一種水磨糯米粉的制作方法
【專利摘要】本發明公開的一種水磨糯米粉，涉及食品加工【技術領域】；是由糯米、高油玉米、糙米、土豆、刀豆和綠豆制備而成，其制備過程包括：備料，糯米、糙米預處理，土豆預處理，高油玉米預處理，刀豆預處理，綠豆預處理，糯米粉合成；具有營養價值較高，適合制作各種食品，且具有滋性適中、易食用、口感柔軟爽滑、水煮不渾湯等特點，可用于制作湯圓、糯米糍、小圓子等食品，還可用于制作冰淇淋、水果羹等食品。
【專利說明】一種水磨糯米粉
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工【技術領域】，特別是一種水磨糯米粉。
【背景技術】
[0002]糯米味甘、性溫，入脾、胃、肺經，具有補中益氣、健脾養胃、止虛汗等功效，對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有緩解作用；同時，糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養豐富；特別是由糯米加工而成的糯米粉，以柔軟、韌滑、香糯而著稱，是制作湯團、元宵之類食品和家庭小吃的上佳食料。但是，現有的糯米粉，大都采用糯米直接粉碎或采用水磨的方法加工而成，其滋性太強，不利于消化；且由于滋性過高，經常沾牙，食用時相當麻煩。如中國專利(專利申請號200710192655.3)“一種超細水磨糯米粉加工工藝”，其工藝流程包括:成品糯米一除鐵一浸泡一水磨I級一水磨II級一水磨III級一過濾一壓濾一破碎一氣流干燥I級一氣流干燥II級一布袋分離一過篩I級一過篩II級一包裝一成品。應用本發明加工的水磨糯米粉，顆粒細微，外觀潔白細膩，口感清香柔潤，味鮮爽口，柔軟爽滑；做成的食品具有晶瑩、透明、水煮不糊、不開裂，且湯清如水，極富韌性。又如中國專利(專利申請號201110101393.1)“糯米粉干法加工方法”，采用具有下述特征和參數的粉碎系統直接將糯米粒粉碎至100目以上的糯米粉，粉碎系統包括粉碎機和與粉碎機相連接的分級機，所述粉碎機具備下述特征，一是臥式，二是無篩，三是錘片打擊糯米粒；所述分級機轉子的線速度為20米-50米/秒；分級機機內空腔最大截面處的吸粉風速為4米-12米/秒。本發明直接將免洗糯米加工成100-120目的糯米粉，糯米粉所含維生素、蛋白質和微量元素不會丟失；加工工序簡單，不需要大量昂貴輔助設備，節約廠房，節省投資，節省人力；噸料加工成本低，節水，節電效益顯著；無廢水、廢氣及粉塵污染；可工業化大批量生產。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種營養價值較高的糯米粉，適合制作各種食品，且具有滋性適中、易食用、口感柔軟爽滑、水煮不渾湯等特點。
[0004]本發明所采取的技術方案是發明一種水磨糯米粉，是由下列按重量份的原料制備而成:
[0005]糯米65-84 高油玉米5-10 糙米5-10 土豆2-5
[0006]刀豆2-5 綠 豆 2-5 ；
[0007]其制備過程如下:
[0008]㈠、備料:按上述重量份分別取糯米、高油玉米、糙米、土豆、刀豆、綠豆，備份；
[0009](二)、糯米、糙米預處理:
[0010]①、糯米預處理:將備用的糯米，放入石碓中，在0-10°C下德制20-40min,得到糯米粗粉；再將糯米粗粉經磨粉機處理，得糯米細粉，備用；
[0011]②、糙米預處理:將備用的糙米，放入石碓中，在0-10°C下德制20-40min,得到糙米粗粉；再將糙米粗粉經磨粉機粉碎，得糙米細粉(過150-200目篩網)，備用；
[0012]③、膨化:將備用的糯米細粉和糙米細粉混合，再向其中加入1-1.5倍重量、溫度為35-45°C的溫水，浸泡5-10小時，使其顆粒膨脹，成為膨脹混合米粉，備用；
[0013]④、水磨:在常溫常壓下，將備用的膨脹混合米粉投入水磨機中，反復水磨2次，直到水液中的固形物含量在20-30%，得水磨后的米粉漿液，備用；
[0014]⑤、壓濾:將備用的米粉漿液在0.12-0.15MPa的壓力下，經板框壓濾機過濾(在600目以上)，收集板結的塊狀物料，成為水磨米粉，備用；
[0015]㈢、土豆預處理:將備用的土豆去皮，放入煮沸的水中煮至土豆熟透；再將熟透的土豆粉碎成土豆泥，并向其中加入占土豆泥重量35-50%的清水，同時加入占土豆泥重量
0.1-0.25%的中性蛋白酶(是酶活性在25萬u/g的植物水解蛋白酶)、0.2-0.4%的纖維素酶(是由細菌內切葡聚糖酶:真菌外切葡聚糖酶:β -葡聚糖苷酶按0.3:0.12:0.15的比例混合而成)，混合均勻，在25-36°C下酶解1-5小時，成為酶解土豆泥；然后再向酶解土豆泥中加入占其重量10-25%的清水，同時將其加熱至80-100°C，恒溫保持15-25min后，再在
0.15-0.20MPa壓力下經板框壓濾機過濾(大于850目)，收集濾出的液體，成為土豆漿汁，備用；
[0016]㈣、高油玉米預處理:將備用的高油玉米，投入到1-2.5倍重量、溫度為35_45°C的溫水中，浸泡至手捏即碎程度，成為浸泡玉米；然后，將浸泡玉米投入到榨油機中，在o-1o°c下冷壓榨處理，收集濾出的液體，成為玉米壓榨液；再加入占玉米壓榨液重量
0.01-0.05%的蔗糖酯、0.05-0.08%的三硬脂酸甘油酯，拌勻，成為混合液；再將混合液轉入高頻率振蕩器中，在80-105HZ頻率下，勻化14-20min，過濾，得高油玉米汁液，備用；
[0017]㈤、刀豆預處理:將備用的刀豆粉碎至20-50目顆粒，并投入2-3倍重量、體積濃度為70-95%的食用乙醇中，在常溫常壓下浸泡1.5-3.0h,每隔30min，按順時針方向攪拌4-8min，過濾；再向刀豆顆粒中加入1-1.5倍重量、體積濃度為35-40%的食用乙醇，同時用食用堿調節Ph為8-10，在40-60°C提取1.5-2.0h，過濾，得處理刀豆顆粒；再向處理刀豆顆粒中加入占處理刀豆顆粒重量1.5-4.0%的β -淀粉酶、0.5-1.0%的食鹽以及20-30%的純化水，在26-40°C下處理6-15h，然后經高速離心機脫水；再將脫水后的刀豆顆粒放入同等重量的清水中，在90-115°C下處理至全熟，將全熟的刀豆顆粒干燥、粉碎(過60-100目篩)，得刀豆粉，備用；
[0018]㈥、綠豆預處理:將備用的綠豆去皮，得綠豆果肉；再將綠豆果肉投入2-4倍重量的清水中，在80-100°C處理至全熟；再將全熟的綠豆果肉經研磨機處理(過60-100目篩)，得綠豆研磨粉；再將綠豆研磨粉干燥、粉碎(過80-120目篩)，得綠豆粉，備用；
[0019]㈦、糯米粉合成:
[0020]①、混合:將備用的水磨米粉、土豆漿汁、高油玉米汁液、刀豆粉、綠豆粉投入混合機中，混勻，得混合料；再加入占混合料總重量0.1-0.45%抗氧化劑，拌勻，成為混合物料，備用;
[0021]②、均質:將備用的混合物料投入均質機中，進行均質、勻化處理，成為均質物料，備用;
[0022]③、干燥:將備用的均質物料送入氣流干燥設備中，進行循環干燥，得糯米干粉，備用；[0023]④、粉碎:將備用的糯米干粉加入到振動研磨機中，控制頻率為50-60HZ，振幅為10-15mm,研磨20-40min (過80-120目篩),收集濾出的粉末，即為水磨糯米粉成品。
[0024]所述的抗氧化劑是鼠尾草酸、卵磷脂、茶多酚中的一種或二種或三種，當為兩種以上時，各組分的配比為等份或其它比例。
[0025]本發明的水磨糯米粉，采用糯米作為主要原料，還添加了高油玉米、糙米、土豆、刀豆和綠豆。糙米中富含的維他命、礦物質、膳食纖維和直鏈淀粉，特別是大量的膳食纖維和直鏈淀粉，能改善糯米粉的韌性和降低糯米粉的粘性，使得糯米粉的滋性適中，從而使得應用該糯米粉制作的食品易食用、且久煮不糊，水煮不渾湯。土豆中含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸以及多種有益的有機酸如檸檬酸、蘋果酸、草酸、乳酸等，能全面均衡糯米粉的營養，同時有機酸能防止糯米粉在儲存過程中出現老化與被氧化等現象，還能起到抗菌作用，延長糯米粉的保質期。高油玉米中含有異麥芽低聚糖和植物油，異麥芽低聚糖能平衡腸道菌群，促進人體益生菌的繁殖，維護腸道健康，使糯米粉能更好的消化、吸收；植物油既能改善糯米粉的流動性、粘性與滋性，增強糯米粉食用的口感，特別是不飽和脂肪酸還能降低糯米粉食用后的能量沉積，防止糯米粉儲存中的變質與變形等。刀豆(Leguminosae)性溫、性平、味甘、無毒，溫中下氣，利腸胃，止嘔吐，益腎補元氣；所含的有效成分具有維持人體正常代謝功能，促進人體內多種酶的活性，從而增強抗體免疫力，提高人的抗病能力；綠豆(Vigna radiata)味甘、性寒,有清熱解毒、消暑、利尿、祛痘的作用，其藥理作用為降血脂、降膽固醇、抗過敏、抗菌、抗腫瘤、增強食欲、保肝護腎；綠豆有蛋白質、月旨肪、碳水化合物，維生素B1、B2、胡蘿卜素、菸堿酸、葉酸，礦物質鈣、磷、鐵；所含蛋白質主要為球蛋白，其組成中富含賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比較少。此外，本發明的水磨糯米粉在加工時，通過低溫石碓德制糯米和糙米，能保其天然營養成分；土豆、高油玉米、刀豆和綠豆的加工也采用合理的加工方式，遠離溶劑和工業等一切污染。因此，本發明的水磨糯米粉不僅營養豐富、全面，用其制作的食品易食用、口感柔軟爽滑、清香可口，且水煮不渾湯，久藏不變形、不變質，適合加工各種食品。
【具體實施方式】
[0026]以下結合實施例，對本發明作進一步的說明。下面的說明是采用例舉的方式，但本發明的保護范圍不應局限于此。
[0027]實施例一:
[0028]本實施例的水磨糯米粉，是由下列按重量份的原料制備而成:
[0029]糯米65高油玉米10糙米10 土豆5刀豆5綠豆5 ；
[0030]其制備過程如下:
[0031]㈠、備料:按上述重量份分別取糯米、高油玉米、糙米、土豆、刀豆、綠豆，備份；
[0032](二)、糯米、糙米預處理:
[0033]①、糯米預處理:將備用的糯米，放入石碓中，在5°C下磕制30min，得到糯米粗粉；再將糯米粗粉經磨粉機(本例采用型號為SS-JM-500的立式膠體磨，也可采用其它的磨粉設備)處理，得糯米細粉(細度控制在5-10 μ m)，備用；
[0034]②、糙米預處理:將備用的糙米，放入石碓中，在5°C下德制30min,得到糙米粗粉；再將糙米粗粉經磨粉機(本例采用型號為LN1-610-60的葉輪式超細沖擊磨，也可采用其它的磨粉設備)粉碎，并過180目篩網，得糙米細粉，備用；
[0035]③、膨化:將備用的糯米細粉和糙米細粉混合，再向其中加入1.2倍重量、溫度為40°C的溫水，浸泡8小時，使其顆粒膨脹，成為膨脹混合米粉，備用；
[0036]④、水磨:在常溫常壓下，將備用的膨脹混合米粉投入水磨機中，反復水磨2次，直到水液中的固形物含量在20-30%，得水磨后的米粉漿液，備用；
[0037]⑤、壓濾:將備用的米粉漿液在0.15MPa的壓力下，經板框壓濾機(本例采用液壓870型號的板框壓濾機，也可采用其它型號的板框壓濾機)過濾(孔徑控制在750目)，收集板結的塊狀物料，成為水磨米粉，備用；
[0038]㈢、土豆預處理:將備用的土豆放入煮沸的水中，至土豆熟透為止；再將熟透的土豆粉碎成土豆泥，并向其中加入占土豆泥重量40%的清水，同時加入占土豆泥重量0.15%的中性蛋白酶(本例采用酶活性在25萬u/g的植物水解蛋白酶)、0.3%的纖維素酶(本例采用由細菌內切葡聚糖酶:真菌外切葡聚糖酶:β -葡聚糖苷酶按0.3:0.12:0.15的比例混合而成的組合酶)，混合均勻，在30°C下酶解3小時，成為酶解土豆泥；然后再向酶解土豆泥中加入占其重量20%的清水，同時將其加熱至90°C，恒溫保持20min后，再在0.18MPa壓力下經板框壓濾機(本例采用型號為液壓870型號的板框壓濾機，孔徑控制在900目)過濾，收集濾出的液體，成為土豆漿汁，備用；
[0039]㈣、高油玉米預處理:將備用的高油玉米，投入到2倍重量、溫度為40°C的溫水中，浸泡至手捏即碎程度，成為浸泡玉米；然后，將浸泡玉米投入到榨油機中，在5°C下冷壓榨處理，收集濾出的液體，成為玉米壓榨液；再加入占玉米壓榨液重量0.03%的蔗糖酯、0.06%的三硬脂酸甘油酯(作為表面活性劑和穩定劑，兼溶油脂與水性物質)，拌勻，成為混合液；再將混合液轉入高頻率振蕩器(本例采用型號為CSX-540T的高頻率振蕩器，也可采用其它型號的高頻率振蕩器)中，在IOOHz頻率下，勻化18min，過濾，得高油玉米汁液，備用；
[0040]㈤、刀豆預處理:將備用的刀豆粉碎至20目顆粒，并投入2倍重量、體積濃度為80%的食用乙醇中，在常溫常壓下浸泡2.0h，每隔30min，按順時針方向攪拌5min，過濾；再向刀豆顆粒中加入1.5倍重量、體積濃度為35%的食用乙醇，同時用食用堿(碳酸氫鈉或碳酸鈉)調節Ph為10，在45°C提取1.5h，過濾，得處理刀豆顆粒；再向處理刀豆顆粒中加入占處理刀豆顆粒重量4.0%的β -淀粉酶、0.5%的食鹽以及30%的純化水，在40°C下處理llh，然后經高速離心機脫水；將脫水后的刀豆顆粒放入同等重量的清水中，在115°C下處理至全熟，將全熟的顆粒干燥、粉碎(過80目篩)，得刀豆粉末，備用；
[0041]㈥、綠豆預處理:將備用的綠豆去皮，得綠豆果肉；再將綠豆果肉投入2.5倍重量的清水中，在100°C處理至全熟；再將全熟的綠豆果肉經研磨機處理，得綠豆研磨粉(過80目篩)；再將綠豆研磨粉干燥、粉碎(過100目篩)，得綠豆粉，備用；
[0042]㈦、糯米粉合成:
[0043]①、混合:將備用的水磨米粉、土豆漿汁、高油玉米汁液、刀豆粉、綠豆粉投入混合機中，混勻，得混合料；再加入占混合料總重量0.3%、由鼠尾草酸、卵磷脂和茶多酚按等份配成的抗氧化劑，拌勻，成為混合物料，備用；
[0044]②、均質:將備用的混合物料投入均質機(本例采用型號為GJB30-40的均質機，也可采用其它型號的均質機)中，進行均質、勻化處理(均質過程中，控制壓力在30MPa、溫度在50°C)，成為均質物料，備用；[0045]③、干燥:將備用的均質物料送入氣流干燥設備(本例采用的型號為QG100，也可采用其它型號)中，先將其溫度升溫至135-155°C，再循環通入空氣，使空氣形成150°C的空氣流，對均質物料進行循環干燥，得糯米干粉，備用；
[0046]④、粉碎:將備用的糯米干粉加入到振動研磨機(本例采用型號為DX-60的振動研磨機，也可采用其它型號)中，控制頻率為60Hz，振幅為12_，研磨30min，收集濾出的粉末，即為水磨糯米粉成品。
[0047]實施例二:
[0048]本實施例的水磨糯米粉，是由下列按重量份的原料制備而成:
[0049]糯米84高油玉米5糙米5 土豆2刀豆2綠豆2 ;
[0050]其制備方法與實施例一相同。
[0051]實施例三:
[0052]本實施例的水磨糯米粉，是由下列按重量份的原料制備而成:
[0053]糯米74高油玉米8糙米8 土豆3刀豆3綠豆4 ;
[0054]其制備方法與實施例一相同。
[0055]本發明的水磨糯米粉，可用于制作湯圓、糯米糍、小圓子等食品，還可用于制作冰淇淋、水果羹等食品。
【權利要求】
1.一種水磨糯米粉，其特征在于是由下列按重量份的原料制備而成: 糯米65-85 高油玉米5-10 糙米5-10 土豆2-5 刀丑 2-5綠丑3-5 ； 其制備過程如下: ㈠、備料:按上述重量份分別取糯米、高油玉米、糙米、土豆、刀豆、綠豆，備份； (二)、糯米、糙米預處理: ①、糯米預處理:將備用的糯米，放入石碓中，在0-10°C下德制20-40min,得到糯米粗粉；再將糯米粗粉經磨粉機處理，得糯米細粉，備用； ②、糙米預處理:將備用的糙米，放入石碓中，在0-10°C下德制20-40min,得到糙米粗粉；再將糙米粗粉經磨粉機粉碎，得糙米細粉，備用； ③、膨化:將備用的糯米細粉和糙米細粉混合，再向其中加入1-1.5倍重量、溫度為35-45°C的溫水，5-10小時，使其顆粒膨脹，成為膨脹混合米粉，備用； ④、水磨:在常溫常壓下，將備用的膨脹混合米粉投入水磨機中，反復水磨2次，直到水液中的固形物含量在20-30%，得水磨后的米粉漿液，備用； ⑤、壓濾:將備用的米粉漿液在0.12-0.15MPa的壓力下，經板框壓濾機過濾)，收集板結的塊狀物料，成為水磨米粉，備用； ㈢、土豆預處理:將備用的土豆去皮，放入煮沸的水中煮至土豆熟透；再將熟透的土豆粉碎成土豆泥，并向其中加入占土豆泥重量35-50%的清水，同時加入占土豆泥重量0.1-0.25%的中性蛋白酶、0.2-0.4%的纖維素酶，混合均勻，在25-36°C下酶解1-5小時，成為酶解土豆泥；然后再向酶解土豆泥中加入占其重量10-25%的清水，同時將其加熱至80-100°C，15-25min后，再在0.15-0.20MPa壓力下經板框壓濾機過濾，收集濾出的液體，成為土豆漿汁，備用； ㈣、高油玉米預處理:將備用的高油玉米，投入到1-2.5倍重量、溫度為35-45°C的溫水中，浸泡至手捏即碎程度，成為浸泡玉米；然后，將浸泡玉米投入到榨油機中，在0-10°C下冷壓榨處理，收集濾出的液體，成為玉米壓榨液；再加入占玉米壓榨液重量0.01-0.05%的蔗糖酯、0.05-0.08%的三硬脂酸甘油酯，拌勻，成為混合液；再將混合液轉入高頻率振蕩器中，在80-105HZ頻率下，勻化14-20min，過濾，得高油玉米汁液，備用； ㈤、刀豆預處理:將備用的刀豆粉碎至20-50目顆粒，并投入2-3倍重量、體積濃度為70-95%的食用乙醇中，在常溫常壓下浸泡1.5-3.0h，每隔30min，按順時針方向攪拌4-8min，過濾；再向刀豆顆粒中加入1-1.5倍重量、體積濃度為35-40%的食用乙醇，同時用食用堿調節Ph為8-10，在40-60°C提取1.5-2.0h，過濾，得處理刀豆顆粒；再向處理刀豆顆粒中加入占處理刀豆顆粒重量1.5-4.0%的β -淀粉酶、0.5-1.0%的食鹽以及20-30%的純化水，在26-40°C下處理6-15h，然后經高速離心機脫水；再將脫水后的刀豆顆粒放入同等重量的清水中，在90-115°C下處理至全熟，將全熟的刀豆顆粒干燥、粉碎，得刀豆粉，備用；㈥、綠豆預處理:將備用的綠豆去皮，得綠豆果肉；再將綠豆果肉投入2-4倍重量的清水中，在80-100°C處理至全熟；再將全熟的綠豆果肉經研磨機處理，得綠豆研磨粉；再將綠豆研磨粉干燥、粉碎，得綠豆粉，備用； ⑴、糯米粉合成: ①、混合:將備用的水磨米粉、土豆漿汁、高油玉米汁液、刀豆粉、綠豆粉投入混合機中，混勻，得混合料；再加入占混合料總重量0.1-0.45%抗氧化劑，拌勻，成為混合物料，備用；②、均質:將備用的混合物料投入均質機中，進行均質、勻化處理，成為均質物料，備用； ③、干燥:將備用的均質物料送入氣流干燥設備中，進行循環干燥，得糯米干粉，備用； ④、粉碎:將備用的糯米干粉加入到振動研磨機中，控制頻率為50-60HZ，振幅為10-15mm,研磨20_40min,收集濾出的粉末，即為水磨糯米粉成品。
2.根據權利要求1所述的水磨糯米粉，其特征在于:所述的抗氧化劑是鼠尾草酸、卵磷脂、茶多酚中的一種或二種或三種，當為兩種以上時，各組分的配比為等份或其它比例。
【文檔編號】A23L1/30GK103494069SQ201310491369
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年10月19日 優先權日:2013年10月19日
【發明者】周太平, 周繼靈, 蔡忠央, 游國華 申請人:周太平