根莖蔬菜糟制風味食品及其加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種根莖蔬菜糟制風味食品及其加工方法，其特征是由紅蘿卜或白蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生姜或藠頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，經清洗干凈；切成片或條，經晾曬、腌制、調味、包裝、殺菌而成。其工藝簡單，操作方便，制成品味道鮮美、脆嫩鮮香，口味獨特且伴有獨特的酒香味，口感宜人，開袋即食，為一種方便時尚的酒樓宴請的小碟佳肴和農家餐桌的時尚佐餐小菜，產品適合大眾的口味需求，適宜各類人群消費，產品具有很好的市場前景。
【專利說明】根莖蔬菜糟制風味食品及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種農產品加工方法，具體涉及ー種根莖蔬菜糟制風味食品及其加工方法。
【背景技術】
[0002]隨著人們的生活水平不斷提高，對各種腌制咸菜制品的風味和營養、緑色健康的要求不斷提高，雖然目前市售的各種腌制品品種繁多，風味特色各有不同，但，總體是以威、甜、麻辣、醬香、辛香味為主導產品，仍有存在風味欠佳、色澤不好和形態不理想等缺陷，清一色的腌制咸菜品味會導致人們的畏食心理和感覺，因此，對現有的根莖類蔬菜的腌制エ藝技術加以改進，以滿足人們對生活高質量的追求，豐富產品市場需求，豐富腌制蔬菜制品的種類，同時增加農副產品的價值。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供ー種根莖蔬菜糟制風味食品，目的是提供一種既能保持根莖蔬菜固有的獨特ロ感和營養成分，又添加入特殊風味香氣物質，使風味食品的營養成分得到提升的同時，其色、香、味得到更有益的改善，提升腌制食品的品質，滿足人們對綠色健康生活追求的需要。
[0004]本發明的目的還在于提供ー種根莖蔬菜糟制風味食品的加工方法。[0005]為實現上述目的，本發明所采用的技術方案是: 本發明ー種根莖蔬菜糟制風味食品，是由紅蘿卜或白蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生姜或!!頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，經清洗干凈；切成片或條，經晾曬、腌制、調味、包裝、殺菌而成；其加工步驟是:(1)選擇新鮮，無霉爛及病蟲害的紅蘿卜或白蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生姜或!!頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根后用流動清水沖洗干凈，并控干水分；(2)將清洗干凈并控干水分后的根莖蔬菜用切片機切成片或切條機切成條；(3)將切好的蔬菜片或蔬菜條攤放于箔席上置通風向陽處晾曬，晾曬6小時后開始每隔4小時將蔬菜片或蔬菜條揉搓I次，曬至蔬菜片或蔬菜條含水量在45-50%時，收起，再堆放返潮12小吋；(4)選用釀造紅酒的酒糟與食鹽按重量比3-4:1的比例混合均勻，制成腌制糟料；所述釀造紅酒的酒糟的含水重量百分率為66-70% ;(5)將(4)制成的腌制糟料與(3)晾曬后的根莖蔬菜片或蔬菜條按重量比1:2-2.5的比例混合攪拌、揉搓均勻，裝入腌制缸內，封ロ，于18-20°C環境下，腌制60-70天，得菜坯；其間每隔15天倒缸攪拌I次；(6)將腌制好的菜坯取出后，用純凈水洗去附在菜坯表面的腌制糟料后，再加入重量比6-10%的調味劑充分拌合均勻；置于大盆中，放置24小時，其間每隔3小時揉搓I次，使其入味均勻；調味劑可根據消費群的口味不同，調制各種風味的根莖蔬菜糟制風味食品；(7)將拌勻調味劑的根莖蔬菜糟制風味食品采用聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝后，置于100°C沸水中常壓殺菌25分鐘，取出讓其自然冷卻后，擦干包裝袋表面水分即得成品。
[0006]上述所述的調味劑為咸味劑(包括但不限于食鹽、醬油)、甜味劑(包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜)、酸味劑(包括但不限于檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋)、鮮味劑(包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精)、天然調味劑(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、芥末、草果、肉蓮、砂仁、丁香、良姜、白主、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、緑茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物質如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合)。 [0007]上述所述天然調味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
[0008]上述所述天然調味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0009]上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑及辛香料物質的ー種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過800-1000目篩應用。
[0010]本發明ー種根莖蔬菜糟制風味食品的加工方法，其特征在于，它包括以下エ藝步驟:
(1)原料選擇:選擇新鮮，無霉爛及病蟲害的紅蘿卜或白蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生姜或!!頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根后用流動清水沖洗干凈，并控干水分；
(2)原料處理:將清洗干凈并控干水分后的蔬菜用切片機切成片或切條機切成條，備
用；
(3)晾曬:將步驟(二)切好的蔬菜片或蔬菜條攤放于箔席上，置于通風向陽處晾曬，晾曬6小時后開始每隔4小時將蔬菜片或蔬菜條揉搓I次，曬至蔬菜片或蔬菜條含水量在45-50%時，收起，再堆放返潮12小時；
(4)腌制糟料調配:選用釀造紅酒的酒糟與食鹽按重量比3-4:1的比例混合均勻，制成腌制糟料；其中所述的釀造紅酒的酒糟含水重量百分率為66-70% ；
(5)腌制:將步驟(4)調配好的腌制糟料與步驟(3)經晾曬、返潮后的蔬菜片或蔬菜條按重量比為1:2-2.5的比例混合攪拌、揉搓均勻，裝入腌制缸內，封ロ，于18-20°C環境下，腌制60-70天，得菜坯；其間每隔15天倒缸攪拌I次；
(6)調味:將腌制好的菜坯取出后，用純凈水洗去粘附在菜坯表面的腌制糟料后，再加入重量比為6-10%的調味劑充分拌合均勻，置于大盆中放置24小時，其間每隔3小時揉搓I次，使其入味均勻；其中調味劑可根據消費群體的口味不同，調制各種風味的根莖蔬菜糟制風味食品；
(7)包裝、殺菌:將拌勻調味劑的根莖蔬菜糟制風味食品，采用透氣性差、機械強度高的聚乙烯包裝袋抽真空、密封包裝后，置于100°C沸水中常壓殺菌25分鐘，取出讓其自然冷卻后，擦干包裝袋表面水分即得成品。
[0011]本發明的有益效果 本發明的根莖蔬菜糟制風味食品及加工方法，具有エ藝簡單、操作方便的優點，腌制后的蔬菜味道鮮美、脆嫩鮮香，口味獨特且伴有獨特的酒香味，在保持根莖蔬菜固有的獨特ロ感和營養成分的同時，還添加入了特殊風味調味劑，可根據不同口味需求的群體制備成不同風味的腌制食品；本發明加工過程采用多道揉搓程序，使得調味劑入味均勻，特別是將調味劑經超細粉碎后，更利于分布，有利于滲透，使腌制品能夠結合揉搓過程使產品入味均勻。
[0012]本發明方法制得的根莖蔬菜糟制風味食品，質地嫩脆、口味醇香、風味獨特，ロ感宜人，開包即食，必將成為ー種方便時尚的酒樓宴席的小碟佳肴和民家餐桌的時尚佐餐小菜，本發明加工方法簡單，易于操作，無污染，適宜エ業化生產，加工的產品能夠適合大眾的口味需求，適宜各類人群消費，產品具有很好的市場前景。
【具體實施方式】
[0013]實施例1
(I)取新鮮，無霉爛及病蟲害的白蘿卜，削去菜蒂、須根后用流動清水沖洗干凈，并控干水分；(2)用切片機將白蘿卜切成片；(3)將白蘿卜片攤放于箔席上置于通風向陽處晾曬，自晾曬6小時后，每隔4小時將白蘿卜片揉搓I次，曬至含水量在50%吋，收起堆放，進行返潮12小時備用；(4)稱取含水量70%的酒糟30公斤與食鹽10公斤混合均勻，制成腌制糟料備用；(5)將上述(2)晾曬后的白蘿卜片80公斤與上述(3)腌制糟料40公斤混合攪拌，并揉搓均勻，，裝入腌制缸內，封ロ，于20°C環境下，腌制70天，腌制過程中，每隔15天倒缸將腌制物料充分拌勻I次；(6)將腌制好的白蘿卜片取出，用純凈水洗去粘附在白蘿卜片表面的腌料后，加入調味劑1000目粉(如食鹽0.5kg、花椒1.5kg、八角1.0kg、桂皮1.0kg、丁香0.5kg、姜1.5kg、小茴香0.5kg、谷氨酸鈉0.2kg、雞精0.3kg、白砂糖1.0kg) 8.0kg,充分拌合均勻后，置入大盆中放置24小時，放置期間每隔3小時揉搓I次，使其入味均勻；(7)將拌勻調味劑的白蘿卜片采用透氣性差、機械強度高的聚こ烯包裝袋真空包密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌25分鐘，讓其自然冷卻后，用棉紗擦干包裝袋表面水分，即制得成品。
[0014]實施例2
(I)取新鮮，無霉爛及病蟲害的胡蘿卜，削去菜蒂、須根后用流動清水沖洗干凈，并控干水分；(2)用切條機將胡蘿卜切成條；(3)將胡蘿卜條攤放于箔席上置于通風向陽處晾曬，自晾曬6小時后，每隔4小時將胡蘿卜條揉搓I次，曬至含水量在45%吋，收起堆放，進行返潮12小時備用；(4)稱取含水量66%的酒糟30公斤與食鹽10公斤混合均勻，制成腌制糟料備用；(5)將上述(2)晾曬后的胡蘿卜條100公斤與上述(3)腌制糟料40公斤混合攪拌，并揉搓均勻，，裝入腌制缸內，封ロ，于18°C環境下，腌制70天，腌制過程中，每隔15天倒缸將腌制物料充分拌勻I次；(6)將腌制好的胡蘿卜條取出，用純凈水洗去粘附在胡蘿卜條表面的腌料后，加入調味劑800目粉(如辣椒3.5kg、花椒2kg、食鹽0.1kg、胡椒0.2kg、谷氨酸鈉0.2kg) 6kg，充分拌合均勻后，置入大盆中放置24小時，放置期間每隔3小時揉搓I次，使其入味均勻；(7)將拌勻調味劑的胡蘿卜條采用透氣性差、機械強度高的聚こ烯包裝袋真空包密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌25分鐘，讓其自然冷卻后，用棉紗擦干包裝袋表面水分，即制得成品。
[0015]實施例3 (I)取新鮮，無霉爛及病蟲害的生姜，削去菜蒂、須根后用流動清水沖洗干凈，并控干水分；(2)用切片機將生姜切成片；(3)將生姜片攤放于箔席上置于通風向陽處晾曬，自晾曬6小時后，每隔4小時將生姜片揉搓I次，曬至含水量在48%吋，收起堆放，進行返潮12小時備用；(4)稱取含水量70%的酒糟40公斤與食鹽10公斤混合均勻，制成腌制糟料備用；
(5)將上述(2)晾曬后的生姜片125公斤與上述(3)腌制糟料50公斤混合攪拌，并揉搓均勻，，裝入腌制缸內，封ロ，于18°C環境下，腌制60天，腌制過程中，每隔15天倒缸將腌制物料充分拌勻I次；(6)將腌制好的生姜片取出，用純凈水洗去粘附在生姜片表面的腌料后，加入調味劑800目粉(如甘草0.5kg、白砂糖6kg、朽1檬酸2kg)8.5kg,充分拌合均勻后，置入大盆中放置24小時，放置期間每隔3小時揉搓I次，使其入味均勻；(7)將拌勻調味劑的生姜片采用透氣性差、機械強度高的聚こ烯包裝袋真空包密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌25分鐘，讓其自然冷卻后，用棉紗擦干包裝袋表面水分，即制得成品。
[0016]實施例4
(I)取新鮮，無霉爛及病蟲害的芥菜疙瘩，削去菜蒂、須根后用流動清水沖洗干凈，并控干水分；(2)用切片機將芥菜疙瘩切成片；(3)將芥菜疙瘩片攤放于箔席上置于通風向陽處晾曬，自晾曬6小時后，每隔4小時將芥菜疙瘩片揉搓I次，曬至含水量在50%吋，收起堆放，進行返潮12小時備用；(4)稱取含水量66%的酒糟30公斤與食鹽10公斤混合均勻，制成腌制糟料備用；(5)將上述(2)晾曬后的芥菜疙瘩片100公斤與上述(3)腌制糟料40公斤混合攪拌，并揉搓均勻，，裝入腌制缸內，封ロ，于20°C環境下，腌制65天，腌制過程中，每隔15天倒缸將腌制物料充分拌勻I次；(6)將腌制好的芥菜疙瘩片取出，用純凈水洗去粘附在芥菜疙瘩片表面的腌料后，加入調味劑900目粉(如白砂糖1.0kg、五香粉2.0kg、孜然0.5kg、胡椒0.5kg、辣椒0.5kg、姜0.5kg、大蒜0.5kg、花椒葉1.0kg、谷氨酸鈉0.25kg)
6.75kg，充分拌合均勻后，置入大盆中放置24小時，放置期間每隔3小時揉搓I次，使其入味均勻；(7)將拌勻調味劑的芥菜疙瘩片采用透氣性差、機械強度高的聚こ烯包裝袋真空包密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌25分鐘，讓其自然冷卻后，用棉紗擦干包裝袋表面水分，即制得成品。
[0017]實施例5
(I)取新鮮，無霉爛及病蟲害的榨菜頭，削去菜蒂、須根后用流動清水沖洗干凈，并控干水分；(2)用切片機將榨菜頭切成片；(3)將榨菜頭片攤放于箔席上置于通風向陽處晾曬，自晾曬6小時后，每隔4小時將榨菜頭片揉搓I次，曬至含水量在45%吋，收起堆放，進行返潮12小時備用；(4)稱取含水量70%的酒糟35公斤與食鹽10公斤混合均勻，制成腌制糟料備用；(5)將上述(2)晾曬后的榨菜頭片112.5公斤與上述(3)腌制糟料45公斤混合攪拌，并揉搓均勻，，裝入腌制缸內，封ロ，于18°C環境下，腌制70天，腌制過程中，每隔15天倒缸將腌制物料充分拌勻I次；(6)將腌制好的榨菜頭片取出，用純凈水洗去粘附在榨菜頭片表面的腌料后，加入調味劑1000目粉(如食鹽0.5kg、花椒0.5kg、胡椒0.5kg、辣椒0.5kg、孜然0.2kg、桂皮0.5kg、草果0.5kg、丁香0.5kg、砂仁0.5kg、小茴香0.5kg、谷氨酸鈉0.3kg、鳥苷酸鈉0.lkg)5.1kg和醬油2kg，充分拌合均勻后，置入大盆中放置24小時，放置期間每隔3小時揉搓I次，使其入味均勻；(7)將拌勻調味劑的榨菜頭片采用透氣性差、機械強度高的聚こ烯包裝袋真空包密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌25分鐘，讓其自然冷卻后，用棉紗擦干包裝袋表面水分，即制得成品。[0018]實施例6
(I)取新鮮，無霉爛及病蟲害的牛蒡，削去菜蒂、須根后用流動清水沖洗干凈，并控干水分；(2)刨去外皮，用切條機切成牛蒡條；(3)將牛蒡條攤放于箔席上置于通風向陽處晾曬，自晾曬6小時后，每隔4小時將牛蒡條揉搓I次，曬至含水量在48%吋，收起堆放，進行返潮12小時備用；(4)稱取含水量66%的酒糟35公斤與食鹽10公斤混合均勻，制成腌制糟料備用；(5)將上述(2)晾曬后的牛蒡條108公斤與上述(3)腌制糟料45公斤混合攪拌，并揉搓均勻，，裝入腌制缸內，封ロ，于20°C環境下，腌制60天，腌制過程中，每隔15天倒缸將腌制物料充分拌勻I次；(6)將腌制好的牛蒡條取出，用純凈水洗去粘附在牛蒡條表面的腌料后,加入調味劑900目粉(如紅茶3kg、白砂糖7kg) 10kg,充分拌合均勻后,置入大盆中放置24小時，放置期間每隔3小時揉搓I次，使其入味均勻；(7)將拌勻調味劑的牛蒡條采用透氣性差、機械強度高的聚こ烯包裝袋真空包密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌25分鐘，讓其自然冷卻后，用棉紗擦干包裝袋表面水分，即制得成品。
[0019]實施例7
(I)取新鮮，無霉爛及病蟲害的山姜，削去菜蒂、須根后用流動清水沖洗干凈，并控干水分；(2)用切片機將山姜切成片；(3)將山姜片攤放于箔席上置于通風向陽處晾曬，自晾曬6小時后，每隔4小時將山姜片揉搓I次，曬至含水量在50%吋，收起堆放，進行返潮12小時備用；(4)稱取含水量70%的酒糟40公斤與食鹽10公斤混合均勻，制成腌制糟料備用；
(5)將上述(2)晾曬后的山姜片125公斤與上述(3)腌制糟料50公斤混合攪拌，并揉搓均勻，，裝入腌制缸內，封ロ，于18°C環境下，腌制60天，腌制過程中，每隔15天倒缸將腌制物料充分拌勻I次；(6)將腌制好的山姜片取出，用純凈水洗去粘附在山姜片表面的腌料后，加入調味劑1000目粉(如白砂糖5kg、菊花2kg、枸杞葉2kg、桂花1kg) IOkg,充分拌合均勻后，置入大盆中放置24小時，放置期間每隔3小時揉搓I次，使其入味均勻；(7)將拌勻調味劑的山姜片采用透氣性差、機械強度高的聚こ烯包裝袋真空包密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌25分鐘，讓其自然冷卻后，用棉紗擦干包裝袋表面水分，即制得成品。
[0020]實施例8
(I)取新鮮，無霉爛及病蟲害的寶塔菜，削去菜蒂、須根后用流動清水沖洗干凈，并控干水分；(2)用切片機將寶塔菜切成片；(3)將寶塔菜片攤放于箔席上置于通風向陽處晾曬，自晾曬6小時后，每隔4小時將寶塔菜片揉搓I次，曬至含水量在45%吋，收起堆放，進行返潮12小時備用；(4)稱取含水量68%的酒糟35公斤與食鹽10公斤混合均勻，制成腌制糟料備用；(5)將上述(2)晾曬后的寶塔菜片99公斤與上述(3)腌制糟料45公斤混合攪拌，并揉搓均勻，，裝入腌制缸內，封ロ，于18°C環境下，腌制65天，腌制過程中，每隔15天倒缸將腌制物料充分拌勻I次；(6)將腌制好的寶塔菜片取出，用純凈水洗去粘附在寶塔菜片表面的腌料后，加入調味劑900目粉(如桑葉3kg、銀杏葉2kg、甘草1.5kg)6.5kg，充分拌合均勻后，置入大盆中放置24小時，放置期間每隔3小時揉搓I次，使其入味均勻；(7)將拌勻調味劑的寶塔菜片采用透氣性差、機械強度高的聚こ烯包裝袋真空包密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌25分鐘，讓其自然冷卻后，用棉紗擦干包裝袋表面水分，即制得成品。
【權利要求】
1.ー種根莖蔬菜糟制風味食品，其特征在于是由紅蘿卜或白蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生姜或!!頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，經清洗干凈；切成片或條，經晾曬、腌制、調味、包裝、殺菌而成；其加工步驟是:(1)選擇新鮮，無霉爛及病蟲害的紅蘿卜或白蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生姜或!!頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根后用流動清水沖洗干凈，并控干水分；(2)將清洗干凈并控干水分后的根莖蔬菜用切片機切成片或切條機切成條；(3)將切好的蔬菜片或蔬菜條攤放于箔席上置通風向陽處晾曬，晾曬6小時后開始每隔4小時將蔬菜片或蔬菜條揉搓I次，曬至蔬菜片或蔬菜條含水量在45-50%吋，收起，再堆放返潮12小時；(4)選用釀造紅酒的酒糟與食鹽按重量比3-4:1的比例混合均勻，制成腌制糟料；所述釀造紅酒的酒糟的含水重量百分率為66-70% ；(5)將(4)制成的腌制糟料與(3)晾曬后的根莖蔬菜片或蔬菜條按重量比1:2-2.5的比例混合攪拌、揉搓均勻，裝入腌制缸內，封ロ，于18-20°C環境下，腌制60-70天，得菜坯；其間每隔15天倒缸攪拌I次；(6)將腌制好的菜坯取出后，用純凈水洗去附在菜坯表面的腌制糟料后，再加入重量比6-10%的調味劑充分拌合均勻；置于大盆中，放置24小時，其間每隔3小時揉搓I次，使其入味均勻；(7)將拌勻調味劑的根莖蔬菜糟制風味食品采用聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝后，置于100°C沸水中常壓殺菌25分鐘，取出讓其自然冷卻后，擦干包裝袋表面水分即得成品。
2.根據權利要求1所述的ー種根莖蔬菜糟制風味食品，其特征在于，所述的調味劑為咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑。
3.根據權利要求2所述的ー種根莖蔬菜糟制風味食品，其特征在于，所述的咸味劑是食鹽、醬油，甜味劑是白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜，酸味劑是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋，鮮味劑是谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精，天然調味劑是花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、芥末、草果、肉蓮、砂仁、丁香、良姜、白主、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、緑茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合。
4.根據權利要求2或3所述的ー種根莖蔬菜糟制風味食品，其特征在于，所述天然調味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
5.根據權利要求2或3所述的ー種根莖蔬菜糟制風味食品，其特征在于，所述天然調味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
6.根據權利要求2或3所述的ー種根莖蔬菜糟制風味食品，其特征在于，所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過800-1000目篩應用。
7.—種如權利要求1所述的ー種根莖蔬菜糟制風味食品的加工方法，其特征在于，它包括以下エ藝步驟: (I)原料選擇:選擇新鮮，無霉爛及病蟲害的紅蘿卜或白蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生姜或!!頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根后用流動清水沖洗干凈，并控干水分； (2)原料處理:將清洗干凈并控干水分后的蔬菜用切片機切成片或切條機切成條，備用； (3)晾曬:將步驟(二)切好的蔬菜片或蔬菜條攤放于箔席上，置于通風向陽處晾曬，晾曬6小時后開始每隔4小時將蔬菜片或蔬菜條揉搓I次，曬至蔬菜片或蔬菜條含水量在45-50%時，收起，再堆放返潮12小時； (4)腌制糟料調配:選用釀造紅酒的酒糟與食鹽按重量比3-4:1的比例混合均勻，制成腌制糟料；其中所述的釀造紅酒的酒糟含水重量百分率為66-70% ； (5)腌制:將步驟(4)調配好的腌制糟料與步驟(3)經晾曬、返潮后的蔬菜片或蔬菜條按重量比為1:2-2.5的比例混合攪拌、揉搓均勻，裝入腌制缸內，封ロ，于18-20°C環境下，腌制60-70天，得菜坯；其間每隔15天倒缸攪拌I次； (6)調味:將腌制好的菜坯取出后，用純凈水洗去粘附在菜坯表面的腌制糟料后，再加入重量比為6-10%的調味劑充分拌合均勻，置于大盆中放置24小時，其間每隔3小時揉搓I次，使其入味均勻； (7)包裝、殺菌:將拌勻調味劑的根莖蔬菜糟制風味食品，采用透氣性差、機械強度高的聚乙烯包裝袋抽真空、密封包裝后，置于100°C沸水中常壓殺菌25分鐘，取出讓其自然冷卻后，擦干包裝袋表面水分即得成品。`
【文檔編號】A23L1/214GK103584020SQ201310549936
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月8日 優先權日:2013年11月8日
【發明者】張志年, 其他發明人請求不公開姓名 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司