一種風味加強食用菌原料加工品及其制作方法
【專利摘要】本發明風味加強食用菌原料加工品，由以下重量份數的原料制成：干香菇或其邊角料10份、小平菇或其邊角料5～10份、金針菇或其邊角料5～25份、口蘑或其邊角料10～50份、纖維素酶0.02～0.05份、木聚糖酶0.01～0.025份、甘露聚糖酶0.005～0.01份、中性蛋白酶0.002～0.005份、葡萄糖0.2～0.4份、果糖0.2～0.4份、木糖0.2～0.4份、鼠李糖0.2～0.8份、阿拉伯糖0.2～0.8份、甘氨酸0.4～1.6份、丙氨酸0.4～1.6份、半胱氨酸0.4～1.2份、半胱氨酸鹽酸鹽0.4～1.2份。
【專利說明】—種風味加強食用菌原料加工品及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，尤其是一種風味加強食用菌原料加工品及其制作方法。
【背景技術】
[0002]食用菌是可供人類使用的真菌的總稱，包括猴頭菇、牛肝菌、金耳，還有一些很名貴的像靈芝、松茸、茯苓、冬蟲夏草、牛肚菌等。食用菌細胞中含有大量的蛋白質、核酸、碳水化合物和脂類，具有抗癌、增強人體免疫力、降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心、抗菌、抗病毒等多種保健功能。
[0003]食用菌具有很高的營養及保健價值，是聯合國糧食組織和衛生組織推薦的21世紀最具發展潛力的食品種類之一。我國食用菌年產量占世界總產量的75%以上，其總產值在我國種植業中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第六位。但是我國食用菌的產值并不是最高，2004年出口近100萬噸菇品，創匯僅9億元。而1996年世界主要發達國家以菇類為原料制成的產品產值高達40億美元。原因在于我國的食用菌產品加工增值不夠，產品質量缺乏競爭力。因此，研制開發適應國內外市場需求變化的，具有競爭力的食用菌產品以及建立優良的食用菌產品加工方法已變成食用菌產業發展的關鍵問題。
[0004]食用菌的有益成分均分布于組織中，細胞胞內以及結合于菌絲細胞的細胞膜和細胞壁上。因此，只有充分破壞其細胞結構，才能將其有效的釋放出來。食用菌細胞壁由蛋白質，幾丁質和纖維素等構成，很堅固，經酶水解后，其組織，菌絲細胞的結構受到破壞，可以使組織和細胞內的氨基酸、蛋白質、多糖體以及各種呈味成分得以充分游離并釋放出來，這樣會大大提高對有益成分的提取效果。同時還可利用食用菌邊角料酶解液，通過熱反應，制備出風味自然蘑菇香氣。熱反應是利用氨基酸、多肽等蛋白質水解產物與糖類、脂類等反應物在特定條件下加熱反應而得到的風味物質。它是近十多年發展起來的一類新型原料處理辦法，具有天然健康、營養、風味自然等優點，市場需求量大。
[0005]目前，國內的食用菌原料處理，多以簡單的食用菌原料加工為主，并未進行酶解或熱反應，然后直接添加入多種調味料，風味和香味比較單一，同時食用菌特征性風味不濃郁。專利CN 101011135 A、CN 102058091 A和CN 102366076 A公布了食用菌原料的處理方法，主要是先將食用菌或混合食用菌粉碎成粉或切成片，然后直接添加谷氨酸鈉、核苷酸二鈉、食鹽、糖、麥芽糊精等，制備后的產品原料，方便儲藏、包裝。但未進行酶解以及熱反應，風味不夠濃郁。
[0006]同時單一的酶解或熱反應，也不能產生濃郁的蘑菇風味。如專利CN 1748568A和CN 102885279A公布的是以食用菌為原料的產品加工方法，都是通過對食用菌進行粉碎，得到菌粉，然后進行酶解，最后加入鹽、香油等調味劑形成產品。雖然工藝中的酶解起到一定的提高風味作用，但簡單的酶解，并不能使產品風味足夠濃郁。專利CN 101584448 A公布了一種蘑菇粉制備方法，此方法直接計入蘑菇原粉，然后加入單糖進行熱反應，簡單熱反應也不能夠形成風味濃郁的產品。[0007]在其他原料處理上，酶解以及熱反應已經在食品行業內普遍應用。如專利CN102273602 A公布了一種蝦蟹原料加工的制作方法，主要是通過加入蝦蟹肉酶解液，同時加入氨基酸，還原糖進行熱反應，最后使原料具有一種濃郁的海鮮味道。專利CN 101912102 A公布了一種牛肉香精的制作方法。將牛肉絞碎，打成漿，采用酶水解，然后加入還原糖，氨基酸進行熱反應，制備了一種牛肉味道更飽滿，香氣更濃郁的加工產品。
[0008]基于以上
【發明內容】
，急需一種食用菌原料的處理方法，處理后產品風味自然濃郁，香氣持久，處理過程天然健康，處理原料可作為多種食用菌深加工產品的原料，如蘑菇醬，蘑菇調味料等。
【發明內容】
[0009]本發明的目的是提供一種風味自然濃郁，香氣持久，處理過程天然健康的風味加強食用菌原料加工品及其制作方法。
[0010]本發明的主要技術方案是以不同配比食用菌(香菇、小平菇、金針菇)或其邊角料為主要原料，加水勻漿，經酶解，再經益生菌發酵；酶解液中再加入適量的還原單糖，氨基酸等，經熱反應制備得到風味獨特的食用菌原料加工品。
[0011]本發明的目的是通過以下技術方案實現的:一種風味加強食用菌原料加工品，由以下重量份數的原料制成:干香菇或其邊角料10份、小平菇或其邊角料5~10份、金針菇或其邊角料5~25份、口蘑或其邊角料10~50份、纖維素酶0.02~0.05份、木聚糖酶0.01~0.025份、甘露聚糖酶0.005~0.01份、中性蛋白酶0.002~0.005份、葡萄糖
0.2~0.4份、果糖0.2~0.4份、木糖0.2~0.4份、鼠李糖0.2~0.8份、阿拉伯糖0.2~
0.8份、甘氨酸0.4~1.6份、丙氨酸0.4~1.6份、半胱氨酸0.4~1.2份、半胱氨酸鹽酸鹽0.4~1.2份。
[0012]作為優化，本風味加強食用`菌原料加工品，由以下重量份數的原料制成:干香菇或其邊角料10份、小平菇或其邊角料5份、金針菇或其邊角料20份、口蘑或其邊角料30份、纖維素酶0.02份、木聚糖酶0.01份、甘露聚糖酶0.005份、中性蛋白酶0.002份、葡萄糖0.4份、果糖0.4份、木糖0.4份、鼠李糖0.4份、阿拉伯糖0.4份、甘氨酸0.8份、丙氨酸0.8份、半胱氨酸1.2份、半胱氨酸鹽酸鹽1.2份。
[0013]制作本風味加強食用菌原料加工品的方法，包括以下步驟:
(1)、將所述重量份數的干香菇或邊角料去雜、清洗、浙干處理，用粉碎機將干香菇或邊角料粉碎，過200目篩；
(2)、將所述重量份數的干香菇粉加純凈水，料液重量比1:8~15，在室溫下浸泡I~4小時，得到香菇漿液A ;
(3)、分別將所述重量份數的小平菇或其邊角料、金針菇或其邊角料、口蘑或其邊角料；去雜、清洗、浙干處理，分別加純凈水，料液重量比1:5~10，制漿，得到漿液B ;
(4)、將步驟(2)與(3)中的漿液A、漿液B混合在一起，攪拌均勻，得到混合漿液；
(5)、向混合漿液中加入所述重量份數的纖維素酶、木聚糖酶、甘露聚糖酶、中性蛋白酶，攪拌均勻，溫度控制在40~70°C下，PH控制在5.8~7.8，水解60~180分鐘；
(6)、向步驟(5)中的混合漿液中加入益生菌粉，在37°C條件下發酵120~240分鐘；
(7)、將步驟(6)中發酵后的混合漿液在100°C條件下滅酶10分鐘，冷卻； (8)、向步驟(7)中的混合漿液中加入所述重量分數的葡萄糖、果糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖；
(9)、向步驟(8)中的混合漿液中加入所述重量分數的甘氨酸，丙氨酸，半胱氨酸，半胱氨酸鹽酸鹽；
(10)、將混合漿液投入反應釜，反應溫度100?150°C;反應時間2?4個小時。
[0014]作為優化，所述益生菌為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、發酵乳桿菌中的一種或多種。
[0015]本發明的優點和有益效果為:1.本發明是以食用菌或邊角料為主原料，采用復合酶水解，能破壞其細胞結構，將氨基酸、蛋白質、多糖體以及各種呈味成分得以充分游離并釋放出來，具有較高的營養價值，風味自然濃郁，香氣持久。酶解工藝較好的利用了食用菌加工過程中的邊角料，實現廢物利用，具有較好的經濟價值。
[0016]2.本發明采用的方法將酶解、微生物發酵和熱反應相結合，實現無污染、無雜質生產，提高原料的附加值，為優質食用菌資源深加工和綜合利用提供了有效途徑。同時滿足市場需求的同時，直接保護和刺激食用菌行業的發展。
[0017]3.技術工藝簡單易學，利于推廣應用。該項目雖然采用了先進的生物技術，但是有明確的工藝參數，豐富的原料和可以定型制作的生產設備，所以易于推廣，食用菌是人們習以為常的調味食品，容易形成產業化。
[0018]4.本發明所得產品為綜合深加工產品，是食用菌產區急需解決的問題之一，為國內食用菌生產企業拓展了生態農業之路，即符合國家的扶植農業產業化政策，又有顯著的經濟效益和社會效益，具有良好的應用前景。
【具體實施方式】
[0019]下面結合實施例，對本發明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護范圍。
[0020]實施例1: (I)干香菇或邊角料去雜、清洗、浙干處理，用粉碎機將干香菇或邊角料粉碎，過200目篩，用電子天平稱取IOg備用。(2)將干香菇粉加純凈水80ml，在室溫下浸泡I小時，得到香菇漿液。⑶三種食用菌(小平燕、金針菇和口蘑)或它們的邊角料去雜、清洗、浙干處理，電子天平分別稱取小平菇5g、金針菇5g和口蘑10g，分別加水，料水質量比為1:5，制漿，得到混合勻漿液。(4)將⑵與(3)步驟中的食用菌漿液混合在一起，攪拌均勻，得到總混合衆液。(5)再在混合衆液中加入纖維素酶20mg、木聚糖酶10mg、甘露聚糖酶5mg、中性蛋白酶2mg，攪拌均勻，溫度控制在45°C，PH控制在6.0，水解120分鐘。
(6)將酶解后的樣品中，加入植物乳桿菌粉和嗜酸乳桿菌粉。在37°C條件下發酵120分鐘。
(7)將處理后的樣品在100°C條件下滅酶10分鐘，冷卻。(8)在食用菌混合漿中加入一定量還原糖，包括葡萄糖0.2g、果糖0.2g、木糖0.2g、鼠李糖0.2g、阿拉伯糖0.2g。(9)再在混合漿中加入一定量的氨基酸，包括甘氨酸0.4g，丙氨酸0.4g，半胱氨酸0.4g，半胱氨酸鹽酸鹽0.4g。(10)將混合漿液投入反應釜，反應溫度100°C ;反應時間2個小時。
[0021]實施例2: (I)干香菇或邊角料去雜、清洗、浙干處理，用粉碎機將干香菇或邊角料粉碎，過200目篩，用電子天平稱取IOg備用。(2)將干香菇粉加純凈水120ml，在室溫下浸泡2小時，得到香菇漿液。(3)三種食用菌(小平菇、金針菇和口蘑)或它們的邊角料去雜、清洗、浙干處理，電子天平分別稱取小平菇5g、金針菇20g和口蘑30g，分別加水，料水質量比為1:8，制漿，得到混合勻漿液。(4)將⑵與(3)步驟中的食用菌漿液混合在一起，攪拌均勻，得到總混合衆液。(5)再在混合衆液中加入纖維素酶20mg、木聚糖酶10mg、甘露聚糖酶5mg、中性蛋白酶2mg，攪拌均勻，溫度控制在45°C，PH控制在6.0，水解120分鐘。
(6)將酶解后的樣品中，加入植物乳桿菌粉和嗜酸乳桿菌粉。在37°C條件下發酵180分鐘。
(7)將處理后的樣品在100°C條件下滅酶10分鐘，冷卻。(8)在食用菌混合漿中加入一定量還原糖，包括葡萄糖0.4g、果糖0.4g、木糖0.4g、鼠李糖0.4g、阿拉伯糖0.4g。(9)再在混合漿中加入一定量的氨基酸，包括甘氨酸0.8g，丙氨酸0.8g，半胱氨酸1.2g,半胱氨酸鹽酸鹽1.2g。(10)將混合漿液投入反應釜，反應溫度120°C ;反應時間3個小時。
[0022]實施例3: (I)干香菇或邊角料去雜、清洗、浙干處理，用粉碎機將干香菇或邊角料粉碎，過200目篩，用電子天平稱取IOg備用。(2)將干香菇粉加純凈水150ml，在室溫下浸泡4小時，得到香菇漿液。(3)三種食用菌(小平燕、金針菇和口蘑)或它們的邊角料去雜、清洗、浙干處理，電子天平分別稱取小平菇10g、金針菇25g和口蘑50g，分別加水，料水質量比為1:10，制漿，得到混合勻漿液。(4)將(2)與(3)步驟中的食用菌漿液混合在一起，攪拌均勻，得到總混合衆液。(5)再在混合衆液中加入纖維素酶50mg、木聚糖酶25mg、甘露聚糖酶10mg、中性蛋白酶5mg，攪拌均勻，溫度控制在60°C，PH控制在7.0，水解180分鐘。(6)將酶解后的樣品中，加入植物乳桿菌粉、發酵乳桿菌和嗜酸乳桿菌粉。在37°C條件下發酵240分鐘。(7)將處理后的樣品在100°C條件下滅酶10分鐘，冷卻。(8)在食用菌混合漿中加入一定量還原糖，包括葡萄糖0.4g、果糖0.4g、木糖0.4g、鼠李糖0.8g、阿拉伯糖0.8g。(9)再在混合漿中加入一定量的氨基酸，包括甘氨酸1.6g，丙氨酸1.6g，半胱氨酸1.28，半胱氨酸鹽酸鹽1.28。(10)將混合漿液投入反應釜，反應溫度150°C;反應時間4個小時。`
【權利要求】
1.一種風味加強食用菌原料加工品，其特征在于是由以下重量份數的原料制成: 干香菇或其邊角料10份、小平菇或其邊角料5~10份、 金針菇或其邊角料5~25份、口蘑或其邊角料10~50份、 纖維素酶0.02~0.05份、木聚糖酶0.01~0.025份、 甘露聚糖酶0.005~0.01份、中性蛋白酶0.002~0.005份、 葡萄糖0.2~0.4份、果糖0.2~0.4份、 木糖0.2~0.4份、鼠李糖0.2~0.8份、 阿拉伯糖0.2~0.8份、甘氨酸0.4~1.6份、 丙氨酸0.4~1.6份、半胱氨酸0.4~1.2份、 半胱氨酸鹽酸鹽0.4~1.2份。
2.根據權利要求1所述的風味加強食用菌原料加工品，其特征在于是由以下重量份數的原料制成: 干香菇或其邊角料1 0份、小平菇或其邊角料5份、 金針菇或其邊角料20份、口蘑或其邊角料30份、 纖維素酶0.02份、木聚糖酶0.01份、 甘露聚糖酶0.005份、中性蛋白酶0.002份、 葡萄糖0.4份、果糖0.4份、木糖0.4份、 鼠李糖0.4份、阿拉伯糖0.4份、甘氨酸0.8份、 丙氨酸0.8份、半胱氨酸1.2份、半胱氨酸鹽酸鹽1.2份。
3.一種制作權利要求1所述風味加強食用菌原料加工品的方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、將所述重量份數的干香菇或邊角料去雜、清洗、浙干處理，用粉碎機將干香菇或邊角料粉碎，過200目篩； (2)、將所述重量份數的干香菇粉加純凈水，料液重量比1:8~15，在室溫下浸泡I~4小時，得到香菇漿液A ; (3)、分別將所述重量份數的小平菇或其邊角料、金針菇或其邊角料、口蘑或其邊角料；去雜、清洗、浙干處理，分別加純凈水，料液重量比1:5~10，制漿，得到漿液B ; (4)、將步驟(2)與(3)中的漿液A、漿液B混合在一起，攪拌均勻，得到混合漿液； (5)、向混合漿液中加入所述重量份數的纖維素酶、木聚糖酶、甘露聚糖酶、中性蛋白酶，攪拌均勻，溫度控制在40~70°C下，PH控制在5.8~7.8，水解60~180分鐘； (6)、向步驟(5)中的混合漿液中加入益生菌粉，在37°C條件下發酵120~240分鐘； (7)、將步驟(6)中發酵后的混合漿液在100°C條件下滅酶10分鐘，冷卻； (8)、向步驟(7)中的混合漿液中加入所述重量分數的葡萄糖、果糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖； (9)、向步驟(8)中的混合漿液中加入所述重量分數的甘氨酸，丙氨酸，半胱氨酸，半胱氨酸鹽酸鹽；(10)、將混合漿液投入反應釜，反應溫度100~150°C;反應時間2~4個小時。
4.根據權利要求3所述的制作方法，其特征在于所述益生菌為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、發酵乳桿菌中的一種或多種。
【文檔編號】A23L1/28GK103549394SQ201310515438
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月28日 優先權日:2013年10月28日
【發明者】王家明, 路福平, 李兵芳, 張志剛 申請人:山西紫團生態農業有限公司, 天津科技大學