持人體免疫功能的淋巴細(xì)胞活性大大降低。殼寡糖的氨基堿性基團(tuán)能中和癌細(xì)胞釋放出的酸性物質(zhì)，改變癌細(xì)胞生存所依賴的微環(huán)境，使人體PH值向堿性方向移動(dòng)0.5(即恢復(fù)至7.35—7.45水平)，提高了巨噬細(xì)胞的活性，增加了巨噬細(xì)胞的數(shù)量，因此能夠有效的消滅癌細(xì)胞。同時(shí)，相關(guān)研究也表明:殼寡糖是自然界中唯一帶正電荷的膳食纖維，而癌細(xì)胞表面的糖鏈都是帶負(fù)電荷的，因此，殼寡糖能夠有效吸附癌細(xì)胞使癌細(xì)胞不能輕易脫離原組織，大大降低癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移的可能性。
[0005]隨著科技的發(fā)展，目前殼寡糖的提取獲得已越來越容易實(shí)現(xiàn)。科學(xué)家指出，人們應(yīng)該每天攝取適量的殼寡糖，以保持人體酸堿平衡。又因?yàn)闅す烟桥c藥品相比較具有改變?nèi)梭w的大環(huán)境，從免疫功能機(jī)制入手全面調(diào)節(jié)功能，并能依個(gè)人體質(zhì)差異自有調(diào)節(jié)，沒有毒副作用，可以長期服用的特點(diǎn)。
[0006]綜上所述，為解決豆腐中蛋白不易消化的問題和殼寡糖食用方法單一不利于人體第六大生命要素對殼寡糖的攝取、利用和推廣問題，本發(fā)明在豆腐中加入木瓜蛋白酶和殼寡糖，解決以上問題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0007]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)中豆腐制品存在的不足和殼寡糖食用方法單一問題，提供了一種含有殼寡糖豆腐的制備方法，該豆腐中添加了少量木瓜酶和殼寡糖，木瓜酶使豆腐中的蛋白質(zhì)更易于消化吸收，殼寡糖的添加促進(jìn)人體免疫力的提高。
[0008]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案:
一種含有殼寡糖豆腐的制備方法，把豆子洗凈浸泡，濕豆子中加入廣3倍體積的水磨成豆?jié){渣，豆?jié){渣倒入布袋中濾出生豆?jié){，生豆?jié){加熱至9(TlO(TC后保持2'5min得到熟豆?jié){，熟豆?jié){冷卻至7(T85°C后加入木瓜蛋白酶溶液和殼寡糖溶液攪拌均勻，木瓜蛋白酶溶液在熟豆?jié){中含量為5~10%，殼寡糖溶液在熟豆?jié){中含量為2飛％，熟豆?jié){繼續(xù)放置冷卻至35~40°C時(shí)加入葡萄糖酸內(nèi)酯，葡萄糖酸內(nèi)酯在熟豆?jié){中含量為0.5飛％，攪拌均勻后用布包好熟豆?jié){，蓋上木板，在板上堆上石頭放置f3h凝膠成型，得到含有殼寡糖豆腐。木瓜蛋白酶用量為20-100酶活力單位/g熟豆?jié){。
[0009]本發(fā)明的實(shí)現(xiàn)原理:
大豆蛋白營養(yǎng)價(jià)值較高，其中必需氨基酸含量在植物蛋白中較為合理，并有良好的膠凝、乳化、起泡能力，但大豆蛋白在使用過程中存在著在等電點(diǎn)易沉淀、粘度隨濃度增高而迅速升高等不利因素。研究發(fā)現(xiàn)，用酶改性來改善大豆蛋白的理化性質(zhì)效果較好。木瓜蛋白酶適用于大豆蛋白改性，但水解效率較低、易失活，為充分發(fā)揮木瓜蛋白酶的水解效率，添加半胱胺酸、亞硫酸鈉、異VC鈉等添加劑對其起到保護(hù)作用。在傳統(tǒng)的豆腐制作工藝中，采用加熱法使大豆蛋白質(zhì)展開。而在酶法凝固工藝中，木瓜蛋白酶在特定水解條件下，其體系中游離氨基和蛋白質(zhì)表面疏`水性發(fā)生變化。在豆腐凝膠形成過程中，首先是大豆蛋白質(zhì)適當(dāng)展開，使原本處于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的-SH、-S-S-和疏水性氨基酸暴露,然后通過蛋白質(zhì)分子間的相互作用使蛋白質(zhì)聚集形成凝膠。木瓜蛋白酶可使大豆蛋白質(zhì)凝固，酶反應(yīng)條件為85°C、7.5%蛋白質(zhì)濃度，用量為510酶活力單位/g蛋白質(zhì)，膠凝時(shí)間為221.1s木瓜蛋白酶在大豆蛋白質(zhì)分子間的相互疏水方面起著重要的作用。
[0010]此外在豆腐中加入殼寡糖，滿足人體攝取適量的殼寡糖，以保持人體酸堿平衡；殼寡糖與藥品相比較具有改變?nèi)梭w的大環(huán)境，從免疫功能機(jī)制入手全面調(diào)節(jié)功能，并能依個(gè)人體質(zhì)差異自有調(diào)節(jié)，沒有毒副作用，可以長期服用的特點(diǎn)，解決殼寡糖的攝取、利用和推廣問題。
[0011]作為本發(fā)明的進(jìn)一步限制，所述的木瓜蛋白酶溶液中含有50-60%木瓜蛋白酶，含有0.5^3.5%的半胱氨酸或亞硫氨酸或異VC鈉中的任一種，余量為水。
[0012]作為本發(fā)明的進(jìn)一步限制，所述的殼寡糖溶液中含有20-25%的寡聚糖，含有
0.1-0.3%的食鹽，余量為水。
[0013]作為本發(fā)明的進(jìn)一步限制，所述的豆子為黃豆、紅豆、黑豆、青豆中的任一種或是他們的組合物。
[0014]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
1.通過利用木瓜酶的酶促反應(yīng)，控制木瓜蛋白酶的有效用量和反應(yīng)過程，可把豆腐制品中的大分子的營養(yǎng)物質(zhì)(如蛋白質(zhì)、脂肪、麥芽糖、纖維素等)水解成小分子物質(zhì)(如氨基酸或多肽等)，解決豆腐制品存在不易于消化的問題。制備得到的豆腐口感鮮嫩滑溜，營養(yǎng)豐富，經(jīng)檢測使用木瓜蛋白酶制備得到的豆腐制品相對于傳統(tǒng)豆腐制品中氨基酸、多肽含量明顯有提高，豆腐中20-45%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，有利于人體吸收。
[0015]2.本發(fā)明產(chǎn)品含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素及免疫物質(zhì)殼寡糖，解決了殼寡糖攝取、利用和推廣等技術(shù)問題，本發(fā)明豆腐制品中殼寡糖的含量達(dá)0.05~1.50%，人體通過食用本食品同時(shí)射入了殼寡糖的最終代謝產(chǎn)物(葡萄糖胺和乙酰葡萄糖胺的多醣體)，豆腐制品營養(yǎng)豐富、口感好，提高人體對營養(yǎng)攝取能力的同時(shí)，延長壽命，提高生活質(zhì)量。
[0016]3.本發(fā)明豆腐制品的制備工藝簡單，使用有機(jī)添加劑葡萄糖酸內(nèi)酯取代傳統(tǒng)的無機(jī)添加劑氯化鎂、硫酸鈣，不僅使產(chǎn)品更加綠色健康、對人體無害，配合木瓜蛋白酶凝膠作用，節(jié)約步驟和時(shí)間，易于實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于這些實(shí)施例。
[0018]實(shí)施例1:
本實(shí)施例中用到的木瓜蛋白酶溶液中含有50%木瓜蛋白酶，含有0.5%的半胱氨酸，余量為水。所述的殼寡糖溶液中含有20%的寡聚糖，含有0.1%的食鹽，余量為水。所述的豆子為黃豆。
[0019]把豆子洗凈浸泡，濕豆子中加入3倍體積的水磨成豆?jié){渣，豆?jié){渣倒入布袋中濾出生豆?jié){，生豆?jié){加熱至100°c后保持2min得到熟豆?jié){，熟豆?jié){冷卻至85°C后加入木瓜蛋白酶溶液和殼寡糖溶液攪拌均勻，木瓜蛋白酶溶液和殼寡糖溶液在熟豆?jié){中含量分別為10%和2%，在熟豆?jié){中含量為10%，熟豆?jié){繼續(xù)放置冷卻至40°C時(shí)加入葡萄糖酸內(nèi)酯，葡萄糖酸內(nèi)酯在熟豆?jié){中含量為5%，攪拌均勻后用布包好熟豆?jié){，蓋上木板，在板上堆上石頭放置3h凝膠成型，得到含有殼寡糖豆腐。
[0020]本實(shí)施例得到的含有殼寡糖豆腐中20-25%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，殼寡糖的含量達(dá)0.05%。
[0021]實(shí)施例2:
本實(shí)施例中用到的木瓜蛋白酶溶液中含有60%木瓜蛋白酶，含有3.5%的亞硫氨酸，余量為水。所述的殼寡糖溶液中含有25%的寡聚糖，含有0.3%的食鹽，余量為水。所述的豆
子為青豆。
[0022]把豆子洗凈浸泡，濕豆子中加入I倍體積的水磨成豆?jié){渣，豆?jié){渣倒入布袋中濾出生豆?jié){，生豆?jié){加熱至90°C后保持2min得到熟豆?jié){，熟豆?jié){冷卻至70°C后加入木瓜蛋白酶溶液和殼寡糖溶液攪拌均勻，木瓜蛋白酶溶液和殼寡糖溶液在熟豆?jié){中含量分別為10%和5%，熟豆?jié){繼續(xù)放置冷卻至35~37°C時(shí)加入葡萄糖酸內(nèi)酯，葡萄糖酸內(nèi)酯在熟豆?jié){中含量為5%，攪拌均勻后用布包好熟豆?jié){，蓋上木板，在板上堆上石頭放置Ih凝膠成型，得到含有殼寡糖豆腐。
[0023]本實(shí)施例得到的含有殼寡糖豆腐中40-45%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，殼寡糖的含量達(dá)1.35~1.50%。
[0024]實(shí)施例3:
本實(shí)施例中用到的木瓜蛋白酶溶液中含有55%木瓜蛋白酶，含有2.5%的異VC鈉中，余量為水。所述的殼寡糖溶液中含有22.5%的寡聚糖，含有0.25%的食鹽，余量為水。所述的豆子為黃豆、紅豆按照100g:10g的重量比例混合的組合物。
[0025]把豆子洗凈浸泡，濕豆子中加入3倍體積的水磨成豆?jié){渣，豆?jié){渣倒入布袋中濾出生豆?jié){，生豆?jié){加熱至95°C后保持3~5min得到熟豆?jié){，熟豆?jié){冷卻至75~80°C后加入木瓜蛋白酶和殼寡糖溶液溶液攪拌均勻，木瓜蛋白酶溶液和殼寡糖溶液在熟豆?jié){中含量分別為5~7%和2.5%，熟豆?jié){繼續(xù)放置冷卻至38~40°C時(shí)加入葡萄糖酸內(nèi)酯，葡萄糖酸內(nèi)酯在熟豆?jié){中含量為3.5%，攪拌均勻后用布包好熟豆?jié){，蓋上木板，在板上堆上石頭放置2h凝膠成型，得到含有殼寡糖豆腐。
[0026]本實(shí)施例得到的含有殼寡糖豆腐中30-35%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，殼寡糖的含量達(dá)0.80%。 [0027]實(shí)施例4:
本實(shí)施例中用到的木瓜蛋白酶溶液中含有60%木瓜蛋白酶，含有1.5%的半胱氨酸，余量為水。所述的殼寡糖溶液中含有22.5%的寡聚糖，含有0.25%的食鹽，余量為水。所述的豆子為黃豆、黑豆按照重量比例100g:8g混合的組合物。
[0028]把豆子洗凈浸泡，濕豆子中加入2.5倍體積的水磨成豆?jié){渣，豆?jié){渣倒入布袋中濾出生豆?jié){，生豆?jié){加熱至95°C后保持4' 5min得到熟豆?jié){，熟豆?jié){冷卻至7(T75°C后加入木瓜蛋白酶溶液和殼寡糖溶液攪拌均勻，木瓜蛋白酶溶液和殼寡糖溶液在熟豆?jié){中含量分別為5飛％和3.5%，熟豆?jié){繼續(xù)放置冷卻至35~37°C時(shí)加入葡萄糖酸內(nèi)酯，葡萄糖酸內(nèi)酯在熟豆?jié){中含量為2.5%，攪拌均勻后用布包好熟豆?jié){，蓋上木板，在板上堆上石頭放置1.5h凝膠成型，得到含有殼寡糖豆腐。
[0029]本實(shí)施例得到的含有殼寡糖豆腐中25~30%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，殼寡糖的含量達(dá)0.05、.25%。
[0030]實(shí)施例5:
本實(shí)施例中用到的木瓜蛋白酶溶液中含有55%木瓜蛋白酶，含有3.0%的亞硫氨酸，余量為水。所述的殼寡糖溶液中含有23.5%的寡聚糖，含有0.15%的食鹽，余量為水。所述的
豆子為青豆。
[0031]把豆子洗凈浸泡，濕豆子中加入1.5倍體積的水磨成豆?jié){渣，豆?jié){渣倒入布袋中濾出生豆?jié){，生豆?jié){加熱至100°C后保持2min得到熟豆?jié){，熟豆?jié){冷卻至80°C后加入木瓜蛋白酶溶液和殼寡糖溶液攪拌均勻，木瓜蛋白酶溶液和殼寡糖溶液在熟豆?jié){中含量分別為8~10%和2.5%，熟豆?jié){繼續(xù)放置冷卻至35~37°C時(shí)加入葡萄糖酸內(nèi)酯，葡萄糖酸內(nèi)酯在熟豆?jié){中含量分別為0.5%，攪拌均勻后用布包好熟豆?jié){，蓋上木板，在板上堆上石頭放置2.0h凝膠成型，得到含有殼寡糖豆腐。
[0032]本實(shí)施例得到的含有殼寡糖豆腐中40-45%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，殼寡糖的含量達(dá)1.(Tl.50%。
【權(quán)利要求】
1.一種含有殼寡糖豆腐的制備方法，把豆子洗凈浸泡，濕豆子中加入廣3倍體積的水磨成豆?jié){渣，豆?jié){渣倒入布袋中濾出生豆?jié){，生豆?jié){加熱至90-100?后保持2'5min得到熟豆?jié){，其特征在于:熟豆?jié){冷卻至7(T85°C后加入木瓜蛋白酶溶液和殼寡糖溶液攪拌均勻，木瓜蛋白酶溶液在熟豆?jié){中含量為5~10%，殼寡糖溶液在熟豆?jié){中含量為2飛％，熟豆?jié){繼續(xù)放置冷卻至35~40°C時(shí)加入葡萄糖酸內(nèi)酯，葡萄糖酸內(nèi)酯在熟豆?jié){中含量為0.5飛％，攪拌均勻后用布包好熟豆?jié){，蓋上木板，在板上堆上石頭放置f 3h凝膠成型，得到含有殼寡糖豆腐。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有殼寡糖豆腐的制備方法，其特征在于:所述的木瓜蛋白酶溶液中含有50-60%木瓜蛋白酶，含有0.5^3.5%的半胱氨酸或亞硫氨酸或異VC鈉中的任一種，余量為水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的含有殼寡糖豆腐的制備方法，其特征在于:所述的殼寡糖溶液中含有20-25%的寡聚糖，含有0.1-0.3%的食鹽，余量為水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有殼寡糖豆腐的制備方法，其特征在于:所述的豆子為黃豆、紅豆、黑豆、青豆 中的任一種或是他們的組合物。
【文檔編號】A23C20/02GK103689112SQ201310650586
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月6日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月6日
【發(fā)明者】陳東 申請人:柳州聯(lián)?？萍加邢薰?br>