一種無硫異味的膨化香菇及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】一種無硫異味的膨化香菇及其生產(chǎn)工藝，本發(fā)明公開了一種去除香菇硫異味、工藝簡單、所得香菇收縮性小、復水泡發(fā)所需時間短、營養(yǎng)保存率高的膨化香菇及其生產(chǎn)方法。采用預處理、預干燥、花生油浸提以及變溫壓差膨化干燥的方法制成膨化香菇。在浸提過程中，時間短，產(chǎn)品的成品率高，最大程度保存了香菇本身的營養(yǎng)成分；在膨化過程中，香菇因組織內部水分瞬間汽化而散失，導致原料細胞內或細胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結構，使產(chǎn)品具有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。同時這種均勻多孔的質地也使產(chǎn)品易于吸水，有良好的復水性。
【專利說明】一種無硫異味的膨化香菇及其生產(chǎn)工藝
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種無硫異味的膨化香菇及其生產(chǎn)工藝，屬于食品工程領域。
【背景技術】
[0002]香菇營養(yǎng)價值很高，干香菇食用部分占72%，每IOOg食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、.丐124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素B1
0.07mg、維生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鮮香菇除含水分85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。另外對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘、減肥等。但是由于香菇具有較強的硫異味，據(jù)測定，這種硫異味是由18種環(huán)狀硫化物和非環(huán)狀硫化物組成，由于這些含硫有機物的存在，構成了香菇獨特的風味，有些消費者，尤其是兒童不喜歡食用香菇風味的食品，從而限制了人們對香菇的攝取量及香菇食品的開發(fā)，所以開發(fā)出能脫除異味、工藝簡單、能耗低的香菇食品生產(chǎn)工藝具有重要的現(xiàn)實意義。目前尚無一種無硫異味的膨化香菇及其生產(chǎn)工藝的記載。
【發(fā)明內容】
[0003]本發(fā)明的目的是提供一種去除香菇硫異味、工藝簡單、所得香菇收縮性小、復水泡發(fā)所需時間短、營養(yǎng)保存率高的膨化香菇及其生產(chǎn)方法。
[0004]本發(fā)明所提供的制備無硫異味的膨化香菇的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下生產(chǎn)步驟:
1、原料清洗:將鮮香菇清水清洗，去除原料表面的污物；
2、預處理:將步驟I清洗后的鮮香菇放入0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡IOmin進行護色處理，撈出后即放入100°C的沸水中煮10-15min，以菇體全部煮透為準，然后放入清水中冷卻IOmin,放入0.4%的氯化I丐溶液中浸泡5_8h進行硬化,硬化完成后用水洗去殘液浙干水分備用；
3、預干燥:把步驟2預處理后的香菇放在熱風干燥箱中進行預干燥，干燥溫度為30-35°C，干燥時間6-10h，至含水量為20-25% ；
4、花生油浸提:將步驟3預干燥處理后的香菇用80°C的花生油浸提30-40min；
5、變溫壓差膨化干燥:將步驟4浸提后的原料擺盤裝入膨化罐中，加溫加壓至溫度為85-115°C、壓強0.1-0.4Mpa，保持60_80s，打開閥門將膨化罐與真空罐連通，抽真空，使壓強瞬間降為真空狀態(tài)(-0.098Mpa)，然后繼續(xù)抽真空，保持該壓強，將溫度降至70-90°C，干燥60-120min，最后在10_20°C冷卻40_60min，得到膨化香菇；
6、分級和包裝:將膨化香菇分級采用手工或者自動分級機，包裝采用充氮包裝。
[0005]所述瞬間降壓步驟是用真空罐抽真空降壓。
[0006]本發(fā)明采用預處理、預干燥、花生油浸提以及變溫壓差膨化干燥的方法制成膨化香菇。在浸提過程中，時間短，產(chǎn)品的成品率高，最大程度保存了香菇本身的營養(yǎng)成分；在膨化過程中，香菇因組織內部水分瞬間汽化而散失，導致原料細胞內或細胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結構，使產(chǎn)品具有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。同時這種均勻多孔的質地也使產(chǎn)品易于吸水，有良好的復水性。
【具體實施方式】
[0007]下面以實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
[0008]實施例1
1、原料清洗:將鮮香菇清水清洗，去除原料表面的污物；
2、預處理:將步驟I清洗后的鮮香菇放入0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡IOmin進行護色處理，撈出后即放入100°C的沸水中煮10-15min，以菇體全部煮透為準，然后放入清水中冷卻IOmin,放入0.4%的氯化I丐溶液中浸泡5h進行硬化,硬化完成后用水洗去殘液浙干水分備用；
3、預干燥:把步驟2預處理后的香菇放在熱風干燥箱中進行預干燥，干燥溫度為30°C，干燥時間6h，至含水量為24.2% ；
4、花生油浸提:將步驟3預干燥處理后的香菇用80°C的花生油浸提30min；
5、變溫壓差膨化干燥:將步驟4浸提后的原料擺盤裝入膨化罐中，加溫加壓至溫度為85°C、壓強0.1Mpa，保持60s，打開閥門將膨化罐與真空罐連通，抽真空，使壓強瞬間降為真空狀態(tài)(-0.098Mpa),然后繼續(xù)抽真空，保持該壓強，將溫度降至70V，干燥60min，最后在10°C冷卻40min，得到膨化香菇；
6、分級和包裝:將膨化香菇分級采用手工或者自動分級機，包裝采用充氮包裝。
[0009]實施例2
1、原料清洗:將鮮香菇清水清洗，去除原料表面的污物；
2、預處理:將步驟I清洗后的鮮香菇放入0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡IOmin進行護色處理，撈出后即放入100°C的沸水中煮10-15min，以菇體全部煮透為準，然后放入清水中冷卻IOmin,放入0.4%的氯化I丐溶液中浸泡6.5h進行硬化,硬化完成后用水洗去殘液浙干水分備用；
3、預干燥:把步驟2預處理后的香菇放在熱風干燥箱中進行預干燥，干燥溫度為32.5°C，干燥時間8h，至含水量為22.4% ；
4、花生油浸提:將步驟3預干燥處理后的香菇用80°C的花生油浸提35min；
5、變溫壓差膨化干燥:將步驟4浸提后的原料擺盤裝入膨化罐中，加溫加壓至溫度為105°C、壓強0.3Mpa，保持70s，打開閥門將膨化罐與真空罐連通，抽真空，使壓強瞬間降為真空狀態(tài)(-0.098Mpa)，然后繼續(xù)抽真空，保持該壓強，將溫度降至80°C，干燥60min，最后在15°C冷卻50min，得到膨化香菇；
6、分級和包裝:將膨化香菇分級采用手工或者自動分級機，包裝采用充氮包裝。
[0010]實施例3
1、原料清洗:將鮮香菇清水清洗，去除原料表面的污物；
2、預處理:將步驟I清洗后的鮮香菇放入0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡IOmin進行護色處理，撈出后即放入100°C的沸水中煮10-15min，以菇體全部煮透為準，然后放入清水中冷卻IOmin,放入0.4%的氯化I丐溶液中浸泡5h進行硬化,硬化完成后用水洗去殘液浙干水分備用；
3、預干燥:把步驟2預處理后的香菇放在熱風干燥箱中進行預干燥，干燥溫度為35°C，干燥時間10h，至含水量為20.3% ；
4、花生油浸提:將步驟3預干燥處理后的香菇用80°C的花生油浸提40min；
5、變溫壓差膨化干燥:將步驟4浸提后的原料擺盤裝入膨化罐中，加溫加壓至溫度為115°C、壓強0.4Mpa，保持80s，打開閥門將膨化罐與真空罐連通，抽真空，使壓強瞬間降為真空狀態(tài)(-0.098Mpa)，然后繼續(xù)抽真空，保持該壓強，將溫度降至90°C，干燥120min，最后在20°C冷卻60min，得到膨化香菇；
6、分級和包裝:將膨化香菇分級采用手工或者自動分級機，包裝采用充氮包裝。
【權利要求】
1.一種無硫異味的膨化香菇的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下生產(chǎn)步驟: (1)、原料清洗:將鮮香菇清水清洗，去除原料表面的污物； (2)、預處理:將步驟I清洗后的鮮香菇放入0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡IOmin進行護色處理，撈出后即放入100°C的沸水中煮10-15min，以菇體全部煮透為準，然后放入清水中冷卻IOmin,放入0.4%的氯化I丐溶液中浸泡5_8h進行硬化,硬化完成后用水洗去殘液浙干水分備用； (3)、預干燥:把步驟2預處理后的香菇放在熱風干燥箱中進行預干燥，干燥溫度為30-35°C，干燥時間6-10h，至含水量為20-25% ； (4)、花生油浸提:將步驟3預干燥處理后的香菇用80°C的花生油浸提30-40min； (5)、變溫壓差膨化干燥:將步驟4浸提后的原料擺盤裝入膨化罐中，加溫加壓至溫度為85-115°C、壓強0.1-0.4Mpa，保持60_80s，打開閥門將膨化罐與真空罐連通，抽真空，使壓強瞬間降為真空狀態(tài)(-0.098Mpa)，然后繼續(xù)抽真空，保持該壓強，將溫度降至70-90°C，干燥60-120min，最后在10_20°C冷卻40_60min，得到膨化香菇； (6)、分級和包裝:將膨化香菇分級采用手工或者自動分級機，包裝采用充氮包裝。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種無硫異味的膨化香菇的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述瞬間降壓步驟是用真空罐抽真空降壓。
【文檔編號】A23L3/015GK103504284SQ201310428451
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年9月22日 優(yōu)先權日:2013年9月22日
【發(fā)明者】屠振華, 孫麗娟, 馮霖 申請人:食品行業(yè)生產(chǎn)力促進中心