一種復方樹莓酒的釀造方法

一種復方樹莓酒的釀造方法
【專利摘要】本發明公開了一種復方樹莓酒的釀造方法，其步驟是：取樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞，并按重量比16：2：1：1混合；冷凍破碎；回化；調糖；前發酵；固液分離；后發酵；貯存；澄清；冷凍處理；調配；灌裝。本發明將樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞按比例混合后進行復方發酵，不需要化學調酸，通過將樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞按比例混合調節酸度，有利于保持樹莓、枸杞、黑加侖和桑葚中的營養成分以及抗氧化和調節機體免疫力等生物學功能，而且使本發明樹莓酒具有濃郁的果香味，風味獨特。
【專利說明】一種復方樹莓酒的釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種保健果酒，尤其涉及一種利用樹莓作為主要發酵原料的樹莓酒釀造方法。
【背景技術】
[0002]樹莓(Rubus idaeus)，俗稱覆盆子、小托盤，是一種薔薇科懸鉤子屬的漿果類灌木性果樹植物，在國際上被譽為“黃金漿果”、“水果之王”、“貴族水果”，以及水果“阿司匹林”。樹莓果實為聚合漿果，柔嫩多汁，色澤宜人、風味獨特，營養豐富，其含糖量為5.58~10.67%,與蘋果、梨、柑橘三種水果相似，含酸量0.62~2.17%，含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B12和礦物質。除此以外，樹莓還具有四大保健藥用功能:一、含有人體可吸收的超氧化物歧化酶(SOD)，其含量居各類水果之首，經常食用可清除自由基，提高免疫力，美容及抗衰老；二、含有的天然抗致癌物質“鞣花酸”含量超過藍莓，居各類食物之首，對結腸癌、宮頸癌、乳腺癌和胰臟癌有特殊療效；三、富含天然阿司匹林“水楊酸”，可鎮痛解熱、抗血凝，亦可減少心腦血管疾病的發生率；四、富含花青素，具有抗氧化，抗突變及保護肝臟的功能。
[0003]樹莓的漿果皮薄多汁，采摘時容易碰破果皮而發生霉爛，且小果易剝落，樹莓鮮果常溫保存一般不到24小時，極不耐貯存和運輸。目前，利用樹莓生產的樹莓酒主要采用浸提方式，直接調配獲得的樹莓酒屬于配制酒。或者采用浸提液調酸后發酵的發酵酒，浸提液調酸通常采用單一樹莓化學調酸(如利用碳酸鈉，碳酸氫鈉調酸至PH3.5~4.0)，調糖發酵(調整果汁含糖量至200g / L，然后進行常規發酵)，或熱浸提，即破碎后的果漿65°C浸提30分鐘，然后壓榨出果汁，調整酸度至PH3.5~4.0，并調糖至200g / L后進行發酵。上述兩種方法對樹莓中的多種具有生物學功效成分的活性造成損壞，如高溫下花青素會降解，氨基酸被破壞，維生素氧化速度加快，大大降低了樹莓的營養成分、藥用功效以及商品價值。而且化學降酸有很大的冒險性，若處理不當會使酒體失去平衡，不利于酒質量的保持。`

【發明內容】

[0004]本發明要解決的技術問題是:提供一種營養成分不易被破壞，而且營養豐富的復方樹莓酒的釀造方法。
[0005]本發明的技術解決方案是:一種復方樹莓酒的釀造方法，其步驟是:
[0006](I)原料的分選與混合:取優質無污染成熟度高的樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞，并按重量比16:2:1:1混合成為混合漿果；
[0007](2)冷凍破碎:混合漿果經破碎后成為漿果汁輸送到發酵罐，破碎的同時加入亞硫Ife ；
[0008](3)回化:調糖后的漿果汁常溫回化，使漿果汁均勻解凍，并使漿果回化至溫度8 ~10。。；[0009](4)調糖:冷凍破碎后的漿果汁調糖度到22%成為調糖后的漿果汁；
[0010](5)前發酵:添加酵母發酵，同時添加果膠酶分解果膠；
[0011](6)固液分離:將前發酵結束的醪液進行分離，除去皮渣和酒泥，得到原酒；
[0012](7)后發酵:原酒泵入后發酵罐進行后發酵成為后發酵原酒；
[0013](8)貯存:后發酵原酒倒罐進入貯存陳釀成為陳釀原酒；
[0014](9)澄清:除去陳釀原酒在貯存與陳釀期間的懸浮物成為樹莓酒液；
[0015](10)冷凍處理:將樹莓酒液泵入冷凍室酒罐中進行冷凍，冷凍后的樹莓酒液在低溫過濾；
[0016](11)調配:對冷凍后的樹莓酒液根據酒度、糖度和酸度進行調配并過濾成為樹莓酒；
[0017](12)灌裝:對樹莓酒進行灌裝。
[0018]在上述步驟(5)的前發酵中，每升破碎漿果汁中需添加0.1~0.25克的酵母，每百升的破碎漿果汁中需添加5克的果膠酶，酵母添加前要進行活性干酵母的復水活化，發酵溫度為15~20°C。
[0019]上述步驟(7)后發酵溫度控制在18~20°C，后發酵的時間為20~30天。
[0020]上述步驟(10)冷凍時間為15天，冷凍溫度_5°C。
`[0021]本發明的技術效果是:本發明將樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞按比例混合后進行復方發酵，不需要化學調酸，通過將樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞按比例混合調節酸度。
[0022]本發明采用營養價值豐富的樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞，樹莓漿果富含氨基酸、維生素、抗衰老物質超氧化物歧化酶(SOD)、抗癌物質鞣花酸，花青素含量很高，含有豐富的纖維素和鉀、鋅、鐵、銅、錳等多種微量元素；桑葚含有游離氨基酸、維生素、微量元素、礦物質、揮發性油、生物堿和黃酮類、微量元素；黑加侖果實中含有大量的花青素成分，可以作為天然色素和抗氧化劑，黃酮類和多酚類化合物，脂肪酸、維生素、氨基酸，多糖類成分，黑加侖還具有降血壓、降血脂，抗動脈硬化、抗炎等功效；枸杞的果實營養豐富，含有18種氨基酸，其中8種氨基酸是人體必需氨基酸。礦物質除含有鈣、磷、鐵等外，還含有一定數量的有機鍺。含維生素也較豐富，包括維生素B1、維生素B2、維生素C、尼古酸和胡蘿卜素等。因此，本發明樹莓酒具有如下保健作用:1.提高免疫力、美容、抗衰老。2.防癌、抗癌、抗突變。
3.能調控男女性腺軸，提高性功能，尤其能激活養護女性的卵巢，對調節平衡女性更年期綜合癥具有獨特的功效。4.對多種細菌、病毒有抑制作用，能保護創面免受細菌的侵入，防止感染，抑制潰瘍。5.降壓、鎮靜、鎮痛。6.天然阿司匹林一水楊酸，止血抗凝血雙向調節，防止冠心病、心絞痛等心腦血管疾病。7.能夠溶解人體脂肪，具有減肥作用。8.治療糖尿病、降低血糖。9.保肝、護肝、養肝。10.抗過敏，防治紫外線誘發的皮膚紅斑等。
[0023]本發明采用復方發酵的方法，通過將樹莓、桑葚、黑加侖及枸杞高低酸漿果汁的混合取長補短調節酸度，不需要進行化學調酸，有利于保持樹莓、枸杞、黑加侖和桑葚中的營養成分以及抗氧化和調節機體免疫力等生物學功能，而且使本發明樹莓酒具有濃郁的果香味，風味獨特。漿果混合后酸度不再偏高，另外，樹莓酒游離酸的存在，不僅使樹莓酒具有酸味，而且可以保持樹莓酒品質的穩定。
[0024]本發明通過將鮮果冷凍破碎，使鮮果細胞破裂，回化過程(使漿果均勻解凍)釋放大量內容物，有利于獲得更豐富的有效物，且便于漿果保存和運輸。而且通過將鮮果冷凍破碎可保持新鮮度，水分、糖分、色澤、維生素等含量接近與剛采摘狀態，利于保持漿果中化學成分的活性。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0025]1、圖1為本發明樹莓酒釀造方法工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0026]下面結合附圖和實施例詳細說明:
[0027]如圖1所示，本發明的制作方法包括:原料的分選與混合、冷凍破碎、回化、調糖、前發酵、固液分離、后發酵、貯存、澄清、冷凍處理、調配和灌裝，具體步驟如下: [0028]1、原料的分選與混合:取優質無污染成熟度高的新鮮樹莓16公斤、桑葚2公斤、黑加侖I公斤以及枸杞I公斤并進行混合，采購的原料應生長在生態條件良好，遠離污染源，具有持續生產能力的農業生產區域，禁止使用劇毒、高殘留農藥，禁止使用催熟劑和著色齊?，并取樣化驗，要求果實完整，整齊度好，無裂果，無病蟲果，無褐變，無異味，具有正常果實氣味，果實發育充分正常，總糖≥70g / L，揮發酸≤ 0.3g / L，總二氧化硫：≤250 (mg /L)，成熟度好，果粒完整、新鮮，無腐爛變質，無藥殘，無雜質，無污染，分選時挑出變質果。
[0029]2、冷凍破碎:樹莓、桑葚、黑加侖和枸杞經破碎機破碎后成為漿果汁，破碎時要求每粒漿果都要破，碎塊大小3~5毫米為宜，破碎后輸送到發酵罐，發酵罐需要提前清洗，清洗時用濃度為1%~2%的氫氧化鈉溶液清洗15~20分鐘，并用濃度為3%的亞硫酸消毒，亞硫Ife用量為20mL / m3。破碎后要加入濃度為3的亞硫酸，破碎后衆果汁中的亞硫酸濃度為60~lOOppm，即100萬份(重量比)亞硫酸溶液中含有60~100份游離二氧化硫，漿果破碎取汁后應立即添加亞硫酸以防氧化，同時起到殺菌作用，發酵罐的裝入量為罐容積的五分之四。
[0030]3、回化:常溫回化，即使漿果均勻解凍，恢復酶的活性，更利于漿果汁的發酵，回化的作用是使漿果恢復剛采摘的狀態，酶活性增強。本實施例使用常溫水噴淋發酵罐進行回化，使漿果汁回化至溫度8~10°C。
[0031]4、調糖:調糖的作用是調整原料的含糖量，使發酵后的產品酒精度達到預定的要求。通過對破碎的漿果汁化驗糖度，如糖度不夠要調整到22%。調整糖度用蔗糖(白砂糖)，加糖時使用化糖罐攪拌，用破碎后的漿果汁(罐底自然流出的汁)溶解，本實施例采用將發酵罐內的漿果汁倒入化糖罐中，加入白砂糖，用化糖罐攪拌至充分溶解后，制成糖漿，再添加到發酵容器中。
[0032]5、前發酵:添加酵母發酵，前發酵的作用是在酵母作用下將漿果變為樹莓酒的關鍵過程。本實施例采用法國Laffort公司生產的F33葡萄酒釀酒酵母，添加活性干酵母，使酒精發酵提早觸發，增加葡萄酒的果香，保證發酵酒的質量穩定一致，同時添加果膠酶分解果膠，果膠酶添加量為5g / hL，即每百升的破碎漿果汁中需添加5克的果膠酶，酵母添加量為0.1~0.25g / L，即每升的破碎漿果汁中需添加0.1~0.25克的酵母，添加前要進行活性干酵母的復水活化，先將需要量的活性干酵母用5~10倍的30~35°C溫水或適當稀釋的果汁溶解，使細胞吸水、懸浮，每隔數分鐘攪拌一次，待酵母完全溶解成均勻的懸浮液后，加到漿果汁中發酵，復水時間不宜超過30分鐘，否則酵母將因營養匱乏而活性衰退，發酵溫度控制在15~20°C。發酵過程中每天測定糖分下降狀況，并記錄于表中，畫出糖度變化曲線。當糖分下降速度變化不明顯，同時酒度達到預定目標時，有少量氣泡，酒蓋下沉，液面平靜，有明顯酒香，無霉臭和酸味，可視為前發酵結束。
[0033]6、固液分離:固液分離的作用是將發酵結束的醪液進行分離，除去皮渣和酒泥，得到澄清的原酒。固液分離是自然沉降后，從罐底閥放出自流汁來完成的。 [0034]7、后發酵:澄清的原酒泵入后發酵罐做后發酵，后發酵的的作用是完成酒精發酵與酒業澄清。后發酵溫度控制在18~20°C，每天測定品溫，即測定發酵漿果汁的溫度和酒度2~3次，并做記錄。隔絕空氣，定時檢查水封狀況，觀察液面是否有雜菌膜和斑點。如有，表明被醋酸菌污染，應及時倒桶并添加適量的亞硫酸，加亞硫酸后的濃度為50~lOOppm，即實時監測保證亞硫酸濃度不能低于50ppm，低于就調整回50-100ppm，并控制品溫。后發酵的時間在20~30天。
[0035]8、貯存:倒罐進入貯存陳釀，貯存陳釀時間為三個月以上，定期換罐并保持填滿狀態。貯存的作用是陳釀和老熟的過程，原酒口味較粗糙，也及不穩定，必須在貯酒桶中經過一個時期的貯存陳釀和適當的工藝處理，使之發生一系列物理化學和生物變化，以保持產品的果香和酒體醇厚完整，并提高酒的穩定性，達到成品葡萄酒的標準。在貯存過程中由于酒精的揮發或被容器吸收，酒量會逐漸減少，因此頂部可能出現空隙而進入空氣，引起好氣性細菌的繁殖，應添酒，添酒所用的酒應是同品質、同品種、同年份的原酒或者同一品種的不同年份酒，在其液面上添加適量高度水果酒精或液體二氧化硫，添加液體二氧化硫的量根據實時檢測數據調整(檢測游離二氧化硫，低于30ppm就添加至30ppm)，做到滿罐貯存。在貯存過程中，果酒中的酵母、不溶性礦物質、蛋白質以及其他殘渣會產生沉淀，所以必須定期換桶，換桶次數根據酒腳多少而定，新酒倒酒3~4次，并每月做取樣全分析化驗三次，取樣化驗項目:酒精度:10~12±1% (200C );總糖:4.1~12.0(以果糖計，g / L);揮發酸0.4(以乙酸計，g/L);總二氧化硫250 (mg / L)。
[0036]9、澄清:澄清的作用是原酒在貯存與陳釀期間，由于含有懸浮狀態的酵母、雜菌、凝聚的蛋白質、單寧、金屬復合物以及果汁中的漿果組織碎片等，原酒是渾濁的，為了除去這些懸浮物，需采取自然澄清或人工澄清。自然澄清就是讓酒中的懸浮微粒自然沉淀后分離，但是這樣仍達不到商業葡萄酒裝瓶的要求，必須人為添加蛋白類物質來吸附懸浮微粒，以加速澄清和增加澄清度。同時。還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理。通過無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細菌或酵母菌統統除去，就可以提高葡萄酒的化學穩定性。
[0037]10、冷凍處理:將澄清后的酒泵入冷凍室酒罐中冷凍15天，冷凍溫度_5°C。冷凍后酒液在低溫下用紙板過濾機過濾一次。冷凍處理的作用是將樹莓酒的溫度降至接近樹莓酒的冰點，保溫一定時間，加速樹莓酒中酒石酸鹽類、膠體物質、菌體及樹莓酒中鐵及磷化合物等物質沉淀，同時加速樹莓酒的穩定。
[0038]11、調配:對酒度、糖度和酸度進行調配，即根據成品酒的特點，制定配酒方案，根據產品質量標準對原酒的某些成分進行調整或標準化，甜酒用蔗糖進行調整，使酒味更加醇和。原酒的酒精度如果達不到要求，可用同類高度果酒或添加果實蒸餾酒進行勾兌，同類高度果酒和果實蒸餾酒可商業購買，選用優級酒。甜酒糖度調整用同品種的濃縮果汁或蔗糖進行調配。若酸度過高可通過提高果酒含糖量，即在原酒中加入白砂糖來降低口感的酸度，或用純凈水稀釋后再加糖補充。調配后還可能產生沉淀，沉淀物主要成分為懸浮酵母、細菌、凝聚的蛋白質和單寧、黏性物質與鹽類等物質，因此還要進行過濾，本實施例采用板框過濾機過濾，以提高酒體的透明度，除去微生物，防止發生生物渾濁，然后再貯藏45天左右。調配的作用是按照成品酒的質量標準要求，將不同品質的酒，根據質量特性按一定比例進行調配，使之達到相互取長補短的目的，保持出廠產品的一致性。同時要對成分進行適當的調整，以達到產品標準的要求。
[0039]12、灌裝:根據要求對制作的復方樹莓酒進行灌裝、封冒、貼標后裝箱入庫，即得到復方樹莓酒。
[0040]本實施例涉及的機械均為現有機械，均可商業購買。
[0041](1)冷凍破碎:破碎機、壓榨機、輸送泵，
[0042](2)調糖:化糖罐，
[0043](3)回化:不銹鋼罐，
[0044](4)前發酵:控溫發酵罐，
[0045](5)固液分離:自然沉降，控溫發酵罐，
[0046](6)后發酵:不銹鋼罐、輸送泵，
[0047](7)貯存:不銹鋼罐，
[0048](8)澄清:硅藻土過濾機，
[0049](9)冷凍處理:速凍機，
[0050](10)調配:調配罐，
[0051](11)灌裝:灌裝機、貼標機、噴碼機。
[0052]本發明復方樹莓酒的感官指標:
[0053]色澤:紫紅，或深紅，或紅微帶棕色，酒體有光澤；
[0054]香氣:具有清雅純正樹莓果香氣，香氣優雅和諧；
[0055]口味:酒體醇厚飽滿，微酸爽口的樹莓香味，無異味。
[0056]本發明復方樹莓酒的理化指標:
[0057]酒精度:10~12±1% (200C )；
[0058]總糖:4.1~12.0 (以果糖計，g / L)；
[0059]揮發酸:< 0.4(以乙酸計，g / L)；
[0060]總二氧化硫:<250 (mg / L)。
【權利要求】
1.一種復方樹莓酒的釀造方法，其步驟是: (1)原料的分選與混合:取優質無污染成熟度高的樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞，并按重量比16:2:1:1混合成為混合漿果； (2)冷凍破碎:混合漿果經破碎后成為漿果汁輸送到發酵罐，破碎的同時加入亞硫酸； (3)回化:調糖后的漿果汁常溫回化，使漿果汁均勻解凍，并使漿果回化至溫度8~IO0C ； (4)調糖:冷凍破碎后的漿果汁調糖度到22%成為調糖后的漿果汁； (5)前發酵:添加酵母發酵，同時添加果膠酶分解果膠； (6)固液分離:將前發酵結束的醪液進行分離，除去皮渣和酒泥，得到原酒； (7)后發酵:原酒泵入后發酵罐進行后發酵成為后發酵原酒； (8)貯存:后發酵原酒倒罐進入貯存陳釀成為陳釀原酒； (9)澄清:除去陳釀原酒在貯存與陳釀期間的懸浮物成為樹莓酒液； (10)冷凍處理:將樹莓酒液泵入冷凍室酒罐中進行冷凍，冷凍后的樹莓酒液在低溫過濾； (11)調配:對冷凍后的樹莓酒液根據酒度、糖度和酸度進行調配并過濾成為樹莓酒； (12)灌裝:對樹莓酒進行灌裝。
2.根據權利要求1所述一種復方樹莓酒的釀造方法，其特征在于:在所述步驟(5)的前發酵中，每升破碎漿果汁中需添加0.1~0.25克的酵母，每百升的破碎漿果汁中需添加5克的果膠酶，酵母添加前要進行活性干酵母的復水活化，發酵溫度為15~20°C。
3.根據權利要求1所述一種復方樹莓酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(7)后發酵溫度控制在18~20°C，后發酵的時間為20~30天。
4.根據權利要求1所述一 種復方樹莓酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(10)冷凍時間為15天，冷凍溫度-5°C。
【文檔編號】C12G3/02GK103555513SQ201310547661
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月31日 優先權日:2013年10月31日
【發明者】張建青, 劉明磊 申請人:山東黑尚莓生物技術發展股份有限公司