一種抗氧化固態復合調味料及其制備方法

一種抗氧化固態復合調味料及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種抗氧化固態復合調味料，它是由下述原料制成：番茄、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、維生素C、番茄紅素、食用番茄香精、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、食用鹽、白砂糖、三氯蔗糖、甘氨酸、大米等，其功效組分為維生素C、番茄紅素。通過測定清除DPPH自由基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）的能力試驗，表明本發明的固態復合調味料具有抗氧化能力。產品制備工藝和質量穩定可控，對于改善人們的生活品質和健康具有較高的實際應用價值。
【專利說明】一種抗氧化固態復合調味料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種調味料及其制備方法，尤其涉及一種具有抗氧化能力的固態復合調味料及其制備方法和用途。
【背景技術】
[0002]自由基又稱游離基，系外層軌道含有未配對電子的原子、原子團或特殊狀態的分子的總稱，是攜有單電子的、活性極高的化學質點。自由基是生物體氧化過程中產生的中間代謝產物，當機體清除自由基能力下降或體內自由基生成過多時，過剩的自由基在體內堆積，作用于生物膜多不飽和脂肪酸，使之發生脂質過氧化而引起膜結構和功能紊亂，攻擊蛋白質引起蛋白質交聯，酶活性改變，損傷DNA引起突變，從而引發心臟病、癌癥等疾病，成為多種亞健康狀態、疾病的原因。
[0003]生物體內存在著清除自由基的物質，主要包括兩大類，一是抗氧化酶類，主要包括超氧化物歧化酶(S0D)、過氧化氫酶(CAT)、過氧化物酶(POX)及谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)等；二是非酶類抗氧化劑，主要有維生素C、維生素E、谷胱甘肽(GSH)、一氧化氮(NO)、β-胡蘿卜素等。機體內的抗氧化防御系統一旦失衡，就會產生氧化損傷。研究表明，保持機體自由基的產生與消除的平衡，防止自由基對細胞和組織的損傷，是預防細胞活力下降、機體衰老、色素形成、血管病變、細胞癌變、糖尿病及糖尿病并發癥等80余種疾病的有效措施之一。抗氧化物質是預防治病的關鍵物質，而減少機體氧化損失的最有效方法是:均衡營養，補充抗氧化劑。通過食用功能性的抗氧化食品是極為方便有效的補充內源性抗氧化劑的方法。
[0004]維生素C又稱抗壞血酸，是水溶性抗氧化劑，也是血漿中最有效的抗氧化劑，易被氧化，遇空氣、熱、光、堿性物質、氧化酶及極微量的銅和鐵都會加速其氧化破壞。作為一種強抗氧化劑，它的最大特性是還原性，通過還原作用消除有害氧自由基的毒性。其抗氧化作用表現在可以與02_、!100_及0!1_迅速反應，生成半脫氫抗壞血酸，清除單線態氧，還原硫自由基，其抗氧化作用依靠可逆的脫氫反應來完成。有報道指出，維生素C體內抗氧化作用優于體外，其在體內可能通過其他間接途徑發揮抗氧化作用，而不僅是直接清除氧自由基。
[0005]番茄紅素是植物中所含的一種天然色素，又叫番茄烯，是一種類胡蘿卜素，是唯一具有開鏈和雙鍵的長鏈結構的不含氧的類胡蘿卜素，屬異戊二烯類化合物。因其結晶和溶液呈紫紅色，番茄紅素習慣上被認為是一種色素，因最早發現于番茄中而得名。番茄紅素可以接受不同電子的激發，生成基態氧或三重態氧番茄紅素，一個三重態氧番茄紅素，可消除數千個單線態氧自由基，因此，番茄紅素有保護生物膜，免受氧自由基的損傷作甩。番茄紅素是目前自然界中被發現最強的一種抗氧化劑，猝滅單線態氧的能力為β_胡蘿卜素2倍多，超過維生素E的100倍。
[0006]流行病學實驗表明，番茄紅素可以捕捉內源性的自由基直接發揮抗氧化作用，阻止內源性氧化劑造成的自發基因突變，直接刺激機體的免疫功能，使得自然殺傷細胞的功能得到增強，從而使得自然殺傷細胞水平升高。還能夠有效地抑制丙二醛含量增加，促進谷胱甘肽過氧化物酶活力的升高，有效地抑制運動過程造成的脂質過氧化，對運動機體發揮保護作用。
[0007]在傳統固態調味料市場，產品以味精、雞精為主，產品形式單一，技術門檻低，近幾年陸續出現了在傳統固態調味料的基礎上添加菌類、蔬菜類、抽提物類(如酵母抽提物)等復合而成的固態調味料，但這些產品大部分仍以增鮮為主要目的，幾乎沒有功能訴求點，產品發展遠遠落后于食品行業其他產品，如飲料類產品。

【發明內容】

[0008]針對現有固態復合調味料沒有功能訴求的缺陷，本發明所要解決的技術問題在于，提供了一種抗氧化固態復合調味料及其制備方法。該抗氧化固態復合調味料具有抗氧化功能，具有獨特的番茄風味，口味酸甜協調，色、香、味俱全，營養與功能同在，可以起到調節人們的口味、改善人們的膳食結構的作用，有營養和有利于健康。
[0009]本發明的發明目的是通過如下技術方案實現的:
[0010]一種抗氧化固態復合調味料，由抗氧化成分、酸味劑、鮮味劑、食用鹽、甜味劑、番茄風味成分、淀粉類食物組成，所述抗氧化成分為維生素C、番茄紅素的一種或兩種混合物，其占原料總重量的0.11%-5.1%。
[0011]其中所述番茄風味成分為番茄、食用番茄香精中的一種或兩種混合物，其占原料總重量的0.5%-13%O
[0012]其中所述酸味劑為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸的一種或一種以上混合物，所述鮮味劑為谷氨酸鈉或5’ -呈味核苷酸二鈉中的一種或兩種混合物，所述甜味劑為白砂糖、三氯蔗糖、甘氨酸中的一種或一種以上混合物。
[0013]一種抗氧化固態復合調味料，所述抗氧化成分為0.11-5.1重量份，酸味劑為
0.7-14重量份，鮮味劑為35-59重量份，番茄風味成分為0.5_13重量份，食用鹽為15-35重量份，甜味劑為0.51-15.2重量份，淀粉類食物為1-20重量份。
[0014]所述番爺風味成分、酸味劑、鮮味劑、甜味劑，在一定程度上模擬了成熟番爺的酸甜口感，使產品除了具有普通固態復合調味料的鮮味，使產品具有天然番茄的清新香氣，風味、口感獨特，酸甜協調，有層次感。
[0015]—種抗氧化固態復合調味料,番爺0.5-10重量份、朽1檬酸0.5-6重量份、蘋果酸
0.1-3重量份、酒石酸0.1-5重量份、維生素C0.1-5重量份、番爺紅素0.01-0.1重量份、食用番茄香精0-3重量份、谷氨酸鈉35-55重量份、5’ -呈味核苷酸二鈉0-4重量份、食用鹽15-35重量份、白砂糖0.5-15重量份、二氯鹿糖0-0.1重量份、甘氨酸0.01-0.1重量份、大米1-20重量份。
[0016]這種固態復合調味料的制備方法，步驟如下:
[0017](I)物料粉碎:將檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、維生素C、谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、三氯蔗糖、甘氨酸、大米分別用粉碎機進行粉碎，再分別過40-100目篩，分別收集、備用；食用番茄香精直接過40-100目篩，收集、備用；
[0018](2)番茄破碎:將番茄切碎，加入番茄紅素、5’ -呈味核苷酸二鈉后，用膠體磨磨細，收集備用；
[0019](3)物料混合:開啟混合機，按配方重量比從大至小將步驟(I)中的物料逐一投入混合機，再加入步驟(2)收集的物料,混合5min ；
[0020](4)制粒成型:將混合好的物料投入制粒機中制粒成型，再經過流化床Iio0C -120°c干燥滅菌lmin-2min，收集成品、包裝，要求成品水分控制在1.5%_2.5%。
[0021]通過上述制備方法制成的固態復合調味料，按照其推薦的食用方法每100重量份的湯料或菜肴中添加0.5-1.5重量份的本產品，通過測定清除DPPH自由基的能力試驗，表明本發明的固態復合調味料應用到食品中具有抗氧化能力。
[0022]本發明的具有抗氧化能力的固態復合調味料，通過加入維生素C、番茄紅素，不僅在人體食用后在機體內發揮抗氧化作用，其抗氧化性還能夠保護產品本身免受氧化損傷、對產品色澤也有保護作用，從而阻止或延緩產品氧化變質，提高產品穩定性和延長貯存期，產品品質較同類產品更穩定。
【具體實施方式】
[0023]下面通過實施例進一步說明本發明是如何實現的，但本發明不限制在所述的實施例范圍之中。
[0024]實施例1:
[0025]1、配方:番茄0.5重量份、檸檬酸0.5重量份、蘋果酸3重量份、酒石酸0.1重量份、維生素C5重量份、番茄紅素0.1重量份、食用番茄香精3重量份、谷氨酸鈉55重量份、食用鹽15重量份、白砂糖15重量份、甘氨酸0.01重量份、大米2.79重量份。
[0026]2、制備方法:
[0027](I)物料粉碎:將上述重量份的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、維生素C、谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、甘氨酸、大米分別用粉碎機進行粉碎，再分別過40目篩，分別收集、備用；食用番茄香精直接過40目篩，收集、備用；
[0028](2)番茄破碎:將番茄切碎，加入番茄紅素，用膠體磨磨細，收集備用；
[0029](3)物料混合:開啟混合機，按配方重量比從大至小將步驟(I)中的物料逐一投入混合機，再加入步驟(2)收集的物料,混合5min ；
[0030](4)制粒成型:將混合好的物料投入制粒機中制粒成型，再經過流化床Iio0C -120°c干燥滅菌lmin-2min，收集成品、包裝，要求成品水分控制在1.5%_2.5%。
[0031]3、抗氧化能力測試
[0032]將按照此方法制備的產品制成1.2%的水溶液，測定清除DPPH自由基的能力試驗，其清除率為92.16%。
[0033]實施例2:
[0034]1、配方:番茄I重量份、檸檬酸I重量份、蘋果酸2.5重量份、酒石酸0.5重量份、維生素C4.5重量份、番爺紅素0.09重量份、食用番爺香精2.7重量份、谷氨酸鈉53重量份、5’-呈味核苷酸二鈉0.4重量份、食用鹽20重量份、白砂糖12重量份、三氯鹿糖0.01重量份、甘氨酸0.03重量份、大米2.27重量份。
[0035]2、制備方法:
[0036](I)物料粉碎:將檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、維生素C、谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分別用粉碎機進行粉碎，再分別過60目篩，分別收集、備用；食用番茄香精直接過60目篩，收集、備用；[0037](2)番茄破碎:將番茄切碎，加入番茄紅素、5’ -呈味核苷酸二鈉，用膠體磨磨細，收集備用；
[0038](3)物料混合:開啟混合機，按配方重量比從大至小將步驟(I)中的物料逐一投入混合機，再加入步驟(2)收集的物料,混合5min ；
[0039](4)制粒成型:將混合好的物料投入制粒機中制粒成型，再經過流化床Iio0C -120°c干燥滅菌lmin-2min，收集成品、包裝，要求成品水分控制在1.5%_2.5%。
[0040]3、抗氧化能力測試
[0041]將按照此方法制備的產品制成1.2%的水溶液，測定清除DPPH自由基的能力試驗，其清除率為84.60%。
[0042]實施例3:
[0043]1、配方:番茄2重量份、檸檬酸2重量份、蘋果酸2重量份、酒石酸I重量份、維生素C4重量份、番爺紅素0.08重量份、食用番爺香精2.4重量份、谷氨酸鈉50.65重量份、5’ -呈味核苷酸二鈉0.8重量份、食用鹽25重量份、白砂糖9重量份、三氯蔗糖0.02重量份、甘氨酸0.05重量份、大米I重量份。
[0044]2、制備方法:
[0045](I)物料粉碎:將檸檬酸、蘋果酸、維生素C、谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分別用粉碎機進行粉碎，再分別過80目篩，分別收集、備用；食用番茄香精直接過80目篩，收集、備用；
[0046](2)番茄破碎:將番茄切碎，加入番茄紅素、5’ -呈味核苷酸二鈉，用膠體磨磨細，收集備用；
[0047](3)物料混合:開啟混合機，按配方重量比從大至小將步驟(I)中的物料逐一投入混合機，再加入步驟(2)收集的物料,混合5min ；
[0048](4)制粒成型:將混合好的物料投入制粒機中制粒成型，再經過流化床Iio0C -120°c干燥滅菌lmin-2min，收集成品、包裝，要求成品水分控制在1.5%_2.5%。
[0049]3、抗氧化能力測試
[0050]將按照此方法制備的產品制成1.2%的水溶液，測定清除DPPH自由基的能力試驗，其清除率為79.85%。
[0051]實施例4:
[0052]1、配方:番茄3重量份、檸檬酸3重量份、蘋果酸1.5重量份、酒石酸1.5重量份、維生素C3.5重量份、番爺紅素0.07重量份、食用番爺香精2.1重量份、谷氨酸鈉46.5重量份、5’-呈味核苷酸二鈉1.2重量份、食用鹽26.96重量份、白砂糖5重量份、三氯蔗糖0.03重量份、甘氨酸0.07重量份、大米5.57重量份。
[0053]2、制備方法:
[0054](I)物料粉碎:將檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、維生素C、谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分別用粉碎機進行粉碎，再分別過100目篩，分別收集、備用；食用番茄香精直接過100目篩，收集、備用；
[0055](2)番茄破碎:將番茄切碎，加入番茄紅素、5’ -呈味核苷酸二鈉，用膠體磨磨細，收集備用；
[0056](3)物料混合:開啟混合機，按配方重量比從大至小將步驟(I)中的物料逐一投入混合機，再加入步驟(2)收集的物料,混合5min ；
[0057](4)制粒成型:將混合好的物料投入制粒機中制粒成型，再經過流化床Iio0C -120°c干燥滅菌lmin-2min，收集成品、包裝，要求成品水分控制在1.5%_2.5%。
[0058]3、抗氧化能力測試
[0059]將按照此方法制備的產品制成1.2%的水溶液，測定清除DPPH自由基的能力試驗，其清除率為72.32%。
[0060]實施例5:
[0061]1、配方:番茄4重量份、檸檬酸4重量份、蘋果酸I重量份、酒石酸2重量份、維生素C3重量份、番茄紅素0.06重量份、食用番茄香精1.8重量份、谷氨酸鈉45重量份、5’-呈味核苷酸二鈉1.6重量份、食用鹽32.65重量份、白砂糖3重量份、三氯鹿糖0.04重量份、甘氨酸0.09重量份、大米1.76重量份。
[0062]2、制備方法
[0063](I)物料粉碎:將檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、維生素C、谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分別用粉碎機進行粉碎，再分別過40目篩，分別收集、備用；食用番茄香精直接過40目篩，收集、備用；
[0064](2)番茄破碎:將番茄切碎，加入番茄紅素、5’ -呈味核苷酸二鈉，用膠體磨磨細，收集備用；
[0065](3)物料混合:開啟混合機，按配方重量比從大至小將步驟(I)中的物料逐一投入混合機，再加入步驟(2)收集的物料,混合5min ；
[0066](4)制粒成型:將混合好的物料投入制粒機中制粒成型，再經過流化床Iio0C -120°c干燥滅菌lmin-2min，收集成品、包裝，要求成品水分控制在1.5%_2.5%。
[0067]3、抗氧化能力測試
[0068]將按照此方法制備的產品制成1.2%的水溶液，測定清除DPPH自由基的能力試驗，其清除率為64.68%。
[0069]實施例6:
[0070]1、配方:番爺5重量份、朽1檬酸6重量份、蘋果酸0.5重量份、酒石酸2.5重量份、維生素C2.5重量份、番茄紅素0.05重量份、食用番茄香精1.5重量份、谷氨酸鈉38.35重量份、5’ -呈味核苷酸二鈉2重量份、食用鹽35重量份、白砂糖0.5重量份、三氯蔗糖0.05重量份、甘氨酸0.1重量份、大米5.95重量份。
[0071]2、制備方法
[0072](I)物料粉碎:將檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、維生素C、谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分別用粉碎機進行粉碎，再分別過60目篩，分別收集、備用；食用番茄香精直接過60目篩，收集、備用；
[0073](2)番茄破碎:將番茄切碎，加入番茄紅素、5’ -呈味核苷酸二鈉，用膠體磨磨細，收集備用；
[0074](3)物料混合:開啟混合機，按配方重量比從大至小將步驟(I)中的物料逐一投入混合機，再加入步驟(2)收集的物料,混合5min ；
[0075](4)制粒成型:將混合好的物料投入制粒機中制粒成型，再經過流化床Iio0C -120°c干燥滅菌lmin-2min，收集成品、包裝，要求成品水分控制在1.5%_2.5%。[0076]3、抗氧化能力測試
[0077]將按照此方法制備的產品制成1.2%的水溶液，測定清除DPPH自由基的能力試驗，其清除率為58.43%。
[0078]實施例7:
[0079]1、配方:番茄6重量份、檸檬酸6重量份、蘋果酸0.1重量份、酒石酸3重量份、維生素C2重量份、番茄紅素0.04重量份、食用番茄香精1.2重量份、谷氨酸鈉36.28重量份、5’ -呈味核苷酸二鈉2.4重量份、食用鹽35重量份、白砂糖2重量份、三氯蔗糖0.06重量份、甘氨酸0.08重量份、大米5.84重量份。
[0080]2、制備方法:
[0081](I)物料粉碎:將檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、維生素C、谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分別用粉碎機進行粉碎，再分別過80目篩，分別收集、備用；食用番茄香精直接過80目篩，收集、備用；
[0082](2)番茄破碎:將番茄切碎，加入番茄紅素、5’ -呈味核苷酸二鈉，用膠體磨磨細，收集備用；
[0083](3)物料混合:開啟混合機，按配方重量比從大至小將步驟(I)中的物料逐一投入混合機，再加入步驟(2)收集的物料,混合5min ；
[0084](4)制粒成型:將混合好的物料投入制粒機中制粒成型，再經過流化床Iio0C -120°c干燥滅菌lmin-2min，收集成品、包裝，要求成品水分控制在1.5%_2.5%。
[0085]3、抗氧化能力測試
[0086]將按照此方法制備的產品制成1.2%的水溶液，測定清除DPPH自由基的能力試驗，其清除率為54.87%。
[0087]實施例8:
[0088]1、配方:番爺7重量份、朽1檬酸5重量份、蘋果酸0.5重量份、酒石酸3.5重量份、維生素Cl.5重量份、番茄紅素0.03重量份、食用番茄香精0.9重量份、谷氨酸鈉41重量份、5’ -呈味核苷酸二鈉2.8重量份、食用鹽30重量份、白砂糖4重量份、三氯蔗糖0.07重量份、甘氨酸0.06重量份、大米7.14重量份。
[0089]2、制備方法:
[0090](I)物料粉碎:將檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、維生素C、谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分別用粉碎機進行粉碎，再分別過100目篩，分別收集、備用；食用番茄香精直接過100目篩，收集、備用；
[0091](2)番茄破碎:將番茄切碎，加入番茄紅素、5’ -呈味核苷酸二鈉，用膠體磨磨細，收集備用；
[0092](3)物料混合:開啟混合機，按配方重量比從大至小將步驟(I)中的物料逐一投入混合機，再加入步驟(2)收集的物料,混合5min ；
[0093](4)制粒成型:將混合好的物料投入制粒機中制粒成型，再經過流化床Iio0C -120°c干燥滅菌lmin-2min，收集成品、包裝，要求成品水分控制在1.5%_2.5%。
[0094]3、抗氧化能力測試
[0095]將按照此方法制備的產品制成1.2%的水溶液，測定清除DPPH自由基的能力試驗，其清除率為43.60%。[0096]實施例9:
[0097]1、配方:番茄8重量份、檸檬酸3重量份、蘋果酸I重量份、酒石酸4重量份、維生素Cl重量份、番茄紅素0.02重量份、食用番茄香精0.6重量份、谷氨酸鈉35重量份、5’-呈味核苷酸二鈉3.2重量份、食用鹽25重量份、白砂糖6重量份、三氯蔗糖0.08重量份、甘氨酸0.04重量份、大米13.06重量份。
[0098]2、制備方法:
[0099](I)物料粉碎:將檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、維生素C、谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分別用粉碎機進行粉碎，再分別過60目篩，分別收集、備用；食用番茄香精直接過60目篩，收集、備用；
[0100](2)番茄破碎:將番茄切碎，加入番茄紅素、5’ -呈味核苷酸二鈉，用膠體磨磨細，收集備用；
[0101](3)物料混合:開啟混合機，按配方重量比從大至小將步驟(I)中的物料逐一投入混合機，再加入步驟(2)收集的物料,混合5min ；
[0102](4)制粒成型:將混合好的物料投入制粒機中制粒成型，再經過流化床Iio0C -120°c干燥滅菌lmin-2min，收集成品、包裝，要求成品水分控制在1.5%_2.5%。
[0103]3、抗氧化能力測試
[0104]將按照此方法制備的產品制成1.2%的水溶液，測定清除DPPH自由基的能力試驗，其清除率為40.21%。
[0105]實施例10:
[0106]1、配方:番茄9重量份、檸檬酸2重量份、蘋果酸1.5重量份、酒石酸4.5重量份、維生素C0.5重量份、番茄紅素0.01重量份、食用番茄香精0.3重量份、谷氨酸鈉35重量份、5’ -呈味核苷酸二鈉3.6重量份、食用鹽20重量份、白砂糖8重量份、三氯蔗糖0.09重量份、甘氨酸0.02重量份、大米15.98重量份。
[0107]2、制備方法:
[0108](I)物料粉碎:將檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、維生素C、谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分別用粉碎機進行粉碎，再分別過80目篩，分別收集、備用；食用番茄香精直接過80目篩，收集、備用；
[0109](2)番茄破碎:將番茄切碎，加入番茄紅素、5’ -呈味核苷酸二鈉，用膠體磨磨細，收集備用；
[0110](3)物料混合:開啟混合機，按配方重量比從大至小將步驟(I)中的物料逐一投入混合機，再加入步驟(2)收集的物料,混合5min ；
[0111](4)制粒成型:將混合好的物料投入制粒機中制粒成型，再經過流化床IlO0C _120°C干燥滅菌lmin-2min，收集成品、包裝，要求成品水分控制在1.5%_2.5%。
[0112]3、抗氧化能力測試
[0113]將按照此方法制備的產品制成1.2%的水溶液，測定清除DPPH自由基的能力試驗，其清除率為36.96%。
[0114]實施例11:
[0115]1、配方:番茄3.5重量份、檸檬酸3重量份、蘋果酸0.3重量份、酒石酸2.2重量份、維生素Cl.8重量份、番茄紅素0.04重量份、食用番茄香精I重量份、谷氨酸鈉43重量份、5’-呈味核苷酸二鈉1.25重量份、食用鹽27.8重量份、白砂糖6重量份、三氯蔗糖0.06重量份、甘氨酸0.05重量份、大米10重量份。
[0116]2、制備方法:
[0117](I)物料粉碎:將檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、維生素C、谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分別用粉碎機進行粉碎，再分別過80目篩，分別收集、備用；食用番茄香精直接過80目篩，收集、備用；
[0118](2)番茄破碎:將番茄切碎，加入番茄紅素、5’ -呈味核苷酸二鈉，用膠體磨磨細，收集備用；
[0119](3)物料混合:開啟混合機，按配方重量比從大至小將步驟(I)中的物料逐一投入混合機，再加入步驟(2)收集的物料,混合5min ；
[0120](4)制粒成型:將混合好的物料投入制粒機中制粒成型，再經過流化床Iio0C -120°c干燥滅菌lmin-2min，收集成品、包裝，要求成品水分控制在1.5%_2.5%。
[0121]3、抗氧化能力測試
[0122]將按照此方法制備的產品制成1.2%的水溶液，測定清除DPPH自由基的能力試驗，其清除率為48.63%。
[0123]具有抗氧化能力的固態復合調味料的使用效果實驗
[0124]實施例12
[0125]將本發明實施例3、6、11制作的固態復合調味料與兩種市售的固態復合調味料按照如下菜譜進行烹飪，將不加調味料的作為空白對照。其中，市售的固態復合調味料配方為:
[0126]市售樣品I配方:谷氨酸鈉、5’ -呈味核苷酸二鈉、食用鹽、大米、白砂糖、胡蘿卜、黃瓜、芹菜、西蘭花、玉米、西紅柿、青椒、豌豆苗、螺旋藻粉、食用香精(含大豆色拉油)。
[0127]市售樣品2配方:谷氨酸鈉、5 ’ -肌苷酸二鈉、5 ’ -呈味核苷酸二鈉、食用鹽、淀粉、白砂糖、食用香精、香菇調味粉(香菇抽提物、麥芽糊精、食用鹽)、菠菜粉、麥芽糊精、海帶粉、生姜粉、香菇粉、杏鮑菇粉。
[0128]評價方法:在室溫20°C、自然光線下從色澤、香味、口感、綜合評價四個方面對菜肴進行喜好度感官測試，感官人員10名，均為調味料專業技術人員，評定人員按喜好度進行打分，取其平均值(結果保留2位有效數字)。
[0129]評分方法:極其喜歡9分、非常喜歡8分、比較喜歡7分、有些喜歡6分、既不是喜歡也不是不喜歡5分、有些不喜歡4分、比較不喜歡3分、非常不喜歡2分、極其不喜歡I分。
[0130]菜譜:
[0131](I)取3只雞蛋，打散備用；取2只番茄，切丁備用。
[0132](2)取食用油適量，放入熱鍋中，將番茄丁倒入鍋中炒至出汁，加入600g左右的清水，煮沸3min，沿邊倒入雞蛋，待雞蛋熟了飄起來，加入Ig左右的食用鹽，出鍋完成。
[0133]將上述番茄蛋湯分成6份，每份100g，每份加入1.2g調味料，攪拌均勻后品嘗，品嘗結果見表I。
[0134]表I感官評定表
[0135]
【權利要求】
1.一種抗氧化固態復合調味料，由抗氧化成分、酸味劑、鮮味劑、食用鹽、甜味劑、番茄風味成分、淀粉類食物組成，其特征在于:所述抗氧化成分為維生素C、番茄紅素的一種或兩種混合物，其占原料總重量的0.11%-5.1%。
2.根據權利要求1所述的一種抗氧化固態復合調味料，其特征在于，所述番茄風味成分為番茄、食用番茄香精中的一種或兩種混合物，其占原料總重量的0.5%-13%。
3.根據權利要求1所述的一種抗氧化固態復合調味料，其特征在于，所述酸味劑為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸中的一種或一種以上混合物，所述鮮味劑為谷氨酸鈉或5’ -呈味核苷酸二鈉中的一種或兩種混合物，所述甜味劑為白砂糖、三氯蔗糖、甘氨酸中的一種或一種以上混合物。
4.根據權利要求1-3任意一項權利要求所述的一種抗氧化固態復合調味料，其特征在于，所述抗氧化成分為0.11-5.1重量份，酸味劑為0.7-14重量份，鮮味劑為35-59重量份，番茄風味成分為0.5-13重量份，食用鹽為15-35重量份，甜味劑為0.51-15.2重量份，淀粉類食物為1-20重量份。
5.根據權利要求4所述的一種抗氧化固態復合調味料，其特征在于，番茄0.5-10重量份、檸檬酸0.5-6重量份、蘋果酸0.1-3重量份、酒石酸0.1-5重量份、維生素C0.1-5重量份、番茄紅素0.01-0.1重量份、食用番茄香精0-3重量份、谷氨酸鈉35-55重量份、5’ -呈味核苷酸二鈉0-4重量份、食用鹽15-35重量份、白砂糖0.5-15重量份、三氯蔗糖0-0.1重量份、甘氨酸0.01-0.1重量份、大米1-20重量份。
6.根據權利要求1-5所述的抗氧化固態復合調味料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)物料粉碎:將檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、維生素C、谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、三氯蔗糖、甘氨酸、大米分別用粉碎機進行粉碎，再分別過篩，分別收集、備用；食用番茄香精直接過篩，收集、備用； (2)番茄破碎:將番茄切碎，加入番茄紅素、5’-呈味核苷酸二鈉后，用膠體磨磨細，收集備用； (3 )物料混合:開啟混合機，將步驟(I)中的物料逐一投入混合機，再加入步驟(2 )收集的物料進行混合； (4)制粒成型:將混合好的物料投入制粒機中制粒成型，再經過流化床110°C -120°C干燥滅菌，收集成品、包裝，成品水分控制在1.5%-2.5%。
7.根據權利要求6所述的抗氧化固態復合調味料的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中加入步驟(I)物料是按照各物料所占重量份從大至小的順序加入的。
8.根據權利要求6所述的抗氧化固態復合調味料的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)干燥滅菌的時間為lmin-2min。
9.根據權利要求6所述的抗氧化固態復合調味料的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、維生素C、谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、三氯蔗糖、甘氨酸、大米分別用粉碎機進行粉碎后再分別過40-100目篩，食用番茄香精直接過40-100目篩。
10.根據權利要求1-5所述抗氧化固態復合調味料的應用，其特征在于，食用時，每100重量份的湯料或菜肴中添加0.5-1.5重量份的固態復合調味料。
【文檔編號】A23L1/226GK103535681SQ201310480253
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年10月15日 優先權日:2013年10月15日
【發明者】蔡愈杭, 陳偉, 吳錦長 申請人:上海東錦食品集團有限公司