一種米曲霉及其應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開米曲霉（Aspergillus?oryzae）zw102?CCTCC?NO：M2013386及其在制備醬油或醬中的應(yīng)用。通過實(shí)施例證明該菌株具有遺傳性能穩(wěn)定,易于擴(kuò)大培養(yǎng)；同時(shí)在制曲階段產(chǎn)中性蛋白酶活力高、產(chǎn)孢子量少，有利于保持車間現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生，避免孢子飛揚(yáng)；在發(fā)酵階段易于與鹽水混合均勻使發(fā)酵充分，可提高原料利用率和減少雜菌污染，從而穩(wěn)定的獲得高品質(zhì)的發(fā)酵調(diào)味品。本發(fā)明米曲霉菌株（Aspergillus?oryzae）zw102適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)調(diào)味品使用，應(yīng)用前景廣闊。
【專利說明】一種米曲霉及其應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種米曲霉，尤其涉及一種適用于醬油、醬等調(diào)味品的米曲霉。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，中國(guó)醬油、醬等調(diào)味品生產(chǎn)用菌種仍以傳統(tǒng)的米曲霉為主，絕大多數(shù)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)使用As3.951 (滬釀3.042)菌株，其特點(diǎn)主要表現(xiàn)在:
[0003]1、-酶系較全。具有蛋白水解酶和肽酶、淀粉酶和糖化酶等，能分解蛋白質(zhì)和淀粉原料生成較大量的氨基酸和還原糖等醬油、醬所需成分。
[0004]2、生長(zhǎng)旺盛、產(chǎn)孢能力強(qiáng)。
[0005]3、傳代遺傳穩(wěn)定性好。
[0006]滬釀3.042菌株酶系完整，發(fā)酵后醬油、醬風(fēng)味好，特別是遺傳穩(wěn)定性強(qiáng)，可以說是一株十分優(yōu)秀的菌株。但由于該菌株生長(zhǎng)旺盛、產(chǎn)孢子能力特強(qiáng)的特性，造成擴(kuò)培各階段包括制曲成曲的孢子大量著生；出曲過程中及出曲后一段時(shí)間內(nèi)，車間內(nèi)孢子飛揚(yáng)，不利于車間環(huán)境衛(wèi)生的保持；而且孢子多的曲料疏水性強(qiáng)，不利于浸泡鹽水進(jìn)行發(fā)酵。
[0007]除此之外，國(guó)內(nèi)外也有部分調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)使用醬油曲霉(Asperjillus sojae)菌株，與米曲霉As3.951對(duì)比，-醬油曲霉特點(diǎn)主要有:成曲pH高；曲中的α-淀粉酶、酸性蛋白酶、酸性羧基肽酶活性較低；制曲過程中碳水化合物的消耗量少；曲中還原糖、乙醇、氨的含量較多；產(chǎn)孢子能力較弱。此類菌株發(fā)酵出品的醬油銨鹽含量較高，口感苦味較重；特別是由于產(chǎn)孢性能較弱，不適合大規(guī)模醬油、醬生產(chǎn)使用。
[0008]專利申請(qǐng)?zhí)枮椤?00610012114.3”、名稱為“米曲霉菌株及其應(yīng)用”的專利以及專利申請(qǐng)?zhí)枮椤?00610012115.8”、名稱為“一株米曲霉菌株及其應(yīng)用”分別公開了一株米曲霉，特點(diǎn)是成曲顏色鮮艷，手感輕，菌絲結(jié)塊好，孢子著生好，發(fā)酵制備醬油產(chǎn)量高、能耗低。這兩個(gè)專利文獻(xiàn)中，菌株的特性描述中都提到所發(fā)明菌株的孢子著生情況，兩個(gè)菌株的產(chǎn)孢特性都是孢子著生好，與滬釀3.042 一樣存在著制曲成曲孢子多、不利于車間環(huán)境衛(wèi)生的保持、不利于充分浸泡鹽水進(jìn)行發(fā)酵的問題。
[0009]制曲就是利用米曲霉產(chǎn)生各種各樣的酶的過程，制曲需要獲得的是米曲霉產(chǎn)生的各種酶系，而不是獲得可以用來傳宗接代的米曲霉孢子，所以說米曲霉的孢子不是制曲階段所需的產(chǎn)物，相反制曲階段產(chǎn)生太多的米曲霉孢子給醬油生產(chǎn)帶來了不利的影響:首先是米曲霉的孢子體積微小、容易飛揚(yáng)，易污染生產(chǎn)環(huán)境，加大了生產(chǎn)環(huán)境的清洗難度；其次，米曲霉的孢子是疏水性的，含有大量孢子的曲料浮力增大，易在鹽水表面漂浮，不利于鹽水及時(shí)浸泡到曲料，阻礙了酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉原料的接觸分解，同時(shí)也阻礙了鹽水對(duì)曲料中污染菌的抑制。
[0010]《UE336-2米曲霉菌株的誘變選育》介紹以滬釀3.042米曲霉為出發(fā)菌株，采用快中子、紫外線、氯化鋰等交替誘變育種，篩選出UE336-2新菌種，并測(cè)得中性蛋白酶比原菌顯著提高，但孢子發(fā)芽生長(zhǎng)速度對(duì)原菌慢2-3h，孢子數(shù)明顯減少，對(duì)制曲管理要求較高，不利于大規(guī)模工業(yè)化調(diào)味品生產(chǎn)使用。[0011]一株優(yōu)良的醬油生產(chǎn)用米曲霉應(yīng)具備制曲階段孢子量少的特點(diǎn)。通過誘變篩選獲得產(chǎn)孢子量少、但是產(chǎn)酶量不少的米曲霉菌種，即可解決制曲階段孢子量多帶來的問題，但是產(chǎn)孢量少的米曲霉菌種在種曲階段產(chǎn)孢量也少，不便于獲得足夠多的孢子進(jìn)行制曲，給實(shí)際生產(chǎn)帶來了困難?，F(xiàn)有的米曲霉菌種在種曲和制曲階段的產(chǎn)孢情況比較一致:種曲產(chǎn)孢多的菌株，制曲產(chǎn)孢也一樣豐富，這樣的菌株雖然易于產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，但制曲孢子多導(dǎo)致出曲時(shí)孢子飛揚(yáng)，對(duì)車間環(huán)境影響很大；反之，制曲孢子少的菌株，出曲時(shí)幾乎沒有孢子飛散，但這樣的菌株種曲孢子也少，很難獲得足夠多的孢子用于制曲同時(shí)孢子發(fā)芽生長(zhǎng)速度緩慢，導(dǎo)致制曲管理困難，難以大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用獲得品質(zhì)優(yōu)良的調(diào)味品。
[0012]由此可見，如何提供一株既能易于擴(kuò)大培養(yǎng)獲得高孢子量的種曲，同時(shí)又不會(huì)在制曲時(shí)產(chǎn)生大量孢子的米曲霉菌種，既能滿足工業(yè)化大生產(chǎn)應(yīng)用同時(shí)又不會(huì)對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重危害的米曲霉菌株，這是本領(lǐng)域目前需要解決的技術(shù)問題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0013]本發(fā)明的目的在于，提供一種米曲霉，能夠滿足工業(yè)化生產(chǎn)同時(shí)對(duì)環(huán)境危害小?；诖?，本發(fā)明還提供該米曲霉在制備醬油或醬中的應(yīng)用。
[0014]為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案:
[0015]本發(fā)明提供了一種米曲霉，其保藏編號(hào)為CCTCC NO:M2013386o
[0016]本發(fā)明提供的米曲霉(Aspergillus oryzae) zwl02,已于2013年9月2日保減于中國(guó)典型培養(yǎng)物保減中心，保減地址為武漢市武昌洛咖山，保減編號(hào)為CCTCC NO:M2013386。
[0017]本發(fā)明還提供了米曲霉zwl02在制備醬油或醬中的應(yīng)用。
[0018]本發(fā)明的米曲霉(Aspergillus oryzae) zwl02,即為以滬釀3.042為出發(fā)菌株，通過公知誘變方法之一誘變獲得變異菌株，在酪蛋白平板上篩選透明圈比對(duì)照菌株大且菌絲生長(zhǎng)旺盛的菌株。該菌株在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基(MEA)上生長(zhǎng)快，25°C黑暗條件下培養(yǎng)5天，菌落直徑35-37mm，質(zhì)地絨狀；產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)大量形成，分生孢子頭白色漸變?yōu)辄S綠色，初期球形，后期輻射狀；菌落背面淺褐色，無水溶性色素。分生孢子梗高大，寬
4.4-11.9 μ m，壁明顯粗糙；頂囊球形，直徑12-20 μ m，大部分表面可育；產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)單層，瓶梗8.0-12.8X4.0-5.1 μ m ;分生孢子近球形，淺黃綠色，表面光滑，4.4-7.6 μ m。未見有性孢子。
[0019]通常認(rèn)為一株優(yōu)秀的醬油生產(chǎn)用米曲霉菌種應(yīng)具備生長(zhǎng)旺盛、產(chǎn)孢量多、易于擴(kuò)大培養(yǎng)的特點(diǎn)，同時(shí)具備酶系代謝旺盛、全面，可有效分解蛋白質(zhì)和淀粉原料形成醬油所需成分，提高原料利用率，還應(yīng)具備一定的遺傳穩(wěn)定性，利于長(zhǎng)期獲得質(zhì)量穩(wěn)定的發(fā)酵醬油。本申請(qǐng)發(fā)明人通過長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐和觀察研究，結(jié)合實(shí)際醬油生產(chǎn)過程和分析醬油生產(chǎn)所需
菌種的特點(diǎn)，提供一株優(yōu)良的醬油生產(chǎn)用菌株-米曲霉(Aspergillus oryzae) zwl02,具
備制曲階段孢子量少的特點(diǎn)，并且可以同時(shí)具備上述特點(diǎn)。
[0020]采用培養(yǎng)滬釀3 .042菌種的常規(guī)方法培養(yǎng)本發(fā)明米曲霉菌株(Aspergillusoryzae) zwl02種曲，培養(yǎng)時(shí)間為64_96h，得到種曲孢子數(shù)多、發(fā)芽率高的種曲。
[0021]將本發(fā)明米曲霉菌株(Aspergillus oryzae) zwl02在豆汁培養(yǎng)基上連續(xù)傳代10代，將第I代、第5代、第10代豆汁斜面菌種按照上述方法制作種曲，種曲孢子數(shù)、發(fā)芽率及酶活性在各代之間穩(wěn)定，米曲霉菌株(Aspergillus oryzae)zwl02直到至少第10代未顯示出回復(fù)突變，表明遺傳穩(wěn)定性好。
[0022]采用制曲曲池或者圓盤制曲機(jī)制曲，使用原料為大豆/脫脂大豆和小麥/小麥粉，按照常規(guī)方法接入米曲霉菌株(AspergiIIus oryzae)zwl02,并按常規(guī)方法制曲,制曲時(shí)間為24-48h，得到孢子數(shù)少、中性蛋白酶活力高的制曲成曲，而且制曲成曲中性蛋白酶活力提高20%，孢子數(shù)只有滬釀3.042的1/2左右，出曲時(shí)，車間內(nèi)無明顯孢子飛揚(yáng)，車間現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生良好。
[0023]將上述制曲成曲采用發(fā)酵罐進(jìn)行高鹽稀態(tài)發(fā)酵，鹽分濃度、溫度管理和發(fā)酵周期按照常規(guī)方法進(jìn)行，發(fā)酵體系pH為5.3左右時(shí)添加魯氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)。為保證曲料和鹽水混合均勻、醬醪不出現(xiàn)分層以及酵母發(fā)酵順利，采用滬釀3.042米曲霉菌株的醬醪在發(fā)酵過程中，自落料后至壓榨前，需要進(jìn)行10次以上的攪拌；而采用本發(fā)明米曲霉菌株(Aspergillus oryzae) zwl02的醬醪則只進(jìn)行5次左右的攪拌即可保證醬醪均勻發(fā)酵，可以縮減一半工作量。終止發(fā)酵時(shí)氨基氮達(dá)到1.0g/100mL以上，全氮達(dá)到1.8g/100mL以上，酒精度達(dá)到2.0g/100mL以上，乳酸達(dá)到7g/kg以上，菌落總數(shù)小于1000CFU/mL。感官色澤紅壯、有光澤，醬香、豉香味濃郁，口感豐富、鮮咸適中、醇厚綿長(zhǎng)。
[0024]本發(fā)明提供的米曲霉菌株(Aspergillus oryzae) zwl02具有遺傳性能穩(wěn)定，易于擴(kuò)大培養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)；同時(shí)在制曲階段產(chǎn)中性蛋白酶活力高、產(chǎn)孢子量少，有利于保持車間現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生，避免孢子飛揚(yáng)；在發(fā)酵階段易于與鹽水混合均勻使發(fā)酵充分，可提高原料利用率和減少雜菌污染，從而穩(wěn)定的獲得高品質(zhì)的發(fā)酵調(diào)味品。本發(fā)明米曲霉菌株(AspergiIlusoryzae) zwl02適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)調(diào)味品使用,應(yīng)用前景廣闊。
[0025]生物保藏說明
[0026]米曲霉，分類命名為 米曲霉zwl02 (拉丁文名:Aspergillus oryzae zwl02),于2013年9月2日在中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心進(jìn)行保藏，保藏地址為武漢市武昌珞珈山，郵政編碼為430072，保藏編號(hào)為CCTCCN0:M2013386。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0027]圖1為本發(fā)明米曲霉菌株(Aspergillus oryzae) zwl02的獲得及應(yīng)用流程圖?！揪唧w實(shí)施方式】
[0028]為使本發(fā)明的技術(shù)方案更加清楚，以下結(jié)合附圖通過具體的實(shí)施例來對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0029]參見圖1，在本發(fā)明中，以米曲霉滬釀3.042為出發(fā)菌株，該菌株對(duì)于本【技術(shù)領(lǐng)域】的專業(yè)人員來說是容易獲得的菌株，為中國(guó)工業(yè)微生物研究所和中國(guó)普通微生物研究所等保藏機(jī)構(gòu)保藏。本發(fā)明的菌株可以通過公知的任意誘變方法來構(gòu)建，例如紫外線誘變或者硫酸二乙酯誘變、重離子束誘變等。本發(fā)明以米曲霉滬釀3.042為出發(fā)菌株，經(jīng)誘變、篩選菌落，豆汁斜面培養(yǎng)后常規(guī)保藏。將保藏菌種依次轉(zhuǎn)接三角瓶培養(yǎng)、種曲培養(yǎng)、制曲培養(yǎng)和添加鹽水發(fā)酵，與滬釀3.042對(duì)比菌種特性和發(fā)酵成品品質(zhì)。
[0030]下述實(shí)施例中，如無特別說明，均為常規(guī)方法。
[0031]下述實(shí)施例中，所述百分含量如無特別說明，均為質(zhì)量百分含量。[0032]實(shí)施例一
[0033]將滬釀3.042的孢子進(jìn)行紫外誘變，然后將分生孢子涂布在酪蛋白平板上，根據(jù)菌絲旺盛成度和透明圈大小進(jìn)行篩選。將顯示出透明圈比對(duì)照菌株大且菌絲生長(zhǎng)旺盛的菌株挑選出來，分別編號(hào)為zwl01、zwl02、zwl03、zwl02、zwl05。將上述菌株轉(zhuǎn)接豆汁培養(yǎng)基斜面上培養(yǎng)，成熟后置4°C冰箱保藏備用。
[0034]實(shí)施例二
[0035]將脫脂大豆粉、小麥麩、水按一定比例配置，制備培養(yǎng)基；控制培養(yǎng)基初始水分為65%，分裝到150mL三角瓶，并在121°C的條件下滅菌30min。將實(shí)施例一中的米曲霉斜面菌種挑取I環(huán)孢子接種于三角瓶中，在30°C下培養(yǎng)96h。
[0036]將脫脂大豆粉、小麥麩、水按一定比例配置成培養(yǎng)基，控制培養(yǎng)基初始水分為65%，分裝到種曲機(jī)曲盤中，并用121°C條件滅菌30min。稱取0.4%三角瓶成曲接種于種曲培養(yǎng)基上，30°C培養(yǎng)時(shí)間為72h，得到種曲孢子數(shù)多、發(fā)芽率高的種曲。本實(shí)施例中的種曲孢子數(shù)、發(fā)芽率及酶活性檢測(cè)結(jié)果及與滬釀3.042按同樣方法制得的種曲的相應(yīng)檢測(cè)結(jié)果對(duì)比見表1。
[0037]表1種曲檢測(cè)結(jié)果
[0038]
【權(quán)利要求】
1.一種米曲霉(Aspergillus oryzae) zwl02，其保藏編號(hào)為 CCTCC NO:M 2013386。
2.權(quán)利要求1所述米曲霉zwl02在制備醫(yī)油或醫(yī)中的應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】A23L1/238GK103555594SQ201310553081
【公開日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月8日
【發(fā)明者】趙麗云, 王靜, 周其洋, 洪欽輝, 許勁 申請(qǐng)人:佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司, 佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司