一種滋養脾胃鹵牛肉的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種滋養脾胃鹵牛肉的制作方法，其由牛肉、魚露、精鹽、玫瑰露酒、煙熏液、辣椒油、佛手、花椒葉、白芷、甘牛至、草果、砂仁、丁香、肉桂、扁豆衣、桂圓殼、紫草皮、檳榔花等原料經選料、分割切塊、腌制、鹵制、包裝密封、高溫殺菌、恒溫檢驗等步驟制作而成。本發明采用魚露、玫瑰露酒、煙熏液等腌制牛肉，使得牛肉既具有玫瑰酒香味，又具有煙熏味，口味獨特，豐富了鹵牛肉的風味；本發明還采用了佛手、甘牛至、扁豆衣、桂圓殼、紫草皮、檳榔花等中草藥煎煮牛肉，可以提高牛肉的滋養脾胃、補中益氣、止渴止涎等營養保健價值。
【專利說明】一種滋養脾胃鹵牛肉的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種滋養脾胃鹵牛肉的制作方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]醬鹵制品是我國傳統飲食文化的精品，具有廣泛的食用人群。醬鹵肉制品是原料肉經預煮后，再用香辛料和調味料加水煮制而成的。而牛肉滋味鮮美，富含優質蛋白質、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B2、氨基酸、肉堿等，且脂肪、膽固醇含量低，是一種營養價值很高的肉類食品，隨著人們生活水平和健康營養意識的的提高，更加注重鹵牛肉的營養保健和風味口感，因此市場上需要營養更加豐富、風味更加獨特的鹵牛肉食品。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種滋養脾胃鹵牛肉的制作方法，將牛肉與玫瑰露酒、煙熏液、扁豆衣、桂圓殼、紫草皮、檳榔花等有效復合起來，提高了牛肉的營養性，豐富了牛肉的風味。
[0004]本發明采用的技術方案如下:
一種滋養脾胃鹵牛肉的制作方法，包括以下步驟:
(1)選擇健康良好并經獸醫衛檢人員檢驗合格的肥瘦適宜的1-3歲鮮嫩牛肉為原料肉，按原料肉IOOkg計，配以魚露2-4 L、精鹽2-3kg、玫瑰露酒1-2 L、煙熏液0.5-1L、辣椒油
0.3-0.6 L、佛手 100-150g、花椒葉 120-180g、白芷80_140g、甘牛至 50_100g、草果 75_105g、砂仁 100-150g、丁香 40-80g、肉桂 150-200g、扁豆衣 120_160g、桂圓殼 100_150g、紫草皮60-90g、檳榔花120-160g ;選料時不要選擇如牛腩、腹部肉、肋條肉及牛犢肉等不適宜鹵制的肉質；
(2)對牛肉進行及時分割和修整，剔除牛毛、淋巴、淤血、雜質、碎骨和過多的脂肪，并切成大小合適的肉塊，置于潔凈容器內備用；
(3)將牛肉塊放入鹽水中腌制一周，取出浙干水分，再加入魚露、精鹽、玫瑰露酒、煙熏液和辣椒油，攪拌均勻，放置12_24h后，用清水泡洗3-5小時；
(4)取相當于牛肉重量4-8倍的清水，加入佛手、花椒葉、白主、甘牛至、草果、砂仁、丁香和肉桂，大火煮開，再加入牛肉塊和扁豆衣、桂圓殼、紫草皮、檳榔花，大火煮20-30分鐘，改為中小火煮至牛肉熟爛入味，鹵制完成后，撇去湯面浮沫，撈出牛肉塊，過濾留湯，然后將撈出的牛肉塊在常溫鹵湯泡制2-3h ；
(5)將自然冷卻的半成品按標準規定重量進行稱重裝袋，然后采用以PVDC為材質的真空包裝袋進行包裝，最后在真空度為-0.r-0.15MPa，溫度為180-220°C下進行熱封；
(6)將包裝好的牛肉裝入殺菌鍋進行高溫滅菌，殺菌公式為10min-25min-10min/119°C，然后加反壓0.15-0.2MPa，循環水冷卻至35°C以下方可出鍋；
(7)37±2°C條件下對產品進行保溫實驗7天，嚴格除去脹袋漏袋等不合格產品，然后裝入外包袋封口噴碼后裝箱入庫。[0005]本發明的有益效果:
本發明采用魚露、玫瑰露酒、煙熏液等腌制牛肉，使得牛肉既具有玫瑰酒香味，又具有煙熏味，口味獨特，豐富了鹵牛肉的風味；本發明還采用了佛手、甘牛至、扁豆衣、桂圓殼、紫草皮、檳榔花等中草藥煎煮牛肉，可以提高牛肉的滋養脾胃、補中益氣、止渴止涎等營養保健價值。本發明生產出來的醬牛肉營養豐富，醬香濃郁，具有玫瑰酒香味和煙熏味，風味獨特，口感富有彈性和咀嚼性，適合男女老少各種人群食用。
【具體實施方式】
[0006]一種滋養脾胃鹵牛肉的制作方法，包括以下步驟:
(1)選擇健康良好并經獸醫衛檢人員檢驗合格的肥瘦適宜的1-3歲鮮嫩牛肉為原料肉，按原料肉IOOkg計，配以魚露3 L、精鹽2kg、玫瑰露酒1.5 L、煙熏液0.8L、辣椒油0.5L、佛手120g、花椒葉160g、白芷110g、甘牛至80g、草果95g、砂仁120g、丁香60g、肉桂180g、扁豆衣150g、桂圓殼125g、紫草皮70g、檳榔花145g ;選料時不要選擇如牛腩、腹部肉、肋條肉及牛犢肉等不適宜鹵制的肉質；
(2)對牛肉進行及時分割和修整，剔除牛毛、淋巴、淤血、雜質、碎骨和過多的脂肪，并切成大小合適的肉塊，置于潔凈容器內備用；
(3)將牛肉塊放入鹽水中腌制一周，取出浙干水分，再加入魚露、精鹽、玫瑰露酒、煙熏液和辣椒油，攪拌均勻，放置24h后，用清水泡洗5小時；
(4)取相當于牛肉重量6倍的清水，加入佛手、花椒葉、白芷、甘牛至、草果、砂仁、丁香和肉桂，大火煮開，再加入牛肉塊和扁豆衣、桂圓殼、紫草皮、檳榔花，大火煮30分鐘,改為中小火煮至牛肉熟爛入味，鹵制完成后，撇去湯面浮沫，撈出牛肉塊，過濾留湯，然后將撈出的牛肉塊在常溫鹵湯泡制2h ；
(5)將自然冷卻的半成品按標準規定重量進行稱重裝袋，然后采用以PVDC為材質的真空包裝袋進行包裝，最后在真空度為-0.18MPa，溫度為205°C下進行熱封；
(6)將包裝好的牛肉裝入殺菌鍋進行高溫滅菌，殺菌公式為10min-25min-10min/119°C，然后加反壓0.18MPa，循環水冷卻至35°C以下方可出鍋；
(7)37±2°C條件下對產品進行保溫實驗7天，嚴格除去脹袋漏袋等不合格產品，然后裝入外包袋封口噴碼后裝箱入庫。
[0007]本發明鹵牛肉產品質量檢測如下:
色澤呈深醬紅色，色澤均勻；醬香濃郁，具有玫瑰酒香味和煙熏味；口感富有彈性和咀嚼性，無異味，細而不膩。
[0008]每袋鹵牛肉凈含量385g/袋；鹽分(以NaCl計)為4.2g/100g ;菌落總數為52000cfu/g,大腸菌群為88 MPN/100g,致病菌未檢出。
【權利要求】
1.一種滋養脾胃鹵牛肉的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)選擇健康良好并經獸醫衛檢人員檢驗合格的肥瘦適宜的1-3歲鮮嫩牛肉為原料肉，按原料肉IOOkg計，配以魚露2-4 L、精鹽2-3kg、玫瑰露酒1-2 L、煙熏液0.5-1L、辣椒油.0.3-0.6 L、佛手 100-150g、花椒葉 120-180g、白芷80_140g、甘牛至 50_100g、草果 75_105g、砂仁 100-150g、丁香 40-80g、肉桂 150-200g、扁豆衣 120_160g、桂圓殼 100_150g、紫草皮.60-90g、檳榔花120-160g ;選料時不要選擇如牛腩、腹部肉、肋條肉及牛犢肉等不適宜鹵制的肉質； (2)對牛肉進行及時分割和修整，剔除牛毛、淋巴、淤血、雜質、碎骨和過多的脂肪，并切成大小合適的肉塊，置于潔凈容器內備用； (3)將牛肉塊放入鹽水中腌制一周，取出浙干水分，再加入魚露、精鹽、玫瑰露酒、煙熏液和辣椒油，攪拌均勻，放置12_24h后，用清水泡洗3-5小時； (4)取相當于牛肉重量4-8倍的清水，加入佛手、花椒葉、白主、甘牛至、草果、砂仁、丁香和肉桂，大火煮開，再加入牛肉塊和扁豆衣、桂圓殼、紫草皮、檳榔花，大火煮20-30分鐘，改為中小火煮至牛肉熟爛入味，鹵制完成后，撇去湯面浮沫，撈出牛肉塊，過濾留湯，然后將撈出的牛肉塊在常溫鹵湯泡制2-3h ； (5)將自然冷卻的半成品按標準規定重量進行稱重裝袋，然后采用以PVDC為材質的真空包裝袋進行包裝，最后在真空度為-0.r-0.15MPa，溫度為180-220°C下進行熱封； (6)將包裝好的牛肉裝入殺菌鍋進行高溫滅菌，殺菌公式為10min-25min-10min/119°C，然后加反壓0.15-0.2MPa，循環水冷卻至35°C以下方可出鍋； (7)37±2°C條件下對產品進行保溫實驗7天，嚴格除去脹袋漏袋等不合格產品，然后裝入外包袋封口噴碼后裝箱入庫。
【文檔編號】A23L1/311GK103610084SQ201310531439
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月1日 優先權日:2013年11月1日
【發明者】李孝文 申請人:界首市宏亮食品有限公司