冬尖豬肉醬和冬尖豬肉臊及其生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明為一種冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊及其生產工藝。冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的配方為：植物油10-45%，冬尖20-45%，豬肉8-45%，辣椒0.5-2.5%，姜蒜（按重量比1:1）0.5-2.0%，白砂糖0.8-2.0%，味精0.3-1.0%，料酒0.5-1.5%，山梨酸鉀0.015-0.025%，配方中總含量為100%。工藝包括豬肉料準備、冬尖料準備、拌炒和冷卻、抽真空密封。本發明冬尖豬肉食品，使人們不僅能嘗到“資中冬尖”這一醬腌蔬菜食品固有的風味，同時還提供了一種更加美味、成品質量更高、蛋白質含量更豐富的冬尖豬肉食品，并確保了食品的安全、衛生。
【專利說明】冬尖豬肉醬和冬尖豬肉臊及其生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，尤其涉及資中冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊復合調味料的生產工藝，具體為冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產工藝。
[0002]
【背景技術】
[0003]冬尖系用資中特有的枇杷葉青菜(又叫冬菜)腌制窖儲發酵而成，早在清代道光年間即已馳名全國，遠銷北京、上海等地。四川內江特產資中冬尖已獲國家質檢總局批準進行地理標志產品保護。資中冬尖用資中特有的枇杷葉青菜為原料，采用傳統工藝腌制窖儲發酵而成。資中冬尖制作歷史悠久，久負盛名，早在清代道光年間即已馳名全國。資中冬尖馨香四溢，風味獨特，可作餃子、包子、餛飩的餡兒，也可作蒸肉、咸燒白的底菜或者調湯，均美味可口，深受人們喜愛。現有醬腌菜食品的加工，尤其是作為2000年加工歷史的地域特色食品資中冬尖均采用單一的商品包裝，純粹作為餐飲菜肴原輔料包裝，工藝簡單，一般就是經過初選一清洗一包裝一殺菌一裝箱一入庫，市場上沒有將資中冬尖與肉類食品復合加工包裝，這主要是因為蔬菜食品與肉類食品包裝過程中所涉及相關工藝配料與保質期不統一，沒有完善的操作工藝和流水線加工模式，不但不能突出包裝食品的特色，還降低了包裝食品的保質期限。
[0004]
【發明內容】
[0005]本發明針對以上技術問題，提供一種人們不僅能嘗到“資中冬尖”這一醬腌蔬菜食品固有的風味，同時還提供了一種更加美味、成品質量更高、營養更豐富的冬尖豬肉食品生
產工藝。
[0006]本發明所解決的技術問題采用的技術方案如下:
一種冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊，其是指在傳統的豬肉醬或豬肉臊中添加冬尖。傳統的豬肉醬或豬肉臊可以根據用戶自己的習慣進行添加原料進行制作，冬尖的加入量也根據自己的習慣而定。
[0007]本申請中提出一種制備冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的優選方案，以質量百分含量計該豬肉醬的配方為:
植物油10-45%，冬尖20-45%，豬肉8-45%，辣椒0.5-2.5%，姜蒜(按重量比1:1)
0.5-2.0%,白砂糖 0.8-2.0%,味精 0.3-1.0%,料酒 0.5-1.5%,山梨酸鉀 0.015-0.025%,配方中總含量為100%。
[0008]冬尖豬肉醬中采用的冬尖為用絞肉機安裝5mm的孔板絞碎兩次，豬肉采用絞肉機安裝5mm的孔板絞碎一次。冬尖豬肉臊中采用的冬尖為0.5-0.8cm的碎粒，豬肉為采用切肉機絞切成IcmX IcmX Icm的碎塊。冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的區別在于豬肉和冬尖的粉碎粒度略有不同。[0009]一種冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產工藝，該工藝包括以下步驟:
(I)、豬肉料準備
將豬肉原料進行驗收后進行漂洗，漂洗5分鐘血水后切丁，切丁后進行腌制，腌制溫度4一6°C，在腌制的過程中拌入食鹽和香辛料腌制12小時，最后將腌制后的豬肉進行炸制后待用；原料豬肉為經過24小時O — 4°C預冷排酸的冷鮮豬肉。炸制是指將肉胚按每IOkg腌制肉用20kg油，油溫為140°C，炸8min后使肉炸制為表面金黃色，水分濾出量以質量百分含量計為40% — 45%。
[0010](2)冬尖料準備
將冬尖原料進行驗收后進行清洗，清洗的方式為用水浸泡5分鐘進行脫鹽、水的含量為冬尖質量的2倍，脫鹽后用流水沖洗二至三遍，洗盡泥沙，浙干水分，然后切碎機切成要求碎粒。然后切碎后進行炒制，炒制過程溫度控制在105 — 110°C，炒制后得冬尖料待用；冬尖的炒制方法為:將處理后的冬尖原料放入加熱好的鍋內干炒，炒制至嘗聞無異味，冬尖固有的芳香散發即可。
[0011](3)拌炒
鍋中按比例加入植物油加熱到所需溫度先后加入姜蒜、辣椒炸出香味后將步驟(2)中制得的冬尖料按比例放入鍋中進行炒制，待溫度回升到110°C時加入步驟(I)中炸制得后的豬肉料放入鍋中進行炒制，然后再加入剩余各種輔料繼續拌炒，拌炒總時間為45— 50分鐘左右，攪拌均勻；輔料為配方中除豬肉、冬尖和植物油以外的料。包括白砂糖，味精，料酒和山梨酸鉀。
[0012](4)冷卻、抽真空密封
將拌炒后的物料進行冷卻，然后進行灌裝后抽真空進行密封，密封后再冷卻即可。灌裝是指將待拌炒后的物料冷卻至85-88°C開始灌裝，密封后的產品用風扇吹風降溫至室溫，在此溫度下微生物難以存活，達到防止二次污染目的，同時有利于真空密封；灌裝前，玻瓶包裝物料和工器具經115度高溫干燥滅菌30分鐘以上，能充分殺滅有害微生物如沙門氏菌、大腸桿菌等，待灌裝前取出使用；用包裝袋封裝前包裝袋在紫外線滅菌一晚，灌裝時要檢查封口溫度是否足夠；用玻瓶灌裝要檢查旋蓋是否緊密不漏油，安全鈕是否凹陷，否則真空度不夠，需要調節旋蓋機真空度。
[0013]豬肉原料為經過24小時O—4°C預冷排酸，檢驗檢疫合格的的冷鮮豬肉；采用的原料冬尖為當地注冊廠商供應的冬尖，要求自然香味濃郁，質地脆嫩，不得有霉變。
[0014]檢驗:由現場檢驗員抽樣首先對感官和標簽檢驗，所有廣品S封灌裝后油料混合比例均勻，合格后進行裝箱，放在待檢區墊板上，再經檢驗員抽樣送入化驗中心理化和微生物檢測，合格后入成品庫存放，出庫前再做出廠檢驗。
[0015]豬肉醬或豬肉臊可以選用市場上直接購買的豬肉醬或豬肉臊，也可以為選用傳統方法制備的豬肉醬或豬肉臊。冬尖采用資中生產的資中冬尖的話，效果更佳。
[0016]本發明的有益效果在于:
本發明冬尖豬肉食品，使人們不僅能嘗到“資中冬尖”這一醬腌蔬菜食品固有的風味，同時還提供了一種更加美味、成品質量更高、蛋白質含量更豐富的冬尖豬肉食品，而且快速、高效的流水作業，確保了食品的安全、衛生、統一保質期，有利于冬尖與豬肉加工的規模化生產。[0017]【專利附圖】
【附圖說明】:
圖1為本發明的工藝流程圖
【具體實施方式】
[0018]為了使本發明實現的技術手段、發明特征、達成目的功效易于明白了解，下面舉實例和結合工藝圖對本發明進行進一步說明:
實施例1:
以瓶裝冬尖豬肉醬的加工為例，如圖1所示:冬尖豬肉醬中的各成分以質量百分含量計如下:
植物油32%，冬尖32%，豬肉32%，辣椒1.5%，鮮姜蒜1%，白砂糖0.8%，味精0.3%，料酒0.3%,香辛料0.08%。山梨酸鉀0.02%。鮮姜與蒜的質量比為1:1。
[0019]制備方法為:首先是(I)豬肉料的準備。按比例將豬肉原料進行驗收后進行漂洗，漂洗5分鐘血水后切丁，切丁后進行腌制，腌制溫度為4-6°C，在腌制的過程中拌入食鹽和香辛料腌制12小時，最后將腌制后的豬肉進行炸制后待用；原料豬肉為經過24小時O—4°C預冷排酸的冷鮮豬肉。炸制是指將肉胚按每IOkg腌制肉用20kg油，油溫為140°C，炸8min后使肉炸制為表面金黃色，水分濾出量以質量百分含量計為40-45%。(2)冬尖料準備。按比例將冬尖原料進行驗收后進行清洗，清洗的方式為用水浸泡5分鐘進行脫鹽、水的含量為冬尖質量的2倍，脫鹽后用流水沖洗二至三遍，洗盡泥沙，浙干水分，然后切碎機切成要求碎粒。然后切碎后進行炒制，炒制過程溫度控制在105 — 110°C，炒制后得冬尖料待用；冬尖的炒制方法為:將處理后的冬尖原料放入鍋內干炒，炒制至嘗聞無異味，冬尖固有的芳香散發即可。(3)拌炒。鍋中按比例加入植物油加熱到所需溫度先后加入姜蒜、辣椒炸出香味后將步驟(2)中制得的冬尖料按比例放入加熱好油料的鍋中進行炒制，待溫度回升到110°C時加入步驟(I)中炸制后的豬肉料按比例放入鍋中進行炒制，然后再加入剩余各種輔料繼續拌炒，拌炒總時間為45分鐘左右，攪拌均勻；
(4)冷卻、抽真空密封。將拌炒后的物料進行冷卻，然后進行灌裝后抽真空進行密封，密封后再冷卻即可。灌裝是指將待拌炒后的物料冷卻至85-88°C開始灌裝，密封后的產品用風扇吹風降溫至室溫。
[0020]由現場檢驗員抽樣首先對感官和標簽檢驗，所有產品密封灌裝后油料混合比例均勻，合格后進行裝箱，放在待檢區墊板上，再經檢驗員抽樣送入化驗中心理化和微生物檢測，合格后入成品庫存放，出庫前再做出廠檢驗。
[0021]實施例2:
以瓶裝冬尖豬肉臊的加工為例，如圖1所示:冬尖豬肉臊中的各成分以質量百分含量計如下:
植物油42%，冬尖42%，豬肉9.5%，辣椒1.6%，鮮姜蒜2%，白砂糖1.5%，味精0.5%，料酒0.6%,香辛料0.275%，山梨酸鉀0.025%。鮮姜蒜按重量比1:1配比。
[0022]制備方法為:首先是(I)豬肉料的準備。按比例將豬肉原料進行驗收后進行漂洗，漂洗5分鐘血水后切丁，切丁后進行腌制，腌制溫度為4°C，在腌制的過程中拌入食鹽和香辛料腌制12小時，最后將腌制后的豬肉進行炸制后待用；原料豬肉為經過24小時O — 4°C預冷排酸的冷鮮豬肉。炸制是指將肉胚按每IOkg腌制肉用20kg油，油溫為140°C，炸8min后使肉炸制為表面金黃色，水分濾出量以質量百分含量計為40-45%。(2)冬尖料準備。按比例將冬尖原料進行驗收后進行清洗，清洗的方式為用水浸泡5分鐘進行脫鹽、水的含量為冬尖質量的2倍，脫鹽后用流水沖洗二至三遍，洗盡泥沙，浙干水分，然后切碎機切成要求碎粒。然后切碎后進行炒制，炒制過程溫度控制在105 — 110°C，炒制后得冬尖料待用；冬尖的炒制方法為:將處理后的冬尖原料放入鍋內干炒，炒制至嘗聞無異味，冬尖固有的芳香散發即可。(3)拌炒。鍋中按比例加入植物油加熱到所需溫度先后加入姜蒜、辣椒炸出香味后將步驟(2)中制得的冬尖料按比例放入加熱好油料的鍋中進行炒制，待溫度回升到110°C時加入步驟(I)中炸制后的豬肉料按比例放入鍋中進行炒制，然后再加入各種剩余輔料繼續拌炒，拌炒總時間為45分鐘左右，攪拌均勻；
(4)冷卻、抽真空密封。將拌炒后的物料進行冷卻，然后進行灌裝后抽真空進行密封，密封后再冷卻即可。灌裝是指將待拌炒后的物料冷卻至85-88°C開始灌裝，密封后的產品用風扇吹風降溫至室溫。
[0023]由現場檢驗員抽樣首先對感官和標簽檢驗，所有產品密封灌裝后油料混合比例均勻，合格后進行裝箱，放在待檢區墊板上，再經檢驗員抽樣送入化驗中心理化和微生物檢測，合格后入成品庫存放，出庫前再做出廠檢驗。
[0024]另外，制備方法須按照本申請中記載的操作，如果冬尖干炒制不到位，為了達到保質要求就會增加拌炒時間，這樣會嚴重影響口感和風味。豬肉選料炸制水分如果過高，也會影響保質期，低于選料要求的，其口感干硬，灌裝溫度超過90度，也會造成口感不良影響。這些都是本申請中的重要控制因素。
【權利要求】
1.一種冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊，其特征在于，在豬肉醬或豬肉臊中添加冬尖。
2.一種冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊，其特征在于，以質量百分含量計其配方為: 植物油10-45%,冬尖20-45%,豬肉8-45%，辣椒0.5-2.5%，姜蒜0.5-2.0%，白砂糖0.8-2.0%，味精0.3-1.0%，料酒0.5-1.5%，山梨酸鉀0.015-0.025%，姜蒜按重量比1:1配比，配方中總含量為100%。
3.根據權利要求2所述的冬尖豬肉醫或冬尖豬肉細,其特征在于:冬尖豬肉醫中采用的冬尖用絞肉機更換5mm的孔板絞碎兩次,豬肉采用絞肉機更換5mm的孔板絞碎一次；所述的冬尖豬肉臊中采用的冬尖為0.5-0.8cm的碎粒，豬肉為采用切肉機絞切成IcmX IcmX Icm 的碎塊。
4.一種根據權利要求2所述的冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產工藝，其特征在于該工藝包括以下步驟: (1)、豬肉料準備 將豬肉原料進行驗收后進行漂洗，漂洗5分鐘血水后切丁，切丁后進行腌制，腌制溫度4一6°C，在腌制的過程中拌入食鹽和香辛料腌制12小時，最后將腌制后的豬肉進行炸制后待用； (2)冬尖料準備 將冬尖原料進行驗收后進行清洗，然后切碎后進行炒制，炒制過程溫度控制在105—IlO0C,炒制后得冬尖料待 用； (3)拌炒 將步驟(2)中制得的冬尖料按比例放入鍋中進行炒制，待溫度回升到110°C時加入步驟(I)中炸制得后的豬肉料放入鍋中進行炒制，然后再加入剩余各種輔料繼續拌炒，拌炒總時間為45— 50分鐘左右，攪拌均勻； (4)冷卻、抽真空密封 將拌炒后的物料進行冷卻，然后進行灌裝后抽真空進行密封，密封后再冷卻即可。
5.根據權利要求4所述的冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產工藝，其特征在于:所述的原料豬肉為經過24小時O— 4°C預冷排酸的冷鮮豬肉。
6.根據權利要求4所述的冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產工藝，其特征在于:步驟(1)中所述的炸制為:將肉胚按每IOkg腌制肉用20kg油，油溫為140°C,炸8min后使肉炸制為表面金黃色，水分濾出量以質量百分含量計為40% — 45%。
7.根據權利要求4所述的冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產工藝，其特征在于:步驟(2)中所述的將冬尖原料進行清洗的方式為:用水浸泡5分鐘進行脫鹽、水的含量為冬尖質量的2倍，脫鹽后用流水沖洗二至三遍，洗盡泥沙，浙干水分，然后切碎機切成要求碎粒。
8.根據權利要求4所述的冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產工藝，其特征在于:步驟(2)中所述的將冬尖的炒制方法為:將處理后的冬尖原料放入加熱好的鍋內干炒，炒制至嘗聞無異味，冬尖固有的芳香散發即可。
9.根據權利要求4所述的冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產工藝，其特征在于:步驟(4)中所述的灌裝為:待拌炒后的物料冷卻至85-88°C開始灌裝，密封后的產品用風扇吹風降溫至室溫。
10.根據權利要求4所述的冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產工藝，其特征在于:步驟(3 )中所述的輔料為 配方中除豬肉、冬尖和植物油以外的料。
【文檔編號】A23L1/311GK103689531SQ201310460397
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年10月8日 優先權日:2013年10月8日
【發明者】張禮國 申請人:四川省福元肉類食品有限公司