一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝，采用靜置液態發酵法生產糟醋，是以黃酒酒糟為原料，能使得黃酒酒糟中的蛋白質得到有效利用，提高食醋的質量；與現有技術相比：減少了添加麥曲過程和淀粉糖化、制醅等過程，節約了勞動力，生產易于控制，適于規模化生產；且生產出的酒糟醋顏色呈透亮，無沉淀，具有酒香味和食醋的特有的香氣，氣味清香，酯香較濃，酸甜可口，口感更醇厚；經檢測，成品醋中總酸、不揮發酸、可溶性無鹽固形物、氨基酸態氮更優于傳統普通釀醋的理化指標。本發明的工藝技術既降低了釀造食醋的原料和勞動力成本，有效的利用了酒糟這一資源，減少了環境污染；又提高了食醋的質量和口感。
【專利說明】一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種糟醋的生產加工方法，具體說是一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝。
【背景技術】
[0002]隨著人們物質生活水平的提高，對食醋的品質提出了更高的要求，不僅僅局限于食醋的調酸、解腥除膩、增進食欲的作用上，而且要求食醋更加營養、風味更加優雅豐滿，在調制某些食品后達到該品種食品風味更加美好的享受型、營養效果。我國釀造食醋一直有著悠久的歷史，較為典型的有江南糯米醋，北方高粱醋及麩醋，國外著名食醋有法國葡萄酒醋、日本米醋和德國的速釀醋。國內外部分食醋產品也采用液態法和固定化細胞法生產。固態法、液態法及固定化細胞法食醋的工藝原理都是利用霉菌、酵母菌、細菌三大類微生物功能將淀粉轉化為糖，糖轉化為酒精，酒精轉化為醋。而利用黃酒酒糟來釀造食醋工藝技術的研究卻很少。
[0003]黃酒是中國特有的古老酒種，已有5000多年的歷史，它是以谷物(南方主要是糯米，北方是黍米和玉米)為原料，經過酒藥、曲(麥曲、米曲)中多種有益微生物的糖化發酵作用，釀造而成的一種低酒度的發酵原酒。它具有酒精度低、酒性醇厚、營養豐富、風味獨特、品種繁多，含有18種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的，每升黃酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍。所以，黃酒既是一種老少皆宜的低度酒飲料，也是理想的烹飪調料。
[0004]黃酒酒糟是黃酒生產企業的主要副產物，它含有大量水分、豐富的微生物、有機酸、氨基酸、蛋白質、淀粉、維生素、風味物質，有很大的利用價值。我國現有500多家黃酒企業，年產黃酒近300萬噸，每噸黃酒產生酒糟50公斤，每年產生15萬噸的黃酒糟。黃酒酒糟的利用開發一直是個難題，一般酒糟都作為廉價飼料處理，給企業造成很大的資源浪費，其綜合利用還存在較大問題，附加值不高，限制了黃酒企業效益的提高。黃酒酒糟含有大量的營養物質，有較高的利用價值，如何選擇有效而又有經濟價值的利用方法，一直困擾黃酒行業。而目前對黃酒酒糟的研究和開發除了作為飼料，僅有肥料、酒糟紅曲、酒糟低度白酒、酒糟風味飲料等等，這些研究和開發方向均有一定短處:①肥料和飼料的開發，產品附加值低，不能提高黃酒企業的經濟效益；②紅曲和飲料的開發，投入成本高，特別是紅曲的研究多處在實驗室階段；③低度糟燒酒，在市場很難定位。
【發明內容】
[0005] 發明目的:為了克服現有技術的不足，本發明提供了一種既簡化了傳統食醋生產工藝流程，又提高食醋質量的靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝。
[0006]技術方案:為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案為:一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝，其特征在于包括以下工藝流程:
[0007](1)加水拌勻:往黃酒酒糟中加入2-2.5倍的水，拌勻；[0008](2)蒸煮和冷卻:將拌勻后的酒糟溶液加熱到90°C，保持30min后冷卻到28_30°C ；
[0009](3)壓濾；
[0010](4)酒液:要求酒精度達到6-6.5vol% ；
[0011](5)接種:接種中科院1.41醋酸菌和滬釀1.01醋酸菌，接種量為0.05%_0.1% ；
[0012](6)攪拌供氧；
[0013](7)靜置發酵:保持溫度為35_38°C，靜置發酵15_20d得到糟醋；
[0014](8)過濾滅菌得到成品醋；
[0015](9)檢測成品理化指標。
[0016]更進一步的，所述步驟(4)中當酒精度過低時，加入頭吊糟燒進行調節。
[0017]由于醋酸菌繁殖的適宜溫度為30_32°C，發酵的適宜溫度在32_35°C，所述步驟
(5)中接種的溫度選擇為30-35°C, pH為3.5-6.5。
[0018]為了有利于接種后的糟液中醋酸菌的繁殖，所述步驟(6)中攪拌速度120-1501./min0
[0019]為了促進發酵，所述步驟(7)中靜置發酵的過程中每天攪拌通氧兩次，每次攪拌30mino
[0020]更為優選的，所述步 驟(8)中滅菌方法為加熱保持沸騰狀態20_25min。
[0021]更為優選的，所述步驟(9)中檢測的理化指標為總酸、不揮發酸、可溶性無鹽固形物和氨基酸態氮。
[0022]有益效果:本發明提供的一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝，采用靜置液態發酵法生產糟醋，是以黃酒酒糟為原料，能使得黃酒酒糟中的蛋白質得到有效利用，提高食醋的質量；從發酵工藝上來比較，比傳統食醋生產工藝簡單，減少了添加麥曲過程和淀粉糖化、制醅等過程，節約了勞動力，生產易于控制，適于規模化生產；從感官上比較，酒糟醋顏色呈透亮，無沉淀，具有酒香味和食醋的特有的香氣，氣味清香，酯香較濃，酸甜可口，口感更醇厚；從理化指標中比較，酒糟釀造出來的食醋的總酸、不揮發酸、可溶性無鹽固形物、氨基酸態氮更優于傳統普通釀醋的理化指標。本發明的工藝技術既降低了釀造食醋的原料和勞動力成本，有效的利用了酒糟這一資源，減少了環境污染；又提高了食醋的質量和口感。
【具體實施方式】
[0023]下面結合實施例對本發明作進一步的詳細說明。
[0024]實施例1:
[0025]一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝，工藝流程為:
[0026](I)加水拌勻:取黃酒酒糟10kg，往黃酒酒糟中加入20kg的水，拌勻；
[0027](2)蒸煮和冷卻:將拌勻后的酒糟溶液加熱到90°C，保持30min后冷卻到28°C ；
[0028](3)壓濾:用紗布進行過濾，得到酒液IOkg ；
[0029](4)酒液:檢測酒精度為6.3vol% ；
[0030](5)接種:接種中科院1.41醋酸菌和滬釀1.01醋酸菌，接種量為0.05% ;由于醋酸菌繁殖的適宜溫度為30-32°C， 發酵的適宜溫度在32-35°C，接種的溫度選擇為30°C，pH為
3.5 ；[0031](6)攪拌供氧，攪拌速度120-150r/min ；
[0032](7)靜置發酵:保持溫度為35°C，靜置發酵，每天早晚分別攪拌一次，每次攪拌30min，給予發酵所需充足的氧氣，15d后得到糟醋；
[0033](8)過濾滅菌得到成品醋:將糟醋進行過濾后加熱保持沸騰狀態20min得到成品醋；
[0034](9)檢測成品理化指標:檢測成品醋的總酸、不揮發酸、可溶性無鹽固形物和氨基酸態氮。
[0035]實施例2:
[0036]一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝，工藝流程為:
[0037](1)加水拌勻:取黃酒酒糟10kg，往黃酒酒糟中加入23kg的水，拌勻；
[0038](2)蒸煮和冷卻:將拌勻后的酒糟溶液加熱到90°C，保持30min后冷卻到29°C ；
[0039](3)壓濾:用紗布進行過濾，得到酒液Ilkg ；
[0040](4)酒液:檢測酒精度為5.8vol%，加入頭吊糟燒0.3kg進行調節，檢測酒精度為
6.2vol%，符合要求；
[0041](5)接種:接種中科院1.41醋酸菌和滬釀1.01醋酸菌，接種量為0.08% ;由于醋酸菌繁殖的適宜溫度為30-32°C，發酵的適宜溫度在32-35°C，接種的溫度選擇為33°C，pH為
5.0 ；
[0042](6)攪拌供氧:攪拌速度120_150r/min ；
[0043](7)靜置發酵:保持溫度為36°C，靜置發酵，每天早晚分別攪拌一次，每次攪拌30min，給予發酵所需充足的氧氣，18d后得到糟醋；
[0044](8)過濾滅菌得到成品醋:將糟醋進行過濾后加熱保持沸騰狀態23min得到成品醋；
[0045](9)檢測成品理化指標:檢測成品醋的總酸、不揮發酸、可溶性無鹽固形物和氨基酸態氮。
[0046]實施例3:
[0047]一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝，工藝流程為:
[0048]( I)加水拌勻:取黃酒酒糟10kg，往黃酒酒糟中加入25kg的水，拌勻；
[0049](2)蒸煮和冷卻:將拌勻后的酒糟溶液加熱到90°C，保持30min后冷卻到30°C ；
[0050](3)壓濾:用紗布進行過濾，得到酒液12kg ；
[0051](4)酒液:檢測酒精度為6.0vol%，符合要求；
[0052](5)接種:接種中科院1.41醋酸菌和滬釀1.01醋酸菌，接種量為0.1% ;由于醋酸菌繁殖的適宜溫度為30-32°C，發酵的適宜溫度在32-35°C，接種的溫度選擇為35°C，pH為
6.5 ；
[0053](6)攪拌供氧:攪拌速度120-150r/min ；
[0054](7)靜置發酵:保持溫度為38°C，靜置發酵，每天早晚分別攪拌一次，每次攪拌30min，給予發酵所需充足的氧氣，20d后得到糟醋；
[0055](8)過濾滅菌得到成品醋:將糟醋進行過濾后加熱保持沸騰狀態25min得到成品醋；
[0056](9)檢測成品理化指標:檢測成品醋的總酸、不揮發酸、可溶性無鹽固形物和氨基酸態氮。
[0057]傳統的食醋生產工藝流程為:
[0058]糯米-粉碎-蒸煮-冷卻-加麥曲、糖化酶-糖化-冷卻-加酒母-酒精發酵-成熟酒醅-拌麩皮、谷糠-接醋酸菌種-制醅-成熟醋醅-淋醋-生醋-陳釀-滅菌-成品醋。
[0059]而本發明采用采用靜置液態發酵法生產糟醋，是以黃酒酒糟為原料，能使得黃酒酒糟中的蛋白質得到有效利用，提高食醋的質量。
[0060]從發酵工藝上來比較，比傳統食醋生產工藝簡單，減少了添加麥曲過程和淀粉糖化、制醅等過程，節約了勞動力，生產易于控制，適于規模化生產；
[0061]從感官上比較，酒糟醋顏色呈透亮，無沉淀，具有酒香味和食醋的特有的香氣，氣味清香，酯香較濃，酸甜可口，口感更醇厚；明顯優于傳統釀造醋；具體對照如表1所示:
感官指標色澤狀態____味道
【權利要求】
1. 一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝，其特征在于包括以下工藝流程: (1)加水拌勻:往黃酒酒糟中加入2-2.5倍的水，拌勻；(2)蒸煮和冷卻:將拌勻后的酒糟溶液加熱到90°C，保持30min后冷卻到28_30°C； (3)壓濾； (4)酒液:要求酒精度達到6-6.5vol% ； (5)接種:接種中科院1.41醋酸菌和滬釀1.0l醋酸菌，接種量為0.05%-0.1% ； (6)攪拌供氧； (7)靜置發酵:保持溫度為35-38°C，靜置發酵15-20d得到糟醋； (8)過濾滅菌得到成品醋； (9)檢測成品理化指標。
2.根據權利要求1所述的一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝，其特征在于:所述步驟(4)中當酒精度過低時，加入頭吊糟燒進行調節。
3.根據權利要求1所述的一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝，其特征在于:所述步驟(5)中接種的溫度為30-35°C，pH為3.5-6.5。
4.根據權利要求1所述的一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝，其特征在于:所述步驟(6)中攪拌速度120-150r/min。
5.根據權利要求1所述的一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝，其特征在于:所述步驟(7)中靜置發酵的過程中每天攪拌通氧兩次，每次攪拌時間為30min。
6.根據權利要求1所述的一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝，其特征在于:所述步驟(8)中滅菌方法為加熱保持沸騰狀態20-25min。
7.根據權利要求1所述的一種靜置液態保溫發酵法生產黃酒糟醋的工藝，其特征在于:所述步驟(9)中檢測的理化指標為總酸、不揮發酸、可溶性無鹽固形物和氨基酸態氮。
【文檔編號】C12J1/04GK103468559SQ201310406868
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月9日 優先權日:2013年9月9日
【發明者】金曉燕, 張玉宏, 余永建 申請人:江蘇恒順醋業股份有限公司