一種枸杞酒發酵醪的制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種枸杞酒發酵醪的制備方法，其特點是，包括如下步驟：取枸杞鮮果，除去果梗，首先用碳酸氫鈉溶液噴淋5-10S，再用純化水沖洗5-10S，然后氣囊壓榨，同時在果漿中添加660-670ml/噸6%二氧化硫溶液，并且加入30-50g/噸果膠酶和30-50g/噸蛋白酶，還要添加釀酒單寧、橡木片和橡木粉，入罐，循環，補糖，補酸，恒溫浸漬，即得到發酵醪。本發明方法通過對鮮果壓榨和浸漬的處理，取得了下列有益效果：一是壓榨降溫，降低了酶的活性，防止漿果氧化色變；二是弱堿溶液處理分解脂肪酸層，促進成色成香和營養物質的浸出；三是加入釀酒單寧，單寧與色素結合穩定色素的同時也增加了發酵醪的抗氧化性能。
【專利說明】一種枸杞酒發酵醪的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種枸杞酒發酵醪的制備方法。
【背景技術】
[0002]在枸杞酒的釀造中，由于鮮果枸杞和葡萄的差異性，用于發酵枸杞酒的枸杞醪并不能簡單效仿葡萄醪的制備方法。
[0003]利用鮮果枸杞直接壓榨制備枸杞酒發酵醪，主要有以下幾個方面的問題:一是壓榨的枸杞汁含糖量低，發酵后達不到所需的酒度；二是枸杞漿果果皮外層存在一層較厚脂肪酸層，阻礙成色成香物質和營養成分的浸出。三是漿果中蛋白質的含量達3%左右，前期處理不當會造成酒體中的蛋白不穩定。枸杞酒行業中，多數為浸泡酒或干果復水制漿的發酵酒，酒體質量受損嚴重。目前，用鮮枸杞發酵的甚少，利用鮮果制備優質發酵醪釀酒尚未見報道。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種枸杞酒發酵醪的制備方法，采用該方法能夠使產出的枸杞酒質量上乘，且能有效解決蛋白不穩定的問題。
[0005]一種枸杞酒發酵醪的制備方法，其特別之處在于，包括如下步驟:取枸杞鮮果，除去果梗，首先用碳酸氫鈉溶液噴淋5-10S，再用純化水沖洗5-10S，然后氣囊壓榨，同時在果漿中添加660-670ml/噸6% 二氧化硫溶液，并且加入30_50g/噸果膠酶和30_50g/噸蛋白酶，還要添加釀酒單寧、橡木片和橡木粉，入罐，循環，補糖，補酸，恒溫浸潰，即得到發酵醪。
[0006]其中碳酸氫鈉溶`液的質量百分比濃度為3%_5%。
[0007]其中在壓榨過程中，將壓榨果漿降溫至10_18°C。
[0008]其中在果漿中加入100_300g/噸釀酒單寧，在果漿中加入300_600g/噸橡木片和30-60g/噸橡木粉。
[0009]其中用白砂糖補糖至230g/L，用酒石酸補酸至4g/L。
[0010]其中恒溫浸潰是指在18_29°C恒溫浸潰4-7天。
[0011]本發明方法通過對鮮果壓榨和浸潰的處理，取得了下列有益效果:一是壓榨降溫，降低了酶的活性，防止漿果氧化色變；二是弱堿溶液處理分解脂肪酸層，促進成色成香和營養物質的浸出；三是加入釀酒單寧，單寧與色素結合穩定色素的同時也增加了發酵醪的抗氧化性能；四是蛋白酶將漿果中的酵母菌不能直接利用的粗蛋白分解成可利用的多肽和氨基酸，不但解決了蛋白穩定性問題也為酵母提供氮源，防止發酵產生還原味。
【具體實施方式】
[0012]本發明下列實施例中采用的實驗材料與設備如下表1:
[0013]表1:
[0014]
【權利要求】
1.一種枸杞酒發酵醪的制備方法，其特征在于，包括如下步驟:取枸杞鮮果，除去果梗，首先用碳酸氫鈉溶液噴淋5-10S，再用純化水沖洗5-10S，然后氣囊壓榨，同時在果漿中添加660-670ml/噸6% 二氧化硫溶液，并且加入30_50g/噸果膠酶和30_50g/噸蛋白酶，還要添加釀酒單寧、橡木片和橡木粉，入罐，循環，補糖，補酸，恒溫浸潰，即得到發酵醪。
2.如權利要求1所述的一種枸杞酒發酵醪的制備方法，其特征在于:其中碳酸氫鈉溶液的質量百分比濃度為3%-5%。
3.如權利要求1所述的一種枸杞酒發酵醪的制備方法，其特征在于:其中在壓榨過程中，將壓榨果漿降溫至10-18°C。
4.如權利要求1所述的一種枸杞酒發酵醪的制備方法，其特征在于:其中在果漿中加入100-300g/噸釀酒單寧，在果漿中加入300-600g/噸橡木片和30_60g/噸橡木粉。
5.如權利要求1所述的一種枸杞酒發酵醪的制備方法，其特征在于:其中用白砂糖補糖至230g/L,用酒石酸補酸至4g/L。
6.如權利要求1所述的一種枸杞酒發酵醪的制備方法，其特征在于:其中恒溫浸潰是指在18-29 °C恒溫浸潰4 -7天 。
【文檔編號】C12G3/02GK103555501SQ201310494993
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月21日 優先權日:2013年10月21日
【發明者】張金山, 聶永華, 余昆, 崔振華, 趙智慧, 陳玲 申請人:寧夏紅中寧枸杞制品有限公司