利用復合脂肪酶制備乳品風味香料的方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用復合脂肪酶制劑制備一種乳品風味香料的方法，以天然奶油為原料，經過加水稀釋、攪拌乳化、巴氏殺菌、降溫、酶解、酯化、滅酶、分離、提純而制成。本發明制備的乳品風味香料，香氣透發、甜潤、油厚、柔和、奶香濃郁自然，可對加香產品的內在質量、口感有十分明顯的改善和提高，是一種優良的天然食品添加劑。
【專利說明】利用復合脂肪酶制備乳品風味香料的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種制備一種乳品風味香料的方法，特別是一種利用復合脂肪酶制劑制備乳品風味香料的方法。
【背景技術】
[0002]乳品風味香精香料在食品工業中應用十分廣泛，主要用于乳飲料、冰激凌、糖果、餅干、巧克力等種類產品的增香。作為食品添加劑為改善乳品風味食品口感和內在品質起到重要作用，乳品類食品在廣大消費者的飲食比例中所占的比重也越來越大，在中國經濟快速發展的情況下，國外大型香精香料企業紛紛投資搶占中國市場，而國內香精香料公司大多是中小企業。因此導致國內香精香料公司不得不采用“同質化，低價格”的惡性競爭手段來占領市場，使得本就利潤單薄香精香料企業幾乎無利可圖。在生存日益危機的情況下，迫使部分小型企業突破了道德紅線，大量使用廉價的工業級原料和有毒有害化工原料。大頭嬰兒、三聚氰胺，以使中國的乳制品在消費者心中達到了談虎色變的程度。同時消費者已經從僅僅滿足口感喜好轉變為越來越注重食品天然性、安全性、是否有助于健康，回歸自然的消費理念在廣大消費者的消費意識中越來越強。因此運用新技術、開發新原料來打造具有核心技術的純天然、高質量新產品是我們擴大市場占有率和提高產品利潤率的重要途徑。乳品類香精香料的制備方法主要有以下幾種:利用單體香原料人工調配；利用天然提取物調配；利用單一酶制劑在一定條件下水解奶油，在加以修飾而成。其工藝流程:奶油、加水稀釋、攪拌乳化、巴氏殺菌、降溫、酶解、滅酶、濃縮。目前酶解工藝中多采由單一的脂肪酶制劑，脂肪酶水解奶油形成奶味增香，此類方法制備的產品只是將奶油的甘油脂肪三酯中的I和3位的酯鍵水解，所得的產物大多為高級脂肪酸和沒有完全被酶解掉的奶油。同時也是產生不良嗅感的形成條件，其制備的產品存在香氣單薄、粗糙、少甜潤等不良因素。不能賦予產品優美香氣和口感，使用時甚至影響了產品原有奶香味。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是克服上述缺點，提供一種利用復合脂肪酶制劑、乙醇(0.00%-100%)制備一種天然乳品風味香料的方法。
[0004]本發明的技術方案
[0005]一種利用復合脂肪酶制劑、乙醇(0.00%-100%)制備一種乳品風味香料的方法，以天然奶油為原料，經過加水稀釋、攪拌乳化、巴氏殺菌、降溫、酶解、酯化、滅酶、分離、提純而制成，其特征在于:在酶解、酯化工藝中，采用復合脂肪酶制劑、乙醇(0.00%-100%)，其復合脂肪酶主要成分包括胰酶、假絲酵母脂肪酶、假單細胞菌脂肪酶、磷脂酶、脂肪酶20000的一種、兩種、三種、四種或五種；復合脂肪酶制劑的添加量以原料重量計為0.3%-12%，乙醇(0.00%-100%)添加量以原料重量計為1%_50%;酶解、酯化溫度為30-60°C，酶解、酯化時間為2-25小時；滅酶溫度為85-90°C，滅酶時間30分鐘。
[0006]本發明制備的乳品風味香料，香氣透發、甜潤、油厚、柔和、奶香濃郁自然,可對加 香產品的內在質量、口感有十分明顯的改善和提高，是一種優良的天然食品添加劑。
【具體實施方式】
[0007]脂肪酶20000源自諾維信公司；
[0008]胰酶源自重慶市全新祥盛生物制藥有限公司；
[0009]假絲酵母脂肪酶源自四川禾本生物工程有限公司；
[0010]假單細胞菌脂肪酶、磷脂酶源自諾維信公司。
[0011]實施例1:
[0012]以天然奶油原料，按2:1的比例加水稀釋、攪拌乳化，然后進行巴氏殺菌，溫度控制在85°C，殺菌30分鐘，降溫至40°C，然后加入乙醇(30%)和復合脂肪酶制劑進行酶解，其復合脂肪酶主要成分包括胰酶、假絲酵母脂肪酶、假單細胞菌脂肪酶、磷脂酶、脂肪酶20000混合組成，其重量比為胰酶:假絲酵母脂肪酶:假單細胞菌脂肪酶:磷脂酶:脂肪酶20000=11:7:5:9:6,復合脂肪酶制劑的添加量為原料重量的2.3% ;乙醇添加量為原料重量的20% ;保持恒溫(50°C )8小時；滅酶溫度為85-90°C，滅酶時間30分鐘。然后經分離、提純而制得乳品風味香料。可賦予被加香產品天然奶香，同時不會影響產品原有奶香味。
[0013]實施例2:
[0014]以天然奶油原料，按2:1的比例加水稀釋、攪拌乳化，然后進行巴氏殺菌，溫度控制在85°C，殺菌30分鐘，降溫至40°C，然后加入乙醇(95%)和復合脂肪酶制劑進行酶解，其復合脂肪酶主要成分包括胰酶、假絲酵母脂肪酶混合組成，其重量比為胰酶:假絲酵母脂肪酶:假單細胞菌脂肪酶=13:6:11，復合脂肪酶制劑的添加量為原料重量的3.8%;乙醇(95%)添加量為原料重量的11% ;繼續保持恒溫(40°C ) 11小時；滅酶溫度為85-90°C，滅酶時間30分鐘。然后經分離、提純而制得乳品風味香料。可賦予被加香產品天然奶香，同時不會影響產品原有奶香味。是一種優良的天然食品添加劑。
[0015]實施例3:
[0016]以天然奶油原料，按2:1的比例加水稀釋、攪拌乳化，然后進行巴氏殺菌，溫度控制在85°C，殺菌30分鐘，降溫至45°C，然后加入乙醇(50%)和復合脂肪酶制劑進行酶解，其復合脂肪酶主要成分包括胰酶、磷脂酶、脂肪酶20000混合組成，其重量比為胰酶:磷脂酶:脂肪酶20000=9:7:8，復合脂肪酶制劑的添加量為原料重量的2.3% ;乙醇添加量為原料重量的35% ;保持恒溫(45°C ) 6小時；滅酶溫度為85-90°C，滅酶時間30分鐘。然后經分離、提純而制得乳品風味香料。可賦予被加香產品天然奶香，同時不會影響產品原有奶香味。是一種優良的天然食品添加劑。
[0017]實施例4:
[0018]以天然奶油原料，按2:1的比例加水稀釋、攪拌乳化，然后進行巴氏殺菌，溫度控制在85°C，殺菌30分鐘，降溫至40°C，然后加入乙醇(100%)和復合脂肪酶制劑進行酶解，其復合脂肪酶主要成分包括假絲酵母脂肪酶、磷脂酶、脂肪酶20000混合組成，其重量比為假絲酵母脂肪酶:磷脂酶:脂肪酶20000=14:6:10，復合脂肪酶制劑的添加量為原料重量的
2.3% ；乙醇添加量為原料重量的8% ;保持恒溫(40°C ) 16小時；滅酶溫度為85-90°C，滅酶時間30分鐘。然后經分離、提純而制得乳品風味香料。可賦予被加香產品天然奶香，同時不會影響產品原有奶香味。是一種優良的天然食品添加劑。為了進一步評價本發明的香料，通過對比打分的方式對本發明的香料進行評價，其中對照組的相連為單一脂肪酶所制備得到的產品，評價結果如下表所示:
【權利要求】
1.利用復合脂肪酶制劑制備乳品風味香料的方法，包括如下步驟:以天然奶油為原料，經過加水稀釋、攪拌乳化、巴氏殺菌、降溫、酶解和酯化、滅酶、分離、提純而制成，其特征在于:在酶解工藝中，加入復合脂肪酶制劑，其復合脂肪酶制劑主要活性成分包括胰酶、假絲酵母脂肪酶、假單細胞菌脂肪酶、磷脂酶、脂肪酶20000的一種、兩種、三種、四種或五種；優選的，所述的復合脂肪酶制劑主要活性成分包括磷脂酶和脂肪酶20000，并包括胰酶、假絲酵母脂肪酶或假單細胞菌脂肪酶中的一種、兩種或者全部；復合脂肪酶制劑的添加量以原料天然奶油重量的0.3%-12%，0.00%-100%乙醇的乙醇水溶液添加量為乙醇占原料天然奶油重量的1%_50%，優選為10-40% ;酶解溫度為30-60°C，酶解時間為2_25小時；滅酶溫度為85-90°C，滅酶時間10-60分鐘。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于:復合脂肪酶的活性成分由胰酶、假絲酵母脂肪酶、假單細胞菌脂肪酶、磷脂酶以及脂肪酶20000混合組成，其重量比為胰酶:假絲酵母脂肪酶:脂肪酶20000=8-15:5-9:4_8。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于:復合脂肪酶的活性成分由胰酶、假絲酵母脂肪酶以及假單細胞菌脂肪酶混合組成，其重量比為胰酶:假絲酵母脂肪酶:假單細胞菌脂肪酶=10-15:4-8:7-13。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于:乙醇水溶液的濃度30-100%，優選為50-90%o
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于:復合脂肪酶的活性成分由胰酶、磷脂酶和脂肪酶20000混合組成，其重量比為胰酶:磷脂酶:脂肪酶20000=7-11:5_9:6_10。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于:復合脂肪酶的活性成分由假絲酵母脂肪酶、磷脂酶、脂肪酶2000混合組成，其重量比為假絲酵母脂肪酶:磷脂酶:脂肪酶20000=10-18:4-8:8-12。
【文檔編號】A23L1/226GK103584054SQ201310600850
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月22日 優先權日:2013年11月22日
【發明者】王穎, 馬懷亮 申請人:浙江安賽生物科技有限公司