一種預調理鮮嫩肉制品的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種預調理鮮嫩肉制品的加工方法,該方法先將排酸后的畜禽肉分割、切片，再將肉片用重物擠壓后用香料腌制和嫩化調理汁嫰化，最后將嫰化后的肉片固型凍結即制得成品。本發明方法所制得的肉制品鮮嫩可口，風味別致、保質期長，經簡單汽蒸、油炸或燒烤等即可食用。
【專利說明】—種預調理鮮嫩肉制品的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種肉制品的加工方法，特別是涉及一種預調理鮮嫩肉制品的加工方法。
【背景技術】
[0002]預調理肉制品是由分割后的新鮮畜禽肉加入香料，并經預調理工藝制作后冷藏或凍結制成的，消費者購買后按其需求經過簡單的蒸煮、油炸或燒烤即可食用。現有預調理肉制品為保證產品的嫩度較佳，一般采用生長年限較短的畜禽肉類作為原料，如果選用的是蛋白含量高但嫩度稍差的肉類為原料，大多采用在加工過程中添加磷酸鹽、蛋白酶或其它化學嫩化劑，并輔以滾揉等來進行嫩化處理。由于滾揉機等嫩化機械設備的價格較昂貴，因此加工成本較高，并且所添加的磷酸鹽、化學嫩化劑等也不符合人們對天然、綠色食品的追求。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種天然、綠色且加工成本低的預調理鮮嫩肉制品的加工方法，該方法適用于任何原料肉。
[0004]本發明提供的預調理鮮嫩肉制品的加工方法包括如下步驟:
[0005]( I)取排酸后的大塊畜禽瘦肉，將其放入冷庫凍至便于切片的硬度，然后將肉塊取出后切為薄片，將肉片平鋪于木板上，再放上重物對肉片進行上下擠壓；
[0006](2)將擠壓后的肉片加入腌制料進行腌制；
[0007](3)將腌制后的肉片平鋪于木板上，用刷子將嫩化調理汁均勻刷在肉片上，再用帶丁木槌在肉片上均勻輕敲數遍，然后將肉片翻面，再刷嫩化調理汁后用木槌均勻輕敲數遍，所述嫩化調理汁包括青木瓜汁，該青木瓜汁由5-6成熟的新鮮青木瓜制成；
[0008](4)將嫩化后的肉片整理為規整肉片后入凍庫凍結。
[0009]上述步驟(2)中所述腌制料包括如下重量份的原料:食鹽20-23份、葡萄糖5_6份、異維生素C鈉0.5-0.6份、紅曲米1-3份、姜汁4-5份和料酒4-5份
[0010]上述步驟(2)中肉片在2°C腌制2-3天。
[0011]上述步驟(3)中嫩化調理汁還包括調味料，青木瓜汁和調味料的重量比為:(25-30):(15-20)。調味料根據產品類型而定，如:五香味型產品用五香粉，沙爹味型產品用五香粉，咖喱味型產品用咖喱粉，麻辣味型產品用辣椒、花椒和胡椒粉。
[0012]上述步驟(3)中每1000公斤的畜禽瘦肉需刷25-30公斤的青木瓜汁。
[0013]本發明采用先用重物壓破肉的肌纖維，再將包括青木瓜汁在內的嫩化調理汁刷在肉料上后用帶丁木槌敲打，由于5-6成熟的青木瓜汁含有大量可嫩化肌肉的天然木瓜蛋白酶(木瓜5-6成熟時含有的木瓜蛋白酶量最高，隨著木瓜的成熟木瓜蛋白酶量會減少)和豐富的維生素，在用帶丁木槌敲打時，青木瓜汁和調香、調味料均勻進入肉中，因此可促使肉質充分嫩化，使所制得的產品不僅鮮嫩可口、味道均勻，而且具有青木瓜獨特的香味和營養。與傳統方法相比，本發明方法無需投入價格昂貴的機械，因此生產成本低，另外本發明方法選用青木瓜汁作為嫩化汁，能滿足人們對食品天然、綠色的需求。
[0014]下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明。
【具體實施方式】
[0015]實施例1預調理鮮嫩五香兔肉
[0016](I)將肉兔屠宰后的胴體入冷庫排酸2-3天，將排酸后的胴體冷分割，取大塊凈瘦肉，將其入冷庫-2?_3°C凍至微微發硬，以便于切片，然后將肉塊取出后切為薄片，將肉片逐一平鋪于木板上，上面再放一木板，木板上放重石塊，在2°C的條件下持續I天；
[0017](2)取擠壓后的肉片，按肉片IOOOg添加食鹽20g、葡萄糖5g、異維生素C鈉0.5g、紅曲米3g、老姜汁4g和料酒4g取腌制料，將其混勻后在2°C腌制2天；
[0018](3)將腌制后的肉片逐一平鋪于木板上，用刷子將嫩化調理汁均勻刷在肉片上，再用帶丁木槌在肉片上均勻輕敲數遍，然后將肉片翻面，再刷嫩化調理汁后用木槌均勻輕敲數遍，反復2次，所述嫩化調理汁由重量比為25:15的青木瓜汁和五香粉組成，青木瓜汁由5-6成熟的新鮮青木瓜攪打取汁制成，每IOOOg肉料需嫩化調理汁45g，帶丁木槌上的釘間距為0.5cm，木槌輕敲肉料時釘尖刺入肉料；
[0019](4)將嫩化后的肉料按照銷售規格成片放置于硬塑料盒中，在_4°C微凍成型后用手將肉片整理、輕壓為規整肉片，入凍庫_20°C以下深度凍結即為成品。
[0020]實施例2預調理鮮嫩咖喱牛肉
[0021](I)將牛屠宰后的胴體入冷庫排酸7-10天，將排酸后的胴體冷分割，取大塊凈瘦肉，將其入冷庫_3°C凍至微微發硬，以便于切片，然后將肉塊取出后切為薄片，將肉片逐一平鋪于木板上，上面再放一木板，木板上放重石塊，在2°C的條件下持續2天；
[0022](2)取擠壓后的肉片，按肉片IOOOg添加食鹽23g、葡萄糖6g、異維生素C鈉0.6g、紅曲米2g、老姜汁5g和料酒5g取腌制料，將其混勻后在2°C腌制2天；
[0023](3)將腌制后的肉片逐一平鋪于木板上，用刷子將嫩化調理汁均勻刷在肉片上，再用帶丁木槌在肉片上均勻輕敲數遍，然后將肉片翻面，再刷嫩化調理汁后用木槌均勻輕敲數遍，反復3次，所述嫩化調理汁由重量比為25:20的青木瓜汁和五香粉組成，青木瓜汁由5-6成熟的新鮮青木瓜攪打取汁制成，每IOOOg肉料需嫩化調理汁45g，帶丁木槌上的釘間距為0.5cm，木槌輕敲肉料時釘尖刺入肉料；
[0024](4)將嫩化后的肉料按照銷售規格成片放置于硬塑料盒中，在_6°C微凍成型后用手將肉片整理、輕壓為規整肉片，入凍庫_20°C以下深度凍結即為成品。
【權利要求】
1.一種預調理鮮嫩肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)取排酸后的大塊畜禽瘦肉，將其放入冷庫凍至便于切片的硬度，然后將肉塊取出后切為薄片，將肉片平鋪于木板上，再放上重物對肉片進行上下擠壓； (2)將擠壓后的肉片加入腌制料進行腌制； (3)將腌制后的肉片平鋪于木板上，用刷子將嫩化調理汁均勻刷在肉片上，再用帶丁木槌在肉片上均勻輕敲數遍，然后將肉片翻面，再刷嫩化調理汁后用木槌均勻輕敲數遍，所述嫩化調理汁包括青木瓜汁，該青木瓜汁由5-6成熟的新鮮青木瓜制成； (4)將嫩化后的肉片整理為規整肉片后入凍庫凍結。
2.根據權利要求1所述的一種預調理鮮嫩肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(2)中所述腌制料包括如下重量份的原料:食鹽20-23份、葡萄糖5-6份、異維生素C鈉0.5-0.6份、紅曲米1-3份、姜汁4-5份和料酒4-5份。
3.根據權利要求1或2所述的一種預調理鮮嫩肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(2)中肉片在2°C腌制2-3天。
4.根據權利要求1所述的一種預調理鮮嫩肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(3)中嫩化調理汁還包括調味料。
5.根據權利要求4所述的一種預調理鮮嫩肉制品的加工方法，其特征在于:嫩化調理汁中青木瓜汁和調味料的重量比為:(25-30):(15-20)。
【文檔編號】A23L1/315GK103610094SQ201310643396
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年12月3日 優先權日:2013年12月3日
【發明者】王衛, 張佳敏, 唐仁勇, 王新惠, 鄒強, 李翔, 謝建 申請人:成都大學