甘薯莖葉面包的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種甘薯莖葉面包的制作方法：清洗；蒸汽處理；加入酒精煮：放入檸檬酸溶液中浸泡，洗凈；干燥；超微粉碎；加入水和纖維素酶和半纖維素酶，兩種酶的活度比為2:1，酶的總加入量為25IU/g甘薯莖葉粉，在40-60℃下酶解3-5小時，滅酶，干燥得酶解粉；與薯類或豆類淀粉按質(zhì)量比1:8-10混合得到混合粉，制成面包。綜合利用營養(yǎng)豐富的甘薯莖葉，使之變廢為寶，并減輕對環(huán)境造成的污染，降低成本，提高甘薯莖葉的利用率，提高附加值；制成的甘薯莖葉面包細(xì)膩滑潤，風(fēng)味口感俱佳，可以直接食用，同時具有一定鎮(zhèn)靜安眠的功效，是一種具有較高營養(yǎng)保健價值的特色食品。
【專利說明】甘薯莖葉面包的制作方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種甘薯莖葉面包的制作方法。
[0002]【背景技術(shù)】
甘薯莖葉中含有較豐富的營養(yǎng)成分，是牲畜的上好飼料。據(jù)分析，甘薯干莖葉中含粗蛋白0.2%，比干花生秧含量稍高，比干谷草含量高I倍；甘薯秧中粗脂肪的含量為2.6%，比苜蓿草高0.3%，比谷草高0.7%。據(jù)報道，甘薯莖頂端15厘米的鮮莖葉，蛋白質(zhì)含量為2.74%，胡蘿卜素每100克為5 580國際單位,維生素B2每千克含量為3.5毫克,維生素C每千克為41.07毫克，鐵每100克為3.94毫克，鈣每100克為74.4毫克，其蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B的含量均比莧菜、萵苣、芥菜葉等為高，維生素的含量也比綠莧菜、萵苣豐富。因此，甘薯兼具糧食和蔬菜的功能。
甘薯莖蔓的嫩尖也含豐富的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、維生素C和鐵、鋁等，可作蔬菜用，比其他葉菜類營養(yǎng)成分都高。每100克甘薯莖尖含蛋白質(zhì)2.7%，菠菜、莧菜、甘藍(lán)含蛋白質(zhì)分別為2.3%、1.8%、1.7%。每100克甘薯莖尖含鈣74毫克，每100克甘藍(lán)含鈣64毫克。鐵的含量每100克甘薯莖尖為4毫克，每100克菠菜僅為2毫克，每100克甘藍(lán)為0.7毫克；維生零B2含量為每100克嫩尖含0.35毫克b，均高于菠菜、莧萊及甘藍(lán)。維生素B2是我國人民食品中比較缺乏的維生素，因而，食用甘薯莖蔓的嫩尖，對改善食物中維生素來源更有特殊意義。
如能將甘薯莖葉開發(fā)成為具有保健功能的食品，不但可以變廢為寶，而且經(jīng)濟(jì)效益將非?？捎^?，F(xiàn)有技術(shù)中，很少有將甘薯莖葉加工制成食品的記載。
[0003]
【發(fā)明內(nèi)容】
為了解決以上沒有充分利用甘薯莖葉中營養(yǎng)價值，無將甘薯莖葉加工制作成食品技術(shù)的問題，本發(fā)明提供了一種將甘薯莖葉經(jīng)過一系列處理，制成面包的制作方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下措施實現(xiàn)的:
一種甘薯莖葉面包的制作方法，包括以下步驟:
(1)洗凈后的甘薯莖葉剪切成5-lOcm的小段后，在100-120°c下蒸汽處理5_10min；
(2)將蒸汽處理后的甘薯莖葉放入2-3倍重量的水中，加入占甘薯莖葉質(zhì)量0.1%的酒精，保持 50-60°C煮 20-30min ；
(3)將煮好的甘薯莖葉放入0.2%的檸檬酸溶液中浸泡24h，洗凈；
(4)在90°C干燥lh，在60°C干燥8-10h，至水分含量低于4%；
(5)將干燥后的甘薯莖葉進(jìn)行超微粉碎，得細(xì)度為500-600目的甘薯莖葉粉；
(6)甘薯莖葉粉中加入2-3倍重量的水，加入纖維素酶和半纖維素酶，兩種酶的活度比為2: 1，酶的總加入量為25IU/g甘薯莖葉粉，在40-60°C下酶解3_5小時，滅酶，干燥得酶解粉；
(7)將酶解粉與薯類或豆類淀粉按質(zhì)量比1:8-10混合得到混合粉，制成面包。
[0005]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明綜合利用營養(yǎng)豐富的甘薯莖葉，使之變廢為寶，并減輕對環(huán)境造成的污染，降低成本，提高甘薯莖葉的利用率，提高附加值；通過本發(fā)明制作方法制成的甘薯莖葉面包細(xì)膩滑潤，風(fēng)味口感俱佳，可以直接食用，同時具有一定鎮(zhèn)靜安眠的功效，是一種具有較高營養(yǎng)保健價值的特色食品。
【具體實施方式】
[0006]為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實施例來進(jìn)一步說明。
[0007]實施例1:
制作甘薯莖葉面包:
(1)清洗:選取鮮嫩無病蟲害的甘薯莖葉，先用清水浸洗2-3次，洗去雜質(zhì)；
(2)洗凈后的甘薯莖葉剪切成5-lOcm的小段后，在100-120°C下蒸汽處理5_10min；
(3)將蒸汽處理后的甘薯莖葉放入2倍重量的水中，加入占甘薯莖葉質(zhì)量0.1%的酒精，保持 50-60°C煮 20-30min ；
(4)將煮好的甘薯莖葉放入0.2%的檸檬酸溶液中浸泡24h，洗凈；
(5)在90°C干燥lh，在60°C干燥8-10h，至水分含量低于4%；
(6)將干燥后的甘薯莖葉進(jìn)行超微粉碎，得細(xì)度為500-600目的甘薯莖葉粉；
(7)甘薯莖葉粉中加入2倍重量的水，加入纖維素酶和半纖維素酶，兩種酶的活度比為2:1，酶的總加入量為25IU/g甘薯莖葉粉，在40-60°C下酶解3小時，滅酶，干燥得酶解粉；
(8)將酶解粉與薯類或豆類淀粉按質(zhì)量比1:8混合得到混合粉，制成面包。
[0008]關(guān)火后，取出面包，冷卻至室溫。稱重并測定體積，放入塑料袋或者其他形式密封保存，保證環(huán)境溫度與濕度的穩(wěn)定性，18 h后對面包外部和內(nèi)部特征進(jìn)行感官評定。測得面包比容為4.33，感官評價得分為91分。
[0009]實施例2:
制作甘薯莖葉面包:
(1)清洗:選取鮮嫩無病蟲害的甘薯莖葉，先用清水浸洗2-3次，洗去雜質(zhì)；
(2)洗凈后的甘薯莖葉剪切成5-lOcm的小段后，在100-120°C下蒸汽處理5_10min；
(3)將蒸汽處理后的甘薯莖葉放入3倍重量的水中，加入占甘薯莖葉質(zhì)量0.1%的酒精，保持 50-60°C煮 20-30min ；
(4)將煮好的甘薯莖葉放入0.2%的檸檬酸溶液中浸泡24h，洗凈；
(5)在90°C干燥lh，在60°C干燥8-10h，至水分含量低于4%；
(6)將干燥后的甘薯莖葉進(jìn)行超微粉碎，得細(xì)度為500-600目的甘薯莖葉粉；
(7)甘薯莖葉粉中加入3倍重量的水，加入纖維素酶和半纖維素酶，兩種酶的活度比為2:1，酶的總加入量為25IU/g甘薯莖葉粉，在40-60°C下酶解5小時，滅酶，干燥得酶解粉；
(8)將酶解粉與薯類或豆類淀粉按質(zhì)量比1:10混合得到混合粉，制成面包。
[0010]關(guān)火后，取出面包，冷卻至室溫。稱重并測定體積，放入塑料袋或者其他形式密封保存，保證環(huán)境溫度與濕度的穩(wěn)定性，18 h后對面包外部和內(nèi)部特征進(jìn)行感官評定。測得面包比容為4.30，感官評價得分為92分。
[0011]對比實施例1:
(1)清洗:選取鮮嫩無病蟲害的甘薯莖葉，先用清水浸洗2-3次，洗去雜質(zhì)；
(2)洗凈后的甘薯莖葉剪切成5-lOcm的小段后，干燥、超微粉碎，得細(xì)度為500-600目的甘薯莖葉粉；
(3)將甘薯莖葉粉與薯類或豆類淀粉按質(zhì)量比1: 8混合得到混合粉，制成面包。
[0012]關(guān)火后，取出面包，冷卻至室溫。稱重并測定體積，放入塑料袋或者其他形式密封保存，保證環(huán)境溫度與濕度的穩(wěn)定性，18 h后對面包外部和內(nèi)部特征進(jìn)行感官評定。測得面包比容為4.56，感官評價得分為82分。
[0013]對比實施例2:
與對比實施例1相比，步驟(3)將甘薯莖葉粉與薯類或豆類淀粉按質(zhì)量比1: 10混合得到混合粉，制成面包，其余操作步驟同對比實施例1。
[0014]關(guān)火后，取出面包，冷卻至室溫。稱重并測定體積，放入塑料袋或者其他形式密封保存，保證環(huán)境溫度與濕度的穩(wěn)定性，18 h后對面包外部和內(nèi)部特征進(jìn)行感官評定。測得面包比容為4.58，感官評價得分為80分。
[0015]比容的測定方法:面包重量通過電子天平測定，精確至小數(shù)點后兩位，體積通過菜籽重排法測定得出，計算得出面包比容。
[0016]感官評價參考GB/T 14611-1993，面包在室溫下冷卻后，放入塑料袋或者其他形式密封保存，保證環(huán)境溫度與濕度的穩(wěn)定性。18 h后對面包外部和內(nèi)部特征進(jìn)行感官評定。主要從表皮色澤(5)、表皮質(zhì)地和面包性狀(5)、面包心色澤(5)、面包心平滑度(10)、面包心彈柔性(10)、面包心結(jié)構(gòu)和口感(30)等幾個方面進(jìn)行評定，滿分100分。
[0017]面包品質(zhì)評價
上述各實施例所得面包的流變學(xué)指標(biāo)見下表。
[0018]
【權(quán)利要求】
1.一種甘薯莖葉面包的制作方法，其特征是包括以下步驟: (1)清洗； (2)洗凈后的甘薯莖葉剪切成5-lOcm的小段后，在100-120°C下蒸汽處理5_10min； (3)將蒸汽處理后的甘薯莖葉放入2-3倍重量的水中，加入占甘薯莖葉質(zhì)量0.1%的酒精，保持 50-60°C煮 20-30min ； (4)將煮好的甘薯莖葉放入0.2%的檸檬酸溶液中浸泡24h，洗凈； (5)在90°C干燥lh，在60°C干燥8-10h，至水分含量低于4%； (6)將干燥后的甘薯莖葉進(jìn)行超微粉碎，得細(xì)度為500-600目的甘薯莖葉粉； (7)甘薯莖葉粉中加入2-3倍重量的水，加入纖維素酶和半纖維素酶，兩種酶的活度比為2: 1，酶的總加入量為25IU/g甘薯莖葉粉，在40-60°C下酶解3_5小時，滅酶，干燥得酶解粉； (8)將酶解粉與薯類或豆類淀粉按質(zhì)量比1:8-10混合得到混合粉，制成面包。
【文檔編號】A21D2/36GK103444820SQ201310402503
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年9月7日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月7日
【發(fā)明者】張瑜 申請人:張瑜