柚香芝麻軟糖及其制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種柚香芝麻軟糖及其制備方法，其成分包括芝麻，脫苦蜜柚粒，木糖醇，麥芽糖醇，卡拉膠，一水檸檬酸，甘草，維生素C，山梨酸鉀，其還原糖含量≤3%，水分含量為15-20%；其制備方法包括制備脫苦蜜柚粒步驟、配置糖液步驟、糖漬步驟、拌芝麻步驟、冷卻成型步驟和烘干步驟。該軟糖以蜜柚和芝麻為主要原料制成的，既充分利用芝麻的食用、藥用的價(jià)值，又融合蜜柚的食用價(jià)值和口感風(fēng)味；其軟硬適度，所含柚皮苷的含量低，口感甜而不膩。同時(shí)，軟糖成品還原糖含量低、總熱量低，適合減肥人群、糖尿病患者食用。
【專(zhuān)利說(shuō)明】柚香芝麻軟糖及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明公開(kāi)一種軟糖，特別是一種柚香芝麻軟糖。
【背景技術(shù)】
[0002]軟糖是一種柔軟、有彈性和韌性的功能性糖果，以明膠、糖漿等原料為主，經(jīng)多個(gè)工序操作，構(gòu)成具有不同形狀、質(zhì)構(gòu)和香味的，精美而耐保藏的固體糖果，具有彈性和咀嚼感。軟糖早已大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，其常見(jiàn)的工藝流程為溶解一熬糖一澆模一切塊一干燥一包裝。
[0003]芝麻原稱(chēng)胡麻，有很多的功效及很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。芝麻性平，味甘，具有潤(rùn)腸、通乳、補(bǔ)肝、益腎、養(yǎng)發(fā)、強(qiáng)身體、抗衰老等功效。芝麻中含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，還有膳食纖維、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分；芝麻中的亞油酸有調(diào)節(jié)膽固醇的作用。芝麻對(duì)于肝腎不足所致的視物不清、腰酸腿軟、耳聾耳鳴、頭發(fā)枯燥、頭發(fā)脫落、頭發(fā)早白、眩暈、眼花等療效顯著。芝麻中含有豐富的維生素E，能防止過(guò)氧化脂質(zhì)對(duì)皮膚的危害，抵消或中和細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)游離基的積聚，可使皮膚白皙潤(rùn)澤，并能防止各種皮膚炎癥。芝麻還具有養(yǎng)血的功效，可以治療皮膚干枯、粗糙、令皮膚細(xì)膩光滑、紅潤(rùn)光澤。
[0004]芝麻也早已應(yīng)用于軟糖產(chǎn)品中，如專(zhuān)利CN1244350A公開(kāi)了一種芝麻軟糖的制造方法，包括按淀粉:水為1:1.5的比例沖制淀粉糊，按砂糖:液體葡萄糖為1:1.3的比例熬制糖漿，將糖漿慢慢倒入淀粉糊中制成軟糖及成型四道工序，制得的軟糖含芝麻多、含糖少、老少食用皆益。專(zhuān)利CN102334581A公開(kāi)了一種芝麻軟糖及其制作方法，該芝麻軟糖包括白糖、淀粉、麥芽糖漿、芝麻和水，其制作方法包括步驟:(I)將芝麻炒熟后放入槽具中，
(2)將白砂糖、麥芽糖漿、純凈水倒入小鍋充分混合后加溫并熬成糖漿，(3)用水將淀粉溶化為糊狀倒入大鍋中加熱并攪勻，(4)將小鍋中熬成的糖漿分多次倒入大鍋中、直至糖漿與淀粉充分融合，(5)對(duì)大鍋中的糖漿升溫加熱，(6)將大鍋中的糖漿倒入容置著熟芝麻的槽具中，(7)冷卻。其成分配方和制作簡(jiǎn)單，該軟糖顏色鮮亮、可增加食欲，彈性和韌性增加，食用口感更好。
[0005]近些年來(lái)，市面也出現(xiàn)了芝麻與其他水果、堅(jiān)果相結(jié)合的軟糖產(chǎn)品，比如專(zhuān)利CN102669391A公開(kāi)了 一種核桃黑芝麻軟糖，包含以下組份:核桃肉12-12.5kg，黑芝麻4-4.2kg，砂糖2-2.1kg,麥芽糖10-10.1kg,玉米油400_450g。該核桃黑芝麻軟糖，營(yíng)養(yǎng)又美味。但到目前為止，暫未見(jiàn)任何以蜜柚和芝麻為主要原料制成的柚香芝麻軟糖產(chǎn)品。為滿(mǎn)足喜歡柚香口味軟糖的消費(fèi)者，還急需一款添加柚香、并以蜜柚和芝麻為主要原材料制成的柚香芝麻軟糖。它既充分利用芝麻的食用、藥用的價(jià)值，又融合蜜柚的食用價(jià)值和口感風(fēng)味。
[0006]專(zhuān)利CN102907546A公開(kāi)了一種低糖蜜柚軟糖，包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚原汁42-60重量份，非糖類(lèi)甜味劑5-22重量份，檸檬酸0.3-0.5重量份，維生素C0.03-0.06重量份，凝固劑2.5-4.0重量份，水15-50重量份，其含糖量和熱量低，不容易使人發(fā)胖，且適宜糖尿病人食用；其采用的糖潰工藝為:在真空度0.08-0.lOMPa、溫度為100°C下熬煮60-80分鐘。該種糖潰工藝高溫下熬煮時(shí)間很長(zhǎng)，容易導(dǎo)致成品的顏色深、蜜柚汁營(yíng)養(yǎng)成分喪失。
[0007]對(duì)于軟糖的還原糖含量控制，吳修東在碩士論文《高熱穩(wěn)定性明膠軟糖的開(kāi)發(fā)和工藝優(yōu)化》中經(jīng)研究得知:還原糖比例應(yīng)控制在15-25% ;隨著還原糖含量增大，明膠軟糖凝膠硬度減小，彈性指數(shù)略有降低，抗變形率先變小后穩(wěn)定，組織狀態(tài)從偏硬到偏軟，咀嚼性降低。但這對(duì)添加非糖類(lèi)甜味劑的軟糖而言，其還原糖比例不太可能達(dá)到15-25%。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0008]本發(fā)明的目的在于提供柚香芝麻軟糖，以蜜柚和芝麻為主要原料制成的，既充分利用芝麻的食用、藥用的價(jià)值，又融合蜜柚的食用價(jià)值和口感風(fēng)味。該柚香芝麻軟糖軟硬適度，口感甜而不膩，具有十足的嚼勁、韌性，且蜜柚組分所含柚皮苷的含量低。同時(shí)，軟糖成品還原糖含量低、總熱量低，適合減肥人群、糖尿病患者食用。
[0009]本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種制備柚香芝麻軟糖的方法，該方法工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，充分利用芝麻的食用、藥用的價(jià)值，同時(shí)融合在一起的蜜柚組分的柚皮苷脫除效果良好。
[0010]本發(fā)明提供一種柚香芝麻軟糖，包括如下重量份的組分:芝麻23-27份，脫苦蜜柚粒13-17份，木糖醇14-16份，麥芽糖醇30-35份，卡拉膠1.6-2.4份，一水檸檬酸0.1-0.3份，甘草0.03-0.06份，維生素C 0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其還原糖含量≤3%，水分含量為15-20%。
[0011]其中，所述的脫苦蜜柚粒由下述的步驟制備得到:
[0012]Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚果??；
[0013]A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過(guò)脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0014]A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；
[0015]Α4.攪碎成粒步驟:用攪碎機(jī)將脫苦蜜柚皮攪碎均勻，制得脫苦蜜柚粒。
[0016]優(yōu)選的，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，優(yōu)選的真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時(shí)間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0017]所述柚香芝麻軟糖由下述步驟制備得到:
[0018]A.制備脫苦蜜柚粒；
[0019]B.配置糖液步驟:用水溶解14-16重量份的木糖醇和30-35重量份的麥芽糖醇；再加入1.6-2.4重量份卡拉膠混合均勻；再加入如下重量份的組分:一水檸檬酸0.1-0.3份，甘草0.03-0.06份，維生素C 0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；并將糖液預(yù)熱至95-105°C ；
[0020]C.糖潰步驟:加入13-17重量份的脫苦蜜柚粒進(jìn)行熬煮；
[0021]D.拌芝麻步驟:將糖液升溫至100-110°C，再加入23-27重量份的芝麻并攪拌均勻；[0022]E.冷卻成型步驟:倒入托盤(pán)中冷卻，按規(guī)格尺寸進(jìn)行切?。?br>
[0023]F.烘干步驟:烘干處理，冷卻后即制得柚香芝麻軟糖。
[0024]所述柚香芝麻軟糖也可以是由下述步驟制備得到:
[0025]A.制備脫苦蜜柚粒；
[0026]B.配置糖液步驟:用水在溶解14-16重量份的木糖醇和30_35重量份的麥芽糖醇；再加入1.6-2.4重量份卡拉膠混合均勻；再加入如下重量份的組分:一水檸檬酸0.1-0.3份，甘草0.03-0.06份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；并將糖液預(yù)熱至95-105°C ；
[0027]C.糖潰步驟:加入13-17重量份的脫苦蜜柚粒進(jìn)行熬煮
[0028]D’.冷卻成型步驟:倒入托盤(pán)中冷卻，按規(guī)格尺寸進(jìn)行切丁 ；
[0029]E’.拌芝麻步驟:在麥芽糖液中浸泡數(shù)秒后，再拌入23-27重量份的芝麻并攪拌均勻；
[0030]F.烘干步驟:烘干處理，冷卻后即制得柚香芝麻軟糖。
[0031]優(yōu)選的，所述的糖潰步驟是在真空條件下進(jìn)行熬煮，優(yōu)選的真空度為0.08MPa-0.15MPa，真空熬煮時(shí)間為30-50分鐘，真空熬煮溫度為70_85°C。
[0032]由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影響蜜柚軟糖的還原糖含量的情況下，大幅度增加柚軟糖的甜味、改善其酸甜度，同時(shí)甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、異甘草甙、新甘草甙、新異甘草甙、甘草素、異甘草素以及甘草西定、甘草醇、異甘草醇、7-甲基香豆精、傘形花內(nèi)酯等數(shù)十種化合物，可以起到調(diào)和其他組分的作用。
[0033]在甜味劑的選擇上，木糖醇是一種多元醇，常溫下木糖醇的甜度與蔗糖相當(dāng)，不被酵母菌和細(xì)菌作用，具有吸濕性和防齲齒功能；麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，也可防止蔗糖的結(jié)晶析出，同時(shí)麥芽糖醇在人體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。采用木糖醇和麥芽糖醇的配合，而且配比控制在1:2左右，又添加微量的甘草，既可以保證軟糖的適口的甜味，又可以大幅度降低成品的還原糖含量，又相對(duì)節(jié)約成本。軟糖成品的還原糖含量低、總熱量低，不容易使人發(fā)胖，且適宜糖尿病人食用。
[0034]在凝固劑的選擇上，選擇單一種類(lèi)凝固劑可以避免不同凝固劑之間的競(jìng)爭(zhēng)，避免帶入雜味并保證成品的口味的純度。凝固劑選擇卡拉膠，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價(jià)格較瓊脂低；且加到軟糖中能使成品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩(wěn)定性增高。
[0035]添加適量的一水檸檬酸，一方面用于調(diào)節(jié)糖液的PH值、改善軟糖成品的質(zhì)構(gòu)，另一方面作為酸性調(diào)味劑，用于協(xié)調(diào)脫苦蜜柚皮及糖類(lèi)甜味劑的酸甜度；同時(shí)還可改善蜜柚軟糖的感官性狀，增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。
[0036]本發(fā)明還提供一種制備柚香芝麻軟糖的方法，下述步驟:
[0037]A.制備脫苦蜜柚粒；
[0038]B.配置糖液步驟:用8-12重量份的水在溫度為50_70°C下溶解14_16重量份的木糖醇和30-35重量份的麥芽糖醇；再加入1.6-2.4重量份卡拉膠混合均勻；再加入如下重量份的組分:一水檸檬酸0.1-0.3份，甘草0.03-0.06份，維生素C 0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；并將糖液預(yù)熱至95-105 °C ；
[0039]C.糖潰步驟:加入13-17重量份的脫苦蜜柚粒攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮30-50分鐘；
[0040]D.拌芝麻步驟:將糖液升溫至100-110°C，將23-27重量份的芝麻加入糖潰步驟后的糖液，均勻攪拌2-10分鐘；
[0041]E.冷卻成型步驟:倒入托盤(pán)中冷卻，按規(guī)格尺寸進(jìn)行切??；
[0042]F.烘干步驟:烘干處理，冷卻后即制得柚香芝麻軟糖。
[0043]本發(fā)明還提供一種制備柚香芝麻軟糖的方法，也可以是包括下述步驟:
[0044]A.制備脫苦蜜柚粒；
[0045]B.配置糖液步驟:用8-12重量份的水在溫度為50_70°C下溶解14_16重量份的木糖醇和30-35重量份的麥芽糖醇；再加入1.6-2.4重量份卡拉膠混合均勻；再加入如下重量份的組分:一水檸檬酸0.1-0.3份，甘草0.03-0.06份，維生素C 0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；并將糖液預(yù)熱至95-105 °C ；
[0046]C.糖潰步驟:加入13-17重量份的脫苦蜜柚粒攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮30-50分鐘
[0047]D’.冷卻成型步驟:倒入托盤(pán)中冷卻，按規(guī)格尺寸進(jìn)行切丁 ；
[0048]E’.拌芝麻步驟:在麥芽糖液中浸泡數(shù)秒后，再拌入23-27重量份的芝麻并攪拌均勻；
[0049]F.烘干步驟:烘干處理，冷卻后即制得柚香芝麻軟糖。
[0050]其中，糖液預(yù)熱溫度需適宜控制在95-105°C，溫度過(guò)高會(huì)使蜜柚的天然香味成分揮發(fā)，影響產(chǎn)品口味；溫度過(guò)低，不利于各組分的混合均勻，也會(huì)影響最終成品的質(zhì)量。通過(guò)糖潰步驟的高溫預(yù)熱可以較好地殺死柚皮中的有害細(xì)菌、霉菌、大腸菌群，無(wú)需提高軟糖成品的還原糖含量就可延長(zhǎng)保質(zhì)期。
[0051]糖潰液中的水添加量需要準(zhǔn)確控制，水添加較少難以充分溶解各固體組分，導(dǎo)致添加組分的不均勻；水添加量過(guò)多則增加熬糖時(shí)間和能耗，導(dǎo)致生產(chǎn)效率低、能耗浪費(fèi)大，從而提高制作成本，還會(huì)影響軟糖成品的口感風(fēng)味。
[0052]通過(guò)熬糖、化膠、加酸和添加劑、攪拌熬煮、真空熬煮等分步投料操作并對(duì)各段投料的溫度、真空度變化控制，進(jìn)而降低了蜜柚皮的熬煮溫度、縮短了熬煮時(shí)間，避免了蜜柚軟糖成品蜜柚皮的糜爛口感，也較好的控制了蜜柚軟糖成品的顏色。其中，化膠步驟直接在溫度適宜的糖液中進(jìn)行，還節(jié)省了相應(yīng)的化膠專(zhuān)用設(shè)備，也使得卡拉膠與糖液混合均勻更充分，保證了蜜柚軟糖成品的質(zhì)構(gòu)與口感。
[0053]真空熬煮溫度也不宜過(guò)高，以避免出現(xiàn)顆粒狀凝膠，從而影響軟糖成品的品質(zhì)。本發(fā)明方法通過(guò)分步單獨(dú)控制的手段將真空熬煮溫度由100°C下降至70-85°C，保證了脫苦蜜柚皮的糖潰效果，也保證卡拉膠的凝膠效果，保證了軟糖成品的品質(zhì)。
[0054]優(yōu)選的，所述的烘干步驟中，烘干溫度為50_70°C，烘干時(shí)間為6-10小時(shí)。進(jìn)一步優(yōu)選的，烘干溫度為50-55°C，烘干時(shí)間為6-10小時(shí)；低溫烘干更利于蜜柚軟糖成品的色澤、蜜柚組分的天然風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分的保留。
[0055]其中，制備脫苦蜜柚粒的步驟包括:
[0056]Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚果??；
[0057]A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過(guò)脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0058]A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；
[0059]Α4.攪碎成粒步驟:用攪碎機(jī)將脫苦蜜柚皮攪碎均勻，制得脫苦蜜柚粒。
[0060]優(yōu)選的，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，優(yōu)選的真空度為
0.02MPa-0.15MPa，脫苦時(shí)間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0061]為便于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)時(shí)更好的控制柚香芝麻軟糖的質(zhì)量的穩(wěn)定性和口感的一致性，可在制備脫苦蜜柚粒的蜜柚皮成型步驟之前，增加清洗消毒的步驟:采用濃度為10-500mg/L的二氧化氯水溶液對(duì)蜜柚鮮果進(jìn)行清洗消毒，從而可以較好清潔蜜柚鮮果在生長(zhǎng)、采收及運(yùn)輸過(guò)程中表面附著的塵土、泥沙、害蟲(chóng)、微生物等。若去除蜜柚鮮表皮殘存的農(nóng)藥或重油等，可以先用0.5%-1.5% (重量)鹽酸水溶液進(jìn)行清洗，再用1% (重量)碳酸鈉水溶液清洗；或者，先用0.03%-0.1% (重量)的高錳酸鉀溶液或0.04%-0.06%的漂白粉溶液浸泡10-15分鐘，再用清水漂洗。
[0062]本發(fā)明的有益效果有:柚香芝麻軟糖采用脫苦蜜柚粒和芝麻為原料通過(guò)脫苦、糖潰、拌芝麻、冷卻成型、烘干步驟制得，其還原糖含量< 3%，水分含量為15-20%，既充分利用芝麻的食藥兩用的價(jià)值，又融合蜜柚的食用價(jià)值和口感風(fēng)味。該軟糖軟硬適度，口感甜而不膩，具有十足的嚼勁、韌性；既保持了適宜的酸甜度，保證維生素C的含量；所含柚皮苷的含量也控制在較低水平。同時(shí)，軟糖成品還原糖含量低、總熱量低，適合減肥人群、糖尿病患者食用。同時(shí)，其制備方法工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，保證軟糖成品品質(zhì)的同時(shí)可提高生產(chǎn)效率。
【具體實(shí)施方式】
[0063]通過(guò)下面給出的本發(fā)明的具體實(shí)施例和比較實(shí)施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對(duì)本發(fā)明的限定。具體實(shí)施例和比較實(shí)施例中沒(méi)有詳細(xì)敘述的部分是采用現(xiàn)有技術(shù)、公知技術(shù)手段和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)獲得的。
[0064]除非另有說(shuō)明，本發(fā)明中所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
[0065]實(shí)施例1
[0066]按如下的步驟方法制備柚香芝麻軟糖:
[0067](I)制備脫苦蜜柚粒:
[0068]蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚果丁，蜜柚果皮進(jìn)入機(jī)器切丁，切成規(guī)格為(3.2-3.8cm) X (3.2-3.8cm) X (3.2_3.8cm)的蜜柚果丁,再送入蜜柚果丁分檔裝置分檔,得到合格的蜜柚果丁。
[0069]蜜柚皮脫苦步驟:在真空度為0.05MPa下，采用脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離。脫苦液按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水。將上述配方的脫苦液及蜜柚果丁置入真空脫苦罐，蜜柚果丁與脫苦液的重量比為1:3，在601:溫度以及0.05MPa真空度條件下脫苦80分鐘。
[0070]漂洗脫水步驟:用水清洗后，再用離心機(jī)甩干脫水至沒(méi)有水珠殘留，制得脫苦蜜柚皮。[0071]攪碎成粒步驟:用攪碎機(jī)將脫苦蜜柚皮攪碎均勻，制得脫苦蜜柚粒。
[0072](2)配置糖液步驟:用10重量份的水在溫度為60°C下溶解15重量份的木糖醇和33重量份的麥芽糖醇；再加入2重量份卡拉膠混合均勻；再加入如下重量份的組分:一水檸檬酸0.1份，甘草0.05份，維生素C 0.05份和山梨酸鉀0.02份；并將糖液預(yù)熱至95-105°C。
[0073](3)糖潰步驟:加入15重量份的脫苦蜜柚粒攪拌熬煮20分鐘，再降溫至80°C，抽真空并保持真空度為0.15MPa下熬煮40分鐘。
[0074](4)拌芝麻步驟:將糖液升溫至110°C，再加入25重量份的芝麻加入糖潰步驟后的糖液，攪拌均勻；
[0075](5)冷卻成型步驟:倒入清洗消毒好的不銹鋼托盤(pán)中冷卻，按規(guī)格尺寸進(jìn)行切丁成規(guī)格為 WL = (1.5-2.5cm) X (1.5-2.5cm) X (1.5-2.5cm)；
[0076](6)烘干步驟:烘干溫度為55°C，烘干時(shí)間為9小時(shí)，直至其水分含量為15_20%，冷卻后即制得柚香芝麻軟糖。
[0077]實(shí)施例2
[0078]該實(shí)施例的過(guò)程與實(shí)施例1基本相同，其區(qū)別在于:
[0079]①制備脫苦蜜柚粒步驟中，在蜜柚皮成型步驟之前增加清洗消毒的步驟:蜜柚鮮果于45°C熱水中自動(dòng)清洗2分鐘，進(jìn)入潔凈水冷卻漂洗，在IOOppm 二氧化氯溶液中常溫消毒以及吹干。
[0080]②配方比例和工藝`參數(shù)的調(diào)整具體詳見(jiàn)表1、表2。
[0081]實(shí)施例3
[0082]該實(shí)施例的過(guò)程與實(shí)施例1基本相同，配方比例和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見(jiàn)表1、表2。
[0083]實(shí)施例4
[0084]該實(shí)施例的過(guò)程與實(shí)施例1基本相同，其冷卻成型步驟和拌芝麻步驟的順序?qū)φ{(diào)，具體操作細(xì)節(jié)的變化如下:
[0085](4’ )冷卻成型步驟:倒入清洗消毒好的不銹鋼托盤(pán)中冷卻，按規(guī)格尺寸進(jìn)行切丁成規(guī)格為 WL = (1.5-2.5cm) X (1.5-2.5cm) X (1.5-2.5cm)。
[0086](5’)拌芝麻步驟:在溫度為95°C的、質(zhì)量濃度為40%的麥芽糖液中浸泡5秒后，再拌入25重量份的芝麻并攪拌均勻。
[0087]其工藝參數(shù)的調(diào)整詳見(jiàn)表1、表3。
[0088]實(shí)施例5
[0089]該實(shí)施例的過(guò)程與實(shí)施例4基本相同，其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見(jiàn)表1、表3。
[0090]實(shí)施例6
[0091]該實(shí)施例的過(guò)程與實(shí)施例4基本相同，其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見(jiàn)表1、表3。
[0092]表1配方
【權(quán)利要求】
1.一種柚香芝麻軟糖，其特征在于:包括如下重量份的組分:芝麻23-27份，脫苦蜜柚粒13-17份，木糖醇14-16份，麥芽糖醇30-35份，卡拉膠1.6-2.4份，一水檸檬酸0.1-0.3份，甘草0.03-0.06份，維生素C 0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其還原糖含量≤3%，水分含量為15-20%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柚香芝麻軟糖，其特征在于:由下述步驟制備得到: A.制備脫苦蜜柚粒； B.配置糖液步驟:用水溶解14-16重量份的木糖醇和30-35重量份的麥芽糖醇；再加入1.6-2.4重量份卡拉膠混合均勻；再加入如下重量份的組分:一水檸檬酸0.1-0.3份，甘草0.03-0.06份，維生素C 0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；并將糖液預(yù)熱至95-105°C ； C.糖潰步驟:加入13-17重量份的脫苦蜜柚粒進(jìn)行熬煮； D.拌芝麻步驟:將糖液升溫至100-110°C，再加入23-27重量份的芝麻并攪拌均勻； E.冷卻成型步驟:倒入托盤(pán)中冷卻，按規(guī)格尺寸進(jìn)行切?。? F.烘干步驟:烘干處理，冷卻后即制得柚香芝麻軟糖。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柚香芝麻軟糖，其特征在于:由下述步驟制備得到: A.制備脫苦蜜柚粒； B.配置糖液步驟:用水在溶解14-16重量份的木糖醇和30-35重量份的麥芽糖醇；再加入1.6-2.4重量份卡拉膠混合均勻；再加入如下重量份的組分:一水檸檬酸0.1-0.3份，甘草0.03-0.06份，維生素C 0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；并將糖液預(yù)熱至95-105°C ； C.糖潰步驟:加入13-17重量份的脫苦蜜柚粒進(jìn)行熬煮； D’.冷卻成型步驟:倒入托盤(pán)中冷卻，按規(guī)格尺寸進(jìn)行切丁 ； E’.拌芝麻步驟:在麥芽糖液中浸泡數(shù)秒后，再拌入23-27重量份的芝麻并攪拌均勻； F.烘干步驟:烘干處理，冷卻后即制得柚香芝麻軟糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的柚香芝麻軟糖，其特征在于:所述的脫苦蜜柚粒由下述步驟制備得到: Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚果??； A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過(guò)脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮； Α4.攪碎成粒步驟:用攪碎機(jī)將脫苦蜜柚皮攪碎均勻，制得脫苦蜜柚粒。
5.一種制備柚香芝麻軟糖的方法，其特征在于:包括下列步驟: Α.制備脫苦蜜柚粒； B.配置糖液步驟:用8-12重量份的水在溫度為50-70°C下溶解14-16重量份的木糖醇和30-35重量份的麥芽糖醇；再加入1.6-2.4重量份卡拉膠混合均勻；再加入如下重量份的組分:一水檸檬酸0.1-0.3份，甘草0.03-0.06份，維生素C 0.03-0.06份和山梨酸鉀`0.02-0.04份；并將糖液預(yù)熱至95-105 °C ；C.糖潰步驟:加入13-17重量份的脫苦蜜柚粒攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至.70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮30-50分鐘； D.拌芝麻步驟:將糖液升溫至100-110°C，將23-27重量份的芝麻加入糖潰步驟后的糖液，均勻攪拌2-10分鐘； E.冷卻成型步驟:倒入托盤(pán)中冷卻，按規(guī)格尺寸進(jìn)行切??； F.烘干步驟:烘干處理，冷卻后即制得柚香芝麻軟糖。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:制備脫苦蜜柚粒的步驟包括: Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚果??； A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過(guò)脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮； Α4.攪碎成粒步驟:用攪碎機(jī)將脫苦蜜柚皮攪碎均勻，制得脫苦蜜柚粒。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于:在所述的蜜柚皮成型步驟之前，增加清洗消毒步驟:采用濃 度為10-500mg/L的二氧化氯水溶液對(duì)蜜柚鮮果進(jìn)行清洗消毒。
8.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于:所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空度為0.02MPa-0.15MPa的真空條件下進(jìn)行脫苦，脫苦時(shí)間為60-90分鐘，脫苦溫度為50-80°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求5至8中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于:所述的干燥步驟中，烘干溫度為50-70°C，烘干時(shí)間為6-10小時(shí)。
10.一種制備柚香芝麻軟糖的方法，其特征在于:包括下述步驟: A.制備脫苦蜜柚粒； B.配置糖液步驟:用8-12重量份的水在溫度為50-70°C下溶解14-16重量份的木糖醇和30-35重量份的麥芽糖醇；再加入1.6-2.4重量份卡拉膠混合均勻；再加入如下重量份的組分:一水檸檬酸0.1-0.3份，甘草0.03-0.06份，維生素C 0.03-0.06份和山梨酸鉀.0.02-0.04份；并將糖液預(yù)熱至95-105 °C ； C.糖潰步驟:加入13-17重量份的脫苦蜜柚粒攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至.70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮30-50分鐘 D’.冷卻成型步驟:倒入托盤(pán)中冷卻，按規(guī)格尺寸進(jìn)行切丁 ； E’.拌芝麻步驟:在麥芽糖液中浸泡數(shù)秒后，再拌入23-27重量份的芝麻并攪拌均勻； F.烘干步驟:烘干處理，冷卻后即制得柚香芝麻軟糖。
【文檔編號(hào)】A23G3/48GK103749890SQ201310647129
【公開(kāi)日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年12月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月5日
【發(fā)明者】楊清泉, 胡文星 申請(qǐng)人:福建南海食品有限公司