一種蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法
【專利摘要】本發明屬于功能食品加工領域，特別涉及一種蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法。該蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法，其特征在于：將蘆筍清洗、殺青、破碎、榨汁、酶解后制成蘆筍汁；選用優質地瓜，經清洗去皮、切片、護色、熱燙、打漿、熟化、酶解后制成地瓜漿；蘆筍汁與地瓜漿混合后加入面包酵母發酵；然后將發酵液分離、過濾，灌裝后巴氏殺菌，制成蘆筍地瓜發酵飲料。本發明采用發酵技術釀制，將蘆筍與地瓜這兩種具有較高營養保健價值的農作物產品融合到發酵飲料的生產工藝中，生產出一種具有蘆筍香氣、味道香甜的優質功能飲料，具有良好的營養和保健作用。
【專利說明】一種蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于功能食品加工領域，特別涉及一種蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法。
【背景技術】
[0002]近年來，果蔬食品加工有了較快的發展，相應的果蔬發酵飲料的生產工藝也有了一定的進展。果蔬發酵飲料具有天然發酵的醇香味，營養豐富，酒精含量低，可以增強人體消化功能和免疫功能，是極好的保健飲品。
[0003]蘆筍，又名石刁柏，為百合科天門冬屬雌雄異體的多年生草本植物，是世界十大名菜之一，在國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱。蘆筍以其較高的營養價值、藥用價值，深受人們的喜愛，成為國際流行的高檔保健蔬菜。蘆筍嫩莖可鮮食和加工，根可入藥，其味芳香鮮美，柔軟可口，能增進食欲，幫助消化；蘆筍富含多種維生素和氨基酸及硒、鑰、錳等微量元素，能調節人體機體代謝和增強免疫能力，對高血壓、心臟病和癌癥的預防和治療有特殊的藥理作用，常食有抗疲勞、延年益壽的作用。
[0004]地瓜，又名山芋、紅薯、甘薯等，富含蛋白質、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，有“長壽食品”之譽。具有抗癌、保護心臟、預防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效。
【發明內容】
[0005]本發明采用現代生物發酵技術，彌補了現有技術的不足，提供了一種風味獨特、品質優良、營養保健的蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法。
[0006]本發明是通過如下技術方案實現的:
一種蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法，其特征在于:將蘆筍清洗、殺青、破碎、榨汁、酶解后制成蘆筍汁；選用優質地瓜，經清洗去皮、切片、護色、熱燙、打漿、熟化、酶解后制成地瓜漿；將蘆筍汁與地瓜漿混合后加入面包酵母發酵；然后將發酵液分離、過濾，灌裝后巴氏殺菌，制成蘆筍地瓜發酵飲料。
[0007]本發明主要包括以下步驟:
(1)將蘆筍置于水中添加維生素C和檸檬酸清洗，清洗后用加熱的檸檬酸水殺青；
(2)將殺青冷卻后的蘆筍破碎為f15mm的顆粒，同時添加占蘆筍總質量0.006%的浸潰酶，然后將其榨汁、過濾；
(3)將過濾后的汁液打入酶解罐內，加入果膠酶進行酶解；
(4)酶解完成后先脫氣，然后8(T95°C預加熱，預加熱后超高溫殺菌，冷卻至28?32°C后低溫貯存，得到蘆筍汁；
(5)地瓜預處理:選用優質地瓜，水洗除去雜質，用熱的氫氧化鈉溶液軟化和松弛地瓜表皮，使其表面熟化與果肉分離，然后將表皮去掉；
(6)去皮后的地瓜用切片機切成3?5mm厚的薄片，然后蒸煮，使其熟化，熟化后榨成泥
漿；
(7)調整地瓜泥漿溫度在55飛5°C，加入中溫淀粉酶，酶解；酶解后加入糖化酶，糖化得到地瓜漿；
(8)將蘆筍汁與地瓜漿按比例混合，然后加入適量熱水，持續煮沸I小時之后冷卻；
(9)接入已活化24小時的面包酵母，發酵；
(10)發酵完成后，進行分離、過濾、灌裝、巴氏殺菌，得到產品。
[0008]所述步驟(1)中，蘆筍清洗時水中添加占液體總質量0.7~1%。的維生素C和0.4%o的檸檬酸，清洗后的原料用90°C、質量分數為0.4%的檸檬酸水殺青5分鐘。
[0009]所述步驟(3)中，酶解澄清時添加占液體總質量0.02%的果膠酶，持續攪拌2小時。
[0010]所述步驟(4)中，在4(T45°C、40(T500mm汞柱的真空度下對濃縮蘆筍汁進行脫氣；超高溫殺菌溫度為137°C，時間為15~20秒；低溫貯存溫度為(T5°C。
[0011]所述步驟(5)中，氫氧化鈉溶液質量分數為15%~25%，溫度為9(T98°C，軟化時間為25~40秒。
[0012]所述步驟(7)中，中溫淀粉酶用量:20單位/100g地瓜泥漿，酶解時間為30分鐘；糖化酶用量:5單位/100g地瓜泥漿，糖化時間為20分鐘；糖化后升溫至9(T10(TC，保溫5分鐘。
[0013]所述步驟(8)中，蘆筍汁與地瓜漿混合質量比為1:2.5，持續煮沸I小時，冷卻溫度為 24~28°C。
[0014]所述步驟(9)中，面包酵母接種量為發酵液重質量的1.5%，發酵溫度為24~28°C，發酵時間為12小時。
[0015]所述步驟(10)中，發酵液先經過碟式分離機分離，將濾液進行超微過濾，利用超微過濾膜過濾5~100nm的粒子和大分子，操作靜壓差為0.2~lMPa。
[0016]本發明的有益效果是:本發明采用發酵技術釀制，將蘆筍與地瓜這兩種具有較高營養保健價值的農作物產品融合到發酵飲料的生產工藝中，生產出一種具有蘆筍香氣、味道香甜的優質功能飲料，具有良好的營養和保健作用。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0017]下面結合附圖對本發明作進一步的說明。
[0018]附圖1為本發明制備蘆筍汁的工藝流程圖；
附圖2為本發明制備地瓜漿的工藝流程圖；
附圖3為本發明蘆筍地瓜發酵飲料的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0019]下面詳細描述本發明的一個具體實施例；該蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法，以蘆筍和地瓜為原料，采用以下步驟:
(I)蘆筍預處理:
清洗:選取無腐爛變質的新鮮蘆筍作原料，對原料進行嚴格洗滌，以保證產品的質量。
[0020]清洗液中加入占液體總質量0.7~1%。的維生素C和0.4%。的檸檬酸，以提高洗凈效果O
[0021]殺青:清洗后的原料要用90°C、質量分數為0.4%。的檸檬酸水殺青3分鐘，該殺青過程可以保持原汁顏色以防止在以后各道加工工序中出現褐變和微生物腐敗現象，同時可除去部分苦味。
[0022](2)破碎榨汁:
破碎:殺青冷卻后的物料要及時進行破碎，破碎細度為f 15mm，并在破碎過程中同時加入占蘆筍總質量0.006%的浸潰酶，有效分解蘆筍中的膠體物質，降低粘度，提高出汁率。
[0023]榨汁:原料用破碎機破碎后用帶式榨汁機進行榨汁。
[0024](3)酶解澄清:將過濾后的汁液迅速泵入酶解罐內，加入占液體總質量0.02%的果膠酶，持續攪拌2小時，溶解果膠。
[0025]硅藻土過濾:將酶解澄清的蘆筍汁液打入硅藻類過濾機進行過濾，過濾完畢后的蘆筍汁技術指標為，透光度(625nm) 96%，色值(425nm) 50%，濁度4.5NTU。
[0026](4)脫氣、滅菌:在4(T45°C，40(T500mm汞柱的真空度下對濃縮的蘆筍汁進行脫氣。脫氣后的蘆筍汁通過8(T95°C的預加熱，采用137°C的超高溫殺菌，持溫時間為15?20秒，冷卻過程為經55飛5°C的預冷卻后再冷卻至28?32°C。滅菌結束后轉入貯存罐(T5°C低溫貯存備用。
[0027](5)地瓜預處理:選用個體肥大、無霉爛、無發芽的地瓜，進行水洗，除去雜質，用9(T98°C，質量分數為15?25%的氫氧化鈉溶液軟化和松弛地瓜表皮，使其表面熟化與果肉分離，然后將表皮去掉，軟化時間為25?40秒。
[0028](6)去皮后的地瓜用切片機切成3?5mm厚的薄片，然后蒸煮，使其熟化，將熟化的地瓜壓榨成泥漿。
[0029](7)調整地瓜泥漿溫度在55?65 °C，加入中溫淀粉酶，加入量為20單位/IOOg地瓜泥漿，30分鐘后再加入糖化酶，加入量為5單位/IOOg地瓜泥漿，20分鐘后升溫至9(Tl00°C，保溫5分鐘。
[0030](8)將蘆筍汁與地瓜漿按1:2.5混合，補適量的熱水，之后持續煮沸I小時，冷卻至 24?28°C。
[0031](9)發酵:接種占發酵液總質量1.5%的已活化24小時的面包酵母，在24?28°C下發酵12小時。
[0032]( 10)發酵完成后，先經過碟式分離機分離，將濾液進行超微過濾，利用超微過濾膜過濾5?100nm的粒子和大分子，操作靜壓差為0.2?lMPa，然后灌裝，灌裝完成后進行巴氏殺菌，得到產品。
【權利要求】
1.一種蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法，其特征在于:將蘆筍清洗、殺青、破碎、榨汁、酶解后制成蘆筍汁；選用優質地瓜，經清洗去皮、切片、護色、熱燙、打漿、熟化、酶解后制成地瓜漿；將蘆筍汁與地瓜漿混合后加入面包酵母發酵；然后將發酵液分離、過濾，灌裝后巴氏殺菌，制成蘆筍地瓜發酵飲料。
2.根據權利要求1所述的蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法，其特征在于，主要包括以下步驟: (1)將蘆筍置于水中添加維生素C和檸檬酸清洗，清洗后用加熱的檸檬酸水殺青； (2)將殺青冷卻后的蘆筍破碎為f15mm的顆粒，同時添加占蘆筍總質量0.006%的浸潰酶，然后將其榨汁、過濾； (3)將過濾后的汁液打入酶解罐內，加入果膠酶進行酶解； (4)酶解完成后先脫氣，然后8(T95°C預加熱，預加熱后超高溫殺菌，冷卻至28~32°C后低溫貯存，得到蘆筍汁； (5)地瓜預處理:選用優質地瓜，水洗除去雜質，用熱的氫氧化鈉溶液軟化和松弛地瓜表皮，使其表面熟化與果肉分離，然后將表皮去掉； (6)去皮后的地瓜用切片機切成3~5mm厚的薄片，然后蒸煮，使其熟化，熟化后榨成泥漿； (7)調整地瓜泥漿溫度在55飛5°C，加入中溫淀粉酶，酶解；酶解后加入糖化酶，糖化得到地瓜漿； (8)將蘆筍汁與地瓜漿按比例混合，然后加入適量熱水，持續煮沸I小時之后冷卻； (9)接入已活化24小時的面包酵母，發酵； (10)發酵完成后，進行分離、過濾、灌裝、巴氏殺菌，得到產品。
3.根據權利要求2所述的蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(1)中，蘆筍清洗時水中添加占液體總質量0.7~1%。的維生素C和0.4%。的檸檬酸，清洗后的原料用90°C、質量分數為0.4%的檸檬酸水殺青5分鐘。
4.根據權利要求2所述的蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中，酶解澄清時添加占液體總質量0.02%的果膠酶，持續攪拌2小時。
5.根據權利要求2所述的蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)中，在40-45 V、40(T500mm汞柱的真空度下對濃縮蘆筍汁進行脫氣；超高溫殺菌溫度為137°C，時間為15~20秒；低溫貯存溫度為0~5°C。
6.根據權利要求2所述的蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中，氫氧化鈉溶液質量分數為15%~25%，溫度為90~98°C，軟化時間為25~40秒。
7.根據權利要求2所述的蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(7)中，中溫淀粉酶用量:20單位/100g地瓜泥漿，酶解時間為30分鐘；糖化酶用量:5單位/100g地瓜泥漿，糖化時間為20分鐘；糖化后升溫至9(T10(TC，保溫5分鐘。
8.根據權利要求2所述的蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(8)中，蘆筍汁與地瓜漿混合質量比為1:2.5，持續煮沸I小時，冷卻溫度為24~28°C。
9.根據權利要求2所述的蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(9)中，面包酵母接種量為發酵液重質量的1.5%，發酵溫度為24~28°C，發酵時間為12小時。
10.根據權利要求2所述的蘆筍地瓜發酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(10)中，發酵液先經過碟式分離機分離，將濾液進行超微過濾，利用超微過濾膜過濾5~IOOnm的粒子和大分子，操 作靜壓差為0.2~lMPa。
【文檔編號】A23L2/02GK104013056SQ201310471988
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2013年10月11日 優先權日:2013年10月11日
【發明者】周長生, 孫德林, 趙魯玉, 朱浩 申請人:菏澤巨鑫源食品有限公司