一種酵母培養液及全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種酵母培養液及全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝。所述酵母培養液是在液體營養液中接種酵母種子液后培養獲得，所述酵母培養液中的酵母菌體濃度為108～109個/毫升。本發明是按照常規醬油制曲方法制得醬油曲料后將其與濃度為11～18%的鹽水混合而得低鹽稀態醬醪，調節低鹽稀態醬醪中食鹽濃度為7～13%后常溫發酵；然后添加所述酵母培養液得到混合體系，調節混合體系的食鹽質量百分比濃度為7～13%后繼續常溫發酵，發酵成熟，進行分離出油，即得低食鹽的醬油原油，原油經過加熱、沉淀、過濾、調配、二次加熱、灌裝獲得低食鹽醬油產品。本發明工藝不僅能夠直接通過發酵生產出色香味俱佳的低食鹽醬油產品，而且可以大大縮短發酵周期。
【專利說明】一種酵母培養液及全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及調味品的生產【技術領域】，更具體地，涉及一種直接通過發酵生產低食鹽醬油產品的醬油發酵工藝。
【背景技術】
[0002]釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的的液體調味品。目前市面上的大多數醬油產品的食鹽含量在17?21%(w/v)。
[0003]然而，醫學研究表明，人體若過量攝取食鹽，則容易引發高血壓、腎病、心臟病等疾病。醬油是人們最常用的調味品之一，因此醬油的食鹽含量高低越來越受到消費者的關注。因此可以推測低食鹽的醬油產品必將成為未來醬油產品的主流方向。
[0004]為了生產低食鹽的醬油產品，人們研究探索了各種生產工藝，歸結起來可分為直接法工藝和間接法工藝。直接法工藝是通過低鹽固態保溫發酵或低鹽稀態保溫發酵直接獲得低食鹽的醬油原油，再經過加熱、沉淀、過濾、調配、二次加熱、灌裝工序，生產出低食鹽的醬油產品；但該工藝生產出的醬油色澤偏深呈深紅褐色、香氣不足，整體感官品質較差，難以滿足消費者對美味的追求。間接法工藝是通過高鹽稀態常溫發酵先獲得高食鹽的醬油原油，再通過電滲析、膜處理等方法除去一部分鹽，從而獲得低食鹽的醬油原油，再經過加熱、沉淀、過濾、調配、二次加熱、灌裝工序，生產出低食鹽的醬油產品；但該工藝存在脫鹽設備費用投入大、維護費用和脫鹽處理費用高等缺點，難以推廣。此外，間接法工藝還存在采用稀釋法生產低食鹽醬油產品的做法，就是將高鹽稀態常溫發酵獲得的高食鹽的醬油原油，通過加水稀釋來達到降鹽的目的來生產低食鹽的醬油產品，可見該方法生產的低食鹽醬油產品，其品質卻被人為地降低了許多。
[0005]目前鮮見直接通過發酵生產低食鹽醬油產品的醬油發酵工藝方面的技術報道。
【發明內容】
[0006]本發明要解決的技術問題是克服現有低食鹽醬油產品的生產技術不足，尤其 是直接通過發酵生產低食鹽醬油產品過程中發酵添加物的技術不足，提供一種適用于
全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝的酵母培養液。基于所述酵母培養液，可以才成功實現直接通過發酵生產低食鹽醬油產品。
[0007]本發明要解決的另一技術問題是提供全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝。
[0008]本發明的目的通過以下技術方案予以實現:
提供一種適用于全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝的酵母培養液，是在液體營養液中接種酵母種子液后培養獲得；所述酵母培養液中的酵母菌體濃度為IO8?IO9個/毫升;
所述液體營養液采用I?10%的葡萄糖、5?15%的食用鹽、75?94%的自來水混合后滅菌冷卻得到；所述百分數為質量百分數。[0009]優選地，所述液體營養液采用3?4%的葡萄糖、8?10%的食用鹽、86?89%的水混合后滅菌冷卻得到。
[0010]所述接種的接種量為I?5%。優選的接種量為2?3%。
[0011]優選地，所述培養是在26?32°C培養18?72小時，更優選在28?30°C培養48?60小時。
[0012]優選地，所述滅菌是于100°C滅菌20?30分鐘。
[0013]優選地，所述冷卻為冷卻至28?30°C。
[0014]所述水可以采用自來水、蒸餾水等醬油生產中可以使用的水。
[0015]所述酵母種子液是采用醬油生產工藝中常用的酵母經常規的液體擴大培養得到，優選采用耐鹽酒精酵母或耐鹽生香酵母或者兩種酵母的混合使用，如果是混合使用，混合比例不做嚴格限定。
[0016]本發明同時提供一種全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝，按照常規醬油制曲方法制得醬油曲料后將其與11?18% (w/w)的鹽水混合而得低鹽稀態醬醪，調節低鹽稀態醬醪中食鹽質量百分比濃度為7?13% (w/w)后常溫發酵；然后添加本發明所述酵母培養液得到混合體系，調節混合體系的食鹽質量百分比濃度為7?13% (w/w)后常溫發酵，發酵成熟，進行分離出油，即可得到低食鹽的醬油原油，原油經過加熱、沉淀、過濾、調配、二次加熱、灌裝等常規工序，便可獲得低食鹽醬油產品。
[0017]優選地，本發明所述全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝包括以下步驟:
51.按照常規醬油制曲方法制得醬油曲料；
52.將SI所得醬油曲料與氯化鈉含量為11?18%(w/w)的鹽水混合而成低鹽稀態醬醪，調節醬油曲料與所述鹽水的混合比例使醬醪的食鹽濃度為7?13% (w/w)，進行常溫發酵I?30天；
53.將本發明所述酵母培養液添加到S2常溫發酵好的低鹽稀態醬醪中，控制混合比例使醬醪的食鹽濃度仍維持在7?13% (w/w)，繼續常溫發酵30?60天，發酵成熟，分離出油，即可得到低食鹽的醬油原油，原油經過常規的加熱、沉淀、過濾、調配、二次加熱、灌裝工序，便可獲得低食鹽醬油產品。
[0018]優選地，S2所述醬油曲料與鹽水按質量比1:1.6?1:2.2混合而成低鹽稀態醬醪。
[0019]優選地，S2所述常溫發酵(即從S3中酵母培養液的添加時間起計)為發酵10?20天。
[0020]優選地，S3中酵母培養液的添加量為S2中鹽水質量的10?25%。
[0021]優選地，S3所述繼續常溫發酵為發酵45?60天。
[0022]優選地，S2中還包括向鹽水中加入適量的天然防腐物質，然后再將鹽水與醬油曲料混合進行后續的操作。本發明向低食鹽含量的鹽水中加入適量的天然防腐物質，添加量在符合食品安全范圍內，食鹽與天然防腐物質有效發揮雙重防腐作用提高產品的防腐能力，獲得很好的效果。
[0023]其中，所述天然防腐物質包括但不限于那他霉素(natamycin)、乳酸鏈球菌素、溶菌酶等中的任意一種或者多種。
[0024]本發明提供采用上述方法制備得到的低食鹽醬油產品，氯化鈉含量有效控制在不大于13.0g/100ml范圍內，醬油口感鮮美，香氣濃郁自然。[0025]本發明的有益效果:
本發明提供了一種酵母培養液，在醬油發酵工藝中人為接種耐鹽的有益酵母，采用本發明酵母培養液以合理的添加量添加于醬醪中，使得醬醪可在低鹽稀態常溫發酵，發酵周期為55?80天左右，而現有高鹽稀態常溫醬油的發酵周期通常為120?150天，本發明不僅成功制備得到低食鹽醬油產品，而且大大縮短發酵周期，并保證發酵得到的醬油口感更鮮、香氣更好，最終獲得高品質的低食鹽醬油產品。
[0026]進一步地，本發明科學合理地設計兩次發酵工藝，先將適宜濃度的鹽水與醬油曲料混合成低鹽稀態醬醪并精確控制混合后的食鹽濃度，進行低鹽稀態常溫發酵；然后往醬醪中添加入適量的酵母培養液，繼續進行低鹽稀態常溫發酵，發酵成熟，進行分離出油，即可得到低食鹽的醬油原油，再經過加熱、沉淀、過濾、調配、二次加熱、灌裝工序，便可獲得高品質的低食鹽醬油產品。
[0027]本發明工藝整個醬油發酵過程均是在低鹽的狀態下進行，因而能夠有效減少高鹽對酶的抑制作用，有利于提高原材料的利用率，縮短發酵的周期，不僅能夠直接通過低鹽稀態常溫發酵生產出色香味俱佳的高檔低食鹽醬油產品，而且可以大大縮短醬油發酵的周期。
[0028]進一步地，本發明向低食鹽含量的鹽水中加入適量的天然防腐物質，利用食鹽與天然防腐物質的雙重防腐作用提高其防腐能力，能夠有效抑制腐敗微生物的生長繁殖，從而解決了低鹽稀態常溫發酵因雜菌容易大量生長繁殖而導致發酵異常、失敗的問題。
[0029]本發明工藝實現了整個醬油發酵過程均是在低鹽、稀態、常溫的狀態下進行，可以直接通過發酵生產出色香味俱佳的高品質低食鹽醬油產品，工藝參數精確確定，有利于實現生產過程管道化、機械化操作，確保生產質量，提高生產的效率，改善生產操作現場的環境，降低勞動強度。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0030]圖1為本發明酵母培養液的制備工藝流程示意圖。
[0031]圖2為本發明全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝流程示意圖。
[0032]圖3為本發明全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝流程示意圖(添加天然防腐劑)。
【具體實施方式】
[0033]下面結合附圖和具體實施例對本發明進一步說明，除非特別說明，本發明實施例采用的試劑原料為常規市購的試劑原料，除非特別說明，采用的方法設備為本領域常規的方法和設備。
[0034]實施例1:本發明中酵母培養液的制備
酵母培養液的制備工藝流程示意圖如附圖1所示，按質量百分比計，葡萄糖占3.0%、食用鹽占8.0%、水(自來水)占89.0%，混合后得到液體營養液，將液體營養液在100°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，按接種量3%的比例接入經液體擴大培養的耐鹽酒精酵母種子液，28?30°C培養48小時，獲得備用的酵母培養液。所述酵母培養液中的酵母菌體濃度為IO8?IO9個/毫升； 所述耐鹽酒精酵母種子液是采用耐鹽酒精酵母經常規的液體擴大培養得到。
[0035]實施例2本發明中酵母培養液的制備
酵母培養液的制備工藝流程示意圖如附圖1所示，按質量百分比計，葡萄糖占3.0%、食用鹽占8.0%、水(自來水)占89.0%，混合后得到液體營養液，將液體營養液在100°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，按接種量3%的比例接入經液體擴大培養的耐鹽生香酵母種子液，28?30°C培養48小時，獲得備用的酵母培養液。所述酵母培養液中的酵母菌體濃度為IO8?IO9個/毫升；
所述耐鹽生香酵母種子液是采用耐鹽生香酵母經常規的液體擴大培養得到。
[0036]實施例3:本發明中酵母培養液的制備
酵母培養液的制備工藝流程示意圖如附圖1所示，按質量百分比計，葡萄糖占6%、食用鹽占9%、水(自來水)占85%，混合后得到液體營養液，將液體營養液在100°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，按接種量5%的比例接入經液體擴大培養的耐鹽酒精酵母種子液，28?30°C培養30小時，獲得備用的酵母培養液。 所述酵母培養液中的酵母菌體濃度為IO8?IO9個/毫升；
所述耐鹽酒精酵母種子液是采用耐鹽酒精酵母經常規的液體擴大培養得到。
[0037]實施例4本發明中酵母培養液的制備
酵母培養液的制備工藝流程示意圖如附圖1所示，按質量百分比計，葡萄糖占5%、食用鹽占11%、水(自來水)占84%，混合后得到液體營養液，將液體營養液在100°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，按接種量2%的比例接入經液體擴大培養的耐鹽生香酵母種子液，28?30°C培養48小時，獲得備用的酵母培養液。所述酵母培養液中的酵母菌體濃度為IO8?IO9個/毫升;
所述耐鹽生香酵母種子液是采用耐鹽生香酵母經常規的液體擴大培養得到。
[0038]實施例5:本發明中酵母培養液的制備
酵母培養液的制備工藝流程示意圖如附圖1所示，按葡萄糖占4.0%、食用鹽占10.0%、水占86.0%的比例制備液體營養液，IOO0C滅菌30分鐘，冷卻至28°C，按接種量2%的比例接入經液體擴大培養的酵母種子液，26?28°C培養60小時，獲得備用的酵母培養液。所述酵母培養液中的酵母菌體濃度為IO8?IO9個/毫升。
[0039]所述酵母種子液是采用耐鹽酒精酵母和耐鹽生香酵母兩種酵母的混合使用，混合比例為1:1，經本發明應用實驗證明同時兩種酵母的混合使用顯著增強醬油的醇香與酯香。
[0040]實施例6:本發明全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝
51.以黃豆與小麥粉為原料，按照常規醬油制曲方法制得醬油曲料；
52.將醬油曲料與氯化鈉含量為15%(w/w)的鹽水按質量比1:2混合而成低鹽稀態醬醪，使醬醪的食鹽濃度為12% (w/w)，進行常溫發酵，發酵3天；
53.將本發明酵母培養液(本實施例采用實施例1制備的酵母培養液)添加到醬醪中，添加量為S2所述鹽水質量的25%，混合均勻，使得醬醪的氯化鈉含量為12% (w/w),繼續進行常溫發酵，發酵45天，其后進行分離出油，即可得到低食鹽的醬油原油。
[0041]原油經過常規的加熱、沉淀、過濾、調配、二次加熱、灌裝工序，便可獲得低食鹽醬油產品，產品質量符合GB 18186的規定要求。鹽分含量有效控制在不大于13.0g/100ml范圍內，醬油口感鮮美，醇香濃郁自然。產品保質期為270天以上。
[0042]實施例7:本發明全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝 工藝流程示意圖見附圖2所示。制備步驟為:
51.以黃豆與小麥粉為原料，按照常規醬油制曲方法制得醬油曲料；
52.將醬油曲料與氯化鈉含量為15%(w/w)的鹽水(該鹽水含0.015%的乳酸鏈球菌素，常規市購，0.015%為質量百分比分數)按質量比1:2混合而成低鹽稀態醬醪，使醬醪的食鹽濃度為10% (w/w)，進行常溫發酵，發酵15天；
53.將本發明酵母培養液(本實施例采用實施例2制備的酵母培養液)添加到醬醪中，添加量為S2所述鹽水質量的15%，混合均勻，使得醬醪的氯化鈉含量為10% (w/w)，繼續進行常溫發酵，發酵55天，其后進行分離出油，即可得到低食鹽的醬油原油。
[0043]原油經過常規的加熱、沉淀、過濾、調配、二次加熱、灌裝工序，便可獲得低食鹽醬油產品，產品質量符合GB 18186的規定要求。鹽分含量有效控制在不大于13.0g/100ml范圍內，醬油口感鮮美，酯香濃郁自然。產品保質期為360天以上。
[0044]實施例8:本發明全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝 工藝流程示意圖見附圖3所示。制備步驟為:
S1.以豆柏、麥糠與小麥粉為原料，按照常規醬油制曲方法制得醬油曲料；S2.將醬油曲料與氯化鈉含量為16% (w/w)的鹽水(該鹽水含0.013%的乳
酸鏈球菌素，常規市購，0.013%為質量百分比分數)按重量比1:2.1混合而成低鹽稀態醬醪，使醬醪的食鹽濃度為10.8% (w/w)，進行常溫發酵，發酵20天；
S3.將本發明中酵母培養液(本實施例采用實施例2制備的酵母培養液)添加到醬醪中，添加量為S2所述鹽水質量的20%，混合均勻，使得醬醪的食鹽(氯化鈉)含量為11.3%(w/w)，繼續進行常溫發酵75天，其后進行分離出油，即可得到低食鹽的醬油原油。
[0045]原油經過常規的加熱、沉淀、過濾、調配、二次加熱、灌裝工序，便可獲得低食鹽醬油產品，產品質量符合GB 18186的規定要求。鹽分含量有效控制在不大于13.0g/100ml范圍內，醬油口感鮮美，酯香濃郁自然。產品保質期為360天以上。
[0046]實施例9:本發明全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝 工藝流程示意圖見附圖3所示。制備步驟為:
S1.以豆柏、麥糠與小麥粉為原料，按照常規醬油制曲方法制得醬油曲料；S2.將醬油曲料與氯化鈉含量為16% (w/w)的鹽水(該鹽水含0.013%的乳
酸鏈球菌素，常規市購，0.013%為質量百分比分數)按重量比1:2.1混合而成低鹽稀態醬醪，使醬醪的食鹽濃度為10.8% (w/w)，進行常溫發酵，發酵20天；
S3.將本發明中酵母培養液(本實施例采用實施例5制備的酵母培養液)添加到醬醪中，添加量為S2所述鹽水質量的20%，混合均勻，使得醬醪的食鹽(氯化鈉)含量為11.3%(w/W)，繼續進行常溫發酵75天，其后進行分離出油，即可得到低食鹽的醬油原油。
[0047]原油經過常規的加熱、沉淀、過濾、調配、二次加熱、灌裝工序，便可獲得低食鹽醬油產品，產品質量符合GB 18186的規定要求。鹽分含量有效控制在不大于13.0g/100ml范圍內，醬油口感鮮美，醇香、酯香濃郁自然。產品保質期為360天以上。
【權利要求】
1.一種適用于全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝的酵母培養液，其特征在于，是在液體營養液中接種酵母種子液后培養獲得；所述酵母培養液中的酵母菌體濃度為IO8~IO9個/毫升； 所述液體營養液采用I~10%的葡萄糖、5~15%的食用鹽、75~94%的自來水混合后滅菌冷卻得到；所述百分數為質量百分數； 所述接種的接種量為I~5% ； 所述培養是在26~32°C培養18~72小時。
2.根據權利要求1所述適用于全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝的酵母培養液，其特征在于，所述液體營養液采用3~4%的葡萄糖、8~10%的食用鹽、86~89%的水混合后滅菌冷卻得到。
3.根據權利要求1所述適用于全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝的酵母培養液，其特征在于，所述接種量為2~3% ;所述酵母種子液是采用耐鹽酒精酵母或耐鹽生香酵母或者兩種酵母的混合使用。
4.一種全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝，其特征在于，是按照常規醬油制曲方法制得醬油曲料后將其與濃度為11~18%的鹽水混合而得低鹽稀態醬醪，調節低鹽稀態醬醪中食鹽濃度為7~13%后常溫發酵；然后添加權利要求1~4任一項所述酵母培養液得到混合體系，調節混合體系的食鹽質量百分比濃度為7~13% (w/w)后繼續常溫發酵，發酵成熟，進行分離出油，即得低食鹽的醬油原油，原油經過加熱、沉淀、過濾、調配、二次加熱、灌裝獲得低食鹽醬油產品。
5.根據權利要求4所述全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝，其特征在于，所述醬油曲料與鹽水按質量比1: 1.6~1:2.2混合而得低鹽稀態醬醪； 所述常溫發酵為發酵I~30天；所述繼續常溫發酵時間為30~60天； 所述酵母培養液的添加量為所述鹽水質量的I~30%。
6.根據權利要求4所述全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝，其特征在于，所述鹽水中加入天然防腐物質。
7.根據權利要求4所述全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝，其特征在于，包括以下步驟: 51.按照常規醬油制曲方法制得醬油曲料； 52.將SI所得醬油曲料與氯化鈉含量為11~18%(w/w)的鹽水混合而成低鹽稀態醬醪，調節醬油曲料與所述鹽水的混合比例使醬醪的食鹽濃度為7~13%，進行常溫發酵； 53.將所述酵母培養液添加到S2常溫發酵好的低鹽稀態醬醪中，控制混合比例使醬醪的食鹽濃度仍維持在7~13%，繼續常溫發酵，發酵成熟，分離出油，即得低食鹽的醬油原油，原油經過常規的加熱、沉淀、過濾、調配、二次加熱、灌裝獲得低食鹽醬油產品。
8.根據權利要求7所述全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝，其特征在于，S2所述醬油曲料與鹽水按質量比1: 1.6~1:2.2混合而得低鹽稀態醬醪；S2所述常溫發酵為發酵I~30天； S3中所述酵母培養液的添加量為S2中鹽水質量的I~30% ；S3所述繼續常溫發酵為發酵30~60天。
9.根據權利要求7所述全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝，其特征在于，S2中所述鹽水中加入有天然防腐物質。
10.權利要求4或7所述全程低鹽稀態常溫發酵的醬油發酵工藝制備得到的低食鹽醬油產品。
【文檔編號】A23L1/238GK103610022SQ201310591822
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月22日 優先權日:2013年11月22日
【發明者】吳惠玲, 袁國新, 顏喆, 林康藝 申請人:廣東珠江橋生物科技股份有限公司