一種番石榴果味酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種番石榴果味酒的制備方法，以番石榴為原料，經(jīng)過選料和清洗、打漿、酶解并榨汁、調(diào)整成分、發(fā)酵、澄清和過濾幾個工藝步驟，制得番石榴果味酒，其酒精度8.5%-11.5%，總糖為9-16g/L，總酸為4-7g/L，干浸出物≥25g/L，揮發(fā)酸≤1g/L，外觀澄清透明、呈淡黃色、果香和酒香協(xié)調(diào)、酸甜適宜、口感柔和、酒體豐滿、營養(yǎng)豐富。
【專利說明】一種番石榴果味酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品生物【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種番石榴果味酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]番石榴，是番石榴屬中分布最廣、栽培最多的一個品種。熱帶常綠小喬木或灌木，高4~6米，無直立主干。漿果球形、倒卵形或洋梨形，果肉由花托及子房壁發(fā)育而成；幼果綠色，成熟果淡黃色、粉紅色或全紅色；果肉白色、淡黃色或淡紅色。番石榴營養(yǎng)豐富，可增加食欲，其中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、B族維生素、維C，鈣、磷、鉀、鐵等。番石榴營養(yǎng)價值高，以維生素C而言，比柑桔、香蕉、木瓜、番茄、西瓜、鳳梨都高，多吃可以預(yù)防老化，有排除體內(nèi)毒素的功效。
[0003]以番石榴為原料釀制成的果酒具有水果的天然香味，富含多種維生素和微量元素，極具保健功能，適量飲用對延緩衰老引起的腦機能退化以及排毒有益，因此具有較高的研究價值，目前尚未有番石榴獨特風(fēng)味的果酒。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的是提供一種番石榴果味酒的制備方法，通過本發(fā)明獲得的番石榴果味酒外觀澄清透明、呈淡黃色、果香和酒香協(xié)調(diào)、酸甜適宜、口感柔和、酒體豐滿、營養(yǎng)豐富。
[0005]本發(fā)明采用如下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題:
[0006]一種番石榴果味酒的制備方法，其特征在于，以番石榴為原料，制備工藝步驟如下:
[0007](I)選料和清洗:選擇無腐爛變質(zhì)、無病蟲害、無機械損傷的番石榴，用清潔流水清潔所述番石榴的表面；
[0008](2)打漿:將步驟(1)所得番石榴打成漿，得到果漿；
[0009](3)酶解并榨汁:在步驟(2)所得果漿中加入果膠酶和淀粉酶的組合，或菠蘿蛋白酶、果膠酶、淀粉酶的組合，按每千克果漿加入質(zhì)量濃度為2%的偏重亞硫酸鉀溶液180-200mg,混和均勻，在控制溫度和時間條件下酶解，然后榨汁，得到果汁；
[0010](4)調(diào)整成分:在經(jīng)步驟(3)所得果汁中添加蔗糖使所述果汁含糖質(zhì)量百分比為18% — 20%，添加檸檬酸使所述果汁總酸為0.8g-lg/100ml ；
[0011](5)發(fā)酵:將經(jīng)步驟(4)所得果汁按酵母活化液與果汁容積比為1:10接種酵母活化液，并于15°C低溫發(fā)酵7-10d，發(fā)酵至醪液中殘?zhí)琴|(zhì)量百分比小于1.0%，酒精度為9.0%-11.0%時，結(jié)束發(fā)酵，得到發(fā)酵液；
[0012](6)澄清和過濾:將經(jīng)步驟(5)所得發(fā)酵液用硅藻土過濾得原酒，所得原酒加入澄清劑澄清，再用超濾膜過濾，濾膜膜孔直徑為0.25 μ m,即得番石榴果味酒成品。
[0013]所述步驟(3)中所述果膠酶和淀粉酶的組合為:每千克果漿添加果膠酶lOOmg、淀粉酶500mg ;所述菠蘿蛋白酶、果膠酶、淀粉酶的組合為:每千克果漿添加菠蘿蛋白酶50mg、果膠酶lOOmg、淀粉酶500mg。[0014]所述步驟(3)中所述酶解為在40°C溫度條件下，酶解時間為4h。
[0015]所述步驟(5)中所述酵母活化液的制備為，按活性干酵母與質(zhì)量濃度為8%的蔗糖溶液質(zhì)量比為1:9，將活性干酵母接種于質(zhì)量濃度為8%的蔗糖溶液中，于30°C溫度下活化1.5h，制得接種量為10%的酵母活化液。
[0016]所述步驟(6)中所述澄清劑為明膠或PVPP，每千克所述原酒加入所述明膠IOOmg或所述 PVPP 500mgo
[0017]通過本發(fā)明制備的番石榴果味酒，其酒精度為8.5%-11.5%、總糖為9_16g/L、總酸為4-7g/L、干浸出物≥25g/L、揮發(fā)酸≤lg/L。
[0018]本發(fā)明的優(yōu)點在于:
[0019](1)采用營養(yǎng)豐富、富含蛋白質(zhì)、糖類和多種維生素的番石榴為原料釀造成果味酒，外觀澄清透明、呈淡黃色、果香和酒香協(xié)調(diào)、酸甜適宜、口感柔和、酒體豐滿、營養(yǎng)豐富。
[0020](2)在酶解步驟時加入復(fù)合生物酶，有利于番石榴中營養(yǎng)成分的溶出。
[0021](3)采用低溫發(fā)酵的方式，保持了番石榴中的營養(yǎng)成分，降低了發(fā)酵過程中的營養(yǎng)損失，保留了番石榴的獨特風(fēng)味。
【具體實施方式】
[0022]實施例1:
[0023]將新鮮番石榴水洗干凈后用SHJJ-1型打漿機進(jìn)行打漿，在所得果漿中按每千克果漿添加果膠酶lOOmg、淀粉酶500mg、質(zhì)量濃度為2%的偏重亞硫酸鉀溶液200mg，混合均勻，并在40°C溫度下酶解4h后榨汁，得到果汁，調(diào)整果汁成分，添加蔗糖使果汁含糖質(zhì)量濃度為18%，添加檸檬酸使果汁總酸為0.8g/100ml，采用虹吸的方法將調(diào)整后的果汁醪液分裝到三角瓶中，按酵母活化液與果汁容積比為1:10接種酵母活化液，并在15°C低溫發(fā)酵7d，發(fā)酵至醪液中殘?zhí)琴|(zhì)量濃度小于1.0%，酒精度為10± 1%時，結(jié)束發(fā)酵，所得發(fā)酵液用硅藻土過濾得到原酒，按每千克原酒加入500mg PVPP澄清劑進(jìn)行澄清，再用膜孔直徑為
0.25 μ m的超濾膜進(jìn)行超濾后得到番石榴果味酒成品。
[0024]所述酵母活化液的制備:按活性干酵母與質(zhì)量濃度為8%的蔗糖溶液質(zhì)量比為1:9，將丹寶利活性干酵母接種于質(zhì)量濃度為8%的蔗糖溶液中，于30°C溫度下活化1.5h，制得接種量為10%的酵母活化液。
[0025]番石榴果味酒的理化指標(biāo)為:酒精度為9%±0.5%，總糖為15g±lg/L，總酸為6g土 lg/L，醋酸為0.75g±0.5g/L。外觀澄清透明，呈淡黃色，無明顯懸浮物，無沉淀物，具有番石榴風(fēng)味，果香和酒香協(xié)調(diào)、酸甜適宜、口感柔和、酒體豐滿、營養(yǎng)豐富。
[0026]實施例2:
[0027]將新鮮番石榴水洗干凈后用SHJJ-1型打漿機進(jìn)行打漿，在所得果漿中按每千克果漿添加菠蘿蛋白酶50mg、果膠酶lOOmg、淀粉酶500mg、質(zhì)量為果漿質(zhì)量2%的蜂蜜、質(zhì)量濃度為2%偏重亞硫酸鉀溶液180mg，混合均勻，于40°C溫度下酶解4h后榨汁，得到果汁，調(diào)整果汁成分，添加蔗糖使果汁含糖質(zhì)量百分比為18%，加檸檬酸使果汁總酸為lg/100ml，采用虹吸的方法將調(diào)整后的果汁醪液分裝到三角瓶中，按酵母活化液與果汁容積比為1:10接種酵母活化液，并在15°C低溫發(fā)酵10d，發(fā)酵至醪液中殘?zhí)琴|(zhì)量百分比小于1.0%，酒精度為10±1%時，結(jié)束發(fā)酵，發(fā)酵液用硅藻土過濾得到原酒，按每千克原酒加入IOOmg的明膠進(jìn)行澄清，再用膜孔直徑為0.25 μ m的超濾膜進(jìn)行超濾后得到番石榴果味酒成品。
[0028]酵母活化液采用安琪活性干酵母制備，其余制備方法同實施例1。
[0029]番石榴果味酒的理化指標(biāo)為:酒精度為11%±0.5%，總糖為10g±lg/L，總酸為5g±lg/L，醋酸為0.9g±0.5g/L。外觀澄清透明，呈淡黃色，無明顯懸浮物，無沉淀物，具有番石榴風(fēng)味，果香和 酒香協(xié)調(diào)、酸甜適宜、口感柔和、酒體豐滿、營養(yǎng)豐富。
【權(quán)利要求】
1.一種番石榴果味酒的制備方法，其特征在于，以番石榴為原料，制備工藝步驟如下: (1)選料和清洗:選擇無腐爛變質(zhì)、無病蟲害、無機械損傷的番石榴，用清潔流水清潔所述番石榴的表面； (2)打漿:將步驟(1)所得番石榴打成漿，得到果漿； (3)酶解并榨汁:在步驟(2)所得果漿中加入果膠酶和淀粉酶的組合，或菠蘿蛋白酶、果膠酶、淀粉酶的組合，按每千克果漿加入質(zhì)量濃度為2%的偏重亞硫酸鉀溶液180-200mg，混和均勻，在控制溫度和時間條件下酶解，然后榨汁，得到果汁； (4)調(diào)整成分:在經(jīng)步驟(3)所得果汁中添加蔗糖使所述果汁含糖質(zhì)量百分比為18%-20%，添加檸檬酸使所述果汁總酸為0.8g-lg/100ml ； (5)發(fā)酵:將經(jīng)步驟(4)所得果汁按酵母活化液與果汁容積比為1:10接種酵母活化液，并于15°C低溫發(fā)酵7-10d，發(fā)酵至醪液中殘?zhí)琴|(zhì)量百分比小于1.0%，酒精度為9.0%-11.0%時，結(jié)束發(fā)酵，得到發(fā)酵液； (6)澄清和過濾:將經(jīng)步驟(5)所得發(fā)酵液用硅藻土過濾得原酒，所得原酒加入澄清劑澄清，再用超濾膜過濾，濾膜膜孔直徑為0.25 μ m,即得番石榴果味酒成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番石榴果味酒的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中所述果膠酶和淀粉酶的組合為:每千克果漿添加果膠酶lOOmg、淀粉酶500mg ;所述菠蘿蛋白酶、果膠酶、淀粉酶的組合為:每千克果漿添加菠蘿蛋白酶50mg、果膠酶lOOmg、淀粉酶500mgo
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番石榴果味酒的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中所述酶解為在40°C溫度條件下`，酶解時間為4h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番石榴果味酒的制備方法，其特征在于，所述步驟(5)中所述酵母活化液的制備為，按活性干酵母與質(zhì)量濃度為8%的蔗糖溶液質(zhì)量比為1:9，將活性干酵母接種于質(zhì)量濃度為8%的蔗糖溶液中，于30°C溫度下活化1.5h，制得接種量為10%的酵母活化液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番石榴果味酒的制備方法，其特征在于，所述步驟(6)中所述澄清劑為明膠或PVPP，每千克所述原酒加入所述明膠IOOmg或所述PVPP500mg。
【文檔編號】C12G3/02GK103602559SQ201310646733
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年12月4日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月4日
【發(fā)明者】楊洋, 嚴(yán)東, 葉琴, 馬萬良, 胡振興, 候杰 申請人:廣西大學(xué)