甜酒泡椒及其加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種甜酒泡椒及其加工方法，該方法是將整條、帶辣椒柄、無破損、無病蟲害的、果色青黑色、即將轉紅的青辣椒，剪去果柄、洗凈、晾干，放入容器內，加入專制甜酒、切碎的山胡椒枝葉和精鹽混合拌勻，裝缸，然后向原料表層撒撥55度的高度米酒后密封缸口，在常溫下發酵3-4天；在發酵后的辣椒中加入冷開水浸泡，冷開水的加入量以淹過辣椒表面為度，表面用荷葉覆蓋，再泡制120天即成。采用上述方法制得的泡椒外形美觀、質地好、金黃色、帶有甜酒及荷葉淡淡的香味，口感香脆、微辣、酸咸適中，可直接使用亦可加工成美味的菜肴。
【專利說明】甜酒泡椒及其加工方法 【技術領域】
[0001]本發明涉及辣椒的加工，具體是一種甜酒泡椒及其加工方法。
【背景技術】
[0002]辣椒含有豐富的維生素C和辣椒素，是很多人喜歡的一種佐餐食品，辣椒的加工 方法多種多樣，有剁碎的，也有整個食用的，有生吃的，也有炒熟的，也有加工成咸的，也有 加工成酸的、甜的，口感各有特點。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是要提供一種甜酒泡椒及其加工方法，該方法加工出來的泡椒色澤 金黃、光亮，口感香脆，既有辣味又有酸味和咸味，尤其適合用于黃燜禽類、魚類或羊肉，具 有去腥味、膻味的作用，也可以作為小吃食用。
[0004]實現本發明目的的技術方案是:
一種甜酒泡椒的加工方法，包括如下步驟:
(1)制備專用甜酒:糯米蒸熟后攤開冷卻至常溫28?35°C，然后用冷開水浸泡5飛秒，將 成團的糯米飯打散、撈出；濾去水分后加入甜酒曲混合拌勻，裝缸密封發酵3飛天即可；甜 酒曲的加入量份計為:糯米:甜酒曲=150:1 ;
(2)取整條、帶辣椒柄、無破損、無病蟲害的、果色青黑色、即將轉紅的青辣椒，剪去3/4 的果柄，洗凈、陰干備用；
(3)取新鮮荷葉陰干，備用；
(4)取山胡椒枝葉切碎、陰干,備用；
(5 )將步驟(2 )的青辣椒放入容器內，加入步驟(1、3 )制得的甜酒、陰干的山胡椒枝葉 和精鹽混合拌勻，然后裝缸；
(6)在原料表層撒撥55°的高度米酒，上覆陰干荷葉，之后密封缸口中，置于常溫下發 酵:T4天；
(7)在發酵后的辣椒中加入冷開水浸泡，冷開水的加入量以淹過辣椒表面為度，再發酵 120天，分裝即成。
[0005]步驟(5)所述的辣椒與甜酒與精鹽與山胡椒枝葉的重量份配比=100:20:10:2。
[0006]步驟(6)所述的高度米酒與辣椒的重量份配比為:10:1。
[0007]所述的水選用優質的、無污染的地下河水，經過濾后備用(由于自來水內含有漂白 劑等消毒滅菌劑，會使酵母菌類失活，所以不能使用)。
[0008]本發明的有益效果是:本發明制備過程中不添加任何色素、工業香料和防腐劑，保 持了辣椒原有的營養成分，食用安全，不僅可以作為佐餐食用，而且可以適用于黃燜禽類、 魚類、狗肉或羊肉，可去除腥味或膻味。
【具體實施方式】[0009]下面通過描述的實施例對本發明作進一步的闡述，但不是對本發明保護內容的限定。
[0010]實施例:
制備100斤甜酒泡椒的方法，包括如下步驟:
一、原料的制備:
(1)制備甜酒:糯米蒸熟后攤開冷卻至常溫30°c左右，然后用冷開水浸泡5飛秒，將成 團的糯米飯打散、撈出。濾去水分后加入市售的甜酒曲混合拌勻，裝缸密封發酵:T5天即可 (發酵時間太短，泡出來的辣椒顏色略黑，無酒香味，時間過長則酒味過重、口感苦澀)。甜酒 曲的加入量份計為:糯米:甜酒曲=150:1 ;
(2)青辣椒鮮果必須選用整條、帶辣椒柄的，無破損、無病蟲害的，果色青黑色、即將轉 紅的、剪去3/4的果柄，洗凈、陰干備用。(我們這里選用，桂林土生土長的本地牛角椒，主要 是因為牛角椒肉厚，結實，泡出來的成品外形好、口感脆);
(3)水，只能選用優質的、無污染的地下河水，經過過濾后備用:(自來水內含有漂白劑 等消毒滅菌劑，會使酵母菌類失活，所以不能使用)；
(4)市售加碘精鹽；
(5)55。米酒；
(6)新鮮荷葉陰干備用(荷葉能抑制抽缸內微生物生長作用，同時能增加產品的清香氣
息)；
(7)山胡椒枝葉切碎陰干備用(山胡椒枝葉有較強的殺菌、抗氧化作用)；
二、將備好的青辣椒放入容器內，加入制得的甜酒、陰干的山胡椒枝葉和精鹽混合拌 勻，然后裝缸。辣椒與甜酒與精鹽與山胡椒枝葉的配比為:辣椒:甜酒:精鹽:山胡椒枝葉 =100:20:10:2 ；
三、向缸內原料表層撒撥55°高度米酒1000ml，上覆陰干荷葉(防止辣椒浸泡不完全)， 之后密封缸口中，置于常溫下發酵3?4天。
[0011]四、在發酵后的辣椒中加入冷開水浸泡，冷開水的加入量以淹過辣椒表面為度，再 發酵120天，分裝即可。
[0012]采用上述方法制得的泡椒外形美觀、質地好、金黃色、帶有甜酒及荷葉淡淡的香 味，口感香脆、微辣、酸咸適中，可直接使用亦可加工成美味的菜肴。
【權利要求】
1.一種甜酒泡椒的加工方法，其特征是:包括如下步驟:(1)制備專用甜酒:糯米蒸熟后攤開冷卻至常溫28?35°C，然后用冷開水浸泡5飛秒，將 成團的糯米飯打散、撈出；濾去水分后加入甜酒曲混合拌勻，裝缸密封發酵3飛天，備用；(2)取整條、帶辣椒柄、無破損、無病蟲害的、果色青黑色、即將轉紅的青辣椒，剪去3/4 的果柄，洗凈、陰干，備用；(3)取新鮮荷葉陰干，備用；(4)取山胡椒枝葉切碎、陰干,備用；(5 )將步驟(2 )的青辣椒放入容器內，加入步驟(1、3 )制得的甜酒、陰干的山胡椒枝葉 和精鹽混合拌勻，然后裝缸；(6)在原料表層撒撥55°的高度米酒，上覆陰干荷葉，之后密封缸口中，置于常溫下發 酵:T4天；(7)在發酵后的辣椒中加入冷開水浸泡，冷開水的加入量以淹過辣椒表面為度，再發酵 120天，分裝即成。
2.根據權利要求1所述的加工方法，其特征是:步驟(I)所述糯米與甜酒曲以重量份比 計為150:1。
3.根據權利要求1所述的加工方法，其特征是:步驟(5)所述的辣椒與甜酒與精鹽與山 胡椒枝葉的重量份配比=100:20:10:2。
4.根據權利要求1所述的加工方法，其特征是:步驟(6)所述的高度米酒與辣椒的重量 份配比為:10:1。
5.根據權利要求1所述的加工方法，其特征是:所述的水選用經過濾后的優質的、無污 染的地下河水。
6.用權利要求1-5之一所述的加工方法制出的甜酒泡椒。
【文檔編號】A23L1/218GK103584027SQ201310505789
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年10月24日 優先權日:2012年10月30日
【發明者】黃橋秀 申請人:黃橋秀