一種柿子醋及其制備方法
【專利摘要】本發明公開一種柿子醋及其制備方法，所述柿子醋由以下原料組成：蔗糖、柿子、檸檬酸、殼聚糖、膨潤土。其制備方法為：活性干酵母復水活化；原料處理；調整糖度和酸度；接入活化好的活性干酵母并稀釋；酒精發酵；醋酸發酵；陳釀；澄清；過濾；滅菌、灌裝。本發明的特點是：本產品呈琥珀色，具有濃郁的柿子果香和醋香，酸味柔和，風味獨特，穩定性好；可作為高檔調味品，柿子醋飲料，制成各種保健品等；溶解了柿子中的全部營養成分，補充了糧食醋中礦物質的不足，特別是柿子中豐富的維生素、氨基酸等成分，大大提高了其營養價值及保健藥用功能；豐富了醋酸飲料市場，增加我國飲品和保健品的花色品種，加大柿子資源的開發利用。
【專利說明】一種柿子醋及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于一種醋加工領域，具體涉及一種柿子醋及其制備方法。
【背景技術】
[0002]柿子又名米果、猴棗，為落葉喬木，屬柿科柿屬植物，有數百個品種。在我國長江以北均有栽培，以黃河流域陜西以東的產量最高，質量最優。柿子含豐富的營養成分及多種微量元素。據《名醫別錄》記載，柿子能“補虛勞不足，健脾胃，潤腸潤肺，生津止渴，有降壓、止血功效”。醋是我國傳統的調味品，《本草綱目》記載“醋可以消腫痛，散水氣，理諸藥”。經研究發現，柿子釀成醋以后，柿子果實中豐富的氨基酸、維生素及微量元素，均可通過一系列微生物發酵代謝作用導入果醋，具有解酒、降血壓、保護心血管等功能。在美國、英國、日本、加拿大已有廣泛食用果醋的習慣。進入21世紀，果醋和果醋飲料在我國已漸盛行，柿子醋作為一種具有保健功能的調味品，市場前景引人注目。
[0003]目前，市場上醋的品種還是很少，而其他的一些醋多為飲料性果醋。隨著市場的發展，消費者需求的多樣化，人們需要實用性更廣的果醋。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種柿子醋及其制備方法，提高一種多用型柿子醋，保留了柿子的全部營養成分及保健藥用功能，加大柿子資源的開發利用。
[0005]本發明柿子醋的技術方案是這樣實現的:一種柿子醋，以重量份計，其組份為:蔗糖40~50份、柿子1200~1500份、檸檬酸15~20份、殼聚糖8~15份、膨潤土 8~15份。
[0006]而且，所述柿子醋的最佳重量份為:蔗糖45份、柿子1350份、檸檬酸18份、殼聚糖11份、膨潤土 11份。
[0007]上述的柿子醋是通過以下步驟來實現的:
[0008](I)活性干酵母復水活化:配制4%~10%的蔗糖溶液并煮沸，然后冷卻至室溫，接入活性干酵母復水20min,然后在30~35°C下，每20min搖動一次,活化60~90min后備用；
[0009](2)原料處理:柿子原料經后熟后去皮去核，然后打漿壓榨，將壓榨后的柿汁加熱到800C，保持10~20分鐘，并充入SO2，冷卻至常溫；
[0010](3)分別用蔗糖和檸檬酸調整柿汁糖度和酸度，使其糖濃度為20%，酸濃度為
0.5% ；
[0011](4)接入0.1%步驟(1)中活化好的活性干酵母，再加入柿果漿重量30%的涼開水稀釋果漿；
[0012](5)酒精發酵:將接入活性干酵母的柿果漿置于密閉容器內，在25~28°C恒溫環境下發酵6~8天；
[0013](6)醋酸發酵:往柿果漿發酵的酒醪中接入0.5%。活性醋酸菌，于28~37°C恒溫環境中發酵9~12天；
[0014](7)陳釀:醋酸發酵結束后，用過濾機進行過濾，然后加入1%~2%的鹽，加熱到80°C保持15min，灌入半成品罐中進行陳釀60~90天；
[0015](8)澄清:按原醋加0.2g/L殼聚糖，將殼聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液，摻入部分原醋混合后，再加入柿醋中，攪拌均勻，4h后加入0.3g/L的膨潤土 (制成1/20的懸濁溶液)，攪勻后靜置4h，抽取上清液進行過濾；
[0016](9)過濾:將粗、細硅藻土等量混合，按過濾面積均勻涂布800g/m2硅藻后過濾得到澄清的柿子醋；
[0017](10)滅菌、灌裝:將醋液加熱至80°C保持15min進行巴氏滅菌，密閉冷卻后灌裝，制得成品柿子醋。
[0018]步驟(5)酒精發酵過程中每12h攪動一次。
[0019]步驟(6)醋酸發酵過程中每8h攪動一次。
[0020]步驟(6)中的醋酸發酵溫度為30°C。
[0021]與現有技術相比，本發明具有以下優點:本產品呈琥珀色，具有濃郁的柿子果香和醋香，酸味柔和，風味獨特，穩定性好；可作為高檔調味品，柿子醋飲料，制成各種保健品等；溶解了柿子中的全部營養成分，補充了糧食醋中礦物質的不足，特別是柿子中豐富的維生素、氨基酸等成分，大大提高了其營養價值及保健藥用功能；豐富了醋酸飲料市場，增加我國飲品和保健品的花色品種，加大柿子資源的開發利用。
【具體實施方式】
[0022]實施例1
[0023]一種柿子醋，以重量份計，其組份為:鹿糖40份、柿子1200份、檸檬酸15份、殼聚糖8份、膨潤土 8份。
[0024]上述的柿子醋是通過以下步驟來實現的:
[0025](I)活性干酵母復水活化:配制4%的蔗糖溶液并煮沸，然后冷卻至室溫，接入活性干酵母復水20min，然后在30°C下，每20min搖動一次，活化90min后備用；
[0026](2)原料處理:1200份柿子原料經后熟后去皮去核，然后打漿壓榨，將壓榨后的柿汁加熱到80°C，保持10分鐘，并充入SO2，冷卻至常溫；
[0027](3)分別用蔗糖和檸檬酸調整柿汁糖度和酸度，使其糖濃度為20%，酸濃度為0.5% ；
[0028](4)接入0.1%步驟(1)中活化好的活性干酵母，再加入柿果漿重量30%的涼開水稀釋果漿；
[0029](5)酒精發酵:將接入活性干酵母的柿果漿置于密閉容器內，在25°C恒溫環境下發酵8天，其中每12h攪動一次；
[0030](6)醋酸發酵:往柿果漿發酵的酒醪中接入0.5%。活性醋酸菌，于28°C恒溫環境中發酵12天，其中每8h攪動一次；
[0031](7)陳釀:醋酸發酵結束后，用過濾機進行過濾，然后加入1%的鹽，加熱到80°C保持15min,灌入半成品罐中進行陳釀60天；
[0032](8)澄清:按原醋加0.2g/L殼聚糖，將殼聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液，摻入部分原醋混合后，再加入柿醋中，攪拌均勻，4h后加入0.3g/L的膨潤土 (制成1/20的懸濁溶液)，攪勻后靜置4h，抽取上清液進行過濾；
[0033](9)過濾:將粗、細硅藻土等量混合，按過濾面積均勻涂布800g/m2硅藻后過濾得到澄清的柿子醋；
[0034](10)滅菌、灌裝:將醋液加熱至80°C保持15min進行巴氏滅菌，密閉冷卻后灌裝，制得成品柿子醋。
[0035]實施例2
[0036]ー種柿子醋，以重量份計，其組份為:鹿糖50份、柿子1500份、檸檬酸20份、殼聚糖15份、膨潤土 15份。
[0037]上述的柿子醋是通過以下步驟來實現的:
[0038](I)活性干酵母復水活化:配制10%的蔗糖溶液并煮沸，然后冷卻至室溫，接入活性干酵母復水20min，然后在35°C下，每20min搖動一次，活化60min后備用；
[0039](2)原料處理:1500份柿子原料經后熟后去皮去核，然后打漿壓榨，將壓榨后的柿汁加熱到80°C，保持20分鐘，并充入SO2，冷卻至常溫；
[0040](3)分別用蔗糖和檸檬酸調整柿汁糖度和酸度，使其糖濃度為20%，酸濃度為
0.5% ；
[0041](4)接入0.1%步驟(1)中活化好的活性干酵母,再加入柿果漿重量30%的涼開水稀釋果漿；
[0042](5)酒精發酵:將接入活性干酵母的柿果漿置于密閉容器內，在25~28°C恒溫環境下發酵6~8天，其中每12h攪動一次；
[0043](6)醋酸發酵:往柿果漿發酵的酒醪中接入0.5%。活性醋酸菌，于37°C恒溫環境中發酵9天，其中每8h攪動一次；
[0044](7)陳釀:醋酸發酵結束后，用過濾機進行過濾，然后加入1%~2%的鹽，加熱到80°C保持15min,灌入半成品罐中進行陳釀90天；
[0045](8)澄清:按原醋加0.2g/L殼聚糖，將殼聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液，摻入部分原醋混合后，再加入柿醋中，攪拌均勻，4h后加入0.3g/L的膨潤土 (制成1/20的懸濁溶液)，攪勻后靜置4h，抽取上清液進行過濾；
[0046](9)過濾:將粗、細硅藻土等量混合，按過濾面積均勻涂布800g/m2硅藻后過濾得到澄清的柿子醋；
[0047](10)滅菌、灌裝:將醋液加熱至80°C保持15min進行巴氏滅菌，密閉冷卻后灌裝，制得成品柿子醋。
[0048]實施例3
[0049]ー種柿子醋，以重量份計，其組份為:鹿糖45份、柿子1350份、檸檬酸18份、殼聚糖11份、膨潤土 11份。
[0050]上述的柿子醋是通過以下步驟來實現的:
[0051](I)活性干酵母復水活化:配制6%的蔗糖溶液并煮沸，然后冷卻至室溫，接入活性干酵母復水20min，然后在32°C下，每20min搖動一次，活化75min后備用；
[0052](2)原料處理:1350份柿子原料經后熟后去皮去核，然后打漿壓榨，將壓榨后的柿汁加熱到80°C，保持15分鐘，并充入SO2，冷卻至常溫；[0053](3)分別用蔗糖和檸檬酸調整柿汁糖度和酸度，使其糖濃度為20%，酸濃度為
0.5% ；
[0054](4)接入0.1%步驟(1)中活化好的活性干酵母，再加入柿果漿重量30%的涼開水稀釋果漿；
[0055](5)酒精發酵:將接入活性干酵母的柿果漿置于密閉容器內，在26°C恒溫環境下發酵7天，其中每12h攪動一次；
[0056](6)醋酸發酵:往柿果漿發酵的酒醪中接入0.5%。活性醋酸菌，于30°C恒溫環境中發酵10天，其中每8h攪動一次；
[0057](7)陳釀:醋酸發酵結束后，用過濾機進行過濾，然后加入1.5%的鹽，加熱到80°C保持15min,灌入半成品罐中進行陳釀75天；
[0058](8)澄清:按原醋加0.2g/L殼聚糖，將殼聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液，摻入部分原醋混合后，再加入柿醋中，攪拌均勻，4h后加入0.3g/L的膨潤土 (制成1/20的懸濁溶液)，攪勻后靜置4h，抽取上清液進行過濾；
[0059](9)過濾:將粗、細硅藻土等量混合，按過濾面積均勻涂布800g/m2硅藻后過濾得到澄清的柿子醋；
[0060](10)滅菌、灌裝:將醋液加熱至80°C保持15min進行巴氏滅菌，密閉冷卻后灌裝，制得成品柿子醋。
[0061]實施例4
[0062]ー種柿子醋，以重量份計，其組份為:鹿糖48份、柿子1300份、檸檬酸18份、殼聚糖10份、膨潤土 10份。`
[0063]上述的柿子醋是通過以下步驟來實現的:
[0064](I)活性干酵母復水活化:配制7%的蔗糖溶液并煮沸，然后冷卻至室溫，接入活性干酵母復水20min，然后在33°C下，每20min搖動一次，活化80min后備用；
[0065](2)原料處理:1300份柿子原料經后熟后去皮去核，然后打漿壓榨，將壓榨后的柿汁加熱到80°C，保持15分鐘，并充入SO2，冷卻至常溫；
[0066](3)分別用蔗糖和檸檬酸調整柿汁糖度和酸度，使其糖濃度為20%，酸濃度為
0.5% ；
[0067](4)接入0.1%步驟(1)中活化好的活性干酵母，再加入柿果漿重量30%的涼開水稀釋果漿；
[0068](5)酒精發酵:將接入活性干酵母的柿果漿置于密閉容器內，在27°C恒溫環境下發酵7天，其中每12h攪動一次；
[0069](6)醋酸發酵:往柿果漿發酵的酒醪中接入0.5%。活性醋酸菌，于30°C恒溫環境中發酵10天，其中每8h攪動一次；
[0070](7)陳釀:醋酸發酵結束后，用過濾機進行過濾，然后加入1.6%的鹽，加熱到80°C保持15min,灌入半成品罐中進行陳釀80天；
[0071](8)澄清:按原醋加0.2g/L殼聚糖，將殼聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液，摻入部分原醋混合后，再加入柿醋中，攪拌均勻，4h后加入0.3g/L的膨潤土 (制成1/20的懸濁溶液)，攪勻后靜置4h，抽取上清液進行過濾；
[0072](9)過濾:將粗、細硅藻土等量混合，按過濾面積均勻涂布800g/m2硅藻后過濾得到澄清的柿子醋；
[0073](10)滅菌、灌裝:將醋液加熱至80°C保持15min進行巴氏滅菌，密閉冷卻后灌裝，制得成品柿子醋。
[0074]需要理解到的是:以上所述僅是本發明的優選實施方式，對于本【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以作出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護 范圍。
【權利要求】
1.ー種柿子醋，其特征在于，以重量份計，其組份為:蔗糖40~50份、柿子1200~1500份、檸檬酸15~20份、殼聚糖8~15份、膨潤土 8~15份。
2.如權利要求1所述的柿子醋，其特征在于，所述組份的重量份為:蔗糖45份、柿子1350份、檸檬酸18份、殼聚糖11份、膨潤土 11份。
3.權利要求1~2任意所述的柿子醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)活性干酵母復水活化:配制4%~10%的蔗糖溶液并煮沸，然后冷卻至室溫，接入活性干酵母復水20min,然后在30~35°C下,姆20min搖動一次,活化60~90min后備用； (2)原料處理:柿子原料經后熟后去皮去核，然后打漿壓榨，將壓榨后的柿汁加熱到800C，保持10~20分鐘，并充入SO2，冷卻至常溫； (3)分別用蔗糖和檸檬酸調整柿汁糖度和酸度，使其糖濃度為20%，酸濃度為0.5% ； (4)接入0.1%步驟(1)中活化好的活性干酵母，再加入柿果漿重量30%的涼開水稀釋果衆; (5)酒精發酵:將接入活性干酵母的柿果漿置于密閉容器內，在25~28°C恒溫環境下發酵6~8天； (6)醋酸發酵:往柿果漿發酵的酒醪中接入0.5%。活性醋酸菌，于28~37°C恒溫環境中發酵9~12天； (7)陳釀:醋酸發酵結束后，用過濾機進行過濾，然后加入1%~2%的鹽，加熱到80°C保持15min,灌入半成品罐中進行陳釀60~90天；· (8)澄清:按原醋加0.2g/L殼聚糖，將殼聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液，摻入部分原醋混合后，再加入柿醋中，攪拌均勻，4h后加入0.3g/L的膨潤土 (制成1/20的懸濁溶液)，攪勻后靜置4h，抽取上清液進行過濾； (9)過濾:將粗、細硅藻土等量混合，按過濾面積均勻涂布800g/m2硅藻后過濾得到澄清的柿子醋； (10)滅菌、灌裝:將醋液加熱至80°C保持15min進行巴氏滅菌，密閉冷卻后灌裝，制得成品柿子醋。
4.如權利要求3所述的柿子醋的制備方法，其特征在于，步驟(5)酒精發酵過程中每12h攪動一次。
5.如權利要求3所述的柿子醋的制備方法，其特征在于，步驟(6)醋酸發酵過程中每8h攪動一次。
6.如權利要求3所述的柿子醋的制備方法，其特征在于，步驟(6)中的醋酸發酵溫度為30。。。
【文檔編號】C12J1/04GK103589624SQ201310624085
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月27日 優先權日:2013年11月27日
【發明者】玉華 申請人:玉華