一種常溫酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種常溫酸奶的制備方法，包括：混合配料后得到混合料液；將混合料液置于110至140℃下實施熱處理，直至混合料液中乳清蛋白的熱變性率達到或高于89%，得到熱處理后料液；向熱處理后料液中接種乳酸菌并發酵，得到發酵后物料；以及將發酵后物料進行殺菌。該方法制備得到的常溫酸奶穩定性較好，且具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。本發明還提供了上述方法制得的常溫酸奶。
【專利說明】一種常溫酸奶及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種酸奶，尤其是一種常溫酸奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著科學的發展和社會的進步，國民生活水平的提高，人們對于健康、合理和營養飲食的追求已成為現代生活中的主流。發酵乳產品以其獨有的營養價值和風味受到越來越多消費者的鐘愛，酸奶是眾多發酵乳產品中最廣為流行的乳制品。目前市場上的酸奶，是以鮮乳或乳制品為原料，加入糖、菌種發酵而成的。普通的酸奶的保質期較短，低溫冷藏條件下僅為21天，而且在運輸、銷售時全程必須在冷藏條件下，這就直接限制了產品的銷售半徑，主要以地方區域銷售為主；同時酸奶在運輸過程中，不僅增加了大量成本，也增加了產品變質的風險。
[0003]現有的常溫酸奶制備工藝，是用滅菌的牛乳進行混合配料，然后在90_95°C下進行300秒的殺菌，物料冷卻后發酵，再將發酵后的物料巴氏殺菌，得到常溫酸奶，其最大的特點是在常溫狀態下可保存達150天。牛乳是一種熱敏性原料，牛乳經過熱處理后，會產生復雜的物理、化學反應，而且牛乳經受的熱處理次數越多、溫度越高，發生的物理、化學反應越強烈。現有的常溫酸奶的制備過程中，牛乳受熱次數多，熱處理程度強，對牛乳的風味、營養物質破壞增加。而且發酵乳經過巴氏殺菌后對產品的風味和結構產生破壞，酸奶容易出現風味物質損失、乳清析出等問題。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種常溫酸奶的制備方法，其制備得到的常溫酸奶穩定性較好，且具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。
[0005]本發明的另一個目的是提供一種常溫酸奶，其穩定性較好，且具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。
[0006]本發明提供了一種常溫酸奶的制備方法，包括:混合配料后得到混合料液；將混合料液置于110至140°C下實施熱處理，直至混合料液中乳清蛋白的熱變性率達到或高于89%，得到熱處理后料液；向熱處理后料液中接種乳酸菌并發酵，得到發酵后物料；以及將發酵后物料殺菌。
[0007]在常溫酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，將混合料液置于110至140°C下實施熱處理，直至混合料液中乳清蛋白的熱變性率達到或高于89%、β -乳球蛋白的熱變性率達到或高于90%且α -乳白蛋白的熱變性率達到或高于65%，得到熱處理后料液。
[0008]在常溫酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，混合配料在真空環境下進行，真空壓力為-0.01至-0.06MPa ;且在熱處理前，還包括將混合料液真空脫氣，真空脫氣的壓力為-0.01至-0.08MPa，脫氣時長為1.0至2.5秒。
[0009]在常溫酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，在混合配料前，還包括將生牛乳離心除菌，離心除菌的溫度為40至60°C，分離因素10000至13000，離心的時長為2至3秒。
[0010]在常溫酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，在熱處理前，還包括將混合料液均質，均質的溫度為50至70°C，均質的壓力為17至22MPa。
[0011]在常溫酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，發酵在0.15至1.5bar正壓無菌空氣中進行。
[0012]在常溫酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，將發酵后物料殺菌的方式為超聲波殺菌，超聲波殺菌的溫度為70至85°C，超聲頻率不低于25000hz，超聲時長15至60秒。
[0013]在常溫酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，在將發酵后物料殺菌后，還包括將物料溫度調節至20至30°C并用無菌空氣壓力供料或容積泵給料灌裝。與其他灌裝方式相比，這兩種灌裝方式可更好地保持產品的穩定性。
[0014]本發明還提供了一種常溫酸奶，通過上述的常溫酸奶的制備方法制備而成。
[0015]在常溫酸奶的一種示意性實施方式中，制成其的原料包括:生牛乳870至930重量份，穩定劑8.2至25.2重量份，稀奶油I至10重量份，白砂糖35至90重量份和乳清蛋白粉I至8重量份；其中穩定劑由0.5至3.5重量份的瓊脂、0.5至2.5重量份的果膠和5至20重量份的變性淀粉組合而成。
[0016]本發明提供的一種常溫酸奶的制備方法，將混合料液進置于110至140°C下行熱處理，其中的乳清蛋白達到一定的變性程度，可在發酵后有效抵抗再次殺菌對產品穩定性的影響，其制備得到的常溫酸奶穩定性較好，且具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。
[0017]本發明提供的一種常溫酸奶，其穩定性較好，且具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。
【具體實施方式】
[0018]為了對發明的技術特征、目的和效果有更加清楚的理解，現結合以下實施例說明本發明的【具體實施方式】。
[0019]第一實施例。
[0020]原料:
生牛乳:870千克；
穩定劑:瓊脂3.5千克，果膠0.5千克，變性淀粉20千克，單硬脂酸甘油脂肪酸酯1.2千克；
稀奶油:8千克；
白砂糖:88.8千克；
乳清蛋白粉:8千克。
[0021]制備方法:
1、將收購來的生牛乳凈化后離心除菌，離心除菌的溫度為55°c，分離因素10000，時長為2秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料:真空壓力為-0.035MPa ;將穩定劑和白砂糖混合后在線添加入除菌后生牛乳中，并在70°C下保溫15分鐘，得到預混合料液；在預混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通過混合器混合22分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液真空脫氣，真空脫氣的壓力為-0.02MPa，脫氣時長I秒； 4、將脫氣后的混合料液進行均質，均質的溫度為60V，壓力為19MPa，得到均質后料
液；
5、將均質后料液置于140°C下實施熱處理4秒，均質后料液中乳清蛋白的熱變性率89%、β -乳球蛋白的熱變性率90%且α -乳白蛋白的熱變性率65%，得到熱處理后料液；
6、向熱處理后料液中接種85U乳酸菌(購自杜邦丹尼斯克，貨號YJ-10)并在41.7°C下發酵，發酵的終點酸度為PH4.24，得到發酵后物料；發酵在0.25bar正壓無菌空氣保護下進行；
7、將發酵后物料超聲波殺菌，超聲波殺菌的溫度為77°C，超聲頻率70000hz，超聲功率密度為2.lW/cm2，超聲時長55秒，得到殺菌后物料；
8、將殺菌后物料溫度調節至22°C，并用無菌空氣壓力供料灌裝，壓力為l.Sbar，即得到常溫酸奶產品。
[0022]產品檢測結果。
[0023]產品酸度77°T ;產品的組織狀態均勻，奶油感明顯，質地細膩且有光澤；發酵味道濃郁，融合了奶油香味，酸甜適中，具有細膩爽滑的口感和醇香的風味；經檢測產品保質期為200天。
[0024]產品微生物檢測結果:菌落總數< lCFU/g，大腸菌群，< ICFU /g，酵母< lCFU/g，霉菌< lCFU/g，金黃色葡萄球菌(25g)未檢出，沙門氏菌(25g)未檢出。
[0025]第二實施例。
[0026]原料:
生牛乳:885千克；
穩定劑:瓊脂2千克，果膠2.5千克，變性淀粉14千克；
稀奶油:5千克；
白砂糖:85千克；
乳清蛋白粉:6.4千克；
DHA藻油:0.1千克。
[0027]制備方法:
1、將收購來的生牛乳凈化后離心除菌，離心除菌的溫度為40°C，分離因素10000，時長為2秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料:真空壓力為-0.03MPa ;將穩定劑和白砂糖混合后在線添加入除菌后生牛乳中，并在10°C下保溫15分鐘，得到預混合料液；在預混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通過混合器混合25分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液真空脫氣，真空脫氣的壓力為-0.0lMPa，脫氣時長為1.5秒；
4、將脫氣后的混合料液進行均質，均質的溫度為50°C，壓力為19MPa，得到均質后料
液；
5、將均質后料液置于130°C下實施熱處理6秒，均質后料液中乳清蛋白的熱變性率89%、β -乳球蛋白的熱變性率90%且α -乳白蛋白的熱變性率65%，得到熱處理后料液；
6、向熱處理后料液中接種93U乳酸菌(購自杜邦丹尼斯克，貨號YJ-10)并在42.3°C下發酵，發酵的終點酸度為PH4.19，得到發酵后物料；發酵在0.56bar正壓無菌空氣保護下進行； 7、將發酵后物料超聲波殺菌，超聲波殺菌的溫度為70°C，超聲頻率90000hz，超聲功率密度為2.6W/cm2，超聲時長60秒，得到殺菌后物料；
8、將殺菌后物料溫度調節至20°C，并用無菌空氣壓力供料灌裝，壓力為l.0bar，即得到常溫酸奶產品。
[0028]產品檢測結果。
[0029]產品酸度80°T。產品的組織狀態均勻，口感細膩且爽滑感強。產品具有濃郁的發酵乳香味，氣味芳香，酸甜適中；產品具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。經檢測產品的保質期為180天。
[0030]第三實施例。
[0031]原料:
生牛乳:930千克；
穩定劑:瓊脂1.7千克，果膠1.5千克，變性淀粉5千克；
稀奶油:3千克；
白砂糖:56千克；
乳清蛋白粉:1.8千克；
復合維生素(包括維生素A和維生素C):1千克。
[0032]制備方法:
1、將收購來的生牛乳凈化后離心除菌，離心除菌的溫度為57°C，分離因素13000，時長為2秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料:真空壓力為-0.06MPa ;將穩定劑和白砂糖混合后在線添加入除菌后生牛乳中，并在30°C下保溫5分鐘，得到預混合料液；在預混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通過混合器混合20分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液真空脫氣，真空脫氣的壓力為-0.032MPa，脫氣時長為2.5秒；
4、將脫氣后的混合料液進行均質，均質的溫度為58°C，壓力為20MPa，得到均質后料
液；
5、將均質后料液置于135°C下實施熱處理4秒，均質后料液中乳清蛋白的熱變性率93%、β -乳球蛋白的熱變性率92%且α -乳白蛋白的熱變性率68%，得到熱處理后料液；
6、向熱處理后料液中接種IOOU乳酸菌(購自杜邦丹尼斯克，貨號YJ-10)并在44.2°C下發酵，發酵的終點酸度為PH4.3，得到發酵后物料；發酵在0.87bar正壓無菌空氣保護下進行；
7、將發酵后物料超聲波殺菌，超聲波殺菌的溫度為75°C，超聲頻率75000hz，超聲功率密度為2.3W/cm2，超聲時長55秒，得到殺菌后物料；
8、將殺菌后物料溫度調節至25°C，并用無菌空氣壓力供料灌裝，壓力為2.6bar，即得到常溫酸奶產品。
[0033]產品檢測結果:
產品酸度75°T。產品的組織狀態均勻，口感稠厚，無顆粒感且有光澤。酸奶發酵味道釋放性好，味道純正，酸甜適中；產品具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。經檢測產品的保質期為185天。
[0034]產品微生物檢測結果:菌落總數< lCFU/g，大腸菌群，< ICFU /g，酵母< lCFU/g，霉菌< lCFU/g，金黃色葡萄球菌(25g)未檢出，沙門氏菌(25g)未檢出。
[0035]第四實施例。
[0036]原料:
生牛乳:856千克；
穩定劑:瓊脂1.7千克，果膠1.8千克，變性淀粉14千克，單硬脂酸甘油脂肪酸酯1.5千克；
稀奶油:10千克；
白砂糖:68.5千克；
乳清蛋白粉:1.5千克；
椰果粒:45千克，果粒尺寸3*3*3mm。
[0037]制備方法:
1、將收購來的生牛乳凈化后離心除菌，離心除菌的溫度為60°C，分離因素10000，時長為3秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料:真空壓力為-0.042MPa ;將穩定劑和白砂糖混合后在線添加入除菌后生牛乳中，并在70°C下保溫13分鐘，得到預混合料液；在預混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通過混合器混合24分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液真空脫氣，真空脫氣的壓力為-0.045MPa，脫氣時長為1.7秒；
4、將脫氣后的混合料液進行均質，均質的溫度為65°C，壓力為17MPa，得到均質后料
液；
5、將均質后料液置于125°C下實施熱處理15秒，均質后料液中乳清蛋白的熱變性率89%、β -乳球蛋白的熱變性率92%且α -乳白蛋白的熱變性率65%，得到熱處理后料液；
6、向熱處理后料液中接種80U乳酸菌(購自杜邦丹尼斯克，貨號YJ-10)并在43.5°C下發酵，發酵的終點酸度為PH4.32，得到發酵后物料；發酵在1.2bar正壓無菌空氣保護下進行；
7、將發酵后物料超聲波殺菌，超聲波殺菌的溫度為85°C，超聲頻率25000hz，超聲功率密度為0.4W/cm2，超聲時長15秒，得到殺菌后物料；
8、將殺菌后物料溫度調節至30°C，并用螺桿泵灌裝，螺桿泵的轉速為95轉/分鐘，即得到常溫酸奶產品。
[0038]產品檢測結果。
[0039]產品酸度78°T。產品組織狀態均勻，口感爽滑度好，奶油感明顯，果粒分布均勻且有光澤。產品的發酵味道濃郁，融合了奶油味道，酸甜適中；產品具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。經檢測產品的保質期為210天。
[0040]產品微生物檢測結果:菌落總數< lCFU/g，大腸菌群，< ICFU /g，酵母< lCFU/g，霉菌< lCFU/g，金黃色葡萄球菌(25g)未檢出，沙門氏菌(25g)未檢出。
[0041]第五實施例。
[0042]原料:
生牛乳:874.95千克；
穩定劑:瓊脂1.75千克，果膠1.5千克，變性淀粉14千克；
稀奶油:6.15千克； 白砂糖:44千克；
乳清蛋白粉:1.6千克；
草莓果醬:56千克；
三氯蔗糖:0.046千克。
[0043]制備方法:
1、將收購來的生牛乳凈化后離心除菌，離心除菌的溫度為50°C，分離因素11000，時長為3秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料:真空壓力為-0.0lMPa ;將穩定劑和白砂糖混合后在線添加入除菌后生牛乳中，并在55°C下保溫10分鐘，得到預混合料液；在預混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通過混合器混合22分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液真空脫氣，真空脫氣的壓力為-0.08MPa，脫氣時長為2秒；
4、將脫氣后的混合料液進行均質，均質的溫度為63°C，壓力為22MPa，得到均質后料
液；
5、將均質后料液置于110°C下實施熱處理120秒，均質后料液中乳清蛋白的熱變性率92%、β -乳球蛋白的熱變性率94%且α -乳白蛋白的熱變性率67%，得到熱處理后料液；
6、向熱處理后料液中接種88U乳酸菌(購自杜邦丹尼斯克，貨號YJ-10)并在43.8°C下發酵，發酵的終點酸度為PH4.28，得到發酵后物料；發酵在1.5bar正壓無菌空氣保護下進行；
7、將發酵后物料超聲波殺菌，超聲波殺菌的溫度為80°C，超聲頻率55000hz，超聲功率密度為1.15W/cm2，超聲時長25秒，得到殺菌后物料；
8、將殺菌后物料溫度調節至26°C，并用齒輪泵灌裝，齒輪泵的轉速為88轉/分鐘，即得到常溫酸奶產品。
[0044]產品檢測結果。
[0045]產品酸度77°T。產品組織狀態均勻，口感濃，有光澤，特有的酸奶發酵味道，融合草莓味道，酸甜適中；產品具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。經檢測產品的保質期為178天。
[0046]產品微生物檢測結果:菌落總數< lCFU/g，大腸菌群，< ICFU /g，酵母< lCFU/g，霉菌< lCFU/g，金黃色葡萄球菌(25g)未檢出，沙門氏菌(25g)未檢出。
[0047]第六實施例。
[0048]原料:
生牛乳:918.45千克；
穩定劑:瓊脂0.5千克，果膠2千克，變性淀粉7千克；
稀奶油:I千克；
白砂糖:35千克；
乳清蛋白粉:1千克；
三氯蔗糖:0.053千克；
燕麥:35千克，燕麥預先經過95度，15分鐘預煮，然后撈出、浙干備用。
[0049]制備方法:
1、將收購來的生牛乳凈化后離心除菌，離心除菌的溫度為53°C，分離因素13000，時長為2秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料:真空壓力為-0.025MPa ;將穩定劑和白砂糖混合后在線添加入除菌后生牛乳中，并在40°C下保溫12分鐘，得到預混合料液；在預混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通過混合器混合30分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液真空脫氣，真空脫氣的壓力為-0.037MPa，脫氣時長為2.5秒；
4、將脫氣后的混合料液進行均質，均質的溫度為70°C，壓力為20MPa，得到均質后料
液；
5、將均質后料液置于128°C下實施熱處理10秒，均質后料液中乳清蛋白的熱變性率90%、β -乳球蛋白的熱變性率93%且α -乳白蛋白的熱變性率72%，得到熱處理后料液；
6、向熱處理后料液中接種94U乳酸菌(購自杜邦丹尼斯克，貨號YJ-10)并在41.8°C下發酵，發酵的終點酸度為PH4.33，得到發酵后物料；發酵在0.15bar正壓無菌空氣保護下進行；
7、將發酵后物料超聲波殺菌，超聲波殺菌的溫度為78°C，超聲頻率60000hz，超聲功率密度為1.8W/cm2，超聲時長55秒，得到殺菌后物料；
8、將殺菌后物料溫度調節至26°C，并用齒輪泵灌裝，齒輪泵的轉速為105轉/分鐘，即得到常溫酸奶產品。
[0050]產品檢測結果。
[0051]產品酸度82°T。產品組織狀態均勻，產品細膩，燕麥顆粒咀嚼感強，有光澤。產品融合了發酵乳香味和麥香的味道，濃郁純正，酸甜適中；產品具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。經檢測產品的保質期為182天。
[0052]產品微生物檢測結果:菌落總數< lCFU/g，大腸菌群，< ICFU /g，酵母< lCFU/g，霉菌< lCFU/g，金黃色葡萄球菌(25g)未檢出，沙門氏菌(25g)未檢出。
[0053]以上實施例對生牛乳的除菌均使用了離心除菌方式，但也可以替換為其他除菌方式，如膜除菌等，制備得到的常溫酸奶穩定性較好，且具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。
[0054]以上實施例對發酵后物料的殺菌均使用了超聲殺菌,但也可以替換為其他殺菌方式，如巴氏殺菌等，制備得到的常溫酸奶穩定性較好，且具有細膩爽滑的口感和醇香的風味。
[0055]第七實施例(對比例)。
[0056]原料:
生牛乳:870千克；
穩定劑:瓊脂3.5千克，果膠0.5千克，變性淀粉20千克，單硬脂酸甘油脂肪酸酯1.2千克；
稀奶油:8千克；
白砂糖:88.8千克；
乳清蛋白粉:8千克。
[0057]制備方法:
1、將收購來的生牛乳凈化后離心除菌，離心除菌的溫度為55°C，分離因素11000，時長為2秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料:真空壓力為-0.035MPa ;將穩定劑和白砂糖混合后在線添加入除菌后生牛乳中，并在70°C下保溫15分鐘，得到預混合料液；在預混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通過混合器混合22分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液真空脫氣，真空脫氣的壓力為-0.02MPa，脫氣時長I秒；
4、將脫氣后的混合料液進行均質，均質的溫度為60°C，壓力為19MPa，得到均質后料
液；
5、將均質后料液置于92°C下實施熱處理300秒，均質后料液中乳清蛋白的熱變性率83%、β -乳球蛋白的熱變性率85%且α -乳白蛋白的熱變性率60%，得到熱處理后料液；
6、向熱處理后料液中接種85U乳酸菌(購自杜邦丹尼斯克，貨號YJ-10)并在41.7°C下發酵，發酵的終點酸度為PH4.24，得到發酵后物料；發酵在0.25bar正壓無菌空氣保護下進行；
7、將發酵后物料超聲波殺菌，超聲波殺菌的溫度為77°C，超聲頻率70000hz，超聲功率密度為2.lW/cm2，超聲時長55秒，得到殺菌后物料；
8、將殺菌后物料溫度調節至22°C，并用無菌空氣壓力供料灌裝，壓力為l.Sbar，即得到常溫酸奶產品。
[0058]產品檢測結果。
[0059]產品酸度77°T ;產品出現析水，口感不爽滑略有顆粒感，發酵乳香味不夠濃郁；經檢測產品保質期為125天。
[0060]產品微生物檢測結果:菌落總數< lCFU/g，大腸菌群，< ICFU /g，酵母< lCFU/g，霉菌< lCFU/g，金黃色葡萄球菌(25g)未檢出，沙門氏菌(25g)未檢出。
[0061]本實施例中將均質后料液置于92°C下實施熱處理300秒，雖未滿足本發明蛋白熱變性率的要求，但是已達到滅菌的標準。
[0062]以上實施例中的“凈乳”是指生牛乳經過離心凈乳機，利用高速旋轉的離心力，根據物料的比重差別，固體雜質被分離、排除的過程。
[0063]本發明中乳清蛋白熱變性率的檢測方法，參照《中國乳品工業》1994年10月第22卷第5期中的文章《乳清蛋白變性的測定方法》中使用的凱氏定氮法。具體操作如下:用飽和NaCl對乳清蛋白進行沉淀，其中的酪蛋白、變性乳清蛋白均沉淀，經過濾對濾液中未變性乳清蛋白進行凱氏定氮，得到乳清蛋白總量；樣品的非蛋白氮(NPN)測定方法如下:10mL脫脂乳用15%TCA (W/V)稀釋至50mL，TCA最終濃度為12%，這時所有蛋白質均沉淀，經過濾對濾液中的非蛋白氮進行凱氏定氮，得NPN量，乳清蛋白的總量減去NPN量，得到乳清蛋白量(WPN);按如下公式計算乳清蛋白熱變性率:熱變性率=(WPN(總原料)一WPN (熱處理后料液))/ WPN(總原料)*100%。
[0064]本發明中β_乳球蛋白和α-乳白蛋白的熱變性率是指，總原料中的β_乳球蛋白和α -乳白蛋白經所述熱處理后的變性率，檢測方法參照《食品工業》2012年第33卷第9期的文章《不同熱處理對牛奶乳清蛋白消化的影響》中1.2.2部分的檢測方法。
[0065]本發明中微生物檢測根據以下標準執行:
菌落總數:依據GB 4789.2-2010食品國家安全標準食品微生物學檢驗菌落總數測定； 大腸菌群:依據GB 4789.3-2010食品國家安全標準食品微生物學檢驗菌落總數測定； 沙門氏菌:依據GB 4789.4-2010食品國家安全標準食品微生物學檢驗菌落總數測定； 金黃色葡萄球菌:依據GB 4789.10-2010食品國家安全標準食品微生物學檢驗菌落總數測定；
酵母菌、霉菌:依據GB 4789.15-2010食品國家安全標準食品微生物學檢驗菌落總數測定。
[0066]在本文中，“示意性”表示“充當實例、例子或說明”，不應將在本文中被描述為“示意性”的任何實施方式解釋為一種更優選的或更具優點的技術方案。
[0067]在本文中，“相等”、“相同”等并非嚴格的數學和/或幾何學意義上的限制，還包含本領域技術人員可以理解的且生產或使用等允許的誤差。除非另有說明，本文中的數值范圍不僅包括其兩個端點內的整個范圍，也包括含于其中的若干子范圍。
[0068]應當理解，雖然本說明書是按照各個實施例描述的，但并非每個實施例僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。
[0069]上文所列出的一系列的詳細說明僅僅是針對本發明的可行性實施例的具體說明，它們并非用以限制本發明的保護范圍，凡未脫離本發明技藝精神所作的等效實施方案或變更，如特征的組合、分割或重復，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種常溫酸奶的制備方法，其特征在于包括: 混合配料后得到混合料液； 將所述混合料液置于110至140°c下實施熱處理，直至所述混合料液中乳清蛋白的熱變性率達到或高于89%，得到熱處理后料液； 向所述熱處理后料液中接種乳酸菌并發酵，得到發酵后物料；以及 將所述發酵后物料殺菌。
2.如權利要求1所述的常溫酸奶的制備方法，其中，將所述混合料液置于110至140°C下實施所述熱處理，直至所述混合料液中乳清蛋白的熱變性率達到或高于89%、β -乳球蛋白的熱變性率達到或高于90%且α -乳白蛋白的熱變性率達到或高于65%，得到熱處理后料液。
3.如權利要求1所述的常溫酸奶的制備方法，其中，所述混合配料在真空環境下進行，真空壓力為-0.01至-0.06MPa ;且在所述熱處理前，還包括將所述混合料液真空脫氣，所述真空脫氣的壓力為-0.`01至-0.08MPa，脫氣時長為1.0至2.5秒。
4.如權利要求1所述的常溫酸奶的制備方法，其中，在所述混合配料前，還包括將生牛乳離心除菌，所述離心除菌的溫度為40至60°C，分離因素10000至13000，離心的時長為2至3秒。
5.如權利要求1所述的常溫酸奶的制備方法，其中，在所述熱處理前，還包括將所述混合料液均質，所述均質的溫度為50至70°C，均質的壓力為17至22MPa。
6.如權利要求1所述的常溫酸奶的制備方法，其中，所述發酵在0.15至1.5bar正壓無菌空氣中進行。
7.如權利要求1所述的常溫酸奶的制備方法，其中，將所述發酵后物料殺菌的方式為超聲波殺菌，所述超聲波殺菌的溫度為70至85°C，超聲頻率25000至90000hz，超聲功率密度為0.4至2.6W/cm2，超聲時長15至60秒。
8.如權利要求1所述的常溫酸奶的制備方法，其中，在將所述發酵后物料殺菌后，還包括將物料溫度調節至20至30°C并用無菌空氣壓力供料或容積泵給料灌裝。
9.一種常溫酸奶，其特征在于，通過權利要求1至8中任一項所述的常溫酸奶的制備方法制備而成。
10.如權利要求9所述的常溫酸奶，其中制成其的原料包括:生牛乳870至930重量份，穩定劑8.2至25.2重量份，稀奶油I至10重量份，白砂糖35至90重量份和乳清蛋白粉I至8重量份；其中所述穩定劑由0.5至3.5重量份的瓊脂、0.5至2.5重量份的果膠和5至20重量份的變性淀粉組合而成。
【文檔編號】A23C9/13GK103598328SQ201310569187
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年11月15日 優先權日:2013年11月15日
【發明者】母智深, 武春雨, 白林春, 吳秀英 申請人:內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司