海參加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種海參加工工藝，通過預處理、煮制、鹽漬、烤參和烘干的步驟，從而使得海參加工得以工化的開展進行。且所得到海參制品口感好，不易變質，適合商業銷售。
【專利說明】海參加工工藝【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品加工工藝，尤其是指一種海參加工工藝。【背景技術】
[0002]現有的海參加工較為落后，加工的海參成品存在肚子內存留沙子、臟物、干參形態歪曲表面凹陷問題和出成率低的問題。且現有工序繁雜不適宜大批量工業化生產的需求。再者現有加工過程中也存在不能及時煮制時海參自溶問題，因此為了適應工業化生產以及優良產品質量的需求，現有海參加工工藝亟需改進。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于克服了上述缺陷，提供一種海參加工工藝。
[0004]本發明的目的是這樣實現的:一種海參加工工藝，它包括步驟，
[0005]A)、預處理，從海參下部用刀向頭端縱割，而后去除內臟并清洗后成為參皮；
[0006]作為一實施例，在本步驟A中，從海參腹部近肛門處用刀，刀口長為海參身體1/3 ；
[0007]B)、煮制，將參皮放入開水中煮制并同時攪動；
[0008]較佳的，本步驟在煮制參皮的過程中，即時除去對開水表面上的浮沫；煮制時間一般至開水沸騰后持續20~60分鐘；
[0009]較佳的，本步驟中開水水量為參皮重的3倍以上；
[0010]C)、鹽潰，取出煮制好的參皮后趁熱加鹽均勻攪拌，待冷卻后將參皮及攪拌過程中滲出的汁液取出后加鹽封蓋；
[0011]作為一實施例，本步驟中加入參皮重量的40%的鹽與參皮均勻攪拌；
[0012]D)、烤參，將鹽潰過的海參放入飽和鹽水中水煮；
[0013]較佳的，本步驟將鹽潰過的海參放入的飽和鹽水中水煮20~60分鐘；
[0014]E)、烘干，對烤后的海參進行烘干，干至成品；
[0015]最佳的，上述方法中，步驟A前還包括選取鮮重達在不小于150克、無病害、體表有光澤且無污染的刺參原料的選料步驟；
[0016]最佳的，上述方法中，所述步驟B前還包括對不能即使處理的參皮進行降溫處理。
[0017]本發明的有益效果在于提供了一種適合于工業化大批量生產的流程化海參制造工藝。且有效的對加工過程中出現的海參自溶進行了處理，有效降低了由此造成的損失，此外生產出的干參內部更加潔凈不存沙和臟污及其形態飽滿、刺堅挺，提高出成率。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0018]下面結合附圖詳述本發明的具體結構
[0019]圖1為本發明的工藝流程圖。
【具體實施方式】[0020]為詳細說明本發明的技術內容、構造特征、所實現目的及效果，以下結合實施方式并配合附圖詳予說明。
[0021]請參閱圖1，本發明提供了一種海參加工工藝，它包括步驟:
[0022]A)、預處理，從海參下部用刀向頭端縱割，而后去除內臟并清洗后成為參皮。
[0023]本步驟為對海參的預處理，主要在用刀的講究上，從海參下部用到可避免從海參頭端開刀所造成的影響美觀和質量的問題。
[0024]作為一實施例，本步驟是從海參腹部近肛門處用刀，且刀口長度約為海參身體1/3。
[0025]經過反復試驗，即使是不同大小的海參，其開口長度都為其需開口海參長度1/3。該長度的開口既可以將海參內部沙子、臟污清洗干凈還能保證干海參形態飽滿、肚底開口處不外翻。
[0026]B )、煮制，將參皮放入開水中煮制并同時攪動。
[0027]本步驟在煮制的加熱過程中需要不斷攪動，攪動可使得參體受熱均勻，從而既能快速鈍化酶，又能防止鐵鍋受熱過度影響品質。
[0028]較佳的，本步驟在煮制參皮的過程中，即時除去對開水表面上的浮沫；煮制時間一般至開水沸騰(I個大氣壓100攝氏度情況)后持續20?60分鐘。由此得到的參皮可皮緊、刺硬為度，品質更為優良。
[0029]較佳的，本步驟中開水水量為參皮重的3倍以上，但3倍并非不變值，需要根據使用的鍋的容水量來計算每鍋煮的海參量，通常是參皮重的3?4倍，采用該數值可使得產品批量生產時不會浪費資源，因為水太多每鍋煮的海參就少，延長總加工時間致使產生更多的海參造成自溶造成損失。水少又不容易翻動，造成海參受熱不均勻，致使海參形態歪曲。造成殘次品帶來損失。只有和適量的開水可使得參皮在煮制過程中能更好的在鍋內容易翻動，達到加熱均勻的目的。
[0030]作為一實施例，在執行本步驟前或者同時，對不能即使處理的參皮進行降溫處理，該降溫處理可通過冰或冰水混合物來實現，從而控制未能來得及煮制產品的自溶問題。
[0031]C)、鹽潰，取出煮制好的參皮后趁熱加鹽均勻攪拌，待冷卻后將參皮及攪拌過程中滲出的汁液取出后加鹽封蓋。
[0032]本步驟中趁熱攪拌的目的在于使鹽快速融化，更加充分的進行鹽潰過程。從而快速均勻的進行鹽潰過程防止海參鹽潰過程中出現腐爛現象。
[0033]對比原工藝則采用的是使用涼后再鹽潰的方法，鹽不會充分融化，鹽潰過程中的海參容易腐爛。
[0034]作為一實施例，本步驟是現將上一步煮好的參皮撈入潔凈容器中，而后趁熱加入參皮重量40%的鹽與參皮均勻攪拌(例如十斤煮后的參皮則加4斤鹽)，并使其降溫。待冷卻后，把參皮連同滲出的汁液一起倒入容器中，并加鹽封蓋。
[0035]需要注意的是，本步驟中鹽是起到降溫的效果，在攪拌過程中要做到充分攪拌使鹽分布均勻，這個過程可以使參皮降溫，如果容器內溫度達到80度以上60分鐘就會出現參皮縮緊、縮小形態差殘次品。
[0036]D)、烤參，將鹽潰過的海參放入飽和鹽水中水煮。
[0037]本步驟的目的在于給海參定型，因為經過上述鹽潰過的海參會出現形態不飽滿。此方法可以再次處理海參形態。
[0038]較佳的，本步驟將鹽潰過的海參放入的飽和鹽水中水煮20?60分鐘。
[0039]本步驟中通常慣用量是將鹽潰過的海參放入七分滿的飽和鹽水。此處采用飽和鹽水是為了出成率高烘干時間可以減短。因此最佳的如果煮的過程中發現鹽水不飽和需加鹽處理。
[0040]本步驟中水煮時間需要嚴格控制，時間過短會造成不能充分排出參皮內湯汁烘干的海參形態不飽滿，時間過長會致使海參鹽分超標海參筋爛熟影響海參品質。
[0041 ] E )、烘干，對烤后的海參進行烘干，干至成品。
[0042]最佳的，在烘干過程中要全程開啟排風扇，排走室內的潮氣，可以加快烘干過程，潮氣排不出會致使海參烘干過程中出現鹽分凝結在海參表面。致使海參表面變色。要經常巡視烘干室。
[0043]除此，為了確保海參加工制品的質量,在上述工藝方法步驟A前還包括選料步驟，選料步驟為:選取鮮重達在不小于150克(根據對應商品規格，較佳為鮮重達到150?200g)、無病害、體表有光澤且無污染的刺參原料。
[0044]【具體實施方式】:
[0045]一種海參加工工藝，它包括步驟:
[0046](I)原料選擇，刺參原料的選擇應達到商品規格，鮮重達到150?200g以上，無病
害，體表有光澤且無污染。
[0047](2)預處理，鮮活海參用刀在腹部近肛門處插入，向頭端縱割，刀口要端正，長約身體的1/3，不能從海參頭端開刀，以免影響美觀和質量。去內臟清洗后的海參俗稱參皮。
[0048](3)煮制，處理好的參皮要迅速放入開水中煮制，不能及時處理的原料用冰或冰水混合物降溫，控制自溶。
[0049]煮制水量為參皮重的3?4倍,使參在鍋內容易翻動。加熱過程中需要不斷攪動，使參體受熱均勻，從而既能快速鈍化酶，又能防止鐵鍋受熱過度影響品質。水面上的浮沫要及時除去，一般煮沸20?60分鐘，參體達到皮緊、刺硬為度，煮好的海參應及時撈出。
[0050](4)鹽潰，將煮好的海參撈入潔凈容器中，趁熱加入參重40%的鹽攪拌均勻，并使其降溫。待冷卻后，把海參連同滲出的汁液一起倒入容器中，并加鹽封蓋。
[0051](5)烤參，將鹽潰過的海參再次水煮。一般加入的飽和鹽水，煮沸后倒入鹽潰好的海參，時間為20?60分鐘左右。
[0052](6)烘干，將烤過的海參排盤進入干燥室烘干，干至成品。
[0053]以上所述僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利范圍，凡是利用本發明說明書及附圖內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的【技術領域】，均同理包括在本發明的專利保護范圍內。
【權利要求】
1.一種海參加工工藝，其特征在于:它包括步驟， A)、預處理，從海參下部用刀向頭端縱割，而后去除內臟并清洗后成為參皮； B)、煮制，將參皮放入開水中煮制并冋時攬動； C)、鹽潰，取出煮制好的參皮后趁熱加鹽均勻攪拌，待冷卻后將參皮及攪拌過程中滲出的汁液取出后加鹽封蓋； D)、烤參，將鹽潰過的海參放入飽和鹽水中水煮； E)、烘干，對烤后的海參進行烘干，干至成品。
2.如權利要求1所述的海參加工工藝，其特征在于:所述步驟A前還包括選取鮮重達在不小于150克、無病害、體表有光澤且無污染的刺參原料的選料步驟。
3.如權利要求1所述的海參加工工藝，其特征在于:所述步驟A中，從海參腹部近肛門處用刀，刀口長為海參身體1/3。
4.如權利要求1所述的海參加工工藝，其特征在于:所述步驟B前還包括對不能即使處理的參皮進行降溫處理。
5.如權利要求1所述的海參加工工藝，其特征在于:所述步驟B在煮制參皮的過程中，即時除去對開水表面上的浮沫；煮制時間一般至開水沸騰后持續20?60分鐘。
6.如權利要求1或4或5所述的海參加工工藝，其特征在于:所述步驟B中的開水水量為參皮重的3倍以上。
7.如權利要求1或4所述的海參加工工藝，其特征在于:所述步驟C中加參皮重量的40%的鹽與參皮均勻攪拌。
8.如權利要求1所述的海參加工工藝，其特征在于:所述步驟D中，將鹽潰過的海參放入的飽和鹽水中水煮20?60分鐘。
【文檔編號】A23L1/325GK103504356SQ201310432722
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年9月22日 優先權日:2013年9月22日
【發明者】杜偉峰, 余康森, 杜新宇 申請人:霞浦縣一鳴海洋食品有限公司