高纖維無添加劑純玉米面條及其綠色生產方法
【專利摘要】本發明涉及高纖維無添加劑純玉米面條及其綠色生產方法，屬于食品加工技術。將成熟玉米籽粒篩選除去雜質后，高壓蒸汽融脹、粉碎、組織改良、精細粉碎、調和、成型等處理生產高纖維無添加劑純玉米面條。本發明所得玉米面條具有良好結合力，延伸性及柔韌性適當，耐煮性好，玉米風味純正，提高玉米食品的可消化性，發揮玉米主食化功能與營養保健作用。產品生產過程條件溫和，不采用任何化學及生物合成技術，無污染，無廢渣、廢汽及有害物質產生，實現綠色生產；不添加任何非玉米谷物原料及制品，保證產品玉米風味純正；不添加任何增筋劑、增稠膠質、酶制劑及防腐劑，不使用任何化學試劑，保證產品食用安全。
【專利說明】高纖維無添加劑純玉米面條及其綠色生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，尤其是指一種純玉米面條及其綠色生產方法。
【背景技術】
[0002]傳統面條是一種用小麥粉為主要原料，添加或不添加其他谷物粉及豆類粉加水和成面團，壓片、切條，或者使用揉、拉、捏等方法制成的條狀面食品。面條可寬可窄、可長可短，可加工成濕面，亦可干燥制成掛面，形式多樣。面條的食用方法可謂千變萬化，可蒸、煮、炒、燴、炸、拌等，冷熱皆宜，即可做主食又可做快餐，可依消費習慣及個人愛好調制出品種各異、風味多樣、食用方便，營養豐富的面食品。因此，面條已成為世界各地人們所接受與喜愛健康食品。
[0003]考古發現與史料證明，面條起源于中國，已有四千多年的制作與食用歷史。中國面條制作技術精湛、面條文化源遠流長。2002年10月中國科學院地質與地球物理研究所的科學家們在黃河上游、青海省民和縣喇家村進行地質考察時，在一處河漫灘沉積物地下3米處，發現了距今已有約4000年的一碗面條的化石，使中國面條的歷史大大提前。中國古代及近代不同朝代和時期均有對面條之記載，由初期的東漢、魏晉南北朝、到后期唐宋元明清都有史料紀錄。面條既屬經濟型主食，也可作登大雅之堂的上佳美食。中國地域遼闊，民族眾多，飲食風俗多樣，但面條食品的發展跨越了區域的限制與民族習慣的差別，發展成為風格多樣卻能被消費者廣為接受和喜愛的面食品，如四川擔擔面、兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面及武漢熱干面。
[0004]中國人每逢生辰必吃面條，寓意長命百歲。中國俗語“送行餃子洗塵面”，“上車餃子下車面”，“冬至餃子夏至面”等也道出了面條在迎來送往、年節假日等禮節中作用。
[0005]玉米為禾本科，一年生草本植物，是世界上分布最廣泛的糧食作物之一，種植面積僅次于小麥和水稻而居第三位。玉米是我國主要農作物之一，產量僅次于美國居世界第二位，是我國重要的糧食、飼料與化工原料。玉米味甘性平，具有調中開胃，益肺寧心，清濕熱，利肝膽，延緩衰老等功能。每100克玉米含蛋白質4.0克、脂肪1.2克、碳水化合物22.8克及豐富的維生素、膳食纖維、谷胱甘肽、鋅、硒等生物活性物質。玉米中膳食纖維比精米、精面高4-10倍，而醫學研究證明膳食纖維具有促進腸蠕動、加速有毒有害物質的排除、減少結腸癌的發生的作用。另外黃玉米含有豐富的胡蘿卜素及玉米黃素，具有保護視力及預防腫瘤的作用。
[0006]但是由于玉米食味及加工性能均較差，未經特殊處理無法替代小麥粉加工相應的面食品。當前我國玉米主要用于飼料和化工產品生產原料，用于口糧及食品工業的玉米大約占玉米總產量的5%左右。我國人口眾多、人均耕地面積少。大量消費玉米資源用于非食品領域，不但不符合我國糧食安全政策，也導致人們對玉米食品加工技術研究的忽視以及玉米食物資源屬性及作用的發揮，造成玉米食物資源的浪費，使玉米的營養保健作用遠未在提高國民身體素質方面發揮應有的作用。采用先進、便捷、綠色的食品加工技術賦予玉米食品優良的口感，發揮其天然的食品屬性，保證優質口糧及食品的供給，是玉米經濟的必然發展方向。
[0007]另外，目前我國食品工業發展滯后，產品結構不合理，技術裝備總體水平偏低，食品工業產值不足農業產值的40%，加工食品消費量僅占食品消費量的30%。食品加工中食品添加劑生產技術及使用不盡科學合理，某些食品添加劑使用規范不科學，導致部分食物有害物質殘留超標，食物質量、安全和衛生存在隱患，嚴重影響人們健康。尤其是近幾年，“問題奶粉事件”、“雞蛋召回風波”、“瘦肉精中毒事件”等食品安全問題的出現，以及面粉增白齊U、增筋劑等添加劑違規使用或超量添加現象，使消費者對食品添加劑望而生畏，不添加任何添加劑的食品受到消費者的青睞。無添加純玉米粉餃子的生產是發揮玉米食物屬性與食品安全的良性結合，有利于改善居民主食結構，促進玉米經濟發展。
【發明內容】
[0008]本發明提供一種高纖維無添加劑純玉米面條及其綠色生產方法，以解決目前在玉米面條加工中存在的食品添加劑生產技術及使用不盡科學合理，某些食品添加劑使用規范不科學，導致部分食物有害物質殘留超標，食物質量、安全和衛生存在隱患，嚴重影響人們健康的問題。
[0009]本發明采取的技術方案包括下列步驟:
[0010](一)活性高纖維純玉米粉的制備
[0011]取普通糧用玉米的成熟籽粒，清理除去不可食用雜質，95°C -100°C熱水浸燙2min-5min，洗滌除去浮塵，浙水后置于密閉容器0.15MPa_0.20MPa條件下高壓蒸汽融脹處理3min-8min，然后降至常壓，取出，粉碎成粒度為160目-200目的活性高纖維純玉米粉，備用；
[0012](二)組織改良、精細粉碎
[0013]將上述高纖維純玉米粉，調整其含水量為52%_55%，于溫度165°C _180°C、壓力18MPa-20MPa、時間lmin_2min條件下螺旋碾切擠出處理，然后擠出物于_5°C至_10°C凍結6h-8h，移至常溫狀態自然解凍緩化、風干，然后粉碎得到粒度為160目-200目組織改良玉米粉，備用；
[0014](三)調和、捏合及成型
[0015]每100份混合粉中含該活性高纖維玉米粉20-80份、組織改良玉米粉80_20份，以混合粉總質量份數為基準加20°C _25°C的飲用水30-35份，混合均勻，20°C -25°C、5r/min-8r/min條件下攪拌浸潤調和lh_2h，然后采用串聯雙道單螺桿擠絲機進行成型處理，兩道擠絲機擠出口相距1.0m-1.3m，第一道溫度130°C _150°C、壓力20MPa，第二道溫度IOO0C _120°C、壓力18MPa，第一道擠出的絲狀物立即纏繞紐結成束狀進入第二道擠出成型機，制得所需長度及寬度的玉米面條。
[0016]本發明產品以濕面或干燥狀態貯存及銷售均可。
[0017]本發明優點是采用高壓蒸汽融脹、組織改良、調和等技術，賦予玉米粉面團較好的結合力及適當的延伸性，降低玉米皮纖維分子量，優化玉米粉中各成分的組織狀態，改善了玉米粉團物性。按本發明生產的玉米面條柔韌性適當，彈性足，水煮面條時耐煮性好、面條無斷頭、無破碎，完整率100%。本發明不添加任何非玉米谷物原料，保證產品玉米風味純正，充分利用玉米資源；不添加谷朊粉，節約小麥資源；不添加任何增筋劑、增稠膠質、酶制劑及防腐劑，不使用任何化學試劑，保證產品食用安全；充分利用溫度、壓力、捏合等物理因素的變化及有機組合改善玉米面條的適口性及感官品質，保留玉米籽粒中全部的膳食纖維，發揮玉米主食化功能與營養保健作用，不采用任何化學、生物合成及發酵等技術，減少生成有害中間產物的可能；產品生產中實現玉米全籽粒利用，無污染，無廢渣、廢汽及有害物質產生，實現綠色生產；產品干、濕狀態均具有良好貯存穩定性，無需浸泡復軟即可蒸煮食用，方便、快捷，改變目前玉米主要用于飼料、化工原料的現狀，優化玉米主食的感官品質，改良其組織狀態，提供味美可口、易于消化吸收的玉米面食品，充分發揮玉米在促進居民身體健康方面應有的作用，提高玉米的食用價值及商品價值，創造更大的經濟效益與社會效益。
【具體實施方式】
[0018]實施例1
[0019](一)活性高纖維純玉米粉的制備
[0020]取普通糧用玉米的成熟籽粒，清理除去不可食用雜質，95°C熱水浸燙2min，洗滌除去浮塵，浙水后置于密閉容器0.15MPa條件下高壓蒸汽融脹處理3min，然后降至常壓，取出，粉碎成粒度為160目的活性高纖維純玉米粉，備用；
[0021](二)組織改良、精細粉碎
[0022]上述高纖維純玉米粉，調整其含水量為52%，于溫度165°C、壓力18MPa、時間Imin條件下螺旋碾切擠出處理，然后擠出物于_5°C凍結6h，移至常溫狀態自然解凍緩化、風干，改良玉米粉組織結構，增強其粘彈性，提高玉米粉團結合力，然后粉碎得到粒度為160目組織改良玉米粉，備用；
[0023](三)調和、捏合及成型
[0024]每100份混合粉中含活性高纖維玉米粉20份，組織改良玉米粉80份，按混合粉總質量份數為基準加20°C的飲用水30份，混合均勻，20°C、5r/min條件下攪拌浸潤調和lh，然后采用串聯雙道單螺桿擠絲機進行成型處理，兩道擠絲機擠出口相距1.0m-1.3m。第一道溫度130°C、壓力20MPa，實現物料的揉壓與捏合，第二道溫度100°C、壓力18MPa，賦予制品良好粘彈性、柔韌性及成型，第一道擠出的絲狀物立即纏繞紐結成束狀進入第二道擠出成型機，制得所需長度及寬度的玉米面條。
[0025]產品以濕面或干燥狀態貯存及銷售均可。
[0026]實施例2:
[0027](一)活性高纖維純玉米粉的制備
[0028]取普通糧用玉米的成熟籽粒，清理除去不可食用雜質，100°C熱水浸燙5min，洗滌除去浮塵，浙水后置于密閉容器0.20MPa條件下高壓蒸汽融脹處理8min，然后降至常壓，取出，粉碎成粒度為200目的活性高纖維純玉米粉，備用；
[0029](二)組織改良、精細粉碎
[0030]上述高纖維純玉米粉，調整其含水量55%，于溫度180°C、壓力20MPa、時間2min條件下螺旋碾切擠出處理，然后擠出物于-10°C凍結8h，移至常溫狀態自然解凍緩化、風干，改良玉米粉組織結構，增強其粘彈性，提高玉米粉團結合力，然后粉碎得到粒度為200目組織改良玉米粉，備用；
[0031](三)調和、捏合及成型[0032]每100份混合粉中含活性高纖維玉米粉80份，組織改良玉米粉20份，以混合粉總質量份數為基準加25°C的飲用水35份，混合均勻，25°C、8r/min條件下攪拌浸潤調和2h，然后采用串聯雙道單螺桿擠絲機進行成型處理，兩道擠絲機擠出口相距1.0m-1.3m，第一道溫度150°C、壓力20MPa，實現物料的揉壓與捏合，第二道溫度120°C、壓力18MPa，賦予制品良好粘彈性、柔韌性及成型，第一道擠出的絲狀物立即纏繞紐結成束狀進入第二道擠出成型機，制得所需長度及寬度的玉米面條。
[0033]產品以濕面或干燥狀態貯存及銷售均可。
[0034]實施例3:
[0035](一)活性高纖維純玉米粉的制備
[0036]取普通糧用玉米的成熟籽粒，清理除去不可食用雜質，97°C熱水浸燙3.5min,洗滌除去浮塵，浙水后置于密閉容器0.17MPa條件下高壓蒸汽融脹處理5.5min，然后降至常壓，取出，粉碎成粒度為180目的活性高纖維純玉米粉，備用；
[0037](二)組織改良、精細粉碎
[0038]上述高纖維純玉米粉，調整其含水量為53%，于溫度180°C、壓力18MPa、時間2min條件下螺旋碾切擠出處理，然后擠出物于_8°C凍結7h，移至常溫狀態自然解凍緩化、風干，改良玉米粉組織結構，增強其粘彈性，提高玉米粉團結合力，然后粉碎得到粒度為180目組織改良玉米粉，備用；
[0039](三)調和、捏合及成型
[0040]每100份混合粉中含活性高纖維玉米粉50份，組織改良玉米粉50份，以混合粉總質量份數為基準加22.5°C的飲用水33份，混合均勻，22.5°C、7r/min條件下攪拌浸潤調和1.5h，然后采用串聯雙道單螺桿擠絲機進行成型處理，兩道擠絲機擠出口相距1.0m-1.3m,第一道溫度140°C、壓力20MPa，實現物料的揉壓與捏合，第二道溫度110°C、壓力18MPa，賦予制品良好粘彈性、柔韌性及成型，第一道擠出的絲狀物立即纏繞紐結成束狀進入第二道擠出成型機，制得所需長度及寬度的玉米面條。
[0041 ] 產品以濕面或干燥狀態貯存及銷售均可。
[0042]實施例4:
[0043](一)活性高纖維純玉米粉的制備
[0044]取普通糧用玉米的成熟籽粒，清理除去不可食用雜質，98°C熱水浸燙3min，洗滌除去浮塵，浙水后置于密閉容器0.15MPa條件下高壓蒸汽融脹處理5min，然后降至常壓，取出，粉碎成粒度為180目的活性高纖維純玉米粉，備用；
[0045](二)組織改良、精細粉碎
[0046]上述高纖維純玉米粉，調整其含水量為54%，于溫度170°C、壓力18MPa、時間1.5min條件下螺旋碾切擠出處理，然后擠出物于_8°C凍結7h，移至常溫狀態自然解凍緩化、風干，改良玉米粉組織結構，增強其粘彈性，提高玉米粉團結合力，然后粉碎得到粒度為180目組織改良玉米粉，備用；
[0047](三)調和、捏合及成型
[0048]每100份混合粉中含活性高纖維玉米粉60份，組織改良玉米粉40份，以混合粉總質量份數為基準加22°C的飲用水32份，混合均勻，22°C、6r/min條件下攪拌浸潤調和1.5h，然后采用串聯雙道單螺桿擠絲機進行成型處理，兩道擠絲機擠出口相距1.0m-1.3m，第一道溫度140°C、壓力20MPa，實現物料的揉壓與捏合，第二道溫度110°C、壓力18MPa，賦予制品良好粘彈性、柔韌性及成型，第一道擠出的絲狀物立即纏繞紐結成束狀進入第二道擠出成型機，制得所需長度及寬度的玉米面條。
[0049]產品以濕面或干燥狀態貯存及銷售均可。
【權利要求】
1.一種高纖維無添加劑純玉米面條，其特征在于是由下列方法得到的: (一)活性高纖維純玉米粉的制備 取普通糧用玉米的成熟籽粒，清理除去不可食用雜質，95 °C -100°c熱水浸燙2min-5min，洗滌除去浮塵，浙水后置于密閉容器0.15MPa_0.20MPa條件下高壓蒸汽融脹處理3min-8min，然后降至常壓，取出，粉碎成粒度為160目-200目的活性高纖維純玉米粉，備用； (二)組織改良、精細粉碎 將上述高纖維純玉米粉，調整其含水量為52%-55%，于溫度165 V -180 °C、壓力18MPa-20MPa、時間lmin_2min條件下螺旋碾切擠出處理，然后擠出物于_5°C至_10°C凍結6h-8h，移至常溫狀態自然解凍緩化、風干，然后粉碎得到粒度為160目-200目組織改良玉米粉，備用； (三)調和、捏合及成型 每100份混合粉中含該活性高纖維玉米粉20-80份、組織改良玉米粉80-20份，以混合粉總質量份數為基準加20 0C -25 0C的飲用水30-35份，混合均勻，20 °C -25 °C、5r/min-8r/min條件下攪拌浸潤調和lh_2h，然后采用串聯雙道單螺桿擠絲機進行成型處理，兩道擠絲機擠出口相距1.0m-1.3m，第一道溫度130°C _150°C、壓力20MPa，第二道溫度IOO0C _120°C、壓力18MPa，第一道擠出的絲狀物立即纏繞紐結成束狀進入第二道擠出成型機，制得所需長度及寬度的玉米面條。
2.如權利要求1所述的高纖維無添加劑純玉米面條的綠色生產方法，其特征在于包括下列步驟: (一)活性高纖維純玉米粉的制備 取普通糧用玉米的成熟籽粒，清理除去不可食用雜質，95 °C -100°C熱水浸燙2min-5min，洗滌除去浮塵，浙水后置于密閉容器0.15MPa_0.20MPa條件下高壓蒸汽融脹處理3min-8min，然后降至常壓，取出，粉碎成粒度為160目-200目的活性高纖維純玉米粉，備用； (二)組織改良、精細粉碎 將上述高纖維純玉米粉，調整其含水量為52%-55%，于溫度165 V -180 °C、壓力18MPa-20MPa、時間lmin_2min條件下螺旋碾切擠出處理，然后擠出物于_5°C至_10°C凍結6h-8h，移至常溫狀態自然解凍緩化、風干，然后粉碎得到粒度為160目-200目組織改良玉米粉，備用； (三)調和、捏合及成型 每100份混合粉中含該活性高纖維玉米粉20-80份、組織改良玉米粉80-20份，以混合粉總質量份數為基準加20 0C -25 0C的飲用水30-35份，混合均勻，20°C -25 °C、5r/min-8r/min條件下攪拌浸潤調和lh_2h，然后采用串聯雙道單螺桿擠絲機進行成型處理，兩道擠絲機擠出口相距1.0m-1.3m，第一道溫度130°C _150°C、壓力20MPa，第二道溫度IOO0C _120°C、壓力18MPa，第一道擠出的絲狀物立即纏繞紐結成束狀進入第二道擠出成型機，制得所需長度及寬度的玉米面條。
【文檔編號】A23L1/16GK103549282SQ201310547206
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月3日 優先權日:2013年11月3日
【發明者】王大為, 劉婷婷, 張艷榮, 張雁凌 申請人:吉林農業大學