一種豆腐皮的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種豆腐皮的制備方法，其包括下述步驟：1）浸泡；2）清洗、研磨；3）過濾；4）將生豆漿與水按體積比1：0.1-0.5混合后，再通過管路輸入水煮鍋內進行加熱蒸煮；5）結皮；6）加熱保溫10-15min后，將豆漿槽端面形成的豆腐皮提取至輸送帶上，輸送帶通過烘干裝置對輸送帶上的豆腐皮進行烘干成型；7）包裝。采用本發明的制備方法，通過真空泵將黃豆吸入研磨機，通過管路連接，使研磨、過濾、蒸煮、結皮到烘干均為流水線操作，不僅降低了勞動強度，提高了生產效率，實現不間歇式連續化生產，而且生產的豆腐皮具有干凈、衛生、外觀平整、晶亮、厚薄均勻，保質期長、好運輸、口感筋軟等優點。
【專利說明】一種豆腐皮的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種豆類產品的制備，尤其涉及一種豆腐皮的制備方法。
【背景技術】
[0002]豆腐皮營養豐富，蛋白質、氨基酸含量高，據現代科學測定，還有鐵、鈣、鑰等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進身體和智力的發展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產后期間食用既能快速恢復身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優點，是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
[0003]我國豆制品在技術上設備上傳統性很強，甚至一些企業還具有一定規模的作坊式、手工式生產。不僅生產環境難以滿足食品衛生的要求，而且產品質量參差不齊、出品率低、保質期及貨架壽命比較短。
[0004]目前市場上購買的豆腐皮基本上都是手工制作的，其制作工藝一般為:在爐上加一水槽，水槽內再加豆漿槽，豆漿槽內分成若干方格。將爐生火后，加熱爐上水槽內的水，水溫高了后加熱水槽內的漿液，漿液達到一定溫度時，豆漿表面開始逐漸結成一層薄皮，將薄皮取出，經過晾曬，然后進入烘干房烘干，裝袋，便完成了全部生產過程。以上采用手工制作方法制作得到的豆腐皮質量參差不齊，厚度不一，加工效率低，保質期短。
【發明內容】
[0005]為了克服以上缺點，本發明的目的是提供一種降低勞動強度，提高生產效率高、提高產品質量的豆腐皮的制備方法。
[0006]為實現上述目的，本發明采用以下技術方案:一種豆腐皮的制備方法，所述制備方法包括下述步驟:
1)浸泡、清洗:將黃豆放入水中，清洗2-3次，然后在室溫下浸泡4-8h；
2)研磨:將清洗干凈的黃豆，通過真空泵吸入研磨機內進行粗磨；將粗磨后的漿液流入設于研磨機下方的膠體磨內，膠體磨對漿液進行細磨；
3)過濾:將細磨得到的漿液通過管路送入過濾機中進行過濾，得到的濾液即為生豆
漿；
4)蒸煮:將生豆漿與水按體積比1:0.1-0.5混合后，再通過管路輸入水煮鍋內進行加熱，將生豆漿煮沸后，在90-100°C內保持3-5min，然后通過管路輸入結皮鍋的豆漿槽內；
5)結皮:結皮鍋內位于豆漿槽下方的加熱水槽對豆漿槽內的豆漿進行加熱保溫，加熱溫度為70-75°C，同時，在豆漿槽上部按豆腐皮大小活動設置隔板，將相鄰豆腐皮隔開；
6)烘干:加熱保溫10-15min后，將豆漿槽端面形成的豆腐皮提取至輸送帶上，輸送帶通過烘干裝置對輸送帶上的豆腐皮進行烘干成型；
7)包裝:最后對烘干的豆腐皮進行包裝。
[0007]本發明采用以上的制備方法，在步驟2)中，將清洗干凈的黃豆通過真空泵吸入研磨機內進行粗磨。真空泵在吸入時，將水與黃豆同時吸入研磨機，所以吸入后的黃豆不需額外再加入水進行研磨。從而免去人工搬運水和黃豆的操作，降低了勞動強度，提高了生產效率。
[0008]本發明所述步驟5)中，豆漿加熱保溫結皮的原理是由于加熱變性的蛋白質分子之間依靠活性反應基團借共價鍵互相聚合的結果。因為蛋白質分子受熱后疏水基團暴露于外表面。蛋白質分子變為疏水性，因此豆漿中的蛋白質分子有向豆漿表面移動的傾向，豆漿表面的水分不斷蒸發，表面蛋白質濃度增加，有利于蛋白質分子間的碰撞產生聚合反應，逐漸地形成大豆蛋白薄膜，并把其它成分包埋其中。
[0009]本發明所述步驟5)中，采用隔板按豆腐皮大小將豆漿槽在上部隔開，相鄰隔板的間距可調整，豆漿在豆漿槽底部流通，從而自然地將制備的豆腐皮隔開，使制備的豆腐皮不需進行裁切，節省工序。
[0010]本發明的豆腐皮制備方法中，從浸泡、清洗、研磨、過濾、蒸煮、結皮到烘干均為流水線操作，大大降低了勞動強度，提高了生產效率，所生產的豆腐皮干凈、衛生、外觀平整、晶亮、厚薄均勻，保質期長、好運輸、口感筋軟等，與手工工藝相比較:1、節省勞動力；2、自動化程度高、節能效率高，不間歇式連續化生產，而且不受外界氣候影響。
[0011 ] 所述步驟2 )中，膠體磨的轉動速率為3000_3900r/分鐘。
[0012]所述步驟5)中，豆漿槽上部設置的隔板間距根據豆腐皮提取的次數進行調整，當豆腐皮第一次提取和第二次提取時，相鄰隔板的間距為40-50cm ;當豆腐皮第三次提取和第四次提取時，相鄰隔板的間距為30-40cm ;豆腐皮第四次提取后，將相鄰隔板的間距調整為30cm以下。采用以上的操作是因為:當豆漿表面第一次和第二次結皮時，由于豆漿中具有足夠的蛋白質分子，所以在豆漿表面結成的豆腐皮厚度足夠，韌性足，可方便提取。而隨著提取次數的增加，豆漿內的蛋白質含量逐漸減少，豆漿表面結成的豆腐皮韌性下降，從而必須調整豆腐皮的大小，以便于提取豆腐皮，避免豆腐皮在提取過程中斷裂。所以，通過調整相鄰隔板的間距，從而調整豆腐皮的大小。
[0013]所述步驟6)中，烘干溫度為40_50°C，烘干后的豆腐皮含水量為12-18%。
[0014]采用本發明的制備方法，通過真空泵將黃豆吸入研磨機，通過管路連接，使研磨、過濾、蒸煮、結皮到烘干均為流水線操作，不僅降低了勞動強度，提高了生產效率，實現不間歇式連續化生產，而且生產的豆腐皮具有干凈、衛生、外觀平整、晶亮、厚薄均勻，保質期長、好運輸、口感筋軟等優點。
【具體實施方式】
[0015]下面結合【具體實施方式】對本發明作進一步詳細的說明:
本發明一種豆腐皮的制備方法，所述制備方法包括下述步驟:
1)浸泡、清洗:將黃豆放入水中，清洗2-3次，然后在室溫下浸泡4-8h；
2)研磨:將清洗干凈的黃豆，通過真空泵吸入研磨機內進行粗磨；將粗磨后的漿液流入設于研磨機下方的膠體磨內，膠體磨對漿液進行細磨，膠體磨的轉動速率為3000-39001./分鐘；
3)過濾:將細磨得到的漿液通過管路送入過濾機中進行過濾，得到的濾液即為生豆
漿；
4)蒸煮:將生豆漿與水按體積比1:0.1-0.5混合后，再通過管路輸入水煮鍋內進行加熱，將生豆漿煮沸后，在90-100°C內保持3-5min，然后通過管路輸入結皮鍋的豆漿槽內；
5)結皮:結皮鍋內位于豆漿槽下方的加熱水槽對豆漿槽內的豆漿進行加熱保溫，加熱溫度為70-75°C，同時，在豆漿槽上部按豆腐皮大小活動設置隔板，將相鄰豆腐皮隔開；豆漿槽上部設置的隔板間距根據豆腐皮提取的次數進行調整，當豆腐皮第一次提取和第二次提取時，相鄰隔板的間距為40-50cm ;當豆腐皮第三次提取和第四次提取時，相鄰隔板的間距為30-40cm ;豆腐皮第四次提取后，將相鄰隔板的間距調整為30cm以下。采用以上的操作是因為:當豆漿表面第一次和第二次結皮時，由于豆漿中具有足夠的蛋白質分子，所以在豆漿表面結成的豆腐皮厚度足夠，韌性足，可方便提取。而隨著提取次數的增加，豆漿內的蛋白質含量逐漸減少，豆漿表面結成的豆腐皮韌性下降，從而必須調整豆腐皮的大小，以便于提取豆腐皮，避免豆腐皮在提取過程中斷裂。所以，通過調整相鄰隔板的間距，從而調整豆腐皮的大小；
6)烘干:加熱保溫10-15min后，將豆漿槽端面形成的豆腐皮提取至輸送帶上，輸送帶通過烘干裝置對輸送帶上的豆腐皮進行烘干成型，烘干溫度為40-50°C，烘干后的豆腐皮含水量為12-18% ；
7)包裝:最后對烘干的豆腐皮進行包裝。
[0016]實施例1
1)浸泡、清洗:將黃豆放入水中，清洗2次，夏季，在室溫下浸泡4h；
2)研磨:將清洗干凈的黃豆，通過真空泵吸入研磨機內進行粗磨；將粗磨后的漿液流入設于研磨機下方的膠體磨內，膠體磨對漿液進行細磨，膠體磨的轉動速率為3500r/分鐘；
3)過濾:將細磨得到的漿液通過管路送入過濾機中進行過濾，得到的濾液即為生豆
漿；
4)蒸煮:將生豆漿與水按體積比1:0.1混合后，再通過管路輸入水煮鍋內進行加熱，將生豆漿煮沸后，在90°C內保持5min，然后通過管路輸入結皮鍋的豆漿槽內；
5)結皮:結皮鍋內位于豆漿槽下方的加熱水槽對豆漿槽內的豆漿進行加熱保溫，加熱溫度為75°C，同時，在豆漿槽上部按豆腐皮大小設置隔板，將相鄰豆腐皮隔開；豆漿槽上部設置的隔板間距根據豆腐皮提取的次數進行調整，當豆腐皮第一次提取和第二次提取時，相鄰隔板的間距為50cm ;當豆腐皮第三次提取和第四次提取時，相鄰隔板的間距為40cm ；豆腐皮第四次提取后，將相鄰隔板的間距調整為30cm以下；
6)烘干:加熱保溫IOmin后，將豆漿槽端面形成的豆腐皮提取至輸送帶上，輸送帶通過烘干裝置對輸送帶上的豆腐皮進行烘干成型，烘干溫度為45°C，烘干后的豆腐皮含水量為15% ；
7)包裝:最后對烘干的豆腐皮進行包裝。
[0017]實施例2
1)浸泡、清洗:將黃豆放入水中，清洗3次，冬季，在室溫下浸泡8h；
2)研磨:將清洗干凈的黃豆，通過真空泵吸入研磨機內進行粗磨；將粗磨后的漿液流入設于研磨機下方的膠體磨內，膠體磨對漿液進行細磨，膠體磨的轉動速率為3000r/分鐘；
3)過濾:將細磨得到的漿液通過管路送入過濾機中進行過濾，得到的濾液即為生豆 漿；
4)蒸煮:將生豆漿與水按體積比1:0.2混合后，再通過管路輸入水煮鍋內進行加熱，將生豆漿煮沸后，在100°C內保持3min，然后通過管路輸入結皮鍋的豆漿槽內；
5)結皮:結皮鍋內位于豆漿槽下方的加熱水槽對豆漿槽內的豆漿進行加熱保溫，加熱溫度為73°C，同時，在豆漿槽上部按豆腐皮大小設置隔板，將相鄰豆腐皮隔開；豆漿槽上部設置的隔板間距根據豆腐皮提取的次數進行調整，當豆腐皮第一次提取和第二次提取時，相鄰隔板的間距為40cm ;當豆腐皮第三次提取和第四次提取時，相鄰隔板的間距為30cm ；豆腐皮第四次提取后，將相鄰隔板的間距調整為25cm以下；
6)烘干:加熱保溫15min后，將豆漿槽端面形成的豆腐皮提取至輸送帶上，輸送帶通過烘干裝置對輸送帶上的豆腐皮進行烘干成型，烘干溫度為50°C，烘干后的豆腐皮含水量為12% ；
7)包裝:最后對烘干的豆腐皮進行包裝。
[0018]實施例3
1)浸泡、清洗:將黃豆放入水中，清洗2次，秋季或春節，在室溫下浸泡6h；
2)研磨:將清洗干凈的黃豆，通過真空泵吸入研磨機內進行粗磨；將粗磨后的漿液流入設于研磨機下方的膠體磨內，膠體磨對漿液進行細磨，膠體磨的轉動速率為3900r/分鐘；
3)過濾:將細磨得到的漿液通過管路送入過濾機中進行過濾，得到的濾液即為生豆
漿；
4)蒸煮:將生豆漿與水按體積比1:0.5混合后，再通過管路輸入水煮鍋內進行加熱，將生豆漿煮沸后，在95°C內保持4min，然后通過管路輸入結皮鍋的豆漿槽內；
5)結皮:結皮鍋內位于豆漿槽下方的加熱水槽對豆漿槽內的豆漿進行加熱保溫，加熱溫度為70°C，同時，在豆漿槽上部按豆腐皮大小設置隔板，將相鄰豆腐皮隔開；豆漿槽上部設置的隔板間距根據豆腐皮提取的次數進行調整，當豆腐皮第一次提取和第二次提取時，相鄰隔板的間距為45cm ;當豆腐皮第三次提取和第四次提取時，相鄰隔板的間距為35cm ；豆腐皮第四次提取后，將相鄰隔板的間距調整為30cm以下；
6)烘干:加熱保溫13min后，將豆漿槽端面形成的豆腐皮提取至輸送帶上，輸送帶通過烘干裝置對輸送帶上的豆腐皮進行烘干成型，烘干溫度為40°C，烘干后的豆腐皮含水量為18% ；
7)包裝:最后對烘干的豆腐皮進行包裝。
【權利要求】
1.一種豆腐皮的制備方法，其特征在于:所述制備方法包括下述步驟: 1)將黃豆放入水中，清洗2-3次，然后在室溫下浸泡4-8h； 2)將清洗干凈的黃豆，通過真空泵吸入研磨機內進行粗磨；將粗磨后的漿液流入設于研磨機下方的膠體磨內，膠體磨對漿液進行細磨； 3)將細磨得到的漿液通過管路送入過濾機中進行過濾，得到的濾液即為生豆漿； 4)將生豆漿與水按體積比1:0.1-0.5混合后，再通過管路輸入水煮鍋內進行加熱，將生豆漿煮沸后，在90-100°C內保持3-5min，然后通過管路輸入結皮鍋的豆漿槽內； 5)結皮鍋內位于豆漿槽下方的加熱水槽對豆漿槽內的豆漿進行加熱保溫，加熱溫度為70-75°C，同時，在豆漿槽上部按豆腐皮大小活動設置隔板，將相鄰豆腐皮隔開； 6)加熱保溫10-15min后，將豆漿槽端面形成的豆腐皮提取至輸送帶上，輸送帶通過烘干裝置對輸送帶上的豆腐皮進行烘干成型； 7)最后對烘干的豆腐皮進行包裝。
2.根據權利要求1所述的豆腐皮的制備方法，其特征在于:所述步驟2)中，膠體磨的轉動速率為3000-3900r/分鐘。
3.根據權利要求1所述的豆腐皮的制備方法，其特征在于:所述步驟5)中，豆漿槽上部設置的隔板間距根據豆腐皮提取的次數進行調整，當豆腐皮第一次提取和第二次提取時，相鄰隔板的間距為40-50cm ;當豆腐皮第三次提取和第四次提取時，相鄰隔板的間距為30-40cm ;豆腐皮第四次提取后，將相鄰隔板的間距調整為30cm以下。
4.根據權利要求1所述的豆腐皮的制備方法，其特征在于:所述步驟6)中，烘干溫度為40_50°C,烘干后的丑腐皮含水量為12-18%。
【文檔編號】A23C20/02GK103504019SQ201310408102
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年9月10日 優先權日:2013年9月10日
【發明者】吳雪海 申請人:福建省真好食品有限公司