一種夏枯草布渣葉鹵鹿肉的制作方法
【專利摘要】本發明公開一種夏枯草布渣葉鹵鹿肉的制作方法，其由鹿肉、蝦子醬油、精鹽、白糖、大曲酒、八角、陳皮、豆蔻、大茴香、葫蘆巴、香葉、枳殼、羅勒葉、夏枯草、布渣葉、茵陳蒿、木棉花等原料經選料、料水注射、滾揉腌制、煮制、包裝密封、高溫殺菌、恒溫檢驗等步驟制作而成。本發明在保證鹿肉的營養和品質的同時，采用夏枯草、布渣葉、茵陳蒿、木棉花等豐富鹿肉的營養保健價值，使得煎煮后的鹿肉還具有清熱解毒、潤肺生津、開胃消食、散結消腫等功效；本發明生產的鹵鹿肉營養豐富，口感好，風味獨特，既為市場增加了醬鹵肉制品的花色品種，又為鹿肉的開發利用開辟了新的途徑，提高了企業的經濟效益。
【專利說明】一種夏枯草布渣葉南鹿肉的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種夏枯草布渣葉鹵鹿肉的制作方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]鹿肉，性味甘、咸，有補五臟，調血脈，治虛勞贏瘦、產后無乳，養血生容等功效。《本草綱目》言其“或煮或蒸或脯”、”有益無損“。現代研究證明，鹿肉的粗蛋白、磷脂、維生素B12及必需氨基酸含量均高于牛肉，而脂肪、膽固醇的含量則明顯低于牛肉。鹿肉的低脂肪、低膽固醇、高蛋白的優異結構和其味道鮮美，容易消化并具有顯著滋補強壯作用特點，使其已成為國際和國內市場供不應求的高端肉品。但工業化生產的鹿肉定型產品，除鹿肉干外，其他鹿肉產品很少見到。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于根據現代鹵類肉品營養豐富，口感好，風味佳，食用方便的特點，提供一種夏枯草布渣葉鹵鹿肉的制作方法。
[0004]本發明采用的技術方案如下:
一種夏枯草布渣葉鹵鹿肉的制作方法，包括以下步驟:
(1)選擇健康良好并檢驗合格以腿和里脊為主的優質鮮嫩鹿肉為原料肉，按原料肉IOOkg計，配以蝦子醬油3-4L、精鹽4-6 kg、白糖1-2 kg、大曲酒1-2 L、八角50_80g、陳皮100-150g、豆蘧 40-60g、大茴香 80-120g、葫蘆巴 30_50g、香葉 60_90g、枳殼 55_85g、羅勒葉45-65g、夏枯草150-200g、布渣葉120_160g、茵陳蒿100_150g、木棉花80_120g、崗梅根50-100g、蠶豆殼40-80g、鹿銜草30-50g、綠豆皮60_90g ;
(2)對鹿肉進行及時分割和修整，剔掉筋腱、淋巴和大塊脂肪及雜質污物，并切成大小合適的肉塊，置于潔凈容器內備用；
(3)將八角、陳皮、豆蘧、大茴香、葫蘆巴、香葉、枳殼、羅勒葉洗凈后用料包包好后放入10-15倍水中，在90-95°C下熬煮l_2h，停止加熱，撈出料包，將料水冷卻至常溫，再入冷庫中冷卻至2-4 °C ；
(4)取1/3-2/3的精鹽加入上述制得的料水中，攪拌均勻后，采用鹽水注射機將料水均勻注入肌肉內，肉塊不得重疊注射，注射率應控制在30%-35% ；
(5)將注射后的鹿肉入真空滾揉機，加入蝦子醬油、白糖、大曲酒以及剩余精鹽，然后使真空度降至-0.08?-0.12MPa，滾揉20_30min，間歇20_30min，轉速為5-lOr/min，滾揉后的肉塊應送至腌制間進行腌制，腌制時間18-24h，腌制間的溫度控制在0-4°C ；
(6)取相當于牛肉重量5-10倍的清水，加熱待鍋溫達到90-950C時將鹿肉、夏枯草、布渣葉、茵陳蒿、木棉花、崗梅根、蠶豆殼、鹿銜草、綠豆皮下鍋，恒溫煮制l_2h，并隨時撇去湯面浮沫，煮制完成后出鍋晾制20-30min ；
(7)將晾制好的半成品按標準規定重量進行稱重裝袋，然后采用以PVDC為材質的真空包裝袋進行包裝，最后在真空度為-0.r-0.15MPa，溫度為180-220°C下進行熱封； (8)將包裝好的鹿肉裝入殺菌鍋進行高溫滅菌，殺菌公式為10min-25min-10min/119°C，然后加反壓0.15-0.2MPa，循環水冷卻至35°C以下方可出鍋；
(9)37±2°C條件下對產品進行保溫實驗7天，嚴格除去脹袋漏袋等不合格產品，然后裝入外包袋封口噴碼后裝箱入庫。
[0005]本發明的有益效果:
本發明在保證鹿肉的營養和品質的同時，采用夏枯草、布渣葉、茵陳蒿、木棉花、崗梅根、蠶豆殼、鹿銜草、綠豆皮等豐富鹿肉的營養保健價值，使得煎煮后的鹿肉還具有清熱解毒、潤肺生津、開胃消食、散結消腫等功效；本發明生產的鹵鹿肉營養豐富，口感好，風味獨特，既為市場增加了醬鹵肉制品的花色品種，又為鹿肉的開發利用開辟了新的途徑，提高了企業的經濟效益。
【具體實施方式】
[0006]一種夏枯草布渣葉鹵鹿肉的制作方法，包括以下步驟:
(1)選擇健康良好并檢驗合格以腿和里脊為主的優質鮮嫩鹿肉為原料肉，按原料肉IOOkg計,配以蟲下子醬油3L、精鹽5 kg、白糖1.5 kg、大曲酒2 L、八角60g、陳皮120g、豆蘧50g、大茴香100g、葫蘆巴40g、香葉80g、積殼70g、羅勒葉50g、夏枯草180g、布洛葉140g、茵陳蒿125g、木棉花110g、崗梅根80g、蠶豆殼60g、鹿銜草40g、綠豆皮75g ；
(2)對鹿肉進行及時分割和修整，剔掉筋腱、淋巴和大塊脂肪及雜質污物，并切成大小合適的肉塊，置于潔凈容器內備用；
(3)將八角、陳皮、豆蘧、大茴香、葫蘆巴、香葉、枳殼、羅勒葉洗凈后用料包包好后放入12倍水中，在95°C下熬煮1.5h，停止加熱，撈出料包，將料水冷卻至常溫，再入冷庫中冷卻至2 V ；
(4)取1/3-2/3的精鹽加入上述制得的料水中，攪拌均勻后，采用鹽水注射機將料水均勻注入肌肉內，肉塊不得重疊注射，注射率為32% ；
(5)將注射后的鹿肉入真空滾揉機，加入蝦子醬油、白糖、大曲酒以及剩余精鹽，然后使真空度降至-0.08MPa,滾揉20min,間歇30min,轉速為8r/min,滾揉后的肉塊應送至腌制間進行腌制，腌制時間24h，腌制間的溫度控制在1°C ；
(6)取相當于牛肉重量8倍的清水，加熱待鍋溫達到95°C時將鹿肉、夏枯草、布渣葉、茵陳蒿、木棉花、崗梅根、蠶豆殼、鹿銜草、綠豆皮下鍋，恒溫煮制1.5h，并隨時撇去湯面浮沫，煮制完成后出鍋晚制20min ；
(7)將晾制好的半成品按標準規定重量進行稱重裝袋，然后采用以PVDC為材質的真空包裝袋進行包裝，最后在真空度為-0.12MPa，溫度為195°C下進行熱封；
(8)將包裝好的鹿肉裝入殺菌鍋進行高溫滅菌，殺菌公式為10min-25min-10min/119°C，然后加反壓0.15MPa，循環水冷卻至35°C以下方可出鍋；
(9)37±2°C條件下對產品進行保溫實驗7天，嚴格除去脹袋漏袋等不合格產品，然后裝入外包袋封口噴碼后裝箱入庫。
[0007]本發明鹵鹿肉產品質量檢測如下:
色澤呈棕褐色，外表光潔；醬香濃郁，無異味，咸淡適宜，口感富有彈性和咀嚼性，細而不膩。[0008]每袋鹵鹿肉凈含量380g/袋；鹽分(以NaCl計)為4.8g/100g ;菌落總數為54000cfu/g，大腸菌群為92 MPN/100g，致病菌未檢出。
【權利要求】
1.一種夏枯草布渣葉鹵鹿肉的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)選擇健康良好并檢驗合格以腿和里脊為主的優質鮮嫩鹿肉為原料肉，按原料肉IOOkg計，配以蝦子醬油3-4L、精鹽4-6 kg、白糖1-2 kg、大曲酒1-2 L、八角50_80g、陳皮100-150g、豆蘧 40-60g、大茴香 80-120g、葫蘆巴 30_50g、香葉 60_90g、枳殼 55_85g、羅勒葉45-65g、夏枯草150-200g、布渣葉120_160g、茵陳蒿100_150g、木棉花80_120g、崗梅根50-100g、蠶豆殼40-80g、鹿銜草30-50g、綠豆皮60_90g ; (2)對鹿肉進行及時分割和修整，剔掉筋腱、淋巴和大塊脂肪及雜質污物，并切成大小合適的肉塊，置于潔凈容器內備用； (3)將八角、陳皮、豆蘧、大茴香、葫蘆巴、香葉、枳殼、羅勒葉洗凈后用料包包好后放入10-15倍水中，在90-95°C下熬煮l_2h，停止加熱，撈出料包，將料水冷卻至常溫，再入冷庫中冷卻至2-4 °C ； (4)取1/3-2/3的精鹽加入上述制得的料水中，攪拌均勻后，采用鹽水注射機將料水均勻注入肌肉內，肉塊不得重疊注射，注射率應控制在30%-35% ； (5)將注射后的鹿肉入真空滾揉機，加入蝦子醬油、白糖、大曲酒以及剩余精鹽，然后使真空度降至-0.08?-0.12MPa，滾揉20_30min，間歇20_30min，轉速為5-lOr/min，滾揉后的肉塊應送至腌制間進行腌制，腌制時間18-24h，腌制間的溫度控制在0-4°C ； (6)取相當于牛肉重量5-10倍的清水，加熱待鍋溫達到90-95°C時將鹿肉、夏枯草、布渣葉、茵陳蒿、木棉花、崗梅根、蠶豆殼、鹿銜草、綠豆皮下鍋，恒溫煮制l_2h，并隨時撇去湯面浮沫，煮制完成后出鍋晾制20-30min ； (7)將晾制好的半成品按標準規定重量進行稱重裝袋，然后采用以PVDC為材質的真空包裝袋進行包裝，最后在真空度為-0.r-0.15MPa，溫度為180-220°C下進行熱封； (8)將包裝好的鹿肉裝入殺菌鍋進行高溫滅菌，殺菌公式為10min-25min-10min/119°C，然后加反壓0.15-0.2MPa，循環水冷卻至35°C以下方可出鍋； (9)37±2°C條件下對產品進行保溫實驗7天，嚴格除去脹袋漏袋等不合格產品，然后裝入外包袋封口噴碼后裝箱入庫。
【文檔編號】A23L1/311GK103598601SQ201310531579
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年11月1日 優先權日:2013年11月1日
【發明者】李孝文 申請人:界首市宏亮食品有限公司