茶香蜜柚果脯及其制作方法
【專利摘要】本發明公開一種茶香蜜柚果脯及其制備方法，其成分包括脫苦蜜柚皮，木糖醇，麥芽糖醇，綠茶，一水檸檬酸，甘草，維生素C和山梨酸鉀，其總糖含量為≤3%，水分含量為20-30%；其制備方法包括剝皮成型步驟、脫苦步驟、糖漬步驟、干燥步驟。該茶香蜜柚果脯既保持蜜柚果皮原有的天然香味的同時增添茶香味，又將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平、口感甜而不膩。同時蜜柚果脯成品總糖含量低、總熱量低，適合減肥人群、糖尿病患者食用。
【專利說明】茶香蜜柚果脯及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明公開一種蜜柚果脯，特別是一種茶香口味的蜜柚果脯。
【背景技術】
[0002]果脯類產品作為一種休閑類食品，既保持了水果的營養成分，食用又很方便，已越來越被人們所喜愛。蜜柚果脯是以蜜柚殘次果、果皮和囊衣等為原料，采用脫苦去澀技術，經過糖潰、烘干等工序制作而成的果脯。加工后的蜜柚果脯既保持了蜜柚的清香，又增加了蜜糖的風味，深受消費者歡迎。據測定，蜜柚果脯中富含柚皮苷、果膠和纖維素等，經常食用有助于降低血液粘稠度和膽固醇、對保護心腦血管有積極作用。
[0003]蜜柚果脯產業化的加工工藝流程常見為:原料篩選一清洗消毒一剝皮一成型一脫苦一糖潰一浙干一烘干一冷卻一檢測一包裝一入庫。其中，關鍵控制工藝有原料處理、脫苦和糖潰等。
[0004]對于蜜柚果脯的脫苦的關鍵控制工藝，專利CN1077414C公開的脫苦工藝為:用重量為柚子皮的6-8倍、濃度為1%_1.5%的食鹽水溶液或食用堿水溶液，在溫火煮沸的條件下浸泡半小時；但其熬煮時間長會使得蜜柚皮被煮爛、果脯成型狀態差，熬煮溫度高會使得蜜柚果脯的色澤、天然風味以及營養成分受損。專利CN102342361B公開了脫苦工藝:將柚皮浸入鹽水后將鹽水煮沸2-3分鐘，再浙干柚皮，重復上述浸入-煮沸-浙干步驟1-4次，最后脫去水分；但其柚皮的苦味脫除不夠、果脯口感差。專利CN101849600A公開一種真空條件下脫苦工藝:采用重量百分比的配比為氯化鈉2%-10%、三聚磷酸鈉0.05%-0.5%、P -環狀糊精0.2%-2%、余量為水的脫苦液在真空度為0.02MPa下脫苦20-60分鐘；同時還公開了蜜柚果脯的糖潰工藝:脫苦蜜柚果丁與糖潰液的重量比為1:2-8，在真空度為0.02MPa、溫度為50-95°C下糖潰20-80分鐘。該種糖潰工藝要求糖潰液的重量遠遠超過脫苦蜜柚皮，其對糖潰液的利用率較低，大大增加產業化中蜜柚果脯的生產成本。CN102742751A公開了一種蜜柚果膏的糖潰工藝:在真空度0.08-0.lOMPa、溫度為100°C下熬煮60-80分鐘。該種糖潰工藝對蜜柚皮在高溫下熬煮時間很長，容易導致蜜柚皮的顏色加深、營養成分喪失，所以添加的蜜柚皮的比例很低(約15-20%，難以添加至30%以上)以保證其成品的色澤和口感風味。
[0005]對于蜜柚果脯微生物指標的控制，國家標準GB/T10782-2006《蜜餞通則》中規定:菌落總數< lOOOcfu/g、大腸桿菌< 30mpg/100g、致病菌不得檢出、霉菌< 50cfu/g。葉偉強在《琯溪蜜柚果脯加工及產業的研究》碩士論文中，經研究得知:當果脯制品的含糖量控制在65%以上，水分活性就較低，可以擬制大多數細菌、酵母菌和霉菌的浸染，從而較好的控制果脯制品的微生物指標，并延長蜜柚果脯制品的貯藏期，提高蜜柚果脯制品的品質。但通過提高總糖含量來控制微生物指標的思路受到很大的限制(國家標準對果脯類制品的總糖含量要求< 85%)，而且與果脯制品正朝著“低糖、無硫、天然、方便”發展的趨勢相悖。
[0006]蜜柚果脯產品目前市場上仍以甜味為主，但暫未見任何茶香的蜜柚果脯產品。為滿足喜歡茶香口味蜜柚果脯的消費者，還急需一款茶香口味的蜜柚果脯。既要求其能保持蜜柚果皮原有的天然香味的同時增添茶香味，又能將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平、口感甜而不膩。
【發明內容】
[0007]本發明的目的在于提供一種茶香蜜柚果脯，滿足喜歡茶香口味蜜柚果脯的消費者的需求，其既能保持蜜柚果皮原有的天然香味的同時增添茶香味，又較好地控制鞣酸的引入量，且將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平、口感甜而不膩。同時，蜜柚果脯成品總糖含量低、總熱量低，適合減肥人群、糖尿病患者食用。
[0008]本發明的另一個目的在于提供一種制備茶香蜜柚果脯的方法，該方法工藝過程簡單，適合產業化生產，蜜柚果脯成品保持蜜柚果皮原有的天然香味的同時增添茶香味，且柚皮苷脫除效果良好。
[0009]本發明提供一種茶香蜜柚果脯，包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮45-55份，木糖醇15-17份，麥芽糖醇9-11份，綠茶1.6-2.4份，0.8-1.2份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其總糖含量< 3% ;水分含量為20-30%。
[0010]該茶香蜜柚果脯由下述步驟制備得到:
[0011]A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規格形狀的蜜柚皮丁 ；
[0012]B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0013]C.糖潰步驟:用沸水`熬煮1.6-2.4重量份的綠茶，其中，綠茶為經粉碎而成的綠茶茶葉粉末，過濾后取其濾液，再加入下述重量份的組分配置糖液:木糖醇15-17份，麥芽糖醇9-11份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，將糖液預熱至95-105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮進行熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；
[0014]D.干燥的步驟:漂燙處理經真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜柚果脯。
[0015]該茶香蜜柚果脯也可以由下述步驟制備得到:
[0016]A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規格形狀的蜜柚皮丁 ；
[0017]B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0018]C’.糖潰步驟:用水溶解下述重量份的組分配置糖液:木糖醇15-17份，麥芽糖醇9-11份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；將糖液預熱至95-105°C ;再加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮進行熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；
[0019]D’.干燥的步驟:漂燙處理經真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，加入1.6-2.4重量份的綠茶攪拌均勻，其中，綠茶為經粉碎而成的綠茶茶葉粉末，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜袖果腦。
[0020]優選的，所述的脫苦步驟是在真空條件下進行脫苦，優選的真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0021]優選的，所述的糖潰步驟是在真空條件下進行熬煮，優選的真空度為0.08MPa-0.15MPa，真空熬煮時間為50-70分鐘，真空熬煮溫度為70_85°C。
[0022]優選的，所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時間為10-30分鐘。烘干溫度為50-70°C，烘干時間為6-10小時。
[0023]其中，綠茶可以是我國常見的綠茶，如碧螺春、竹葉青、蛾眉雪芽、西湖龍井、中岳仙茶、松峰綠茶、廬山云霧、恩施玉露、大悟綠茶、雙橋毛尖、大悟壽眉、金鼓露毫、安吉白茶、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信陽毛尖、嶗山綠茶、陜南綠茶、湄潭翠芽、蒙頂甘露、南京雨花茶等。
[0024]優選的，所述的綠茶為碧螺春。碧螺春是綠茶代表產品之一，根據中國中醫學及現代藥理學對茶葉的保健功效研究認為:茶葉苦、甘，性涼，人心、肝、脾、肺、腎、五經。茶苦能瀉下、祛燥濕、降火；甘能補益緩和；涼能清熱瀉火解表。碧螺春產于江蘇省蘇州市太湖洞庭山，太湖水面，水氣升騰，霧氣悠悠，空氣濕潤，土壤呈微酸性或酸性，質地疏松，極宜于茶樹生長，由于茶樹與果樹間種，所以碧螺春茶葉具有特殊的花朵香味，使其明顯不同于其他類型的綠茶，比如信陽毛尖則具有板栗香味。
[0025]綠茶是不發酵茶，它較多的保留了鮮葉內的天然物質。綠茶中含有約10%的鞣酸，當人體大量吸入綠茶后，鞣酸與鐵質的結合就會更加活躍，給人體對鐵的吸收帶來障礙和影響，嚴重時人體會表現出缺鐵性貧血。因此，綠茶的添加量需要適宜的控制，同時還采用甘草進行藥性調和。
[0026]由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影響茶香蜜柚果脯的總糖含量的情況下，大幅度增加柚果脯的甜味、改善其酸甜度，同時甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、異甘草甙、新甘草甙、新異甘草甙、甘草素、異甘草素以及甘草西定、甘草醇、異甘草醇、7-甲基香豆精、傘形花內酯等數十種化合物，可以起到調和其他組分的作用。
[0027]在甜味劑的選擇上，木糖醇是一種多元醇，常溫下木糖醇的甜度與蔗糖相當，不被酵母菌和細菌作用，具有吸濕性和防齲齒功能；麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，也可防止蔗糖的結晶析出，同時麥芽糖醇在人體內很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。采用木糖醇和麥芽糖醇的配合，而且配比控制在3:2左右，又添加微量的甘草，既可以保證果脯的適口的甜味，又可以大幅度降低成品的總糖含量，又相對節約成本。果脯成品的總糖含量低、總熱量低，不容易使人發胖，且適宜糖尿病人食用。
[0028]本發明還提供一種制備茶香蜜柚果脯的方法，包括下述步驟:
[0029]A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規格形狀的蜜柚皮丁 ；
[0030]B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水`，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0031]C.糖潰步驟:在15-25重量份的沸水中加入1.6-2.4重量份的綠茶，其中，綠茶為經粉碎而成的綠茶茶葉粉末；熬煮沸騰2-10分鐘后過濾去其濾液，再加入下述重量份的組分:木糖醇15-17份，麥芽糖醇9-11份，綠茶1.6-2.4份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其中，綠茶為經粉碎而成的綠茶茶葉粉末；并將糖液預熱至95-105°C;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；
[0032]D.干燥的步驟:漂燙處理經真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜柚果脯。
[0033]本發明提供一種制備茶香蜜柚果脯的方法，也可以是包括下述步驟:
[0034]A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規格形狀的蜜柚皮丁 ；
[0035]B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0036]C’.糖潰步驟:用15-25重量份的水在溫度為50_70°C下溶解下述重量份的組分配置糖液:木糖醇15-17份，麥芽糖醇9-11份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；將糖液預熱至95_105°C;再加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮進行熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；
[0037]D’.干燥的步驟:漂燙處理經真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，加入1.6-2.4重量份的綠茶攪拌均勻，其中，綠茶為經粉碎而成的綠茶茶葉粉末，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜袖果腦。
[0038]其中，糖液預熱溫`度需適宜控制在95_105°C，溫度過高會使蜜柚、綠茶中的香味成分揮發，影響產品的柚香、茶香口味；溫度過低，不利于各組分的混合均勻，也會影響最終成品的質量。通過糖潰步驟的高溫預熱可以較好地殺死柚皮中的有害細菌、霉菌、大腸菌群，無需提高果脯成品的總糖含量就可延長保質期。
[0039]糖潰液中的水添加量需要準確控制，水添加較少難以充分溶解各固體組分，導致添加組分的不均勻；水添加量過多則影響果脯成品的口感風味，且為保證果脯成品的水分含量< 35%的國家標準則需要烘干處理的時間更長，進而導致生產效率低、能耗浪費大。
[0040]通過分步投料并對各段投料的溫度、真空變化控制，進而降低了蜜柚皮的熬煮溫度、縮短了熬煮時間，避免了蜜柚果脯成品的糜爛口感，也較好的控制了蜜柚果脯成品的顏色。還大幅度提高了糖潰液的利用率，即單位糖潰液糖潰的脫苦蜜柚皮數量顯著提高，從而降低產業化中蜜柚果脯的生產成本。
[0041]優選的，所述的脫苦步驟是在真空條件下進行脫苦，優選的真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0042]優選的，所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時間為10-30分鐘；烘干溫度為50-70°C，烘干時間為6-10小時。進一步優選的，烘干溫度為50-55°C，烘干時間為6_10小時；低溫烘干更利于蜜柚果脯成品的色澤、天然風味及營養成分的保留。
[0043]為便于產業化生產時更好的控制茶香蜜柚果脯的質量的穩定性和口感的一致性，可在剝皮成型步驟之前，增加清洗消毒的步驟:采用濃度為10-500mg/L的二氧化氯水溶液對蜜柚鮮果進行清洗消毒，從而可以較好清潔蜜柚鮮果在生長、采收及運輸過程中表面附著的塵土、泥沙、害蟲、微生物等。若去除蜜柚鮮表皮殘存的農藥或重油等，可以先用0.5%-1.5% (重量)鹽酸水溶液進行清洗，再用1% (重量)碳酸鈉水溶液清洗；或者，先用
0.03%-0.1% (重量)的高錳酸鉀溶液或0.04%-0.06%的漂白粉溶液浸泡10-15分鐘，再用清水漂洗。
[0044]本發明的有益效果有:茶香蜜柚果脯采用蜜柚皮為原料通過剝皮成型、脫苦、糖潰、干燥步驟制得，其總糖含量< 3%，水分含量為20-30%，既能保持蜜柚果皮原有的天然香味的同時增添茶香味，又較好地控制鞣酸的引入量，且保持適宜的酸甜度，口感甜而不膩，保證維生素C的含量，所含柚皮苷的含量控制較低水平。同時，蜜柚果脯成品總糖含量低、總熱量低，適合減肥人群、糖尿病患者食用。該種制備茶香蜜柚果脯的方法工藝過程簡單，適合產業化生產，保持果脯成品品質的同時可提高生產效率。
【具體實施方式】
[0045]通過下面給出的本發明的具體實施例和比較實施例可以進一步清楚地了解本發明，但它們不是對本發明的限定。具體實施例和比較實施例中沒有詳細敘述的部分是采用現有技術、 公知技術手段和行業標準獲得的。
[0046]除非另有說明，本發明中所采用的百分數均為重量百分數。
[0047]實施例1
[0048]按如下的步驟方法制備茶香蜜柚果脯:
[0049](I)剝皮成型:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規格形狀為(3.2-3.8cm) X (3.2-3.8cm) X (3.2-3.8cm)的的蜜柚皮丁，蜜柚果皮進入機器切丁，送入蜜柚皮丁分檔裝置分檔，得到合格的蜜柚皮丁。
[0050](2)真空脫苦:在真空度為0.05MPa下，采用脫苦液脫除蜜柚皮丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚皮丁與脫苦液分離。脫苦液按重量百分比配比為:氯化鈉為3%、三聚磷酸鈉為0.1%、(6-環狀糊精為0.5%、余量為水。將上述配方的脫苦液及蜜柚皮丁置入真空脫苦罐，蜜柚皮丁與脫苦液的重量比為1:3，在601:溫度以及0.05MPa真空度條件下脫苦75分鐘。
[0051](3)真空糖潰:在20.3重量份的沸水中加入2重量份的碧螺春，其中，碧螺春為經粉碎而成的綠茶茶葉粉末；熬煮沸騰3分鐘后過濾去其濾液，再加入下述重量份的組分:木糖醇16份，麥芽糖醇10份，碧螺春粉末2份，一水檸檬酸1.6份，甘草0.1份，維生素C0.05份和山梨酸鉀0.035份，并將糖液預熱至100°C ;加入50重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮20分鐘，再降溫至80°C，抽真空并保持真空度為0.15MPa下熬煮60分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離。
[0052](4)漂燙烘干:在漂燙機中漂燙，漂燙溫度98°C，漂燙時間15分鐘，之后將漂燙的脫苦蜜柚皮的表層水分浙干；烘干經漂燙后脫苦蜜柚皮，并快速冷卻。烘干溫度為50°C，烘干時間為10小時，烘干至脫苦蜜柚皮含水量為20-30%，之后將烘干的脫苦蜜柚皮進入隧道箱冷卻至常溫，制得茶香蜜柚果脯。
[0053]實施例2
[0054]該實施例的過程與實施例1基本相同，其區別在于:[0055]①在剝皮成型步驟之前增加清洗消毒的步驟:蜜柚鮮果于45°C熱水中自動清洗2分鐘，進入潔凈水冷卻漂洗，在濃度為100mg/L 二氧化氯溶液中常溫消毒以及吹干。
[0056]②其配方和工藝參數的調整具體詳見表1、表2。
[0057]實施例3
[0058]該實施例的過程與實施例1基本相同，其配方和工藝參數的調整詳見表1、表2。
[0059]實施例4
[0060]該實施例的過程與實施例1基本相同，其糖潰步驟和干燥步驟的變化如下:
[0061](3’ )真空糖潰:用20.3重量份的水在溫度為60°C下溶解下述重量份的組分:木糖醇16份，麥芽糖醇10份，一水檸檬酸1.6份，甘草0.1份，維生素C0.05份和山梨酸鉀
0.035份，并將糖液預熱至100°C;加入50重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮20分鐘，再降溫至80°C，抽真空并保持真空度為0.15MPa下熬煮60分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離。
[0062](4’)漂燙烘干:在漂燙機中漂燙，漂燙溫度98°C，漂燙時間15分鐘，再加入
1.6-2.4重量份的碧螺春攪拌均勻，其中，碧螺春為經粉碎而成的碧螺春茶葉粉末，之后將漂燙的脫苦蜜柚皮的表層水分浙干；烘干處理:烘干溫度為50°C，烘干時間為10小時，烘干至脫苦蜜柚皮含水量為20-30%，之后將烘干的脫苦蜜柚皮進入隧道箱冷卻至常溫，制得茶香蜜柚果脯。
[0063]其配方和工藝參數的調整詳見表1、表3。
[0064]實施例5`
[0065]該實施例的過程與實施例4基本相同，其配方和工藝參數的調整詳見表1、表3。
[0066]實施例6
[0067]該實施例的過程與實施例4基本相同，其配方和工藝參數的調整詳見表1、表3。
[0068]比較例I
[0069]按如下的步驟方法制備低糖蜜柚果脯:
[0070](I)、蜜柚鮮果預處理:蜜柚鮮果于40_45°C熱水中自動清洗2-3分鐘，進入潔凈水冷卻漂洗，在濃度為IOOppm 二氧化氯溶液中常溫消毒以及吹干之后，將蜜柚分切成瓣，并將蜜柚果皮與蜜柚果肉分離；
[0071](2)、蜜柚果皮進入機器切丁，送入蜜柚果丁分檔裝置分檔，得到合格的蜜柚果丁；
[0072](3)、在真空條件下通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離。其中蜜柚果丁真空脫苦的工藝條件為:脫苦液按重量百分比配比為:氯化鈉3%、三聚磷酸鈉0.1%、^ -環狀糊精0.5%余量為水；真空度0.05Mpa,將上述配方的脫苦液及蜜柚果丁置入真空脫苦罐，蜜柚果丁與脫苦液的重量比為1:3，在30°C溫度以及上述真空度條件下脫苦60分鐘；
[0073](4)、真空糖潰，得到糖潰蜜柚果脯丁，將糖潰蜜柚果脯丁與糖潰液分離。其中蜜柚果丁糖潰的工藝條件為:糖潰液按重量百分比配比為:木糖醇15%、麥芽糖醇20%、檸檬酸
0.4%、精制食用鹽1.8%、余量為水，真空度0.15Mpa，將上述配方的糖潰液及脫苦蜜柚果丁置入真空糖潰罐，脫苦蜜柚果丁與糖潰液的重量比為1:3，在50°C溫度以及上述真空度條件下糖潰75分鐘；[0074](5)、在漂燙機中漂燙糖潰蜜柚果脯丁，漂燙水溫85°C，漂燙時間3分鐘，之后將漂燙果脯丁的表層水分浙干；
[0075](6)、烘干經漂燙后蜜柚果脯丁，并快速冷卻。烘干溫度為50°C，烘干時間為11小時，烘干至蜜柚果脯丁含水量為10-16%，之后將烘干的蜜柚果脯丁進入隧道箱冷卻至常溫。
[0076]比較例2
[0077]該實施例的過程與實施例1基本相同，配方比例和工藝參數的調整詳見表1、表2。
[0078]表1配方
【權利要求】
1.一種茶香蜜柚果脯，其特征在于:包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮45-55份，木糖醇15-17份，麥芽糖醇9-11份，綠茶1.6-2.4份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其總糖含量為< 3% ;水分含量為20-30%o
2.根據權利要求1所述的茶香蜜柚果脯，其特征在于:由下述步驟制備得到: A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規格形狀的蜜柚皮丁； B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環狀糊精0.3-0.4%和余量的水； C.糖潰步驟:用沸水熬煮1.6-2.4重量份的綠茶，其中，綠茶為經粉碎而成的綠茶茶葉粉末，過濾后取其濾液，再加入下述重量份的組分配置糖液:木糖醇15-17份，麥芽糖醇9-11份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，將糖液預熱至95-105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮進行熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離； D.干燥的步驟:漂燙處理經真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜柚果脯。
3.根據權利要求1所述的茶香蜜柚果脯，其特征在于:由下述步驟制備得到: A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規格形狀的蜜柚皮丁； B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環狀糊精0.3-0.4%和余量的水； C’.糖潰步驟:用水溶解下述重量份的組分配置糖液:木糖醇15-17份，麥芽糖醇9-11份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；將糖液預熱至95-105°C ;再加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮進行熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離； D’.干燥的步驟:漂燙處理經真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，加入1.6-2.4重量份的綠茶攪拌均勻，其中，綠茶為經粉碎而成的綠茶茶葉粉末，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜袖果腦。
4.根據權利要求1至3中任一項所述的茶香蜜柚果脯，其特征在于:所述的綠茶為碧螺春。
5.一種制備茶香蜜柚果脯的方法，其特征在于:包括下述步驟: A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規格形狀的蜜柚皮丁； B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環狀糊精0.3-0.4%和余量的水； C.糖潰步驟:在15-25重量份的沸水中加入1.6-2.4重量份的綠茶，其中，綠茶為經粉碎而成的綠茶茶葉粉末；熬煮沸騰2-10分鐘后過濾去其濾液，再加入下述重量份的組分:木糖醇15-17份，麥芽糖醇9-11份，綠茶1.6-2.4份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其中，綠茶為經粉碎而成的綠茶茶葉粉末；并將糖液預熱至95-105°C;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離； D.干燥的步驟:漂燙處理經真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜柚果脯。
6.根據權利要求5所述的方法，其特征在于:所述的脫苦步驟是在真空度為0.02MPa-0.15MPa的真空條件下進行脫苦，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50-80°C。
7.根據權利要求5或6所述的方法，其特征在于:在所述的剝皮成型步驟之前，增加清洗消毒步驟:采用濃度為10-500mg/L的二氧化氯水溶液對蜜柚鮮果進行清洗消毒。
8.根據權利要求5至7中任一項所述的方法，其特征在于:所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時間為10-30分鐘；烘干溫度為50-70°C，烘干時間為6-10小時。
9.一種制備茶香蜜柚果脯的方法，其特征在于:包括下述步驟: A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規格形狀的蜜柚皮丁； B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環狀糊精0.3-0.4%和余量的水； C’.糖潰步驟:用15-25重量份的水在溫度為50-70°C下溶解下述重量份的組分配置糖液:木糖醇15-17份，麥芽糖醇9-11份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，并將糖液預熱至95_105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離； D’.干燥的步驟:漂燙處理經真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再加入1.6-2.4重量份的綠茶攪拌均勻，其中，綠茶為經粉碎而成的綠茶茶葉粉末，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜袖果腦。
10.根據權利要求9所述的方法，其特征在于:所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時間為10-30分 鐘；烘干溫度為50-70°C，烘干時間為6_10小時。
【文檔編號】A23G3/48GK103749908SQ201310648599
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月5日 優先權日:2013年12月5日
【發明者】楊清泉, 胡文星 申請人:福建南海食品有限公司