一種常溫發酵乳及其制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種常溫發酵乳的制備方法，包括將原料混合后發酵，得到發酵乳，及將發酵乳殺菌，其中殺菌的方式為變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌根據物料的溫度變化分為兩個階段：升溫階段：將物料由5至20℃開始升溫，升溫時長為30至960秒，升溫終點溫度為60至80℃；及保溫階段：保溫時長為30至120秒。制備得到的常溫發酵乳風味和穩定性較好，儲存期間不易出現乳清析出現象。
【專利說明】一種常溫發酵乳及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種發酵乳，尤其是一種可在常溫下儲存的發酵乳及其制備方法。
【背景技術】
[0002]發酵乳由于具有獨特的風味、營養豐富，受到消費者的喜愛。但是發酵乳保質期短一直成為困擾人們的問題，加之運輸、存儲和銷售均需冷鏈跟蹤，使得市場終端常出現后酸化等一系列的質量問題。
[0003]因此，為了開發出可在常溫下長期保存的發酵乳，二次殺菌技術是關鍵；即在發酵乳發酵成熟后，進行第二次殺菌處理，以殺死發酵乳中的污染雜菌尤其是酵母和霉菌，同時使乳酸菌失活，這樣既能控制產品的微生物指標，又能防止產品后酸化問題的發生，延長發酵乳保質期。目前，常用的二次殺菌方法為巴氏殺菌，發酵乳在巴氏殺菌后風味和穩定性較差，儲存期間容易出現乳清析出現象。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種常溫發酵乳的制備方法，其制備得到的常溫發酵乳風味和穩定性較好，儲存期間不易出現乳清析出現象。
[0005]本發明的另一個目的是提供一種常溫發酵乳，其風味和穩定性較好，儲存期間不易出現乳清析出現象。
[0006]本發明提供了一種常溫發酵乳的制備方法，包括將原料混合后發酵，得到發酵乳，及將發酵乳殺菌，其中殺菌的方式為變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌根據物料的溫度變化分為兩個階段:升溫階段:將物料由5至20°C開始升溫，升溫時長為30至960秒，升溫終點溫度為60至80°C ;及保溫階段:保溫時長為30至120秒。
[0007]在常溫發酵乳的制備方法的一種示意性實施方式中，變溫超聲殺菌的超聲功率密度為20至600w/cm2，頻率為20至IOOkHz。
[0008]在常溫發酵乳的制備方法的一種示意性實施方式中，還包括在變溫超聲殺菌后，將物料降溫至20至60°C，降溫耗時30至240秒。
[0009]在常溫發酵乳的制備方法的一種示意性實施方式中，發酵乳的制備方法包括:將原料混合后得到混合料液；將混合料液均質后殺菌，得到殺菌后料液；以及向殺菌后料液中接種發酵劑并發酵，得到發酵乳。
[0010]在常溫發酵乳的制備方法的一種示意性實施方式中，將混合料液均質后殺菌過程中，殺菌的溫度為85至142°C，時長為4秒至5分鐘。
[0011]在常溫發酵乳的制備方法的一種示意性實施方式中，均質的溫度為35至80°C，壓力為 100 至 180bar。
[0012]在常溫發酵乳的制備方法的一種示意性實施方式中，在將發酵乳殺菌后，還包括將物料的溫度調節至10至40°C并灌裝。
[0013]本發明還提供了 一種常溫發酵乳，通過上述常溫發酵乳的制備方法制成。[0014]在常溫發酵乳的一種示意性實施方式中，制成其的原料包括:生牛乳870至948重量份、穩定劑10至20重量份、稀奶油I至20重量份、白砂糖50至90重量份和乳清蛋白粉I至20重量份。
[0015]在常溫發酵乳的一種示意性實施方式中，穩定劑選自變性淀粉、瓊脂和低脂果膠中的一種或幾種的組合。
[0016]本發明提供一種常溫發酵乳的制備方法，其制備得到的常溫發酵乳風味和穩定性較好，儲存期間不易出現乳清析出現象。
[0017]本發明提供一種常溫發酵乳，其風味和穩定性較好，儲存期間不易出現乳清析出現象。
【具體實施方式】
[0018]為了對發明的技術特征、目的和效果有更加清楚的理解，現結合以下實施例說明本發明的【具體實施方式】。
[0019]第一實施例
[0020]原料:
生牛乳:946千克；
穩定劑:12千克，由羥丙基二淀粉磷酸酯和瓊脂按重量比9:3組合而成；
稀奶油:I千克；
白砂糖:50千克；
乳清蛋白粉:1千克。
[0021]制備方法:
1、將穩定劑和白砂糖混合后在線添加入生牛乳中，并在10-20°C下保溫8分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通過混合器混合12分鐘，得到混合料
液；
3、將混合料液均質，均質的溫度為35-45°C，壓力為150-180bar，得到均質后料液；
4、將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為85-95°C，時長為5分鐘，得到殺菌后料液；
5、向殺菌后料液中接種50克(購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號Y0-865)發酵劑并在30-35°C下發酵，發酵終點酸度為pH3.85，得到發酵乳；
6、將發酵乳殺菌，殺菌的方式為變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的超聲功率密度為20w/cm2，頻率為20kHz ;變溫超聲殺菌根據物料的溫度變化分為兩個階段:升溫階段:將物料由5°C開始升溫，升溫時長為30秒，升溫終點溫度為60°C ;保溫階段:保溫時長為60秒，得到殺菌后發酵乳；
7、將殺菌后發酵乳的溫度降低至20°C，降溫耗時30秒；
8、將物料的溫度調節至10-15°C并灌裝，得到常溫發酵乳產品。
[0022]第二實施例
[0023]原料:
生牛乳:933千克；
穩定劑:15千克，由羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂和低酯果膠按重量比12:1.5:1.5組合而成；
稀奶油:2千克；
白砂糖:60千克；
乳清蛋白粉:5千克。
[0024]制備方法:
1、將穩定劑和白砂糖混合后在線添加入生牛乳中，并在20-30°C下保溫13分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通過混合器混合18分鐘，得到混合料
液；
3、將混合料液均質，均質的溫度為45-55°C，壓力為110-170bar，得到均質后料液；
4、將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為95-100°C，時長為3分鐘，得到殺菌后料液；
5、向殺菌后料液中接種180克(購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號Y0-865)發酵劑并在35-40°C下發酵，發酵終點酸度為pH3.95，得到發酵乳；
6、將發酵乳殺菌，殺菌的方式為變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的超聲功率密度為200w/cm2，頻率為40kHz ;變溫超聲殺菌根據物料的溫度變化分為兩個階段:升溫階段:將物料由20°C開始升溫，升溫時長為240秒，升溫終點溫度為60°C;保溫階段:保溫時長為120秒，得到殺菌后發酵乳；
7、將殺菌后發酵乳的溫度降低至20°C，降溫耗時60秒；
8、將物料的溫度調節至15-25°C并灌裝，得到常溫發酵乳產品。
[0025]第三實施例
[0026]原料:
生牛乳:919千克；
穩定劑:17千克，由羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂和低酯果膠按重量比13:2:2組合而
成；
稀奶油:3千克；
白砂糖:70千克；
乳清蛋白粉:8千克。
[0027]制備方法:
1、將穩定劑和白砂糖混合后在線添加入生牛乳中，并在30-40°C下保溫13分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通過混合器混合22分鐘，得到混合料
液；
3、將混合料液均質，均質的溫度為55-65°C，壓力為140-170bar，得到均質后料液；
4、將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為100-110°C，時長為2分鐘，得到殺菌后料液；
5、向殺菌后料液中接種100克(購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號Y0-865)發酵劑并在40-45°C下發酵，發酵終點酸度為pH4.0，得到發酵乳；
6、將發酵乳殺菌，殺菌的方式為變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的超聲功率密度為600w/cm2，頻率為60kHz ;變溫超聲殺菌根據物料的溫度變化分為兩個階段:升溫階段:將物料由20°C開始升溫，升溫時長為960秒，升溫終點溫度為80°C ;保溫階段:保溫時長為60秒，得到殺菌后發酵乳；
7、將殺菌后發酵乳的溫度降低至60°C，降溫耗時80秒；
8、將物料的溫度調節至20-27°C并灌裝，得到常溫發酵乳產品。
[0028]第四實施例
[0029]原料:
生牛乳:910千克；
穩定劑:16千克，由羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂和低酯果膠按重量比12:2:2組合而
成；
稀奶油:5千克；
白砂糖:75千克；
乳清蛋白粉:10千克。
[0030]制備方法:
1、將穩定劑和白砂糖混合后在線添加入生牛乳中，并在50-60°C下保溫8分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通過混合器混合20分鐘，得到混合料
液；
3、將混合料液均質，均質的溫度為58-68°C，壓力為120-160bar，得到均質后料液；
4、將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為110-125°C，時長為30s，得到殺菌后料液；
5、向殺菌后料液中接種120克(購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號Y0-865)發酵劑并在37-43°C下發酵，發酵終點酸度為pH4.15，得到發酵乳；
6、將發酵乳殺菌，殺菌的方式為變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的超聲功率密度為400w/cm2，頻率為80kHz ;變溫超聲殺菌根據物料的溫度變化分為兩個階段:升溫階段:將物料由20°C開始升溫，升溫時長為480秒，升溫終點溫度為60°C;保溫階段:保溫時長為240秒，得到殺菌后發酵乳；
7、將殺菌后發酵乳的溫度降低至20°C，降溫耗時120秒；
8、將物料的溫度調節至18-25°C并灌裝，得到常溫發酵乳產品。
[0031]第五實施例
[0032]原料:
生牛乳:897千克；
穩定劑:19千克，由物理變性淀粉、瓊脂和低酯果膠按重量比15:2:2組合而成； 稀奶油:8千克；
白砂糖:80千克；
乳清蛋白粉:15千克。
[0033]制備方法:
1、將穩定劑和白砂糖混合后在線添加入生牛乳中，并在55-65°C下保溫9分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通過混合器混合24分鐘，得到混合料
液；
3、將混合料液均質，均質的溫度為63-72°C，壓力為110-170bar，得到均質后料液； 4、將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為115-137°C，時長為6s，得到殺菌后料液；
5、向殺菌后料液中接種200克(購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號Y0-865)發酵劑并在40-43°C下發酵，發酵終點酸度為pH4.2，得到發酵乳；
6、將發酵乳殺菌，殺菌的方式為變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的超聲功率密度為IOOw/cm2，頻率為IOOkHz ;變溫超聲殺菌根據物料的溫度變化分為兩個階段:升溫階段:將物料由20°C開始升溫，升溫時長為120秒，升溫終點溫度為70°C;保溫階段:保溫時長為180秒，得到殺菌后發酵乳；
7、將殺菌后發酵乳的溫度降低至20°C，降溫耗時180秒；
8、將物料的溫度調節至25-35°C并灌裝，得到常溫發酵乳產品。
[0034]第六實施例
[0035]原料:
生牛乳:870千克；
穩定劑:20千克，由物理變性淀粉、瓊脂和低酯果膠按重量比12:4:4組合而成； 稀奶油:20千克；
白砂糖:90千克；
乳清蛋白粉:20千克。
[0036]制備方法:
1、將穩定劑和白砂糖混合后在線添加入生牛乳中，并在65-70°C下保溫14分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通過混合器混合25分鐘，得到混合料
液；
3、將混合料液均質，均質的溫度為72-80°C，壓力為lOO-llObar，得到均質后料液；
4、將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為130-142°C，時長為4s，得到殺菌后料液；
5、向殺菌后料液中接種250克(購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號Y0-865)發酵劑并在45-50°C下發酵，發酵終點酸度為pH4.3，得到發酵乳；
6、將發酵乳殺菌，殺菌的方式為變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的超聲功率密度為50w/cm2，頻率為50kHz ;變溫超聲殺菌根據物料的溫度變化分為兩個階段:升溫階段:將物料由10°C開始升溫，升溫時長為90秒，升溫終點溫度為80°C;保溫階段:保溫時長為80秒，得到殺菌后發酵乳；
7、將殺菌后發酵乳的溫度降低至20°C，降溫耗時240秒；
8、將物料的溫度調節至35-40°C并灌裝，得到常溫發酵乳產品。
[0037]第七實施例(對比例)。
[0038]原料:與第一實施例所述的原料相同。
[0039]制備方法:
步驟1-5:與第一實施例所述的步驟1-5相同，得到發酵乳；
步驟6:將發酵乳殺菌,殺菌的方式為恒溫超聲殺菌,恒溫超聲殺菌的超聲功率密度為160w/cm2，頻率為20kHz，溫度為60°C，時長為I分鐘，得到殺菌后發酵乳；
步驟7:將物料的溫度調節至10-15°C并灌裝，得到常溫發酵乳產品。
[0040]第八實施例(對比例)[0041]原料:與第一實施例所述的原料相同。
[0042]制備方法:
步驟1-5:與第一實施例所述的步驟1-5相同，得到發酵乳；
步驟6:將發酵乳殺菌，殺菌的方式為巴氏殺菌，殺菌溫度為70-90°C，時長為25秒，得到殺菌后發酵乳；
步驟7:將物料的溫度調節至10-15°C并灌裝，得到常溫發酵乳產品。
[0043]殺菌效果檢測
[0044]取第一至第八實施例常溫發酵乳的制備過程中得到的發酵乳和殺菌后發酵乳，分別檢測其中的菌落總數，并根據檢測結果計算殺菌效率。
[0045]結果如下所示:
第一實施例:99.7% ；
第二實施例:99.7% ；
第三實施例=99.7% ；
第四實施例:99.7%；
第五實施例:99.7% ；
第六實施例:99.7% ；
第七實施例:97% ；
第八實施例:96%。
[0046]將第一至第八實施例制得的常溫發酵乳在常溫(35_37°C)下放置兩個月，進行產品風味評價，結果如下所示:
第一實施例:73分；
第二實施例:69分；
第三實施例:75分；
第四實施例:73分；
第五實施例:67分；
第六實施例:70分；
第七實施例:50分；
第八實施例:30分。
[0047]產品穩定性檢測
[0048]將第一至第八實施例制得的常溫發酵乳在三種不同的溫度條件下(0-4 °C、20-25°C和32-37°C )儲存6個月，期間每一個月剪包觀察一次。其中第一至第六實施例的常溫發酵乳均無蛋白質變性及分層現象；第七實施例的常溫發酵乳在32-37°C下儲存4個月時，頂部出現分層現象；第八實施例的常溫發酵乳在20-25°C°C下儲存3個月時，頂部出現分層現象
產品風味檢測
[0049]測試人數:300人。
[0050]品嘗方式:在測試者不知情的情況下品嘗第一至第八實施例制得的常溫發酵乳。口味是指消費者對產品的感官綜合評價，得分越高，口味越好。每個測試者滿分為80分，包括五個方面:風味(20分)、口感(20分)、奶香度(20分)、飽滿度(10分)和甜度(10分)，消費者群體滿分為80*300分，檢測結果以人均分數表示。
[0051]結果如下所示:
第一實施例:75分；
第二實施例:73分；
第三實施例:69分；
第四實施例:78分；
第五實施例:74分；
第六實施例:68分；
第七實施例:58分；
第八實施例:52分。
[0052]產品營養保留率檢測
[0053]取第一至第八實施例常溫發酵乳的制備過程中得到的發酵乳和殺菌后發酵乳，分別檢測其中的維生素E的含量(方法依據《GB5413.9-2010》)，并根據公式:保留率=殺菌后發酵乳維生素E含量/發酵乳維生素E含量X 100%,計算維生素E的保留率。 [0054]結果如下所示:
—j維生素E (發酵乳)j維生素E (殺菌后發酵乳)j保留率
第一實施例:0.lmg/lOOg_0.03mg/100g_30.00%
第二實施例:0.lmg/lOOgO4mg/100g40.00% ~
第三實施例:0.09mg/100gO~5mg/100g55.56% ~
第四實施例:0.09mg/100gO8mg/100g88.89% ~
第五實施例:0.lmg/lOOg0.lmg/lOOg100.00%
第六實施例:0.08mg/100gO7mg/100g87.50% ~
第七實施例:0.lmg/lOOgQlmg/lOOg10.00% ~
_第八實施例:|0.09mg/100gI未檢出|〇
[0055]和現有技術相比，本發明制備的常溫發酵乳維生素E保留率較高，在儲存過程中能較好地防止氧化變質對風味的影響。
[0056]在本文中，“示意性”表示“充當實例、例子或說明”，不應將在本文中被描述為“示意性”的任何實施方式解釋為一種更優選的或更具優點的技術方案。
[0057]在本文中，“相等”、“相同”等并非嚴格的數學和/或幾何學意義上的限制，還包含本領域技術人員可以理解的且生產或使用等允許的誤差。除非另有說明，本文中的數值范圍不僅包括其兩個端點內的整個范圍，也包括含于其中的若干子范圍。
[0058]應當理解，雖然本說明書是按照各個實施例描述的，但并非每個實施例僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。
[0059]上文所列出的一系列的詳細說明僅僅是針對本發明的可行性實施例的具體說明，它們并非用以限制本發明的保護范圍，凡未脫離本發明技藝精神所作的等效實施方案或變更，如特征的組合、分割或重復，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種常溫發酵乳的制備方法，包括將原料混合后發酵，得到發酵乳，及將所述發酵乳殺菌，其特征在于，所述殺菌的方式為變溫超聲殺菌，所述變溫超聲殺菌包括: 升溫階段:將物料由5至20°C開始升溫，升溫時長為30至960秒，升溫終點溫度為60至80°C ;及 保溫階段:保溫時長為30至120秒。
2.如權利要求1所述的常溫發酵乳的制備方法，其中，所述變溫超聲殺菌的超聲功率密度為20至600w/cm2，頻率為20至IOOkHz。
3.如權利要求1所述的常溫發酵乳的制備方法，其中，還包括在所述變溫超聲殺菌后，將物料降溫至20至60°C，降溫耗時30至240秒。
4.如權利要求1所述的常溫發酵乳的制備方法，其中，所述發酵乳的制備方法包括: 將原料混合后得到混合料液； 將所述混合料液均質后殺菌，得到殺菌后料液；以及 向所述殺菌后料液中接種發酵劑并發酵，得到所述發酵乳。
5.如權利要求4所述的常溫發酵乳的制備方法，其中，將所述混合料液均質后殺菌過程中，所述殺菌的溫度為85至142°C，時長為4秒至5分鐘。
6.如權利要求4所述的常溫發酵乳的制備方法，其中，所述均質的溫度為35至80°C，壓力為100至ISObar。
7.如權利要求1所述的常溫發酵乳的制備方法，其中，在將所述發酵乳殺菌后，還包括將物料的溫度調節至10至40°C并灌裝。
8.—種常溫發酵乳，其特征在于，通過權利要求1所述的常溫發酵乳的制備方法制成。
9.如權利要求8所述的常溫發酵乳，其中，制成其的原料包括:生牛乳870至948重量份、穩定劑10至20重量份、稀奶油I至20重量份、白砂糖50至90重量份和乳清蛋白粉I至20重量份。
10.如權利要求9所述的常溫發酵乳，其中，所述穩定劑選自變性淀粉、瓊脂和低脂果膠中的一種或任意的組合。
【文檔編號】A23C9/12GK103609686SQ201310571403
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月15日 優先權日:2013年11月15日
【發明者】李洪亮, 吳秀英, 李志偉, 賈迪, 薛建斌, 武春雨 申請人:內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司