一種冷鏈快餐豆腐皮的制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種冷鏈快餐豆腐皮的制備方法，屬于食品深加工【技術領域】。該方法采用低溫滲透調味和適溫真空滲味-烘干技術替代傳統高溫煮制入味工藝，保持了產品的色澤感觀，改善其質構品質，賦予了產品良好的風味口感；采用天然生物制劑保鮮-沸水殺菌-冷鏈流通的復合處理，提高了產品加工環節的食品安全性，延長產品貨架保質期至2個月以上。產品經簡單烹飪或加熱就可食用，也可放置于方便面中作為營養佐餐調料包；口味易于調配，滿足了現代消費者多樣化、方便化、營養化的需求及快節奏生活的需要。
【專利說明】一種冷鏈快餐豆腐皮的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種冷鏈快餐豆腐皮的制備方法，屬于食品深加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]中國是世界公認的大豆故鄉，世界大豆的發展與中國大豆資源息息相關。豆腐皮，又名腐衣、油皮、腐竹、豆腐筋，色澤乳白或淡黃、半透明，是一種營養、健康、非發酵的干制豆制品。干豆腐皮中含蛋白質40-50%、脂肪21-25%、碳水化合物13%、灰分2%，富含人體所需的8種氨基酸，且豆腐皮中所含的蛋白質人體吸收率接近于100% ;同時鈣、鐵、鎂、鋅等與人體健康關系密切的礦物質元素的含量也較豐富。此外，豆腐皮中還有糖、磷以及硫胺素、核黃素、煙酸等人體必需的營養成分，不含膽固醇，不飽和脂肪酸占絕大部分，有“素中之葷”的譽稱。
[0003]市場上豆腐皮一般是作為干制品出售，其吃法傳統單一，主要食用方法是將豆腐皮用于涼拌或作為烹飪的佐料。菜肴制作備料時必須將干制豆腐皮重新用水充分浸泡軟化，操作耗時且口味單一，難以滿足現代生活對飲食風味多樣化需求以及簡捷快節奏的需要。因此，烹飪制作繁瑣是影響都市現代生活選用豆腐皮這類高蛋白素食營養健康食品原料的主要原因之一。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種冷鏈快餐豆腐皮的制備方法，使人們在日常生活中能方便食用豆腐皮。
[0005]本發明的技術方案如下:
(O高溫蒸汽軟化
將待軟化的干豆腐皮平鋪在易于蒸汽流暢的篩網或孔格狀的層架上，放入蒸鍋中在100?115°C進行高溫蒸汽快速軟化,時間為I?2min ;完全冷卻前快速切成長度4?6cm、寬為2?4cm的小塊；
(2)低溫滲透調味
經軟化、切塊的豆腐皮，加入2?4倍調味料液、保鮮劑，均勻拌料后，立即封蓋放入2?5°C冷庫中進行低溫滲透調味，時間為25?35min ；
(3)適溫真空滲味-烘干
將完成低溫滲透調味的豆腐皮浙水，放在篩網或孔格狀的層架上，置于真空干燥設備內進行適溫真空滲味-烘干，溫度為45?55°C，真空度為18?25Pa，時間為120?150min，使產品水分含量控制在35?40% ；
(4)沸水滅菌
經完全冷卻的適溫真空滲味-烘干豆腐皮，以凈重50g/袋真空包裝，并立即進行沸水殺菌，時間為20?30min，滅菌后鼓風冷卻，同時吹干包裝袋外部表面水；
(5)冷藏及冷鏈流通 滅菌冷卻后的豆腐皮放入冷庫中貯藏，并進行全程冷鏈流通，溫度均為2?5°C。
[0006]其中，步驟(2)所述調味料液為食鹽、5’ -呈味核苷酸二鈉、辣椒粉中的一種或幾種，用量為12?15wt% ;水用量為400?450wt%,上述用量均以軟化后的小塊豆腐皮為總重量計。經沸水煮制30?60s后冷卻備用。
[0007]其中，步驟(2)所述保鮮劑為D-異抗壞血酸鈉、維生素C、檸檬酸中的一種或幾種，用量為0.2?0.4wt%,上述用量以軟化后的小塊豆腐皮為總重量計。在冷卻后的調味料液中加入并攪拌。
[0008]本發明的顯著優點:
a)本發明保持了豆腐皮原有的的色澤，賦予了產品良好風味:采用低溫滲透調味技術，有利于風味物質的快速滲入；同時經適溫真空滲味-烘干，進一步促進調味物質的滲透擴散；一方面保持了產品的良好色澤，另一方面提高了冷鏈快餐豆腐皮的調味效果，使調味液浸入均勻、透足，賦予產品良好的風味品質。
[0009]b)本發明改善了產品質構品質，賦予了產品良好口感:采用調低溫滲透調味和適溫真空滲味-烘干技術替代傳統高溫煮制入味工藝，解決了豆腐皮長時間煮制入味而易引起的蛋白受熱變性老化、口感變差的技術難題，可獲得嚼勁好的冷鏈快餐豆腐皮。
[0010]c)本發明提高了產品安全性，延長了保質期:采用生物型保鮮劑處理-沸水殺菌-冷鏈流通的復合處理，提高了產品安全性，同時使產品在高水分下還具有較長的保質期(2個月以上)。
[0011]d)方便食用、口味豐富:經簡單烹飪或加熱就可食用，也可放置于方便面中作為調味包，口味易于調配，滿足了現代消費者多樣化、方便化、營養化的需求及快節奏生活的需要。
[0012]e)本發明提供的生產工藝簡單，操作方便，能滿足工業化生產的要求。
【具體實施方式】
[0013]以下是本發明的幾個具體實施例，進一步說明本發明，但是本發明不僅限于此。
[0014]實施例1
挑選干豆腐皮150g，放入蒸汽溫度為100°C的蒸鍋帶孔層架上，高溫蒸汽快速軟化2min,完全冷卻前快速切成長度5cm、寬為3cm的小塊。然后加入食鹽8.8g、5’_呈味核苷酸二鈉0.6g、辣椒粉12g、水600mL煮制30s，冷卻后的調味液加入D-異抗壞血酸鈉
0.3g，放入2°C冷庫中低溫滲透調味35min，再將浙水后的豆腐皮放在帶孔的層架上，置于真空干燥機內進行適溫真空滲味-烘干，溫度45°C，真空度25Pa，時間150min，此時含水率36.2%。冷卻后50g/包真空包裝，沸水滅菌30min，滅菌后鼓風冷卻，同時吹干包裝袋外部表面水。最后在2°C下冷藏及冷鏈流通。
[0015]本產品的保質期可達70天。
[0016]實施例2
挑選干豆腐皮150g，放入蒸汽溫度為115°C的蒸鍋帶孔層架上，高溫蒸汽快速軟化Imin,完全冷卻前快速切成長度4cm、寬為4cm的小塊。然后加入食鹽8.2g、5’_呈味核苷酸二鈉0.7g、辣椒粉12g、水620mL煮制60s，冷卻后的調味液加入D-異抗壞血酸鈉
0.3g、檸檬酸0.lg，放入5°C冷庫中低溫滲透調味25min，再將浙水后的豆腐皮放在帶孔的層架上，置于真空干燥機內進行適溫真空滲味-烘干，溫度55 °C，真空度18Pa，時間120min，此時含水率35%。冷卻后50g/包真空包裝，沸水滅菌20min，滅菌后鼓風冷卻，同時吹干包裝袋外部表面水。最后在5°C下冷藏及冷鏈流通。
[0017]本產品的保質期可達68天。
[0018]實施例3
挑選干豆腐皮150g，放入蒸汽溫度為110°C的蒸鍋帶孔層架上，高溫蒸汽快速軟化1.5min,完全冷卻前快速切成長度6cm、寬為2cm的小塊。然后加入食鹽8.2g、5’_呈味核苷酸二鈉0.7g、水600mL煮制45s，冷卻后的調味液，加入維生素C 0.5g，放入3°C冷庫中低溫滲透調味30min，再將浙水后的豆腐皮放在帶孔的層架上，置于真空干燥機內進行適溫真空滲味-烘干，溫度50°C，真空度20Pa，時間135min，此時含水率40%.冷卻后50g/包真空包裝，沸水滅菌25min，滅菌后鼓風冷卻，同時吹干包裝袋外部表面水。最后在3 °C下冷藏及冷鏈流通。
[0019]本產品的保質期可達65天。
【權利要求】
1.一種冷鏈快餐豆腐皮的制備方法，其特征在于所述方法包括如下步驟: (1)高溫蒸汽軟化 將待軟化的干豆腐皮平鋪在易于蒸汽流暢的篩網或孔格狀的層架上，放入蒸鍋中在100?115°C進行高溫蒸汽快速軟化,時間為I?2min ;完全冷卻前快速切成長度4?6cm、寬為2?4cm的小塊； (2)低溫滲透調味 經軟化、切塊的豆腐皮，加入2?4倍調味料液、保鮮劑，均勻拌料后，立即封蓋放入2?5°C冷庫中進行低溫滲透調味，時間為25?35min ； (3)適溫真空滲味-烘干 將完成低溫滲透調味的豆腐皮浙水，放在篩網或孔格狀的層架上，置于真空干燥設備內進行適溫真空滲味-烘干，溫度為45?55°C，真空度為18?25Pa，時間為120?150min，使產品水分含量控制在35?40% ； (4)沸水滅菌 經完全冷卻的適溫真空滲味-烘干豆腐皮，以凈重50g/袋真空包裝，并立即進行沸水殺菌，時間為20?30min，滅菌后鼓風冷卻，同時吹干包裝袋外部表面水； (5)冷藏及冷鏈流通 滅菌冷卻后的豆腐皮放入冷庫中貯藏，并進行全程冷鏈流通，溫度均為2?5°C。
2.根據權利要求1所述的一種冷鏈快餐豆腐皮的制備方法，其特征在于:步驟(2)所述的調味料液為食鹽、5’-呈味核苷酸二鈉、辣椒粉中的一種或幾種，用量為12?15wt%，水用量為400?450wt%，上述用量均以軟化后的小塊豆腐皮為總重量計；經沸水煮制30?60s后冷卻備用。
3.根據權利要求1所述的一種冷鏈快餐豆腐皮的制備方法，其特征在于:步驟(2)所述的保鮮劑為D-異抗壞血酸鈉、維生素C、檸檬酸中的一種或幾種，用量為0.2?0.4wt%，上述用量以軟化后的小塊豆腐皮為總重量計；在冷卻后的調味料液中加入并攪拌。
【文檔編號】A23C20/02GK103444906SQ201310435133
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年9月24日 優先權日:2013年9月24日
【發明者】陳君琛, 賴譜富, 沈恒勝, 翁敏劼, 楊藝龍 申請人:福建省農業科學院農業工程技術研究所