一種醬制羊肚菌的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種醬制羊肚菌的制備方法，其特征在于該方法采用了步驟（一）原料處理，步驟（二）干菇制備，步驟（三）油炸，步驟（四）調味醬料制備，步驟（五）醬漬，步驟（六）包裝等工藝步驟。本發明制備的醬制羊肚菌，咸辣適口，香味濃郁，產品攜帶和食用方便，更適宜人們外出旅行和野外作業的人們攜帶和食用，產品有較好的市場前景。本發明方法制作簡單，工藝易掌控，能夠規模化生產，可以滿足市場的需求。
【專利說明】一種醬制羊肚菌的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體涉及是一種醬制羊肚菌的制備方法。
【背景技術】
[0002]羊肚菌(Morchella)又稱羊肚菜、美味羊肚菌、羊蘑、草笠竹等，是一種珍貴的食用菌和藥用菌。羊肚菌于1818年被發現，其結構與盤菌相似，上部呈褶皺網狀，既像個蜂巢，也像個羊肚，因而得名。
[0003]羊肚菌的營養相當豐富，據測定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達1.76 %。因此，有人認為是“十分好的蛋白質來源”，并有“素中之葷”的美稱。人體中的蛋白質是由20種氨基酸搭配而組成的，而羊肚菌就含有18種，其中8種氨基酸是人體不能制造的，但在人體營養上顯得格外重要，所以被稱之為“必需氨基酸”。另外，據測定羊肚菌至少含有8種維生素:維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、泛酸、吡噦醇、生物素、葉酸等。羊肚菌的營養成份，可與牛乳、肉和魚粉相當。因此，國際上常稱它為“健康食品”之一。羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強機體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用；日本科學家發現羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制劑，可以有效地抑制脂褐質的形成。
[0004]羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分，可運輸大量氧分子來抑制惡性腫瘤，使癌細胞失活；另方面能加強維生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改變致癌物的代方向，并通過結合而解毒，從而減少或消除致癌的危險。
[0005]羊肚菌既是宴席上的珍品，又是久負盛名的食補良品，民間有“年年吃羊肚、八十照樣滿山走”的說法。羊肚菌性平、味甘，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腎、壯陽、補腦、提神之功能，對脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短、頭暈失眠有良好的治療作用。羊肚菌有機鍺含量較高，具有強健身體、預防感冒、增強人體免疫力的功效。羊肚菌含有大量人體必需的礦質元素，每百克干樣鉀、磷含量是冬蟲夏草的7倍和4倍，鋅的含量是香菇的4.3倍、猴頭的4倍；鐵的含量是香菇的31倍、猴頭的12倍等”(引自徐錦堂，中國藥用真菌學，1997年出版；也見李時珍《本草綱目》等)。
[0006]本發明的目的是要提供一種醬制羊肚菌，迎合更多消費者對口味的追求，提高人們的喜食性，更會得到消費者的歡迎。
【發明內容】
[0007]本發明的目的在于提供一種醬制羊肚菌的制備方法。
[0008]本發明的目的是通過以下技術方案實現的:
一種醬制羊肚菌的制備方法，其特征在于，它包括以下工藝步驟:
步驟(一)原料處理:
選取鮮羊肚菌除去菇腳上的附著物，洗凈后縱切兩半置于篩中，于通風處濾干水分； 步驟(二)干菇制備: 將處理后的鮮羊肚菌放在烘箱中烘烤，整個脫水過程的烘烤溫度及持續時間為:先將烘箱預熱至50°C，鮮羊肚菌進入烘箱后，先在35-40°C下烘6-8小時，再在40_50°C下烘8-10小時，最后在60°C下烘6-8小時，干羊肚菌含水量為7% ；
步驟(三)油炸:
將植物食用油加熱至170°C左右，把干羊肚菌放入其中炸3-5分鐘撈起備用；
步驟(四)調味醬料制備:
將辣椒粉20-30g用文火炒3-5分鐘，按重量百分比為1:7.5:1.2:0.15:0.15的比例加入甜面醬、食鹽、胡椒粉、山梨酸鉀，加水25倍攪拌均勻，加熱濃縮，定容至IOOOg調味醬料備用；
步驟(五)醬潰:
將油炸羊肚菌按重量百分比為1:1浸入制備好的調味醬料中3-4小時，其間攪動2-3
次；
步驟(六)包裝:
將步驟(五)醬潰后的羊肚菌在100°c下進行殺菌15分鐘，冷卻至90°C時裝入透氣性差機械強度高的聚乙烯包裝袋真空或充氮包裝，即得醬制羊肚菌成品。
[0009]上述所述的植物食用油，為符合國家相關食用油標準的所有植物食用油；其中包括花生油、大豆油、芝麻油、芥花籽油、棕櫚油、米糠油、玉米胚芽油、棉籽油、葵花籽油、山茶油、粟米油、橄欖油、紅花籽油、核桃油、菜籽油的任意一種或兩種及其以上的任意組合。
[0010]所述的一種醬制羊肚菌由上述制備方法制得。
[0011]本發明的有益效果
1、本發明制備的醬制羊肚菌，咸辣適口，香味濃郁，產品攜帶和食用方便，更適宜人們外出旅行和野外作業的人們攜帶和食用，產品有較好的市場前景。
[0012]2、本發明方法制作簡單，工藝易掌控，能夠規模化生產，可以滿足市場的需求。
【具體實施方式】
[0013]以下實施例僅是對本發明的進一步說明，而非是對本發明的限制。
[0014]實施例1
選取鮮羊肚菌除去菇腳上的培養料，洗凈后縱切兩半置于篩中，于通風處濾干水分，將烘箱預熱至50°C，鮮羊肚菌進入烘箱后，先在35°C下烘8小時，再在50°C下烘8小時，最后在60°C下烘8小時，將橄欖油加熱至170°C左右，把干羊肚菌放入其中炸5分鐘撈起，將辣椒粉20g用文火炒3-5分鐘，按重量百分比為1:7.5:1.2:0.15:0.15的比例加入甜面醬、食鹽、胡椒粉、山梨酸鉀，加水25倍攪拌均勻，加熱濃縮，定容至IOOOg調味醬料，將油炸羊肚菌按重量百分比為1:1浸入制備好的調味醬料中3-4小時，其間攪動2-3次，將醬潰后的羊肚菌在100°C下進行殺菌15分鐘，冷卻至90°C時裝入透氣性差機械強度高的聚乙烯包裝袋真空包裝，即得醬制羊肚菌成品。
[0015]實施例2
選取鮮羊肚菌除去菇腳上的培養料，洗凈后縱切兩半置于篩中，于通風處濾干水分，將烘箱預熱至50°C，鮮羊肚菌進入烘箱后，先在40°C下烘6小時，再在45°C下烘10小時，最后在60°C下烘6小時，將紅花籽油加熱至170°C左右，把干羊肚菌放入其中炸3分鐘撈起，將辣椒粉30g用文火炒3-5分鐘，按重量百分比為1:7.5:1.2:0.15:0.15的比例加入甜面醬、食鹽、胡椒粉、山梨酸鉀，加水25倍攪拌均勻，加熱濃縮，定容至IOOOg調味醬料，將油炸羊肚菌按重量百分比為1:1浸入制備好的調味醬料中3-4小時，其間攪動2-3次，將醬潰后的羊肚菌在100°C下進行殺菌15分鐘，冷卻至90°C時裝入透氣性差機械強度高的聚乙烯包裝袋充氮包裝，即得醬制羊肚菌成品。
【權利要求】
1.一種醬制羊肚菌的制備方法，其特征在于，它包括以下工藝步驟: 步驟(一)原料處理: 選取鮮羊肚菌除去菇腳上的附著物，洗凈后縱切兩半置于篩中，于通風處濾干水分； 步驟(二)干菇制備: 將處理后的鮮羊肚菌放在烘箱中烘烤，整個脫水過程的烘烤溫度及持續時間為:先將烘箱預熱至50°c，鮮羊肚菌進入烘箱后，先在35-40°C下烘6-8小時，再在40_50°C下烘8-10小時，最后在60°C下烘6-8小時，干羊肚菌含水量為7% ； 步驟(三)油炸: 將植物食用油加熱至170°C左右，把干羊肚菌放入其中炸3-5分鐘撈起備用； 步驟(四)調味醬料制備: 將辣椒粉20-30g用文火炒3-5分鐘，按重量百分比為1:7.5:1.2:0.15:0.15的比例加入甜面醬、食鹽、胡椒粉、山梨酸鉀，加水25倍攪拌均勻，加熱濃縮，定容至IOOOg調味醬料備用； 步驟(五)醬潰: 將油炸羊肚菌按重量百分比為1:1浸入制備好的調味醬料中3-4小時，其間攪動2-3次； 步驟(六)包裝: 將步驟(五)醬潰后的羊肚菌在100°c下進行殺菌15分鐘，冷卻至90°C時裝入透氣性差機械強度高的聚乙烯包裝袋真空或充氮包裝，即得醬制羊肚菌成品。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于:所述的植物食用油，為符合國家相關食用油標準的所有植物食用油。
3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于:所述的植物食用油是花生油、大豆油、芝麻油、芥花籽油、棕櫚油、米糠油、玉米胚芽油、棉籽油、葵花籽油、山茶油、粟米油、橄欖油、紅花籽油、核桃油、菜籽油的任意一種或兩種及其以上的任意組合。
4.一種如權利要求1所述的方法獲得醬制羊肚菌產品。
【文檔編號】A23L1/28GK103519156SQ201310515340
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年10月28日 優先權日:2013年10月28日
【發明者】周俏, 張路 申請人:周俏