黃花烤肉的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種黃花烤肉的制作方法，其制作步驟包括：選用1份新鮮黃花，放入10份水中熬制黃花湯汁，并加入生姜、蔥花、花椒。將切好的豬腿肉、黃花湯汁、食品添加劑進行混合，混合后置入到真空滾揉機中進行8小時的滾揉，并在滾揉中加入淀粉。滾揉后成型，然后入煙熏爐烘烤，其過程為：經90℃蒸煮20分鐘，去掉成型紙或模具；再經65℃干燥45分鐘；然后進行烘烤，先以88～92℃烘烤45分鐘，再以110℃烘烤20分鐘，再以90℃烘烤30分鐘。烘烤后進行冷卻、包裝、殺菌。本品口感非常獨特，成功地將黃花的香味溶入到了烤肉制品中，烤制出的肉制品即有黃花的鮮香美味，又有烤肉制品外脆里嫩，肉香濃郁，且本品營養豐富。
【專利說明】黃花烤肉的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明為一種食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]1、烤肉類肉制品其味香濃，肉質外脆里嫩，其獨特的香味而深受廣大消費者的喜愛，且食用方便。但是肉制品的食用，都有可能增高人體的膽固醇，膽固醇偏高的人群一般少食用肉制品。
[0003]2、黃花味鮮質嫩，營養豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必須的養分，其所含的胡蘿卜素甚至超過西紅柿的幾倍。
[0004]黃花具有顯著地降低人體血清膽固醇的作用。人們知道，膽固醇的增高是導致中老年疾病和機體衰退的重要因素之一，能夠抗衰老而味道鮮美、營養豐富的蔬菜并不多，而黃花菜恰恰具備了這些健康特點。
[0005]3、渠縣是中國黃花之鄉，以色澤鮮明，香氣濃郁，肉質肥碩，條干粗長，品質一流聞名，現在一般黃花的食用方法都以直接食用為主，例如做湯、涼拌、炒制。渠縣每年都生產大量的黃花，利于長期儲存的及長途運輸的一般為初加工后的干制黃花。
[0006]目前市場上沒有一種將黃花的營養價值及獨有的香味與肉制品相結合的食品。
【發明內容】
[0007]本發明提供了一種黃花烤肉的制作方法，其制作步驟為:
[0008]1、黃花烤肉 的制作方法，其特征在于，選用色澤鮮亮的新鮮黃花，放入水中熬制黃花湯汁，其中黃花I份，水8~12份，沸水熬制I~1.5小時；熬制結束時加入生姜0.03~
0.04份、蔥花0.03~0.04份、花椒0.03~0.04份，冷卻至O~4°C，制得黃花湯汁，備用。
[0009]2、將豬腿肉切成3~4mm的薄片；加入10份切好的豬腿肉，2~4份制備好的黃花湯汁。
[0010]再加入大豆蛋白、食鹽、白糖、味精、白胡椒粉、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅共0.5~0.7份；進行預混合。
[0011]3、將混合好的豬腿肉置入到真空滾揉機中進行滾揉，將真空滾揉機設置為12轉/分，每滾揉20分鐘，暫停10分鐘；真空滾揉機中真空度0.06MPa至0.80MPa,溫度為6~8°C，滾揉7~9小時后出機，并在出機前40分鐘加入淀粉；淀粉占已混合滾揉豬腿的
3%~5%。
[0012]4、將經滾揉的豬腿肉進行手工成型并封裝成型紙，或置于模具進行模具成型。
[0013]5、入煙熏爐烘烤，其過程為:經90°C蒸煮20分鐘，去掉成型紙或模具；再經65°C干燥45分鐘；然后進行烘烤，先以88~92°C烘烤45分鐘，再以110°C烘烤20分鐘，再以90°C烘烤30分鐘。
[0014]6、烘烤結束后冷卻至產品中心溫度 15 °C即可包裝，在溫度95 °C，壓力0.1MPa下殺囷。[0015]7、冷卻至常溫，成品，25 °C以下運輸或貯存。
[0016]如上所述的黃花烤肉的制作方法，其特征在于，步驟I中，宜選用鮮黃花熬制黃花湯汁，熬出的湯汁色澤黃色與烤肉顏色協調。[0017]如上所述的黃花烤肉的制作方法，其特征在于，步驟I中，選用干黃花熬制黃花湯汁，需要進行調色，調色選用桅子、陳皮共同加入到水中進行熬制；或在熬制后加入色素進行調色。[0018]有益效果
[0019]1、本品口感非常獨特。本品成功地將黃花的香味溶入到了烤肉制品中，烤制出的肉制品即有黃花的鮮香美味，又有烤肉制品外脆里嫩，肉香濃郁。
[0020]2、本品含有黃花的營養成份，讓人們在食用肉制品時，能吸引到肉制品的蛋白質等營養，又能補充到黃花的花粉、糖、蛋白質、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸、胡蘿卜素等人體所必須的養分。
[0021]3、黃花具有顯著地降低人體血清膽固醇的作用，加入到烤制肉食品中后，能降低烤制肉食品對膽固醇的不利影響。
【具體實施方式】
[0022]以下實施方式為制作本品的優選實施方式:
[0023]1、黃花烤肉的制作方法，其特征在于，選用色澤鮮亮的新鮮黃花，放入水中熬制黃花湯汁，其中黃花I份，水10份，沸水熬制I小時；熬制結束時加入生姜0.03份、蔥花0.03份、花椒0.03份，冷卻至O~4°C，制得黃花湯汁，備用。
[0024]2、將豬腿肉切成3~4mm的薄片。加入10份切好的豬腿肉，3份制備好的黃花湯汁；
[0025]再加入大豆蛋白、食鹽、白糖、味精、白胡椒粉、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅共0.61份；進行預混合。
[0026]3、將混合好的豬腿肉置入到真空滾揉機中進行滾揉，將真空滾揉機設置為12轉/分，每滾揉20分鐘，暫停10分鐘；真空滾揉機中真空度0.06MPa至0.80MPa,溫度為6~8°C，滾揉8小時后出機，并在出機前40分鐘加入淀粉；淀粉占已混合滾揉豬腿的4%。
[0027]4、將經滾揉的豬腿肉進行手工成型并封裝成型紙，或置于模具進行模具成型。
[0028]5、入煙熏爐烘烤，其過程為:經90°C蒸煮20分鐘，去掉成型紙或模具；再經65°C干燥45分鐘；然后進行烘烤，先以88~92°C烘烤45分鐘，再以110°C烘烤20分鐘，再以90°C烘烤30分鐘。
[0029]6、烘烤結束后冷卻至產品中心溫度≤ 15 °C即可包裝，在溫度95 °C，壓力0.1MPa下殺囷。
[0030]7、冷卻至常溫，成品，25°C以下可貯存3個月。
[0031]8、本實施例中選用的鮮黃花熬制黃花湯汁，熬出的湯汁色澤黃色與烤肉顏色協調。如選用干黃花，則需要調色，調色選用桅子、陳皮共同加入到水中進行熬制；或在熬制后加入色素進行調色。
[0032]本實施例不對桅子、陳皮或者色素的用量進行限定。桅子、陳皮或者色素的用量不影響產品的最后成品，只影響到產品的成色，若希望成色濃厚，則可適當多加，若是希望成色淺淡，則可少加。其加入的份量是通過有限的試驗或者簡單的計算便可得到的。所以在此不做限定。色素的加入量不超過國家食品衛生安全標準。
[0033]上述步驟I中，加入生姜、蔥花、花椒調味料時，在不同的實施例中加入的份量可以不盡相同，主要跟據所調味道濃淡來調配。如產品銷售在中國四川等地，花椒便可適量增力口，若產品銷售在中國沿海一帶地區，麻味應適當減少，當減少花椒加入量。
[0034]大豆蛋白、食鹽、白糖、味精、白胡椒粉為調味添加劑，在不同實施例中所加入的份量可以不盡相同，主要跟據所調味道的濃淡來確定。
[0035]磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅為食品添加劑，主要用以調色、保鮮并防止食品變質，所添加的含量以達到保鮮的實際需要效果而定，并且在國家食品衛生安全相關標準以內。
【權利要求】
1.黃花烤肉的制作方法，其特征在于，按如下步驟進行: (1)、選用色澤鮮亮的新鮮黃花，放入水中熬制黃花湯汁，其中黃花I份，水8~12份，沸水熬制I~1.5小時；熬制結束時加入生姜0.03~0.04份、蔥花0.03~0.04份、花椒0.03~0.04份，冷卻至O~4°C，制得黃花湯汁，備用； (2)、將豬腿肉切成3~4_的薄片； 加入10份切好的豬腿肉，2~4份制備好的黃花湯汁；再加入大豆蛋白、食鹽、白糖、味精、白胡椒粉、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅共0.5~0.7份；進行預混合； (3)、將混合好的豬腿肉置入到真空滾揉機中進行滾揉，將真空滾揉機設置為12轉/分，每滾揉20分鐘，暫停10分鐘；真空滾揉機中真空度0.06MPa至0.80MPa,溫度為6~8°C，滾揉7~9小時后出機，并在出機前40分鐘加入淀粉；淀粉占已混合滾揉豬腿的3%~5% ； (4)、將經滾揉的豬腿肉進行手工成型并封裝成型紙，或置于模具進行模具成型； (5)、入煙熏爐烘烤，其過程為:經90°C蒸煮20分鐘，去掉成型紙或模具；再經65°C干燥45分鐘；然后進行烘烤，先以88~92°C烘烤45分鐘，再以110°C烘烤20分鐘，再以90°C烘烤30分鐘； (6)、烘烤結束后冷卻至產品中心溫度≤15°C即可包裝，在溫度95°C，壓力0.1MPa下殺菌； (7)、殺菌后冷卻至常溫，.成品，25°C以下運輸或貯存。
2.如權利要求1所述的黃花烤肉的制作方法，其特征在于，步驟I中，宜選用鮮黃花熬制黃花湯汁，熬出的湯汁色澤黃色與烤肉顏色協調。
3.如權利要求1所述的黃花烤肉的制作方法，其特征在于，步驟I中，選用干黃花熬制黃花湯汁，需要進行調色，調色選用桅子、陳皮共同加入到水中進行熬制；或在熬制后加入色素進行調色。
【文檔編號】A23L1/318GK103462075SQ201310449244
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月21日 優先權日:2013年9月21日
【發明者】聶雄偉, 陳科 申請人:四川省潤宇食品有限公司