一種針形紅茶的生產方法

一種針形紅茶的生產方法
【專利摘要】一種針形紅茶的生產方法，包括如下方法步驟采摘→攤放→一次萎凋→二次萎凋→5）揉捻→6）解塊→7）發酵→8）酶促發酵→9）初烘→10）做形→11）整形→12）攤涼→13）風選→14）提香。尤其是采用酶促發酵，促使祁紅松針茶具有一種獨特的果香味。果膠酶可產生激烈的糖化反應，形成大量可溶性果膠類物質，形成獨特“果糖香”香氣。此外，由于“酶促發酵反應”，致使大量果膠類物質外溢，促使芽葉粘性加重，不但容易制成松針狀，而且烘干后，色澤也油潤發亮，可明顯優化產品質量。
【專利說明】一種針形紅茶的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于茶葉加工【技術領域】，具體涉及一種針形紅茶的生產方法。
【背景技術】
[0002]紅茶屬于全發酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經過萎凋、揉捻(切)、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。嚴格說起來，紅茶不是指茶的品種，而是一種茶葉的加工工藝。如中國專利201110404523.9就公開了一種扁形紅茶制作工藝，包括如下步驟:采摘一芽二葉初展的芽葉；攤放1?2小時，攤放厚度為1?2cm，約隔半小時翻動一次；將鮮葉放入萎凋槽，1.5?2.0公分薄攤，然后以36?40°C熱風萎凋4?6小時；將萎凋葉先輕揉2分鐘、加壓1?2分鐘、松揉2分鐘；然后進行發酵，溫度:春茶40?45°C，夏茶35?40°C，發酵時間4?5小時；再解塊后放入槽式電熱機理條，理條溫度130?150°C，時間10?15分鐘；理條后在130?150°C下做壓成扁形，時間為10?15分鐘；再入扁茶成形烘干機內整形，整形溫度110?130°C，時間5?10分鐘；整形后烘干溫度90?100°C，時間4?5分鐘；最后入提香機內提香，提香溫度90?110°C，提香時間5?10分鐘。解決了清潔化、機械化、連續化生產紅扁形猴魁茶的問題。
[0003]陳繼偉等在2010年《貴州茶葉》第38期57?58頁發表了《針形名優紅茶機械加工技術》。工藝流程包括鮮葉采摘一萎凋一揉捻一發酵一做形一干燥。鮮葉采摘一芽一葉初展或半開展，長度4cm，無病蟲害。萎凋可以室內自然萎凋也可以日光萎凋，萎凋至葉表面光澤消失，由鮮綠轉為暗綠，失水率35%?40%。揉捻要至條索緊結，同批茶有90%以上；茶汁外溢，附于葉表面，手捏粘手；茶條呈淺黃綠色或局部泛紅，并發出強烈刺鼻的青草味。發酵要控制好攤放的厚度，一般15cm左右，加濕布保濕，中途翻頁2?3次，約需6?7h，當葉色變為銅紅色，青氣消失，發出清新鮮濃花果香味，手捏粘性減少，葉脈及枝葉泛紅，結束發酵。采用6CLZ60?11振動理條機，至茶葉條索緊細挺直，金豪顯露。足干茶葉保持含水量在5?6%。
[0004]目前紅茶制備研究中，主要是圍繞茶葉中多酚類物質和多酚氧化酶，即關于紅茶的滋味及香味。而社會對茶葉的認可，是對茶葉外形、滋味和香味的綜合評價。而茶葉的外形不單單只關乎做形，一種的新的外形外觀的茶葉需要整個制備工藝的調整和改進。

【發明內容】

[0005]本發明的目的是在祁門紅茶的基礎上，提供一種形似松針，色澤烏潤亮澤、且具有果糖香的針形紅茶的制備方法。
[0006]本發明是通過以下工藝流程來實現的:
[0007]一種針形紅茶的生產方法，包括如下方法步驟:
[0008]1)采摘:采摘祁門櫧葉種一芽一葉或一芽二葉茶葉，雨水葉脫水；
[0009]2)攤放:在室內20?25°C，1?2公分攤放1?2小時；或夏茶雨水葉吹風攤放3~4小時；
[0010]3)—次萎凋:1~2公分攤放日光萎凋，春茶1~2小時，或夏茶0.5~1小時；或春茶自然萎凋6~7小時、夏茶自然萎凋7~8小時；
[0011]4) 二次萎凋:1~2公分攤放萎凋槽中萎凋，春茶萎凋葉溫度28~32°C，時間
3.5~4小時；或夏茶萎凋葉溫度25~29°C，時間3~3.5小時；雨水葉溫度不變，萎凋時間4~5小時； [0012]5)揉捻:采用輕壓揉捻，春茶8~10分鐘，或夏茶10~15分鐘揉轉速度控制在16~20轉/分鐘之間低速揉捻；或雨水茶葉加壓揉捻；
[0013]6)解塊:采用“解~抖~篩” 一次性解塊分篩；或雨水葉手工解塊、搓條；
[0014]7 )發酵:發酵室內春茶溫度控制在34~36 °C，時間3~4小時；或夏茶溫度控制在32~34°C之間，時間2~3小時；相對濕度控制在80~85% ;且不斷向發酵室內輸送新鮮空氣；雨水葉溫度提高1~2°C ;
[0015]8)酶促發酵:發酵葉在發酵室內繼續經過1小時自然發酵后，將0.5~1.0%的粉狀食用果膠酶，以1:9~11的比例配制成酶溶液，均勻地噴灑到發酵葉中，并不斷翻攪讓果膠酶迅速溶入葉中，進行酶促發酵；雨水葉以1:7~9的比例配制成酶溶液；
[0016]9)初烘:春茶初烘溫度110~120°C，或夏茶初烘溫度105~110°C，使烘干葉含水率40~50% ;或雨水葉初烘溫度100~105°C ；
[0017]10)做形:運用理條機，溫度掌控在70~85°C，時間40~50分鐘；或雨水葉45~50分鐘；
[0018]11)整形:將做形后，形成針狀的紅茶稍微冷卻25~30分鐘，讓外層茶溫變涼、內層水外透再進行整形作業，運用炒干機，春茶溫度控制在60~75°C，或夏茶溫度控制在58~72°C，使茶葉含水率10~15% ;或雨水葉含水率控制在10~12% ；
[0019]12)攤涼:把整形后的茶葉，放入竹墊上，薄攤1~2公分，春茶1~1.5小時，夏茶1.5~2小時；或雨水葉春茶1.5~2小時，夏茶2~2.5小時；
[0020]13)風選:放入竹墊上攤涼，再用風選機進行風選去雜，將茶末、茶灰、茶片、茶卜等雜物去掉；
[0021]14)提香:提香溫度90~100°C，或雨水葉95~105°C，使干茶含水率≤5%。
[0022]15)保鮮:放入冷藏庫內，以3~4°C低溫冷藏10~15天再轉入常溫貯藏。
[0023]優選的，所述的步驟5)揉捻采用浙江上洋機械有限公司6CR-25型名優茶揉捻機；所述步驟9)初烘采用杭州富陽茶葉機械總廠6CH-30型翻板烘干機；所述步驟10)做形采用浙江上洋機械有限公司6CMD-60型多功能名優茶理條機；所述步驟11)整形采用杭州富陽茶葉機械總廠6CPC-100型瓶式炒干機；所述步驟13)風選采用浙江上洋機械有限公司6CEF-40型風選機；所述步驟14)提香采用杭州富陽茶葉機械總廠6CFM-2型名優茶提香機。
[0024]本發明中采用一次萎凋(日光萎凋)和二次萎凋(萎凋槽中萎凋)的方式，鮮葉直接受日光熱力散失水分，具有方法簡便、萎凋速度快、節能環保的優點。而萎凋槽萎凋目的是適度散失水分，減少芽葉細胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻成條奠定基礎。
[0025]發酵的作用是茶葉中多酚類化合物在多酚氧化酶的作用下，發生非常復雜的化學變化形成茶黃素和茶紅素及其他衍生物，從而芽葉由綠色轉化為紅色，成為紅茶。此外發酵也是紅茶特有香氣形成的重要工段。如果掌握不好，很難發揮紅茶的獨特香氣產生。本發明工藝探索出了最適宜的技術參數，即發酵室春天溫度控制在34?36°C之間，時間3?4小時；夏季保持在32?34°C之間，時間2?3小時。無論是春夏季，其發酵的濕度一定要達到75%以上，最好在80?85%之間。此外，還要通過輸氣裝置，不斷向發酵室內輸送新鮮空氣。
[0026]本項發明工藝最大的創新點是利用果膠酶溶解液進行酶促發酵，促使祁紅松針茶具有一種獨特的果香味，也叫“果糖香”。果膠酶可產生激烈的糖化反應，形成大量可溶性果膠類物質，以致通過后幾道的干燥、提香工序，形成獨特“果糖香”香氣。此外，加入果膠酶后，由于“酶促發酵反應”，致使大量果膠類物質外溢，促使芽葉粘性加重，不但容易制成松針狀，而且烘干后，色澤也油潤發亮，可明顯優化產品質量。
[0027]本發明的有益效果是:在祁門紅茶的基礎上，制備了一種形似松針，色澤烏潤亮澤、且具有果糖香的針形紅茶。
【具體實施方式】
[0028]實施例1、一種針形紅茶(祁紅松針)的制備(晴天)
[0029]一種針形紅茶(祁紅松針)的制備，包括如下步驟:
[0030]1)鮮葉采摘:采自祁紅原產地，櫧葉種茶樹芽葉，如用其他地區茶樹芽葉制作，成品茶針形細弱、金毫不顯著，內質的色、香、味不佳。祁紅松針采摘標準一芽一葉或一芽二葉，不夾帶黃片、葉蒂、托葉。
[0031]2)攤放:鮮葉從茶山采回后，放入室內20?25°C清涼地方攤放，讓“青草氣”散發，新鮮茶香外溢，攤放時間1?2小時。
[0032]3) 一次萎凋:鮮葉攤放后，青草氣基本散失，芽葉基本回軟，再將鮮葉移到室外利用日光進行1?2公分攤放日光萎凋。日光萎凋，由于鮮葉直接受日光熱力散失水分，所以具有方法簡便、萎凋速度快、節能環保的優點。日光萎凋的時間要短，春茶1?2小時，夏茶
0.5?1小時；不得太長，如果超時，會產生萎凋老化，葉質干枯，影響品質。
[0033]4) 二次萎凋:1?2公分攤放萎凋槽中萎凋，萎凋槽可以控制溫度和風量高低大小。萎凋槽的熱風溫度35?40°C，萎凋葉的萎凋溫度28?32°C。夏天因自然溫度高，夏茶萎凋葉溫度25?29°C。萎凋時間，春茶3.5?4小時，夏茶3?3.5小時。萎凋槽萎凋目的是散失適度水分，減少芽葉細胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻成條奠定基礎。
[0034]5)揉捻:將萎凋好的芽葉投入6CR?25型小型名優茶揉捻機揉捻。該揉捻機特點為容量小、壓力輕、轉速慢，對柔嫩的芽毫破壞少，基本能保持芽毫完整。揉捻時間:春茶8?10分鐘，夏茶10?15分鐘，采用不加壓的輕壓揉捻方式，將揉轉速度控制在16?20轉/分鐘之間，進行低速揉捻。
[0035]6)解塊:把揉捻葉放入6CJS?30型解塊分篩機進行“解?抖?篩”一次性解塊分篩。這種方式解塊的特點，茶團解散效果好，大小芽分開并將碎茶末即時篩出，有利于后道發酵工序順利開展。
[0036]7)發酵:發酵室內春茶溫度控制在34?36°C，時間3?4小時；夏茶溫度控制在32?34°C之間，時間2?3小時；相對濕度控制在80?85% ;且不斷向發酵室內輸送新鮮空氣；將解塊好的茶葉，按照規格大小分類輸入發酵室進行發酵。此道工序是針形紅茶品質形成至關重要的一道工序。發酵的作用是茶葉中多酚類化合物在多酚氧化酶的作用下，發生非常復雜的化學變化形成茶黃素和茶紅素及其他衍生物，從而芽葉由綠色轉化為紅色，成為紅茶。此外發酵也是紅茶特有香氣形成的重要工段。如果掌握不好，很難發揮紅茶的獨特香氣產生。本項工藝應用表明，影響紅茶發酵有四大因子:時間、溫度、濕度、氧氣。為此本發明工藝探索出了最適宜的技術參數，即發酵室春天溫度控制在34~36°C之間，時間3~4小時；夏季保持在32~34°C之間，時間2~3小時。無論是春夏季，其發酵的濕度一定要達到75%以上，最好在80~85%之間。此外，還要通過輸氣裝置，不斷向發酵室內輸送新鮮空氣。
[0037]8)酶促發酵:發酵葉在發酵室內繼續經過1小時自然發酵后，將0.5~1.0%的粉狀食用果膠酶，以1:9~11的比例配制成酶溶液，均勻地噴灑到發酵葉中，并不斷翻攪讓果膠酶迅速溶入葉中，進行酶促發酵；本項發明工藝最大的創新點是利用果膠酶溶解液進行酶促發酵，促使祁紅松針茶具有一種獨特的果香味，也叫“果糖香”。具體操作方法為:當發酵葉在發酵室內經過1小時自然發酵后，將0.5~1.0%的粉狀食用果膠酶，以1:9~11的比例配制成酶溶液，均勻地噴灑到發酵葉中，并不斷翻攪讓果膠酶迅速溶入葉中，進行酶促發酵。此時的果膠酶可產生激烈的糖化反應，形成大量可溶性果膠類物質，以致通過后幾道的干燥、提香工序，形成獨特“果糖香”香氣。此外，加入果膠酶后，由于“酶促發酵反應”，致使大量果膠類物質外溢，促使芽葉粘性加重，不但容易制成松針狀，而且烘干后，色澤也油潤發亮，可明顯優化產品質量。
[0038]9)初烘:初烘工序目的是利用高溫作用制止酶促氧化，蒸發水分，緊縮茶條，提高和發揮香氣。本道初烘是利用6CH~30型翻板式連續烘干機進行，春茶初烘溫度110~120°C，夏茶初烘溫度105~110°C，使烘干葉含水率40~50% ;將發酵好的芽葉輸入烘干機內，以110~120°C溫度、6~8分鐘進行初烘，當烘干葉含水率達到40~50%時，出茶進入做形工序。夏季由于氣溫高，初烘溫度應低，時間要短，以105~110°C和6~7分鐘為宜。
[0039]10)做形:運用6CMD~60型多功能名優茶電熱理條機進行，此時理條機的電熱溫度掌控在70~85°C之間，時間40~50分鐘。做形理條溫度不能過高，時間不能偏長，否則會出現斷碎和焦變現象。采用上述做形理條技術參數制成的祁紅松針，條形緊直、峰苗顯露、色澤烏潤、斷碎少。
[0040]11)整形:將做形后基本成針狀的紅茶稍微冷卻25~30分鐘，讓外層茶溫變涼、內層水外透再進行整形作業。此道工序運用6CPC~100型瓶式熱炒干機進行。該機最大特點，瓶式簡體在進行順時針方向滾動整形時，通過自然滾動力的作用，有利于茶條緊直、烏潤、峰毫完整、斷碎少。春茶溫度控制在60~75 °C，夏茶溫度控制在58~72°C，使茶葉含水率10~15% ;雨水葉含水率控制在10~12% ；
[0041]整形溫度在60~75°C之間，時間25~30分鐘，當茶葉含水率達到10~15%時，立刻停止整形。夏季生產祁紅松針時，整形溫度要降低2~3°C，時間≥25分鐘。
[0042]12)攤涼:把整形后的茶葉，放入竹墊上，薄攤1~2公分，春茶1~1.5小時，夏茶1.5~2小時；
[0043]13)風選:放入竹墊上攤涼，再用風選機進行風選去雜，將茶末、茶灰、茶片、茶卜等雜物去掉。此道工序運用6CEF~40型風選機進行風選作業。風選完成后，將1號、2號、3號機口茶作為成品茶，1號口為特一級、二號口為特二級、3號口為一級、子口及其他口號作為副茶處理，不作為本身茶，確保產品質量。[0044]14)提香:運用6CFM?2型名優茶提香機進行提香，提香工序是祁紅松針加工中最后一道工序，也是松針特有香氣發揮的關鍵工序。提香溫度90?100°C之間，時間30?40分鐘。按照此技術參數進行操作，不但茶香高長、持久，而且不會出現焦化現象，提香后干茶含水率必須< 5%。
[0045]15)保鮮:完成提香工序后的成品針形紅茶，最好放入冷藏庫內，以3?4°C低溫冷藏10?15天，讓“高火香”適當轉化，使之形成特有的“果糖香”，再轉入常溫貯藏。一般情況下，貯藏2年仍能確保產品質量。
[0046]實施例2、一種針形紅茶(祁紅松針)的制備(雨水葉)
[0047]一種針形紅茶(祁紅松針)的制備，包括如下步驟:
[0048]1)鮮葉采摘:采摘祁門櫧葉種一芽一葉或一芽二葉茶葉；注意因雨水葉易粘結成茶團，所以用竹籃散放芽葉，不要用布袋裝。
[0049]2)脫水:將雨水葉放入6⑶?911型鮮葉脫水機，先脫水再攤放。
[0050]3)攤放:脫水后雨水葉，應立即薄攤，如是夏天最好吹冷風，以促進外層水散發。此夕卜，攤放時間要延長3?4小時。
[0051]4) 一次萎凋:由于陰雨天沒有陽光直射，故而應采用自然萎凋方式。春茶自然萎凋6?7小時、夏茶自然萎凋7?8小時；待芽葉基本失水軟化。
[0052]5)二次萎凋:此時熱風溫度要提高到38?40°C之間，通過適當加溫來促進芽葉柔軟，韌性提高。與此同時，萎凋時間也應相應延長到4?5小時。
[0053]6)揉搶:采用加壓揉搶方式，春茶8?10分鐘，夏茶10?15分鐘揉；轉速度控制在16?20轉/分鐘低速揉捻；
[0054]7)解塊:在正常解塊效果不好時，應采用手工解塊補救措施，最好一邊手解塊，一邊接緊條。
[0055]8)發酵:發酵室內春茶溫度控制在36?38°C,時間4?5小時；夏茶溫度控制在34?36°C之間，時間3?4小時；相對濕度控制在80?85% ;且不斷向發酵室內輸送新鮮
空氣；
[0056]9)酶促發酵:發酵葉在發酵室內繼續經過1小時自然發酵后，將0.5?1.0%的粉狀食用果膠酶，以1:7?9的比例配制成酶溶液；
[0057]10)初烘:初烘溫度提高到100?105°C溫度，時間5?6分鐘，使烘干葉含水率40 ?50% ；。
[0058]11)做形:時間45?50分鐘，采用“同溫慢成形”方式。
[0059]12)整形:將做形后基本成針狀的紅茶稍微冷卻25?30分鐘，讓外層茶溫變涼、內層水外透再進行整形作業，運用炒干機，春茶溫度控制在60?75°C，夏茶溫度控制在58?72°C，使茶葉含水率控制在10?12%。
[0060]13)攤涼:攤涼時間春茶1.5?2小時，夏茶2?2.5小時，讓內表水慢慢外透，再進行風選。
[0061]14)風選:放入竹墊上攤涼，再用風選機進行風選去雜，將茶末、茶灰、茶片、茶卜等雜物去掉；如果加工時間許可，最好改期進行，因陰雨天天氣濕度大，會影響風選質量。
[0062]15)提香:雨水葉95?105°C，通過適當提溫措施，來促進香氣發揮，確保果香形成，使干茶含水率< 5%。[0063]16)保鮮:陰雨天一定要密封好包裝袋，以免濕氣進入，影響成品茶干燥度，導致品質劣變。
[0064]實施例1和實施例2所用機械設備如表1:
[0065]表1實施例1和實施例2所用機械設備
[0066]
【權利要求】
1.一種針形紅茶的生產方法，包括如下方法步驟:1)采摘:采摘祁門櫧葉種一芽一葉或一芽二葉茶葉，雨水葉脫水；2)攤放:在室內20?25°C，1?2公分攤放1?2小時；或夏茶雨水葉吹風攤放3?4小時；3)—次萎凋:1?2公分攤放日光萎凋，春茶1?2小時,或夏茶0.5?1小時；或春茶自然萎凋6?7小時、夏茶自然萎凋7?8小時；4)二次萎凋:1?2公分攤放萎凋槽中萎凋，春茶萎凋葉溫度28?32°C，時間3.5?4小時；或夏茶萎凋葉溫度25?29°C，時間3?3.5小時；雨水葉溫度不變，萎凋時間4?5小時；5)揉捻:采用輕壓揉捻，春茶8?10分鐘，或夏茶10?15分鐘揉轉速度控制在16?20轉/分鐘之間低速揉捻；或雨水茶葉加壓揉捻；6)解塊:采用“解?抖?篩”一次性解塊分篩；或雨水葉手工解塊、搓條；7)發酵:發酵室內春茶溫度控制在34?36°C，時間3?4小時；或夏茶溫度控制在32?34°C之間，時間2?3小時；相對濕度控制在80?85% ;且不斷向發酵室內輸送新鮮空氣；雨水葉溫度提聞1?2°C ；8)酶促發酵:發酵葉在發酵室內繼續經過1小時自然發酵后，將0.5?1.0%的粉狀食用果膠酶，以1:9?11的比例配制成酶溶液，均勻地噴灑到發酵葉中，并不斷翻攪讓果膠酶迅速溶入葉中，進行酶促發酵；雨水葉以1:7?9的比例配制成酶溶液；9)初烘:春茶初烘溫度110?120°C，或夏茶初烘溫度105?110°C，使烘干葉含水率40?50% ;或雨水葉初烘溫度100?105°C ；10)做形:運用理條機，溫度掌控在70?85°C，時間40?50分鐘；或雨水葉45?50分鐘；11)整形:將做形后，形成針狀的紅茶稍微冷卻25?30分鐘，讓外層茶溫變涼、內層水外透再進行整形作業，運用炒干機，春茶溫度控制在60?75°C，或夏茶溫度控制在58?72°C，使茶葉含水率10?15% ;或雨水葉含水率控制在10?12% ；12)攤涼:把整形后的茶葉，放入竹墊上，薄攤1?2公分，春茶1?1.5小時，夏茶1.5?2小時；或雨水葉春茶1.5?2小時，夏茶2?2.5小時；13)風選:放入竹墊上攤涼，再用風選機進行風選去雜，將茶末、茶灰、茶片、茶卜等雜物去掉；14)提香:提香溫度90?100°C，或雨水葉95?105°C，使干茶含水率<5%。
2.如權利要求1所述的針形紅茶的生產方法，其特征在于:還包括步驟15)保鮮:放入冷藏庫內，以3?4°C低溫冷藏10?15天再轉入常溫貯藏。
3.如權利要求1所述的針形紅茶的制備方法，其特征在于:所述的步驟5)揉捻采用浙江上洋機械有限公司6CR-25型名優茶揉捻機；所述步驟9)初烘采用杭州富陽茶葉機械總廠6CH-30型翻板烘干機；所述步驟10)做形采用浙江上洋機械有限公司6CMD-60型多功能名優茶理條機；所述步驟11)整形采用杭州富陽茶葉機械總廠6CPC-100型瓶式炒干機；所述步驟13)風選采用浙江上洋機械有限公司6CEF-40型風選機；所述步驟14)提香采用杭州富陽茶葉機械總廠6CFM-2型名優茶提香機。
【文檔編號】A23F3/10GK103636822SQ201310616448
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年11月26日 優先權日:2013年11月26日
【發明者】汪臘梅, 張明華, 許強, 張國慧 申請人:黃山市祁門華盛茶業有限公司