一種山藥粉的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種山藥粉的加工方法，包括，浸泡，將去皮切片后的山藥片放入保護液中浸泡3h～4h；所述保護液其配方比例按重量份數計：亞硫酸鈉和／或焦亞硫酸鈉0.2～0.4份，抗壞血酸0.1～0.3份，水100份；烘干，將浸泡過的山藥片分散放置，于70℃～80℃的條件下干燥9h～12h；粉碎，將烘干的山藥片制成山藥粉。本發明工藝流程簡單，操作方便，生產成本低，制得的山藥粉即保留了山藥原有的營養價值，又保留了山藥原有的白色，外形美觀，可以單獨制成產品，也可以作為原料與其他物質混合制成更加營養的產品。
【專利說明】—種山藥粉的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及果蔬加工的方法，特別是涉及一種防止山藥在加工成山藥粉過程中氧化褐變的方法。
【背景技術】
[0002]山藥為薯蕷科薯蕷屬植物，原產于亞洲、西非和南非等地區。我國是山藥重要的原產地和馴化中心，山藥資源非常豐富，我國的南方、西北、西南等地種植普遍。目前，國內較為常見的品種有懷山藥、鐵棍山藥和麻山藥。山藥中含有大量的蛋白質、多種維生素和有益的微量元素、粘質多糖等，營養價值很高。此外，山藥還含有尿囊素、山藥素、膽堿、皂苷等藥用成分，具有健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、助五臟、強筋骨、長志安神、延年益壽等功效，具有強身健體和醫療保健的作用。
[0003]隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，目前市場對鮮山藥的需求日益增長。但是，由于山藥的收獲季節比較集中，鮮山藥水分含量高，不宜長期貯存和遠距離運輸，而且山藥價格受供求關系的影響很大，直接影響到山藥生產者的經濟效益。因此，需要對山藥進行加工處理，對山藥進行加工不僅可以有效延長山藥的貯存期，增加食品的種類，改善產品的口感，促進山藥產品的流通，而且還可以大幅提高產品的附加值，從而增加企業的經濟效益。
[0004]但是，在山藥的深加工過程中存在一個嚴重問題，就是由于酶促褐變導致的產品變色問題，如果處理不好，不僅影響產品的外觀品質，同時營養成分及風味也會發生很大的變化，使產品質量下降，影響到產品的銷售和企業的經濟效益。酶促褐變產生的原因主要是當山藥受到機械損傷或處于不良環境，如受凍、受熱時，尤其是在加工過程中，山藥所含的多酚類物質在多酚氧化酶(PPO)的作用下氧化而呈現褐色。由此可見，發生酶促褐變反應的三個必要條件為:多酚類物質、PPO和氧。決定酶促褐變率的最重要的因素即為組織中活性PPO和酚類化合物的濃度、可利用的含氧量、pH值和溫度等。
[0005]山藥在加工過程中容易發生褐變，從而使產品的外觀變差，因此，開發一種山藥防褐變的加工方法就顯得尤為重要。
【發明內容】
[0006]本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。
[0007]鑒于上述和/或現有山藥粉的加工方法中存在的問題，提出了本發明。
[0008]因此，本發明的目的是提供一種能夠防止山藥在加工過程中褐變的方法，使得制得的山藥粉即保留了山藥原有的營養價值，又保留了山藥原有的白色，外形美觀。
[0009]為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案:一種山藥粉的加工方法，包括，浸泡，將去皮切片后的山藥片放入保護液中浸泡3h?4h ;所述保護液其配方比例按重量份數計:亞硫酸鈉和/或焦亞硫酸鈉0.2~0.4份，抗壞血酸0.1~0.3份，水100份；烘干，將浸泡過的山藥片分散放置，于70°C~80°C的條件下干燥9h~12h ;粉碎，將烘干的山藥片制成山藥粉。
[0010]作為本發明所述加工方法的一種優選方案，其中:在浸泡前還包括，切片，將去皮后的山藥切成2mm~3mm厚的薄片。 [0011]本發明提供一種山藥粉的加工方法，其工藝流程簡單，操作方便，生產成本低，制得的山藥粉即保留了山藥原有的營養價值，又保留了山藥原有的白色，外形美觀，可以單獨制成產品，也可以作為原料與其他物質混合制成更加營養的產品。
【具體實施方式】
[0012]為使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，下面結合具體實施例對本發明的【具體實施方式】做詳細的說明。
[0013]在下面的描述中闡述了很多具體細節以便于充分理解本發明，但是本發明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發明內涵的情況下做類似推廣，因此本發明不受下面公開的具體實施例的限制。
[0014]其次，此處所稱的“一個實施例”或“實施例”是指可包含于本發明至少一個實現方式中的特定特征、結構或特性。在本說明書中不同地方出現的“在一個實施例中”并非均指同一個實施例，也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。
[0015]一、檢測本發明保護液對山藥PPO活性的抑制情況
[0016]1、PPO粗酶液的提取
[0017]取液氮處理的山藥，迅速冰浴碎取20g樣品，加20mL預先冷藏的磷酸緩沖液(pH6.0)，冰浴研磨，然后再加IOmL緩沖液，冷凍離心26(12000r / min，30min，4°C )，取上清液即為PPO粗酶液，放入冰浴中待用。
[0018]2、PP0活力的測定方法
[0019]采用分光光度法，取2支試管，在2支試管中各加入pH6.0緩中液5mL，底物I %鄰苯二酹ImL,在其中一支試管中加入粗酶液0.5mL,在另一支試管中加入蒸懼水0.5mL (作為空白溶液)，將2支試管放入30°C水浴鍋中恒溫5min后在420nm波長下測定OD值變化，每隔30s記錄I次，共記錄5min。一個活力單位(U)定義為測定條件下每毫升酶液每分鐘引起吸光值改變0.001。
[0020]
【權利要求】
1.一種山藥粉的加工方法,其特征在于:包括， 浸泡，將去皮切片后的山藥片放入保護液中浸泡3h?4h ;所述保護液其配方比例按重量份數計:亞硫酸鈉和/或焦亞硫酸鈉0.2?0.4份，抗壞血酸0.1?0.3份，水100份；烘干，將浸泡過的山藥片分散放置，于70°C?80°C的條件下干燥9h?12h ； 粉碎，將烘干的山藥片制成山藥粉。
2.如權利要求1所述的山藥粉的加工方法，其特征在于:在浸泡前還包括， 切片，將去皮后的山藥切成2mm?3mm厚的薄片。
【文檔編號】A23L1/214GK103564368SQ201310548466
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年10月30日 優先權日:2013年10月30日
【發明者】馬淑鳳, 湯建亞, 王利強, 唐雪, 于沛沛, 賈超 申請人:江南大學