一種利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，包括選料、切塊、絞碎、拌料、腌制、灌腸、扎孔排氣、束繩、漂洗、烘烤、成品整理和真空包裝步驟；其中，中式香腸的配料為：食鹽1.5～2.5kg、白砂糖8～12kg、大曲酒1～3kg、亞硝酸鹽8～15g、水0～2kg、復合蛋白酶0.5～1g；烘烤條件為：45～55℃，80%～90%RH，3h；45～55℃，70%～80%RH，3h；45～55℃，40%～60%RH，42h。本發明的利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，通過在香腸制備過程中，添加0.5～1g/100kg肉的復合蛋白酶，在不延長加工周期的基礎上，改善了中式香腸的質構，增強了中式香腸的香氣和滋味，增強了其抗氧化能力和營養易吸收性，使產品老少咸宜。
【專利說明】一種利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法。
【背景技術】
[0002]中式香腸則是我國傳統腌臘肉制品中的一大類，由于其風味鮮美、醇厚濃郁、回味綿長、越嚼越香，不僅深受中國人民的喜愛，也享譽海內外。傳統中式香腸生產過程是在寒冬臘月于較低的溫度下將原料肉進行腌制，然后經過自然風干和成熟過程加工成的一類產品。目前工業化生產則利用現代食品工程高新技術對傳統生產過程進行了改造，如風干過程由自然型轉變為控溫控濕型，實現了全天候常年化生產。現代化的工廠工藝雖然能保證在數天內生產出中式香腸，但相比于傳統長期晾曬工藝的產品明顯風味單一、口感偏硬，并且貯藏中的脂肪氧化問題同樣嚴重。
[0003]目前關于發酵香腸和中式香腸的風味研究均表明，加工過程中的蛋白質降解和脂肪降解對風味物質的形成有重要作用，而加工過程中蛋白質降解和脂肪降解的途徑主要有內源酶、微生物和氧化三種途徑。其中內源酶和微生物的作用主要是水解蛋白質和脂肪等風味前體物質，但內源酶和微生物的作用機理比較復雜且不易控制，導致發酵香腸生產周期較長。相比而言外源酶的添加能夠加速香腸加工過程中的風味前體物質的降解，且在調控火腿片成熟、臘牛干(牛干巴)成熟以及制備火腿風味調味料和奶味香精方面已有成功先例。
[0004]但是從目前國際干制發酵香腸、干腌火腿的生產狀態來看，各國發酵肉制品的生產在利用外源酶等提高蛋白與脂肪降解轉化速率、縮短干燥成熟加工方面仍處于缺乏相應的適用技術的狀態。而縱觀國內外發酵香腸的生產工藝，其加工條件都以快速降低PH為關鍵控制條件，發酵溫度通常不超過30°C，使外源添加酶的酶活不能發揮最大程度的作用。而中式香腸的現代烘烤工藝(40-60°C )則可使外源酶發揮最大作用，控制好工藝條件，對改善中式香腸的風味和質構都有積極作用。
【發明內容】
[0005]發明目的:針對現有技術中存在的不足，本發明的目的是提供一種利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，以期能在48h烘烤后制得風味質構俱佳且具有一定抗氧化能力的中式香腸。
[0006]技術方案:為實現上述發明目的，本發明采用的技術方案如下:
[0007]—種利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，包括選料、切塊、絞碎、拌料、腌制、灌腸、扎孔排氣、束繩、漂洗、烘烤、成品整理和真空包裝步驟；其中，中式香腸的配料為:肉100kg、食鹽1.5?2.5kg、白砂糖8?12kg、大曲酒I?3kg、亞硝酸鹽8?15g、水O?2kg、復合蛋白酶0.5?1.0g ;烘烤條件為:45?55°C，80%?90%RH，3h ;45?55°C，70% ?80%RH, 3h ;45 ?55 °C，40% ?60%RH, 42h。[0008]所述復合蛋白酶為Protamex,用量優選為0.8g。
[0009]所述的肉為質量比為(1.5?3.5):(8.5?6.5)的豬背脂肥肉和豬后腿瘦肉。
[0010]所述的切塊要求為將肉均切成5?IOcm見方的塊狀。
[0011]所述的絞碎方式為將選料切塊的原料肉經5mm孔徑篩板絞碎。
[0012]所述的灌腸采用24?32_直徑豬小腸天然腸衣。
[0013]一種利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，具體包括以下步驟:
[0014](I)選料、切塊、絞碎:按肥瘦比(1.5?3.5):(8.5?6.5)購買冷鮮豬肉，瘦肉選擇后腿肉，肥肉選擇背脂，將肥瘦肉均切為5?IOcm見方的肉塊，然后5mm孔徑篩板絞碎；
[0015](2)拌料、腌制:按每IOOkg肉中食鹽1.5?2.5kg、白砂糖8?12kg、大曲酒I?3kg、亞硝酸鹽8?15g、水O?2kg、復合蛋白酶0.5?1.0g的配方稱料,在攪拌機中充分攪拌均勻。待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發白發暗，即完成攪拌腌制。
[0016](3)灌腸:攪拌均勻的肉料投入灌腸機內，將腸衣套在灌裝機漏斗上灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產生氣泡。
[0017](4)扎孔排氣:灌制后，用細針刺孔放氣，也使干燥時腸內水分易于蒸發。刺孔以每2?4cm刺一針為宜。
[0018](5)束繩、漂洗:每隔10?15cm用棉線結扎分節,分節好的腸放在30?40°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀。
[0019](6)烘烤:將香腸放入烘箱烘烤，條件為:45?55°C，80%?90%RH，3h ;45?55 °C，70% ?80%RH, 3h ;45 ?55 °C，40% ?60%RH, 42h。
[0020](7)成品整理:剪去腸身兩端結頭，用真空包裝袋包裝。
[0021]有益效果:與現有技術相比，本發明的利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，通過在香腸制備過程中，添加0.8g/100kg肉的復合蛋白酶，在不延長加工周期的基礎上，改善了中式香腸的質構，增強了中式香腸的香氣和滋味，增強了其抗氧化能力和營養易吸收性，使產品老少咸宜。
【具體實施方式】
[0022]下面結合具體實施例進一步闡明本發明，本【具體實施方式】在以本發明技術方案為前提下進行實施，應理解這些方式僅用于說明本發明而不用于限制本發明的范圍。
[0023]實施例1
[0024]豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經5mm孔徑擋板切片機后，在攪拌機中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發白發暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機中，用豬小腸30?32_直徑天然腸衣灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產生氣泡。再用針扎孔排氣，用細針刺孔放氣，也使干燥時腸內水分易于蒸發。刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結扎分節，每隔10-15cm用棉線結扎分節，分節好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45 ?55°C，80% ?90%RH，3h ;45 ?55 °C，70% ?80%RH，3h ;45 ?55 °C，40% ?60%RH，42h。烘烤結束后，剪去腸身兩端結頭，用真空包裝袋包裝，制備出普通中式香腸。
[0025]實施例2[0026]豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經5mm孔徑擋板切片機后，在攪拌機中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，復合蛋白酶0.04g (丹麥諾維信公司生產的復合蛋白酶Protamex，下同)，攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發白發暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機中，用豬小腸30?32mm直徑天然腸衣灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產生氣泡。再用針扎孔排氣，用細針刺孔放氣，也使干燥時腸內水分易于蒸發。刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結扎分節，每隔10-15cm用棉線結扎分節，分節好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45 ?55 °C, 80% ?90%RH, 3h ；45 ?55 °C, 70% ?80%RH, 3h ；45 ?55 °C, 40% ?60%RH, 42h。烘烤結束后，剪去腸身兩端結頭，用真空包裝袋包裝，制備出風味抗氧化中式香腸。
[0027]實施例3
[0028]豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經5mm孔徑擋板切片機后，在攪拌機中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，復合蛋白酶0.08g,攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發白發暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機中，用豬小腸30?32mm直徑天然腸衣灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產生氣泡。再用針扎孔排氣，用細針刺孔放氣，也使干燥時腸內水分易于蒸發。刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結扎分節，每隔10-15cm用棉線結扎分節，分節好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45?55°C，80%?90%RH，3h ;45?55 °C，70%?80%RH，3h ；45?55°C，40%?60%RH，42h。烘烤結束后，剪去腸身兩端結頭，用真空包裝袋包裝，制備出風味抗氧化中式香腸。
[0029]實施例4
[0030]豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經5mm孔徑擋板切片機后，在攪拌機中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，復合蛋白酶0.12g，攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發白發暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機中，用豬小腸30?32mm直徑天然腸衣灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產生氣泡。再用針扎孔排氣，用細針刺孔放氣，也使干燥時腸內水分易于蒸發。刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結扎分節，每隔10-15cm用棉線結扎分節，分節好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45?55°C，80%?90%RH，3h ;45?55 °C，70%?80%RH，3h ；45?55°C，40%?60%RH，42h。烘烤結束后，剪去腸身兩端結頭，用真空包裝袋包裝，制備出風味抗氧化中式香腸。
[0031]實施例5
[0032]豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經5mm孔徑擋板切片機后，在攪拌機中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，復合蛋白酶0.16g，攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發白發暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機中，用豬小腸30?32mm直徑天然腸衣灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產生氣泡。再用針扎孔排氣，用細針刺孔放氣，也使干燥時腸內水分易于蒸發。刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結扎分節，每隔10-15cm用棉線結扎分節，分節好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45~55°C，80%~90%RH，3h ;45~55 °C，70%~80%RH，3h ；45~55°C，40%~60%RH，42h。烘烤結束后，剪去腸身兩端結頭，用真空包裝袋包裝，制備出風味抗氧化中式香腸。
[0033]實施例6
[0034]豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經5mm孔徑擋板切片機后，在攪拌機中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，復合蛋白酶
0.20g,攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發白發暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機中，用豬小腸30~32mm直徑天然腸衣灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產生氣泡。再用針扎孔排氣，用細針刺孔放氣，也使干燥時腸內水分易于蒸發。刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結扎分節，每隔10-15cm用棉線結扎分節，分節好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45~55°C，80%~90%RH，3h ;45~55 °C，70%~80%RH，3h ；45~55°C，40%~60%RH，42h。烘烤結束后，剪去腸身兩端結頭，用真空包裝袋包裝，制備出風味抗氧化中式香腸。
[0035]試驗例I
[0036]為證明本發明可顯著增強中式香腸的香氣和滋味，通過感官評定試驗來比較和驗證。請19位食品科學專業的研究生組成感官評定小組進行感官評定。將中式香腸水浴加熱30min，切成3mm左右片狀，參照GB/T23493-2009中的規定，以9點快感標度法對中式香腸的色澤、香氣、滋味、質地接受度和總體接受度進行打分。每次評定由評定成員單獨進行，相互不接觸交流，樣品評定間隔用清水漱口。打分標準為:非常喜歡9分，比較喜歡8分，一般喜歡7分，稍微喜歡6分，既不喜歡也不厭惡5分，稍微不喜歡4分，一般厭惡3分，比較厭惡2分，非常厭惡I分。感官分`析結果見表1。
[0037]表1不同處理組感官評定打分的對比
[0038]
【權利要求】
1.一種利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:包括選料、切塊、絞碎、拌料、腌制、灌腸、扎孔排氣、束繩、漂洗、烘烤、成品整理和真空包裝步驟；其中，中式香腸的配料為:肉100kg、食鹽1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒I~3kg、亞硝酸鹽8~15g、水O~2kg、復合蛋白酶0.5~1.0g ;烘烤條件為:45~55°C，80%~90%RH，3h ;45~55°C，70% ~80%RH，3h;45 "55°C,40% ~60%RH，42h。
2.根據權利要求1所述的利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:所述復合蛋白酶為Protamex。
3.根據權利要求1所述的利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:所述的肉為質量比為1.5^3.5:8.5飛.5的豬背脂肥肉和豬后腿瘦肉。
4.根據權利要求1所述的利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:所述的切塊要求為將肉均切成5~10cm見方的塊狀。
5.根據權利要求1所述的利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:所述的絞碎方式為將選料切塊的原料肉經5mm孔徑篩板絞碎。
6.根據權利要求1所述的利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:所述的灌腸采用24~32mm直徑豬小腸天然腸衣。
7.根據權利要求1所述的利用復合蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:具體包括以下步驟: (1)選料、切塊、絞碎:按肥瘦比1.5~3.5:8.5飛.5購買冷鮮豬肉，瘦肉選擇豬后腿肉，肥肉選擇豬背脂，將肥瘦肉均切為5~10cm見方的肉塊，然后5mm孔徑篩板絞碎； (2)拌料、腌制:按每IOOkg肉中加入食鹽1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒I~3kg、亞硝酸鹽8~15g、水O~2kg、復`合蛋白酶0.5~1.0g的配方稱料，在攪拌機中充分攪拌均勻； (3)灌腸:攪拌均勻的肉料投入灌腸機內，采用24~36mm直徑豬小腸天然腸衣，將腸衣套在灌裝機漏斗上灌制； (4)扎孔排氣:灌制后，用細針刺孔放氣，每2~4cm刺一針； (5)束繩、漂洗:每隔10~15cm用棉線結扎分節，分節好的腸放在3(T40°C溫水中漂洗，除去表面的油； (6)烘烤:將香腸放入烘箱烘烤，條件為:45~55V，80%~90%RH，3h ;45~55 V，70%~80%RH，3h ;45~55°C，40% ~60%RH，42h ； (7)成品整理:剪去腸身兩端結頭，用真空包裝袋包裝。
【文檔編號】A23L1/317GK103549466SQ201310489340
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月17日 優先權日:2013年10月17日
【發明者】黃明, 封莉, 黃繼超, 周興虎 申請人:南京農大肉類食品有限公司